cremas

cremas

Las cremas se caracterizan por un excelente sabor, alta en calorías, ductilidad y se utilizan para la decoración de productos dibujos utilizando diversos dispositivos. Básicamente, se están preparando para batir, como resultado de lo cual resulta la masa esponjosa. La desventaja de las cremas es que pronto se echan a perder. En su fabricación se debe tener especial cuidado de seguir los regímenes de temperatura y de salud.

Para preparar la crema se aplica huevos en la dieta, y sólo los productos frescos. Utilice la crema en un período de tiempo estrictamente definido después de su fabricación. Cremas se preparan en la cantidad requerida; restos de la crema no deben dejarse.

Guarde la crema en el refrigerador a una temperatura no superior a 6 ° C. Los productos con la crema inmediatamente después de la producción se dirige a la realización.

Dependiendo de la formulación y preparación de la tecnología cremas se pueden dividir en los siguientes grupos: crema, proteínas, natillas.

Las cremas son las más comunes. Se utilizan para decorar el producto, pegando y lubricando las capas, rellenando las cavidades de los productos semiacabados horneados.

Cremas de proteínas: ligeras, esponjosas y, por lo tanto, se utilizan solo para productos de acabado y relleno.

Flanes no se utilizan para la decoración, ya que tienen una estructura inestable; que son las costuras pegadas y llenan el espacio cerrado (por ejemplo, los productos fabricados con pasta choux).

Preparar y otros tipos de cremas.

Crema Crema (principal)

Mantequilla 522, azúcar glas 279, leche condensada con azúcar 209, vainilla 5 en polvo, coñac o vino de postre 1,7. Salir '1000.

Crema se utiliza para capas de unión, los productos lubricantes de superficie I lados, para decorar tartas y pasteles. Esta crema es el más sencillo de fabricar y más estable cuando la superficie acaba pasteles y tartas, como es, por regla general, poca humedad.

Mantequilla limpiado, cortado en trozos y batir minutos 5-7.

El azúcar en polvo pre-conectar con leche condensada y añadir poco a poco batiendo en el aceite. látigos minutos 7-10. Al final del batido de vainilla en polvo puesta, coñac o vino dulce. La crema se puede preparar con el polvo de cacao y frutos secos.

Los requisitos de calidad: exuberante masa aceitosa homogénea ligeramente cremoso, conserva su forma; humedad 14%.

Batir la crema con polvo de cacao Mantequilla 497, 265 de azúcar en polvo, leche condensada con 199 azúcar, cacao en polvo 48,

Vainilla en polvo 2,3, el coñac o vino, 1,7 postre. Fuera 1000.

Crema con una bola de nieve recién caída cacao cremoso preparado de la misma manera que una crema de nata, solamente añadir polvo de cacao batido final se tamiza.

Crema de mantequilla de café cremoso 505, 202 azúcar en polvo, leche condensada con azúcar 202, 3 vainilla en polvo, el coñac o vino, 3,4 postre. Para jarabe de café: 66 azúcar, café natural, frito agua 4,4, 40.

Fuera 1000.

crema cremoso de café preparada de la misma manera como una crema crema, pero con azúcar en polvo y leche condensada se introduce jarabe de café frío. Para su preparación se añadió hecha de extracto de café y se hierve hasta que el azúcar 105 * C (rosca fina), después se enfrió a 20 ° C.

Crema de nuez cremosa

Mantequilla 495, 264 azúcar en polvo, leche condensada con 198 azúcar, granos (asado) 48,

Vainilla en polvo 4,5, el coñac o vino, 1,7 postre. Fuera 1000.

Crema de nuez cremosa preparó de la misma manera que una cremosa crema, simplemente añadir nueces finamente pulverizados tostados peladas con azúcar y leche condensada. Tuercas deben ser distribuidos de manera uniforme sobre toda la masa de crema.

Crema de la crema "Nuevo *

Azúcar 287, 466 la mantequilla, la leche condensada con azúcar 110, 5 vainilla en polvo, el coñac o vino, 1,6 postre, agua 150. Fuera 1000.

Para esta crema se prepara el jarabe. El azúcar con el agua se combina, se pone a hervir, se quita la espuma, se reduce a una cuerda gruesa 110'C y

se enfría a temperatura 20 * C. El jarabe resultante se combinan con leche condensada.

Mantequilla limpiado, cortado en trozos, batida minutos 5- 7 y mediante el aumento de la tasa de latidos, verter lentamente una gran cantidad de jarabe y leche condensada, añadir la vainilla en polvo, el coñac o vino y batir sigue minutos 10-15.

Esta crema se puede preparar con adición de cacao en polvo o mermelada.

Crema, fruta cremosa

Crema de la crema "Nuevo» 502, 501 atasco. Fuera 1000.

Crema de la crema "Nuevo» 201, 803 atasco. Fuera 1000.

En el acabado cremoso "Nuevo" se añade al final de la mermelada de batido.

Crema, crema de chocolate

Mantequilla 489, 227 el azúcar, la leche condensada con 103 azúcar, cacao en polvo 62, el coñac o vino, 1,5 postre, vainilla en polvo 2,3, 120 agua, 1000 Salir.

Cream se preparó de la misma manera que la crema "New", después del batido añadido tamiza el polvo de cacao.

Crema "Charlotte" (principal)

Mantequilla 422, azúcar 375, 250 toda la leche, los huevos 75

Vainilla en polvo 4, coñac u, postre iu 1,6 vino. Fuera 1000.

Para ello, se prepara el jarabe de la leche de huevo crema. Se puede preparar de dos maneras.

El primer método. El azúcar, los huevos y la leche se mezclan a fondo, llevado a ebullición con agitación constante. El jarabe se hierve hasta que la temperatura 104-105вC (para diluir el hilo), se filtró y se enfrió a 20 22-° C.

El segundo método. En primer lugar, preparar el jarabe de azúcar de la leche. El azúcar y la leche se combinan y se cocinan a un delgado hilo. batidor de huevos hasta que quede suave durante minutos 5 7-y poco a poco se vierte en un chorro fino misma masa de jarabe de azúcar de la leche caliente y luego se combina con el almíbar restante y se incubó en un baño de agua a una temperatura de min 5 95вjarabe de C. Listo se filtra y se enfrió a 2 (SA.

Mantequilla limpiado, cortado en trozos y batir minutos 7-10, añadir poco a poco el huevo-leche jarabe, brandy o vino, postre, vainilla en polvo y batir sigue minutos 10-15.

Crema "Charlotte" puede ser preparado con cacao en polvo, café, frutos secos, mermelada.

Crema de chocolate "Charlotte"

Mantequilla 382, azúcar 371, 247 toda la leche, los huevos 74

48 polvo de cacao, vainilla en polvo 1,4, 1,5 coñac. Fuera 1000.

La crema se prepara de la misma manera como una crema "Charlotte", sólo después de la adición del jarabe de huevo leche vierte gradualmente cacao en polvo tamizada.

Crema de café, azúcar Mantequilla 406 389, 171 toda la leche, los huevos "Charlotte" 46

- Café 9, vainilla en polvo 4, coñac o vino de postre 1,7.

Fuera 1000.

Preparar al igual que crema "Charlotte", pero con el huevo y la leche se le añadió un jarabe jarabe de café frío preparado de la misma manera que la crema de crema de café.

Crema "Charlotte" crema de nuez de mantequilla 370, azúcar 384, 250 toda la leche, huevos 67 granos (en bruto) 51, 3,6 vainilla en polvo, el coñac o vino, postre 1,4. Fuera 1000.

Cream se preparó de la misma manera como una crema "Charlotte", sólo que con nueces tostadas jarabe de huevo la leche se añaden finamente triturados.

Crema "Charlotte" con mermelada

Crema (principal) mermelada de 773, 231 "Charlotte". Fuera 1000.

Crema (principal) mermelada de 602, 401 "Charlotte". Fuera 1000.

Para preparar la crema "Charlotte" al final de batir agregar la mermelada.

Cream "Charlotte" en agar

Mantequilla 443, 356 azúcar, huevos 32, 214 leche, agar 0,5, 4 de vainilla en polvo, coñac 1, 6. Fuera 1000.

Se lava el agar, se vierte una parte de la leche y se deja en 2-3 h para hincharse, luego se hierve hasta que el agar se disuelva por completo. El jarabe de leche de huevo del resto de la leche, el azúcar y los huevos se prepara utilizando uno de los métodos descritos anteriormente. Se agregan agar disuelto y jarabe caliente de leche de huevo, el jarabe se filtra y se enfría a 20'C. Se limpia el aceite, se bate 5-7 min, luego se cambia la batidora a alta velocidad, se agrega jarabe de leche de huevo, vainilla en polvo, brandy. Batir 10-15 min. Esta crema tiene una estructura muy estable.

Crema "Nuevo"

460 mantequilla, 397 azúcar, leche entera 190, 0,4 vainilla, vino de postre 0,9, 0,9 brandy. Fuera 1000.

Cream "nuevo" se preparó de la misma manera que la crema "Charlotte", pero sin huevos. Por lo tanto, el azúcar y la leche hierven a una temperatura 104- 105аC (muestra de un hilo delgado), se filtró, después se enfrió a 20 ° C.

Cream "New" se puede preparar con el polvo de cacao.

Crema "nueva" de chocolate

Mantequilla 425, 389 el azúcar, la leche entera 186,

48 polvo de cacao, vainilla en polvo 3,7, 1,9 coñac. Fuera 1000.

En la crema acabada "Nuevo" se añade al final del polvo de cacao para batir tamizada.

Crema "helado"

396 mantequilla, 396 azúcar, huevos 237, 4 vainilla en polvo, el coñac o vino, 2 postre, agua 100. Fuera 1000. ^

Para ello, se prepara la masa de crema de huevo azúcar. Inicialmente hervido jarabe de azúcar, el azúcar combinado con agua en una proporción 4: 1, llevado a ebullición, retirar la espuma y se hierve hasta que la temperatura 122 * C (prueba de la "grano promedio"). Al mismo tiempo aumento de huevo batida GC en tiempos 2,5 (hasta estabilizar la figura) y, sin dejar de agitar, chorro fino vierte el jarabe caliente. Batir hasta entonces, hasta que la mezcla se ha enfriado a 25 * C. masls cremosos limpios, cortados en trozos, añadir la masa de huevo azúcar, vainilla en polvo, el coñac o vino. Batir minutos 5-10. Esta crema se caracteriza por el buen gusto y aspecto atractivo.

Crema "helado", se puede preparar el chocolate, nuez.

Crema "helado" de chocolate

393 mantequilla, 374 azúcar, huevos 225, 50 cacao en polvo,

Vainilla en polvo 3,8, el coñac o vino, 1,9 postre. Fuera 1000.

En la crema acabada "helado" se añade al final del batido de cacao en polvo tamizado.

Crema "helado" nuez

381 mantequilla, 381 azúcar, huevos 229 núcleos (asado) 51, 3,8 vainilla en polvo, el coñac o vino, postre 1,9. Fuera 1000.

En la crema acabada "helado" se añade al final de batir pequeños frutos secos tostados latía con fuerza.

crema de proteína (natillas)

Azúcar 650, 325 Belek huevo, vainilla en polvo 24, 200 agua.

Fuera 1000.

crema de cocina consta de los siguientes pasos: preparación de jarabe, batir compuesto producto de proteína. agua azucarada se lleva a ebullición, retirar la espuma y se hierve hasta 122 * C (prueba de la "bola de la media"). Al mismo tiempo, bata las claras de huevo a los aumentos en 5 6-justo antes de la formación de espuma estable. Sin dejar de batir, se vierte lentamente una fina corriente de jarabe de azúcar caliente, agregar la vainilla en polvo.

Después de añadir el jarabe batida crema minutos 10. Durante la preparación de proteínas jarabe caliente adjunta. Por lo tanto, esta crema es adecuada para el acabado de los productos de forma bien conservada de la joyería.

Si se vierte el jarabe, cocidos a una temperatura más baja, la crema es borrosa. Si la temperatura está por encima de jarabe, y se forman grumos tales crema no se puede utilizar. El mismo defecto se observa en rápido? ^ Infusión y bajo cuidado de agitar el jarabe.

crema de proteínas (natillas) se puede preparar de una manera diferente. Las claras de huevo batida, en primer lugar a bajas revoluciones (2-3 minutos), y luego a un nivel superior (minutos 7-10), sin dejar de batir, añadir poco a poco 15-20% de azúcar para la receta, bata todavía 10 minutos. Continuando de batido, se vierte un chorro fino de jarabe caliente, que se prepara a partir del resto del azúcar en la receta, hervido hasta 122вC (al "grano medio"), se añadió la vainilla en polvo y azotado a un patrón estable sobre una superficie.

Los requisitos de calidad de aire estable: masa blanca como la nieve. Humedad 27%.

crema y mermelada de proteínas (.zavarnoy)

Azúcar 326, 163 claras de huevo, vainilla en polvo 12, 480 mermelada.

Fuera 1000.

Crema se preparó de la misma manera que la proteína de la cerveza solamente después de unirse a las claras de huevo batidas con un jarabe después del batido atasco agitada.

agar proteína crema

Azúcar 669, 334 claras de huevo, agar 5, 1 vainillina, ácido cítrico 0,2, 200 agua. Fuera 1000.

La crema se prepara igual que la crema de proteínas, pero con la adición de agar. Lgar se vierte con agua de acuerdo con la receta y se deja hinchar en 2-3 h. Luego, hierva hasta que se disuelva, agregue azúcar y hierva el jarabe a 122'C (muestra en la “bola central”). Bata las claras de huevo hasta que el volumen aumente 5-6 (hasta que quede una espuma estable), agregue ácido cítrico al final de la batida para fortalecer la estructura de la proteína. Las proteínas y el jarabe deben estar listos al mismo tiempo. Sin dejar de batir, vierta un jarabe caliente con agar en una corriente fina, agregue vainilla en polvo y bata otros 5 - 10 minutos para obtener un patrón estable en la superficie. Esta crema es más estable cuando se terminan los productos que la crema de proteínas sin agar.

crema de proteína (natillas) con jugo de remolacha

Azúcar 697, 308 claras de huevo, jugo de remolacha roja 34, 5,4 ácido cítrico. Fuera 1000.

Para hacer esta crema 10, el% de la clara de huevo se reemplaza con jugo de remolacha natural. El jugo tiene una gran capacidad de formación de espuma, proporcionando una crema de alta calidad. Además, el jugo de remolacha sirve como un tinte natural. Dado que la coloración de los tintes aparece más intensa en un medio ácido, se debe agregar ácido cítrico a la crema. Después de exprimir el jugo, hervir 1-2 min y enfriar a 10-14'C. Las proteínas se baten con jugo de remolacha hasta obtener un yen estable, al final agregan ácido cítrico, sin dejar de batir, vierten un chorro fino de agua caliente, hervidas hasta 122'C (prueba de "bola mediana"), jarabe y batidas hasta lograr un patrón estable.

Crema "melcocha *

Las claras de huevo azúcar 256, 256, 512 mermelada, agar 3,9, 100 agua.

Fuera 1000.

nata para cocinar consta de los siguientes pasos: preparación de la mermelada de la preparación de agar, azotando compuesto producto proteico.

Agar se lava, se vierte en agua y se dejó que se hinchara en las horas-2 3. A continuación, conecte el agar, mermelada, azúcar y hierve hasta 120 ° C (prueba de la "bola de la media"). Al mismo tiempo, bata las claras de huevo hasta una espuma estable y, sin dejar de batir, se vierte lentamente en una masa fina corriente de mermelada, azúcar, agar. Se continuó latiendo minutos 2-3.

La crema se utiliza solo para decorar productos inmediatamente después de la cocción en forma de calor, ya que, al enfriarse, se convierte en una masa gelatinosa. '

Los requisitos de calidad: exuberante masa de aire estable es de color ligeramente parduzco; humedad 36%.

crema pastelera

91 de grado superior harina, azúcar 383, 744 toda la leche, los huevos 150, 25 mantequilla. Fuera 1000.

crema de cocina consta de los siguientes pasos: preparación de la harina, la preparación de jarabe de leche, lociones productos compuestos de evaporación, cremas de refrigeración.

La harina se calienta a una temperatura de 105 - IO'S al olor de la tuerca caliente y se enfría. Los huevos se baten ligeramente y se mezclan con la harina preparada, mezclando bien para que no queden grumos. La leche con azúcar se hierve y gradualmente se vierte un chorro fino en una masa de huevos y harina. Se ponen en un baño de agua y se hierven hasta que se espesan alrededor de 10 minutos a una temperatura de 95-100 * C. El engrosamiento de la crema se produce como resultado de la pasteurización de la harina. Agregue la crema a la crema terminada y enfríe rápidamente. Esta crema no conserva su forma, por lo que se usa solo para lubricación, unión de capas y relleno de productos semiacabados al horno huecos. Las natillas tienen una humedad muy alta, por lo que se deteriora rápidamente y se vuelve amarga.

crema cocida debe utilizarse inmediatamente. Tienda de artículos de crema no más de 6 horas en el refrigerador.

crema de flan de vainilla

69 de grado superior de harina, mantequilla 334, 223 azúcar, huevos 89, 357 leche, 0,1 vainillina. Fuera 1000.

La harina se calienta a una temperatura de 105-110 * C al olor de una tuerca caliente y se enfría. La mayor parte de la leche y un tercio del azúcar se hierve. Huevos con batido de azúcar. En 1 kg los huevos toman 250 g de azúcar. El resto de la leche se agrega a esta masa, mientras se agita, la harina previamente mezclada con el azúcar restante y la vainilla se vierte. Esta masa se vierte con un chorro fino mientras se agita en el jarabe de azúcar de leche hirviendo y se calienta, mientras aún se agita, en un baño de agua 4-5 min a 95'C, luego se enfría a 30'C. La mantequilla se bate y se mezcla con esta masa enfriada. Esta crema se utiliza para pasteles "Chip" con natillas. Requisitos de calidad: ligeramente gelatinosa, masa de color amarillo, sin grumos; Humedad 40%.

La crema de la crema

Crema 35% -s '891, azúcar en polvo 179, 3 vainilla en polvo.

Fuera 1000.

Para preparar la crema de la crema usando la grasa 35% -s '. Tal crema de leche con una exuberante proporcionar un peso estable. Sin embargo, esta crema es inestable en el almacenamiento, se disuelve rápidamente, pierde su forma, agrio.

Crema se enfrió a 2вC y montada en una habitación fresca, refrigerada mediante el inventario a exuberantes espuma estable. Inicialmente (2 3-minuto) bata lentamente, luego de vencer a los aumentos de tempo. Sin dejar de batir, añadir poco a poco el azúcar en polvo, entonces la vainilla. La duración total de batir minutos 20. Para la estabilidad de la crema puede añadir la gelatina (hasta 2 1000 g por g de crema). La gelatina se conecta con la crema en una relación de 1: 10 y dejó hinchar en horas 1-2; a continuación, poner en un baño de agua. Mientras se agitaba, se calentó para disolver la gelatina cuando se disuelve la gelatina, que se añade a la enfrió a 2вCon crema y luego los batida.

La crema es muy delicada, por lo que sólo se utiliza para la decoración y productos de relleno.

crema crema

Mantequilla 594, 35 143% crema -s, 342 azúcar, vainilla 0,3, el coñac o vino, 21 postre. Fuera 1000.

El azúcar, la crema y un tercio del aceite hierven 2-3 min y se enfrían a 20'C. El resto del aceite se limpia, se corta en trozos para batir el 5-7 min en una carrera tranquila, luego se cambia a alta velocidad, se agrega gradualmente la masa preparada, vainilla, brandy o vino de postre y se bate otro 10 - 15 min.

Esta crema se puede preparar con diferentes rellenos: con polvo de cacao (en 1 148 kg de crema de cacao en polvo g), con sLropom café (en 1 30 crema kg tomar Mr. Coffee natural, en lugar de brandy y la vainilla se añaden 20 g de licor de café) mermelada de arándanos (en 1 202 a ~ g de crema de mermelada), con jugo de limón (en 1 100 kg de crema de limón g).

Crema "Praga"

Mantequilla 537, leche condensada con azúcar 324, 56 yemas de huevo, polvo de cacao 25, 0,29 de vainilla, agua 57. Fuera 1000.

Bata las yemas de huevo hasta que estén suaves, mezcle con agua en una proporción 1: 1, agregue la leche condensada y hierva, revolviendo en un baño de agua hasta que espese. La masa se frota a través de un tamiz, se enfría a 20'C. Batir la mantequilla en un 5-7 silencioso, cambiar a alta velocidad e introducir gradualmente polvo de cacao tamizado y mezcla de huevo y leche. Tiempo total de azotes alrededor de 20 min. Esta crema está preparada para el pastel "Praga *.

Cream "Nuts"

Maslr 462 mantequilla, azúcar en polvo 163, leche condensada con azúcar 182, 117 yemas de huevo, nueces 143, brandy o vino, 2 postre. Fuera 1000.

Las yemas de huevo son azotados hasta que esté suave, conectado con leche condensada y hervir en un baño de agua hasta que espese.

La masa se frota a través de un tamiz y se enfría a 20'C. El aceite se bate 5 7 min, azúcar en polvo gradualmente, luego agregue la masa preparada, nueces tostadas finamente ralladas, brandy o vino. Tiempo total de azotes alrededor de 20 min. Esta crema se utiliza para pastel de crema "Oreshek".

Crema de mantequilla de almidón 590, 257 azúcar, leche entera 257, 37 almidón, coñac o vino, 29 postre. Fuera 1000.

Parte de la leche se combina con almidón, el resto de la leche con azúcar se hierve y, mientras se agita, se vierte gradualmente la leche con almidón. Llevar a ebullición. Mezclar bien para evitar grumos. Enfriado a 20'S. Batir la mantequilla como de costumbre, luego agregar poco a poco la masa. Después de eso, agrega kosh, yak o vino y bate otro min 10 15. Esta crema se puede preparar con polvo de cacao, (15 g por 1 kg de crema).

Crema "leche de pájaro"

Azúcar 390, 196 melaza, agar 5, 165 agua, claras de huevo 76, ácido cítrico mantequilla 2,6, 253, leche condensada con azúcar 119, 0,38 vainillina. Fuera 1000.

En primer lugar, preparar el jarabe de azúcar-agar. Para su preparación, el agar se remoja en agua durante un día para que se disuelva rápidamente en el futuro. Se agrega azúcar, melaza al agar hinchado y el jarabe se reduce a 110 * C (la prueba es “espesa”), mientras se asegura que el agar esté completamente disuelto. Al mismo tiempo, batir proteínas para aumentar el volumen en 5-6 veces y para una espuma estable. Las proteínas se enfrían previamente a 2'C. Al final del batido, agregue ácido cítrico para fortalecer la estructura. Sin dejar de batir, se vierte un jarabe caliente en las ardillas en una corriente delgada y se continúa batiendo el minimo 15-20 hasta que aparezca un patrón estable en la superficie. Al mismo tiempo, batir, como de costumbre, la mantequilla con leche condensada y vainilla hasta obtener una masa esponjosa. Agregue a la masa de batido y mezcle 5 min para una carrera tranquila. Esta crema se utiliza para cocinar pastel de leche de ave.

queso crema

823 queso, leche 165, 55 mantequilla. Fuera 1000.

crema de queso se corta en trozos y batir en el coche para ir tranquilo hasta trozos pequeños. Luego cambió a alta velocidad, añadir poco a poco la mantequilla y la leche. Batir hasta obtener una masa blanca y esponjosa.

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