Crema pastelera mezcla para pastel.

Crema pastelera mezcla para pastel.

Una característica distintiva de este producto semiacabado es que durante el proceso de cocción, se forma una cavidad en su interior, que luego se rellena con crema. Este producto semiacabado se utiliza principalmente para hacer pasteles. La masa se prepara sin levadura en polvo y sin azúcar. La receta proporciona una gran cantidad de huevos o mezcla (más de 700 kg por producto semiacabado 1 t). La calidad de la harina (la cantidad y la calidad del gluten) afecta significativamente la formación de una cavidad dentro de los productos horneados después de la cocción. La harina debe tener un gluten de calidad fuerte en la cantidad de 28-36%. Cuando se usa harina con un gluten débil, se puede obtener un producto semiacabado sin una cavidad en el interior. El proceso de preparación de la masa incluye dos etapas: cocinar la harina en agua hirviendo con mantequilla y sal, y luego amasar la masa resultante con un huevo o mezcla después de enfriar el té. Prácticamente proceda de la siguiente manera. En el digestor, el agua se calienta, cuya cantidad se calcula de modo que la humedad de la masa sea del 53%, y se introduzca mantequilla y sal en el mismo. En la mezcla en ebullición en pequeñas porciones con agitación, se inyectó harina y se agitó 5-20 min hasta obtener una masa homogénea sin grumos. La harina de almidón se pasteuriza, y la masa es muy viscosa. Su temperatura es 80 - 85 ° С, y la humedad es 38-39%. Esta masa se introduce en el amasador, se enfría con agitación a 70-75 ° C y se mezcla para 15-20 min con mezcla. La humedad de la prueba obtenida 52-54%. A pesar de una humedad tan alta, la masa tiene una alta viscosidad y no se extiende sobre las hojas. La temperatura de la masa es aproximadamente 40 ° C. La masa se forma inmediatamente después de la producción colocándola en hojas, engrasada. Si la masa está destinada para pasteles, se extiende sobre hojas utilizando un marco de madera especial. Espesor de la capa alrededor de 4 mm. La temperatura óptima de horneado es de aproximadamente 200 ° C, la duración es de 35 mín. En el proceso de cocción, hay una intensa evaporación de la humedad. El vapor de agua encuentra resistencia en su camino, debido a la alta viscosidad de la masa y la corteza que se forma rápidamente. La consecuencia de esto es la formación dentro de la cavidad en blanco de la masa. El producto semiacabado de buena calidad debe tener un color marrón claro de la corteza y pequeñas grietas en la superficie. El producto semiacabado se enfría en la sala de taller a una temperatura de 25-27 ° С.

Elaboración de productos semiacabados de acabado. El objetivo del acabado de los productos semiacabados es la mejora y la variedad del sabor y el aroma de los productos y les da un aspecto atractivo. Los productos semiacabados para acabado pueden dividirse en varios grupos: cremas, rellenos de frutas y bayas, esmaltes, gelatinas, pintalabios, jarabes, frutas confitadas, etc. Los principales productos semiacabados para acabados son cremas. En muchos tipos de pasteles, la crema es de hasta 40% de masa. Las cremas son una masa exuberante y espumosa, saturada con pequeñas burbujas de aire. La saturación de la masa de aire y la adquisición de la estructura de espuma contribuye a la presencia de surfactantes de materias primas (surfactantes): leche y clara de huevo, lecitina, etc. La saturación de aire ocurre en el proceso de elaboración de la crema durante el procesamiento de la masa en los cuchillos. Además del contenido significativo de aire, la crema debe tener plasticidad, es decir, mantener su forma al moldear varias decoraciones rizadas de la misma al decorar la superficie de pasteles y pasteles. Esto también contribuye a la capacidad de la crema de colorear fácilmente con colorantes para alimentos, adquiriendo diferentes tonos de color. Además, las cremas se caracterizan por su alto valor nutricional y excelente sabor. Esta propiedad de las cremas es una consecuencia de su fabricación a partir de materias primas de alta calidad: mantequilla, leche, huevos, azúcar y aditivos aromatizantes de cacao en polvo, nueces, etc. Sin embargo, las cremas como producto semiacabado de acabado tienen importantes inconvenientes. Son un producto perecedero y, debido a la alta humedad, un ambiente favorable para el desarrollo de microorganismos, incluidos los patógenos. Todo esto requiere condiciones especiales de producción, un control cuidadoso de las materias primas utilizadas, la pureza del inventario y el equipo.

reproducción capacidad de los microorganismos en un grado considerable depende de la concentración de azúcar en la fase líquida de una crema. El azúcar en la solución concentrada es un conservante. Por esta razón, su concentración en la fase líquida de la crema debe estar por debajo de las normas de prescripción. En las empresas que producen productos de confitería, que incluyen la crema, se deben respetar las normas sanitarias específicas. Estas normas establecen que un gran número de requisitos especiales de salud, no sólo para las plantas de producción, sino también para el territorio de la empresa, su suministro de agua y alcantarillado, iluminación, calefacción, ventilación. Estas normas establecen una serie de normas para el almacenamiento, transporte y venta de productos de confitería con una crema. Un lugar especial en las normas sanitarias dadas a la higiene personal de los trabajadores. Las regulaciones requieren que todos los trabajadores antes de entrar en el empleo han pasado un examen médico y una instrucción y un entrenamiento especial. Además, antes de la admisión al trabajo en cada turno también debe llevar a cabo un examen físico. En las empresas que producen productos de confitería con una crema, es necesario organizar un control bacteriológico especial de toda la producción y observar una buena higiene personal de los trabajadores.

Cremas utilizados para la decoración de tartas y pasteles, se divide en los siguientes grupos: mantequilla (aceite), relleno de proteína-batida, natillas. El más común de proteínas-crema y cremas de relleno batida. La base es el uso de mantequilla de crema de mantequilla. La calidad del aceite y su método de fabricación tienen un gran impacto en la calidad de la crema. La batida manera clara de huevo aceite obtenido, cremas da mejor calidad que el aceite producido en las líneas de producción. la calidad del aceite afecta a la preservación de la estructura de la crema cuando está parado. Durante crema vystaivaniya compactado debido a la pérdida del aire. La intensidad de este proceso depende del método de producción de mantequilla utilizada. Por lo tanto, el aceite preparado de forma en línea, la intensidad del proceso de eliminación de aire de la crema en pie en tiempos 2-3 más alto que para la crema preparada a partir de la obtenida de forma clara de huevo batida aceite.

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