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Cortar la masa y pasteles

Cortar la masa y pasteles

Cortar la masa de levadura consiste en varias operaciones: división, laminación, pruebas intermedias, moldeo y pruebas finales.

Durante el corte, la fermentación en la masa continúa, por lo tanto, para evitar el deterioro, este proceso debe completarse en poco tiempo.
Hay varios tipos de máquinas para el corte y la masa de rodadura.

Puede cortar la masa y manualmente en una mesa con una tapa de madera. Después de sumergir, la masa terminada se extiende sobre la mesa, se espolvorea con harina, se corta con un cuchillo o un raspador una pieza larga y uniformemente gruesa que se enrolla en un paquete largo. Su grosor depende del tamaño del producto terminado; cuanto más grande es el producto, más grueso debe ser el arnés. El torniquete se toma con la mano izquierda, y con la mano derecha cortan una porción de la masa con un cuchillo, que ponen en las escamas, dejando caer simultáneamente la pieza de masa previamente colocada.

El peso del lote de la masa debe ser preciso; Se permite una ligera desviación de hasta ± 2,5. Las porciones de masa 11 deben pesar más que los productos terminados en 12-15%, ya que hornear y enfriar hace que el producto se pegue y se seque.

Las porciones pesadas se rocían ligeramente con harina y se colocan sobre la mesa. Luego tome dos trozos de masa y las palmas los ruede sobre la mesa con movimientos circulares. Al rodar, debe asegurarse de que entre las palmas y las bolas de la masa haya un poco de harina, lo que evita que la masa se pegue a las manos. No debe haber harina entre la pelota y la mesa, de modo que al rodar los lados de la pelota se peguen un poco a la mesa y la masa se jale hacia abajo desde todos los lados, creando una llamada costura. Las bolas enrolladas se colocan sobre una mesa cubierta de harina, y después de una prueba intermedia de 5-6-minuto, se forman diferentes productos o bolas de masa a partir de ellas, se colocan con costura hacia abajo en una bandeja para hornear engrasada a una distancia entre sí que, al probar y hornear, aumentan en volumen, no se conectó y no se deformó. Es mejor poner las bolas en una bandeja para hornear en un patrón de tablero de ajedrez. En este caso, se puede colocar una mayor cantidad de productos en una bandeja para hornear y, además, se hornean uniformemente durante la cocción

Prueba de productos moldeados. En el proceso de corte, el dióxido de carbono abandona parcialmente la masa y su volumen disminuye. Para que la masa se vuelva a enriquecer con dióxido de carbono y aumente el volumen de los productos moldeados, se colocan para prueba en un lugar húmedo con una temperatura de ZO'C, cubierto con una servilleta para que los productos no se aireen.

Los productos moldeados se colocan en una cámara o cámara de fermentación con una temperatura de 35-40 ″ C y una humedad relativa de 70-80%. La prueba dura 25-40 min, dependiendo de la actividad de la levadura, la temperatura del aire y la humedad ambiental, el tamaño del producto, la receta de la masa, la "concentración" de la harina. Cuanto mayor es la humedad en la cámara de prueba, se requiere menos tiempo para levantar los productos. Los productos pequeños pierden más dióxido de carbono durante el moldeo y se enfrían más, por lo que requieren una prueba más prolongada.

Los productos con una gran cantidad de cocción y con una actividad débil de levadura también requieren una prueba más prolongada. El final de la prueba está determinado por el aumento en el volumen de productos. Al tacto, los productos deben ser ligeros, aireados.

Con pruebas insuficientes, los productos son pequeños, mal cocidos, la corteza tiene lágrimas. Esto se debe al hecho de que en el primer momento en que los productos se colocan en el horno, la temperatura aumenta y el proceso de fermentación ocurre más intensamente. Los productos comienzan a aumentar de volumen, la corteza formada en su superficie se está agrietando. Si los productos están demasiado separados, entonces resultan planos, borrosos, sin brillo ni patrón.

El producto semiacabado de masa terminada en piezas que pesan hasta 10 kg se somete a enfriamiento en refrigeradores a una temperatura de 4 ~ 8 * С. La superficie de la masa está engrasada, esto evita la formación de una costra.

El embalaje, el embalaje, el etiquetado y el transporte, la aceptación y la investigación de los productos semiacabados se llevan a cabo de acuerdo con las condiciones técnicas y las instrucciones tecnológicas de MRTU 28 / 6-69. La masa de levadura se empaca en cajas de metal lubricadas con aceite vegetal. La vida útil total no debe exceder 12 h a una temperatura de 4-8'C.

En la fabricación de masa refrigerada cortar a su rasstaivayut masa deseada y moldeado. Productos que se hacen en la tienda, llegan a la meta y pastelería.

Decoración de productos moldeados. Para dar a los productos horneados una apariencia hermosa, se lubrican con un cepillo suave para el cabello con yema de huevo o melange. El brillo más hermoso se obtiene al engrasar productos con yema de huevo. Para que la masa de huevo cubra el producto de manera más uniforme, antes de usarlo se rompe ligeramente con un cepillo o batidor (pero no se hace espuma); cuele la grasa a través de un tamiz. El huevo se puede mezclar con un poco de agua, pero en este caso el brillo de los productos es menos hermoso. Envuelva los productos para 5 - 10 minutos antes de colocarlos en el horno con mucho cuidado para no arrugarlos.

Durante la cocción de los productos producidos brillante corteza que evita la volatilización del gas y de ese modo aumenta el volumen de ensayo del producto.

Inmediatamente después de engrasar los productos con un huevo, se espolvorean con nueces picadas, azúcar, galletas o migajas de harina, o una mezcla de estos productos.

Productos para hornear. Los productos de mantequilla que no estén aceitados deben hornearse en hornos con humidificadores. Como resultado del contacto de la superficie del producto con aire húmedo, el almidón se gelatiniza en la superficie, las dextrinas se disuelven parcialmente y la pasta líquida de almidón llena la superficie del producto. Después de que se detiene la condensación, la capa de pasta líquida se deshidrata rápidamente, formando una película en la superficie de la corteza, lo que da brillo a los productos.

Se forma vapor en la cámara de cocción al minuto 5-6 después de que los artículos se colocan en el horno. Los productos para hornear en una cámara humidificada aumentan su rendimiento y mejoran la calidad.

Para cada tipo de masa, se establecen ciertos modos de horneado, y para obtener productos de buena calidad deben observarse estrictamente. Por lo tanto, los gabinetes y hornos de confitería están equipados con un termómetro. Es muy conveniente regular la temperatura en armarios con calefacción eléctrica y de gas. Es importante no solo que tengan una cierta temperatura promedio, sino que se distribuya de manera uniforme, de lo contrario, una parte del producto estará lista y comenzará a arder, y la otra seguirá sin procesar. Además, si la parte inferior o una de las paredes del horno está más fría que las otras, entonces la humedad del producto se moverá a su parte más fría y puede formarse un "endurecimiento", es decir, una capa sin tostar con alta humedad.

Los artículos pequeños hechos de masa de levadura se hornean a una temperatura más alta (260-28СГС), ya que se calientan rápidamente y no tienen tiempo para secarse hasta que se forme una costra.

A altas temperaturas, primero debe hornear el producto con una harina "débil", de lo contrario, la masa tiene demasiado tiempo para extenderse; hornee estos productos a una temperatura más baja.

Los artículos curados también se hornean a alta temperatura para preservar la forma del artículo. Tal horneado aumenta la productividad de los trabajadores y aumenta el rendimiento del horno.

Los productos grandes, ricos y poco aflojados, se hornean a baja temperatura (200-22 (HS), ya que el calentamiento lento de los productos contribuye a su cocción uniforme. Cuanto más grande sea el producto y se coloque más azúcar y otros pasteles en ellos, menor será la temperatura de cocción, de lo contrario, la corteza se carbonizará y el interior del producto quedará crudo.

Durante el ruido de la cocción, los productos que se encuentran en el exterior se "doran", es decir se forma una corteza marrón. Su color depende de la cantidad de azúcar y aminoácidos en la prueba. La masa dulce durante el proceso de cocción adquiere rápidamente un color marrón intenso. Debido a la pérdida de humedad y una cierta cantidad de nutrientes, hay una pérdida de masa de confitería durante la cocción.

Producto de enfriamiento y acabado. Después de hornear, los productos comienzan a secarse debido al hecho de que la humedad se evapora parcialmente de ellos. La corteza de los productos terminados que se sacan del horno es casi anhidra, pero se enfría rápidamente, y la humedad de la miga como resultado de la diferencia en las concentraciones y temperaturas dentro y fuera del producto se precipita hacia la corteza. Durante el enfriamiento, la corteza se humedece a aproximadamente 12%. A este nivel, la humedad permanece estable con un enfriamiento adicional.

Después de hornear, algunos productos se rocían con azúcar en polvo o una mezcla de azúcar en polvo y polvo de vainilla utilizando un tamiz (malla 0,5 mm de diámetro) o una gasa. Otros productos están lubricados con lápiz labial calentado y con sabor. Para obtener un buen brillo, se aplica lápiz labial a los productos cuando aún no se han enfriado por completo.

Artículos más populares espolvoreado con almendras tostadas picadas u otros frutos secos.

Las siguientes son las desventajas de los productos terminados hechos de masa y los motivos que las causaron.

Limitaciones

causas

Superficie agrietada

Productos vagos, sin patrón

Los productos elásticos agrietado, la corteza pálida, productos encurtidos palidecen en sabor, sin productos de caramelo son de color marrón oscuro, productos miga pegajosa pálido agrietados, olor agrio

Productos de miga con porosidad desigual

Productos con "temperamento"

Los productos en los costados tienen áreas sin costra: “impresiones”

Productos para pruebas insuficientes baja temperatura del horno de horneado de la masa en la masa perekisshego poner un poco de sal y una gran cantidad de aceite, a prueba de larga que la masa poner en una gran cantidad de sal

En tssto poner un poco de sal en la masa poner un montón de azúcar en la masa perekisshee

obmin prueba insuficiente

El horno está muy líquida la masa se mezcla no era lo suficientemente rasdelka productos calientes demasiado cerca

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