Cortar la masa y pasteles

Cortar la masa y pasteles

la masa de corte consiste en varios pasos: divisoria, podkatki, impermeabilización intermedia, moldeo y pruebas finales.

Durante el corte fermento en la masa continúa, por lo que con el fin de evitar daños, este proceso debe completarse en un tiempo corto.
Hay varios tipos de máquinas para el corte y la masa de rodadura.

Se puede tallar la masa y manualmente sobre una mesa con una tapa de madera. La masa acabada después de propagación obminki sobre la mesa, espolvoreado con harina, cortar con un cuchillo o un raspador es largo y liso en el espesor de la pieza, que se enrolla en una larga trenza. Su espesor depende del tamaño del producto terminado; cuanto mayor sea el producto, más gruesa es necesario hacer el cableado. Arnés tomada en la mano izquierda y la mano derecha con un cuchillo de cortar la porción de masa, que se coloca en la balanza al mismo tiempo, liberándolas de un trozo de masa establecido anteriormente.

partes de peso de prueba deben ser precisos; Permitió una pequeña desviación de ± 2,5g. 11ortsii masa debe pesar más productos acabados en 12 15-%, ya que la cocción y el enfriamiento se producen pérdidas horno y la contracción del producto.

porciones pesadas de ligeramente enharinada, y poner sobre la mesa. Luego tomar dos trozos de masa y rodar con las manos sobre la mesa en un movimiento circular. Cuando podkatke necesita para asegurarse de que las bolas entre sus manos y la prueba fue un poco de harina, que evita la adhesión de la prueba para las manos. Entre la bola y la mesa no debe ser una comida en el baile de caderas podkatke un palito a la mesa y la masa de todos los lados aprieta hacia abajo, creando una denominada costura. bolas Podkatannye se colocan sobre la mesa, la harina podpylenny, y después de 5-6 minutos impermeabilización intermedio de estas formas de diferentes productos o bolas de masa, colocados lado de la costura hacia abajo en una bandeja para hornear, engrasada, a una distancia tal entre sí, de modo que cuando se realizan pruebas y que hornear, un aumento en una cantidad no está conectado y no se deforman. Es mejor poner las bolas en una bandeja de horno de una manera escalonada. En este caso es posible colocar un mayor número de productos para hornear y por otra parte, que están uniformemente al horno a través de la hornada

La prueba de los productos moldeados. En el proceso de corte el dióxido de carbono abandona parcialmente la masa y su volumen disminuye. Para que la masa se vuelva a enriquecer con dióxido de carbono y el volumen de los productos moldeados aumenten, se colocan para la prueba en un lugar húmedo con la temperatura de AOR'S, se cubre con una servilleta para que los productos no se desgasten.

Los productos moldeados se colocan en un gabinete o cámara de fermentación con una temperatura 35-40 ″ C y humedad relativa 70-80%. La prueba continúa 25-40 min dependiendo de la actividad de la levadura, la temperatura del aire y la humedad de la habitación, el tamaño de los productos, las recetas de masa y la "fuerza" de la harina. Cuanto mayor es la humedad en la cámara de pruebas, menos tiempo se requiere para levantar los productos. Cuando se moldean, los productos pequeños pierden más dióxido de carbono y se enfrían más, por lo que requieren un período de prueba más prolongado.

Los productos con una gran cantidad de hornear y la baja actividad de la levadura también requieren un tiempo de pruebas. impermeabilización final se determina para aumentar el volumen de los productos. En el tacto del producto debe ser ligero y aireado.

En el caso de productos de pruebas insuficientes producidos por pequeño y mal cocida al horno a través de, la corteza tiene lágrimas. Esto se deriva del hecho de que el primer momento de la plantación de los productos en el horno y la temperatura se eleva proceso de fermentación se produce más rápidamente. Los productos comienzan a aumentar de volumen, una costra formada sobre la superficie de la misma, crack. Si el producto es demasiado largo rasstaivalis, obtuvieron un piso, difusa, sin el brillo y la imagen.

La masa acabada piezas semiacabados que pesan hasta 10 kg se enfría en el refrigerador a una temperatura 4 8 ~ * C. grasa superficie de ensayo, se evita la formación de la corteza.

El embalaje, embalaje, marcado y transporte, aceptación e investigación de productos semiacabados se llevan a cabo de acuerdo con las condiciones técnicas e instrucciones tecnológicas de MRTU 28 / 6-69. La masa de levadura se envasa en cajas metálicas engrasadas con aceite vegetal. La vida útil total no debe superar 12 h en 4-8'C.

En la fabricación de masa refrigerada cortar a su rasstaivayut masa deseada y moldeado. Productos que se hacen en la tienda, llegan a la meta y pastelería.

Acabado de artículos moldeados. Para hacer que los productos horneados aspecto hermoso que lubricar con una yema de huevo pincel de pelo suave o una mezcla. El más bello brillo se obtiene productos de lubricación con yema de huevo. Para la masa de huevo cubre uniformemente el producto, ce antes de usar poco cepillo de descanso o batidor (pero no golpee en la espuma); engrasar mejor cepa través de un tamiz. El huevo puede ser mezclado con una pequeña cantidad de agua, pero en este caso el producto obtenido en el brillo menos bella. productos en espiral por minuto 5 10-antes de aterrizar en el horno con mucho cuidado, para que no se ralla.

Durante la cocción de los productos producidos brillante corteza que evita la volatilización del gas y de ese modo aumenta el volumen de ensayo del producto.

Inmediatamente después de engrasar sus productos de huevo espolvoreado con nueces picadas, azúcar, migas de bizcocho tostado o harina, o una mezcla de estos productos.

productos de panadería. productos de mantequilla que no se ha manchado de huevo, deben ser horneadas en hornos en los dispositivos de humidificación. Como resultado, la superficie de contacto del producto con el aire húmedo en la superficie del almidón gelatinizado, dextrina parcialmente disuelto y pasta de almidón líquido llena la superficie. Después de la terminación de la capa de condensación de pegamento líquido rápidamente deshidratado para formar una costra en la superficie de la película, da el brillo del producto.

El vapor producido en la cámara de cocción a 5-6 minutos después del aterrizaje de los productos en el horno. producto de cocción en una cámara humidificada aumenta el rendimiento y mejora su calidad.

Para cada tipo de prueba tiene ciertos modos de cocción, y para producir productos de buena calidad que necesitan para ser escrupulosamente. Por lo tanto gabinetes de confitería y hornos provistos de un termómetro. Es muy conveniente para ajustar la temperatura en recintos con calefacción eléctrica y gas. No es sólo que tenían una cierta temperatura media, sino que se distribuye de manera uniforme, o una parte del producto estará listo y comenzará a quemar, y el otro está todavía húmeda. Además, si una de la parte inferior o paredes del horno será más frío otro, los productos de la humedad se mueven a sus partes más frías y pueden formarse "templado", es decir. E. No capa asado con alta humedad.

Los artículos pequeños de masa se cuece a una temperatura más alta (260-28SGS), ya que rápidamente calentado y no tienen tiempo para secarse hasta que se forme una costra.

A altas temperaturas deben ser horneados primer producto de la harina "débil", de lo contrario la masa tiene tiempo demasiado borrosa; dopekayut estos productos a una temperatura más baja.

Estancarse productos y al horno a alta temperatura para mantener la forma del producto. Tal hornear mejora la productividad de los empleados y aumenta la capacidad del horno.

Productos grandes, ricos y pobres se aflojaron al horno a una temperatura baja (200-22 (WAN), como el lento calentamiento del producto contribuye a su propekaniyu uniforme. Cuanto mayor sea el producto, y cuanto más se ponen de azúcar y otra de hornear, el menor debe ser la temperatura de cocción, carbonizado corteza de otro modo, pero en su interior será materias primas.

En los productos de panadería en auge fuera del "oscurecimiento", es decir, formado marrón. el color depende de la cantidad de aminoácidos y azúcares en la masa. masa dulce en el proceso de cocción está convirtiendo rápidamente en un color marrón intenso. Debido a la pérdida de algo de humedad y los nutrientes se produce pérdida de masa de confitería durante el horneado.

Enfriamiento productos y su procesamiento. Después de la cocción, los productos comienzan a contraerse debido al hecho de que una parte de la humedad se evapore. productos terminados corteza sacados del horno, casi sin agua, pero se enfría rápidamente y la humedad de la miga como resultado de la diferencia entre las concentraciones y temperaturas dentro y fuera del producto tiende a corteza. Durante el enfriamiento de la corteza se humedece a aproximadamente 12%. En este nivel, la humedad se mantiene estable durante el enfriamiento adicional.

Algunos de los productos después de la cocción espolvorear con azúcar en polvo o una mezcla de azúcar y vainilla en polvo, el uso de esta pantalla (diámetro celular 0,5 mm) o una gasa. Otros productos lápiz labial manchado con sabor a calentar. Para conseguir un buen brillo en la barra de labios producto aplicado cuando no están todavía completamente enfriados.

Artículos más populares espolvoreado con almendras tostadas picadas u otros frutos secos.

Las siguientes son las desventajas de los productos terminados hechos de masa y los motivos que las causaron.

Limitaciones

causas

La superficie del producto está cubierto con grietas

Productos vagos, sin patrón

Los productos elásticos agrietado, la corteza pálida, productos encurtidos palidecen en sabor, sin productos de caramelo son de color marrón oscuro, productos miga pegajosa pálido agrietados, olor agrio

productos Myakish con irregularidades poristostyyu

Изделия с «закалом"

Los productos de los lados tienen áreas sin corteza - "pritiski"

Productos para pruebas insuficientes baja temperatura del horno de horneado de la masa en la masa perekisshego poner un poco de sal y una gran cantidad de aceite, a prueba de larga que la masa poner en una gran cantidad de sal

En tssto poner un poco de sal en la masa poner un montón de azúcar en la masa perekisshee

obmin prueba insuficiente

El horno está muy líquida la masa se mezcla no era lo suficientemente rasdelka productos calientes demasiado cerca

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