procesos de tratamiento térmico del producto

Los procesos que tienen lugar durante los productos de tratamiento térmico

El tratamiento térmico es uno de los procesos básicos para la producción de productos de confitería. Es de gran importancia, ya que aumenta la digestibilidad de los productos alimenticios, reduce en gran medida la contaminación microbiológica y les otorga nuevas cualidades de sabor.

En el proceso de cocción del producto se calienta, de que elimina el exceso de humedad, como resultado hay cambios físicos y químicos complejos que dan hacia fuera los productos típicos de su sabor, aroma, color y textura. Dependiendo de los tipos de productos de tratamiento térmico adquirir ciertas cualidades de sabor.

Estos son los principales tipos de cocción: hervir, freír, asar, nagrsv microondas, así como los tipos combinados, que combinan dos o tres formas al mismo tiempo.

La carne, el pescado, el arroz para carne picada se pueden cocinar en una gran cantidad de líquido, en su propio jugo o en una pequeña cantidad de líquido (salteado) y al vapor (sin líquido). Cuando se cocina con una pequeña cantidad de líquido, los nutrientes se pierden mucho menos que con la cocción convencional. La carne picada se permite después de freírla, es decir, extinguir Panqueques, panqueques, panqueques se fríen con una pequeña cantidad de grasa a la temperatura 130 - 150 ° С. La madera, algunos tipos de pasteles, donas y otros productos se fríen en grandes cantidades de grasa (fritos); La temperatura de fritura al mismo tiempo alcanza 160-180'C.

Horno de productos de diferentes tipos de masa producidas en hornos de confitería con gas o calefacción eléctrica continua o por lotes.

En cada caso, se adhiere a un tratamiento térmico, horno veces humidificado. Esto proporciona un producto de alta calidad. En general, los gabinetes y los hornos equipados con termómetros de confitería. Durante la cocción de la redistribución de humedad se produce en el producto, la deshidratación y la formación de las capas superficiales de la corteza. Es necesario elegir el régimen de temperatura de cocción derecha, a la aparición de la corteza se produjo sólo después de que el producto es totalmente aumentar su volumen. tiempo de cocción depende del tamaño y la densidad del producto: masa bien hilachas se cuece más rápido que denso.

Cambiar el volumen del producto depende de las sustancias gaseosas generadas por la descomposición o productos de masa de levadura de fermentación disgregantes químicos. Soda y amonio comienzan a descomponerse, emitiendo dióxido de carbono a 60-804C. A medida que la temperatura aumenta la cantidad de productos gaseosos y aumentar la presión sobre la masa. En 1 () 0 ° C comienza a evaporarse rápidamente el agua. Si la fermentación se lleva a cabo normalmente, y en la sustancia de ensayo fresco agentes de fermentación se distribuyen de manera uniforme, la masa no tendrá poros grandes y uniformemente elevarse durante el horneado.

Proteínas sufren cambios químicos, almidón, harina y otras materias primas, que desempeña un papel importante en la formación de la estructura de confitería. gelatinizada de almidón durante la cocción, y se hincha al absorber grandes cantidades de agua, incluyendo el agua, se cerraron las proteínas seleccionadas. Cambiar el color de la superficie de los productos debido al colapso de muchas de las sustancias contenidas en el ensayo, en particular el almidón y la caramelización de los azúcares.

proteínas de prueba, gluten cuando se calienta por encima de 70 ° C pierde la capacidad de hincharse en sus cambios químicos se producen que llevan a la desnaturalización y la "coagulación", es decir, a la pérdida de la capacidad de mantener un buey. La humedad absorbida por las proteínas que amasan la pasta se destaca, y que absorbe un almidón gelatinizado, es decir, redistribución de líquido se lleva a cabo. proteínas de prueba, la coagulación, sellado, y los productos se convierten en una estructura sólida.

Debido a la diferencia de temperatura de la miga y la corteza se produce dentro de la migración de humedad del producto de la superficie en las capas internas de la miga. A este respecto, la humedad de la miga se incrementa en 1,5-2,0%.

Además de estos procesos en la masa cuando la cocción se realiza y un número de otros: la formación de nuevos aromas, los cambios en la grasa, vitaminas y £ p.

El artículo cocido después del tratamiento térmico como resultado de la pérdida de agua durante la cocción que tiene una masa más pequeña en comparación con la masa del producto hasta la cocción. La relación de la diferencia del peso del producto antes y después de la cocción, el peso del producto antes de la cocción se llaman UPEK] se puede expresar como un porcentaje:

- Masa del producto antes de hornear - Masa del producto después de hornear - Masa del producto antes de hornear

Porcentaje de pérdida de horno de una prueba, la mayor pierde más humedad durante la cocción, es decir, pequeños y delgados que los productos horneados y el más largo es el tratamiento térmico; más delgada que la masa, mayor será el porcentaje de UPEK.

Ejemplo de cálculo en los productos de UPEK. Habiendo determinado la pérdida de peso en kg y la pérdida de horno en% en peso de la pieza de masa durante la cocción 100. rollos que pesan de 50

En piezas 100. bollos consumen 5,8 kg de masa. Peso kg al horno bollos 5. En consecuencia, una pérdida de peso de 0,8 kg. Definir la pérdida del horno: = 14%. 5

El peso del producto acabado es siempre mayor que la masa del producto utilizado para la producción de harina. La relación de la diferencia de masa del producto horneado y cuando se toma amasando harina a la masa de harina llamada Pripek / expresan como un porcentaje:

Peso masa horneada ~ peso recibido de la masa de la harina de la harina

Pripek de una prueba, mayor es el tiempo que la masa se introduce y adiciones de agua y la pérdida del horno inferior. Harina, que tiene alto contenido de gluten, amasando la masa absorbe más humedad que la harina con un bajo contenido en gluten, sino que también aumenta Pripek productos.

Ejemplo de cálculo de pleno sol en los productos. Calcula lo que Pripek éxito en la fabricación de piezas 100. rollos que pesan de 50

En piezas 100. bollos consumidos 4 kg de harina. Peso al horno 100 URR. 5 kg rollos. Definir Pripek: = 25%. 4

Peso del producto terminado basa en el peso de harina y todos los productos proporciona una formulación para su producción, llamado rendimiento] producto. Rendimiento depende de muchos factores: la capacidad de absorción de agua de la harina y de su pérdida de humedad durante la fermentación, las cantidades pérdida horno, la pérdida durante el corte de prueba, etc.

El mayor contenido de humedad de la harina, menor será el rendimiento. Flour con fuerte gluten tiene una capacidad de absorción de agua grande y da un rendimiento más alto. Al cocer al horno principal resultado productos más pequeña cuando la cocción (en partes pequeñas mayor humedad se evapora).

En el proceso de fermentación de la levadura consume 2-3% de sólidos, por lo que la salida será menor cuando la excesiva fermentación. Productos de huevos manchados, dan mayor rendimiento que los productos sin grasa como lubricante reduce la evaporación de la humedad.

El rendimiento de los productos acabados puede ser expresado como un porcentaje:

Masa de un producto antes de hornear - Potern a granel al hornear Masa de un producto antes de hornear

Ejemplo de cálculo del rendimiento de los productos. Calcular la producción de hornear piezas 100. rollos que pesan 50, el peso de los productos antes de hornear 5,8 kg. Peso kg al horno bollos 5. La pérdida de peso durante la cocción 0,8 kg. Rendimiento: = 86%.

Ejemplo de conversión de material de alimentación cuando se utiliza harina de humedad está por encima o por debajo de la base (14,5%).

En la fabricación de piezas 1000. bollos de harina de consumo debería alcanzar 40 kg. El flujo a la harina entidad tiene un contenido de humedad 13,0%, es decir, a 1,5% menos
que la proporcionada por la formulación y, por tanto, la harina debe ser gastado en 1,5% más pequeño; 39,4 kg.

Número VOD se debe aumentar en 0,6 kg.

Si la harina va con alta humedad, como por 16%, que debe tomar el siguiente número: = 40,6 kg.

De acuerdo con ello, la cantidad de agua se reduce por 0,6 kg.

El relleno y el relleno

Muchos de pastelería al horno con rellenos (picada), para la producción de los cuales utilizan una variedad de alimentos: carne, despojos, pescado, verduras, setas, cereales, huevos, etc.

Muchos de carne, que no está incluido en el cereal, para comunicar y para crear la consistencia, mejora el sabor de la carne, utilice la salsa. La estructura se compone de salsa con harina tostada, mantequilla o margarina, y la sopa. En 1 por kg a picada añadido 100 150-g salsa.

Saltear harina. harina transeúnte para modificar las propiedades: el gluten calentamiento pierde su capacidad de hincharse y no puede formar una masa pegajosa (debido a las proteínas de la coagulación). harina de pasador de grasa y sin grasa. passirovku Harina sin grasa producida como sigue: harina tamizada vierte en una cacerola o sartén con una gruesa capa de no más de 3 cm, y se agita con un Veselkov madera calentó en una placa siempre que la harina no adquiere una tonalidad ligeramente blanquecino (amarillo pálido) y agradable aroma de las nueces tostadas. harina de pases debe ser suelta, sin grumos y el sabor de harina cruda.

Harina también puede saltear en hornos en 110 120-° C todos los minutos 2 3-mezclado y amasado grumos Veselka. harina de pases tamiza a través de un tamiz con 1 2-mm.

Harina passirovku grasa produce de la siguiente manera: en una sartén o cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla o margarina y se calienta para evaporar la humedad. A continuación, añadir la harina tamizada y, revolviendo constantemente Veselka, se continuó el calentamiento hasta la desaparición de la burbuja, t. E. Hasta la completa eliminación de la humedad de la harina. La composición no debe oscurecerse. En 1 1 kg de harina tomadas kg de grasa. harina de pases debe ser sin grumos, ligeramente amarillenta, sin sabor de la harina cruda.

caldo de Preparación. Para salsas utilizadas a menudo caldo sobrante de la cocción de la carne o de la transmisión, pescado, setas.

Se puede cocinar el caldo de carne especial de los huesos. En 1 4 kg huesos toman l de agua. Cocine el caldo horas 4-6. Para el caldo de pescado utiliza los desechos de pescado comestible. En 1 kg de residuos de comida para peces toma 4 l bueyes. Cocine horas caldo de 1,5-2. caldo de hongos se hace de hongos secos previamente lavadas. Antes de cocinar las setas en remojo durante horas 3 4-(hinchazón) y luego se hierve durante horas 1,5 2-en la misma agua. caldo Ready filtró.

Cocinar la salsa. El pasaje de la harina se enfría a 60-70'C, se diluye con caldo caliente n, se agita continuamente, se cocina a fuego lento hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Antes de que finalice la cocción, la salsa se sazona con sal. Salsa lista filtrada.

Arco del transeúnte grasa para almacenar los aceites esenciales aromáticos en él. Para ello, Electro o en una sartén calentar el aceite hasta 110 120-° C y añadir la cebolla picada.

cebollas passer con agitación continua hasta que un color dorado claro.

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