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Pan de jengibre (semielaborado)

Pan de jengibre (semielaborado)

Los productos hechos de masa de pan de jengibre son de varias formas y contienen una gran cantidad de azúcar y varias especias, que les dan un sabor especial. La mezcla de especias agregadas a la masa de pan de jengibre se llama "bouquet" o "perfume seco". Incluye (en%): canela 60, clavos - 12, pimienta de Jamaica - 12, pimienta negra - 4, cardamomo - 4, jengibre - 8. Además del pan de jengibre, el pan se hace de esta masa, emparedándolos con relleno de fruta o mermelada.

A veces, en lugar de azúcar, se coloca en la masa miel artificial o jarabe invertido; algo de harina de trigo (50%) se reemplaza con centeno. Esto mejora la calidad del pan de jengibre, reduce su contracción durante el almacenamiento a largo plazo debido a la mayor higroscopicidad de estos productos.

Afloje la masa con polvo químico para hornear, ya que el alto contenido de azúcar y la baja humedad evitan el desarrollo de la levadura. Preparar la masa de dos maneras: crudo y flan. En el modo preparado, una porción de la harina se elabora antes de amasar.

la masa de pan de jengibre

Harina 1000, azúcar 300, 200 agua, melaza 100, 100 miel, huevos o productos de huevo 100, mantequilla o margarina 100, 8 mente de amonio agria, sal 4, 4 especias secas, azúcar de 50 zhzhenki.

Cocinar la masa del método crudo. La masa preparada por el método crudo tiene una consistencia suelta y al mismo tiempo viscosa debido al alto contenido de azúcar, miel y melaza. En el tazón de la amasadora, los productos se colocan en el siguiente orden: azúcar granulada o jarabe de azúcar, agua, leche quemada, miel, jarabe o sirope invertido, mezcla de huevo y huevos, y todo se mezcla bien durante minutos de 6-10. El azúcar se disuelve en el líquido y se distribuye uniformemente en la mezcla. Cuanto más alta sea la temperatura a la que se amasa la masa, más corto es el tiempo de amasado, de lo contrario puede resultar una masa grumosa. Después de mezclar las materias primas, se agregan al recipiente especias, molidas finamente, soda, amonio disuelto en agua, mantequilla blanda o margarina y harina. Amasar la masa para 10-15 min, dependiendo de la cantidad de masa y las condiciones de temperatura de la habitación. La masa acabada es una masa homogénea de una consistencia no estresante de unión; Su temperatura no es superior a 20.ФC. Cuando la humedad es baja, las formas de pan de jengibre tienen una forma aerodinámica, y cuando la humedad es alta, se propagan y tienen una elevación deficiente (Fig. 10)

Puedes amasar la masa a mano. Al hacer pequeñas porciones de masa, la harina se tamiza sobre una mesa (6-8% de la harina se deja hinchar), se mezcla con polvo de hornear y se moldea en un embudo, en el que se vierte el líquido preparado, después de lo cual se agrega la mantequilla blanda. La harina se mezcla en el centro, mezclando con el líquido. Cuando parte de la harina (aproximadamente 50%) combinándola con un líquido, amase toda la harina con movimientos rápidos hasta que la masa tenga una consistencia uniforme.

Preparación de la masa de forma escaldada. El proceso de preparación de esta masa consta de tres etapas: elaborar harina en azúcar, miel, azúcar y jarabe de miel; soldadura en frío Mezcla de soldadura con todos los demás tipos de materias primas provistas para la receta.

Prepare la harina en un digestor abierto. Para hacer esto, cargue azúcar, melaza, vierta agua y, mientras revuelve los productos, caliente la caldera a 70-75'C hasta que el azúcar esté completamente disuelto. El jarabe transparente se filtra a través de un tamiz en el recipiente de la máquina amasadora, se enfría a una temperatura no inferior a 68'C, la harina tamizada se agrega gradualmente y se mezcla rápidamente. Si el jarabe se enfría a una temperatura más baja, la calidad del pan de jengibre se deteriora. Cuando se elabora harina, se produce una pasteurización parcial del almidón, por lo que el pan de jengibre se mantiene fresco por más tiempo. Amasar la harina con el jarabe caliente lo más rápido posible (minutos 10-12), siempre que la harina sin asignar toque el jarabe caliente, se pueden formar grumos

Si la receta proporciona una gran cantidad de huevos y mantequilla, prepare una porción de la harina y use la harina restante en la masa para amasar, dejando un 6-8% para la bocanada.

Las hojas de té se enfrían en cofres o bandejas para hornear, donde la masa se coloca en capas y se frotan con aceite vegetal o se espolvorean con migas, para no formar una masa monolítica. Choux gesto se enfría a 25-27 ″ C. Sin el enfriamiento previo, no se puede amasar la masa, ya que pierde sus propiedades, las formas de pan de jengibre son densas, las formas neobskasmy, el polvo de hornear y las sustancias aromáticas se evaporan.

Después del enfriamiento, la masa de choux se amasa combinando con los otros productos proporcionados en la receta, y se amasa hasta obtener una consistencia homogénea para los minutos de 30-40. Tssto debe ser mezclado uniformemente, con una consistencia similar a la de un humo. Con menos tiempo se obtienen productos de mezcla con una estructura densa.

Se puede cocinar la masa a la mitad. Para hacer esto, tome 80% de la temperatura normal del agua 70'C, agregue azúcar, margarina y calor a 90 ° C, mezcle bien y gradualmente adormezca la harina 45%. Continuar mezclando más 6-8 min. Esta masa se enfría a 25'C. En el agua restante, disuelva la miel, el amonio, la soda, combine con la masa enfriada, agregue los huevos y la harina restante. La masa se agita durante 10 min y se corta.

Pan de jengibre obtuvo densa si se preparan a partir de una fuerte masa o pasta se añadió poco disgregantes. Desde la débil consistencia de la masa y hornear a productos de baja temperatura obtenidas vaga. producto rígido, rezinistye obtenido a partir de masa que contiene una pequeña cantidad de azúcar en un resultado de la temperatura de la masa de amasado y en un incremento.

Moldeo y cocción. La masa terminada con una masa de 5-6 kg se coloca sobre una mesa que está muy horneada con harina, se muele y se le da una forma oblonga. La capa se extiende gradualmente con un rodillo de madera liso en diferentes direcciones, agregando periódicamente harina al espesor de 8-10 mm. El depósito debe rodarse uniformemente, de lo contrario, los productos serán de diferente grosor y se hornearán de forma desigual. Antes de moldear los productos, el moldeo de prueba se realiza en diferentes lugares de la formación para determinar la uniformidad de su laminación. El dibujo en la superficie del depósito se aplica con un rodillo de amasar o corrugado. Para el moldeo de productos que utilizan diversos dispositivos en forma de ranuras de metal, que son bordes en forma de cono con bordes puntiagudos, en la forma correspondiente a los productos producidos. Utilice formas de madera con grabado en el tablero de dibujo o inscripción. Si los productos deben tener ciertos perfiles y aplicar un patrón en la superficie, se utilizan formas de madera en combinación con ranuras de metal. Los productos se moldean a partir de la masa enrollada con un cuchillo, cortadores de discos o con la ayuda de ranuras.

Con una muesca, presionan una capa de masa cinco o seis veces, separando piezas de cierta forma de la misma, y ​​las colocan en filas uniformes en bandejas para hornear. El receso se sumerge periódicamente en harina, lo que elimina la adherencia de la masa. Antes de colocar las hojas, la harina de los productos se barre con un cepillo. Para pasteles y rollos de masa enrollados en una capa de grosor, respectivamente, 12 y 8 mm Capa deben coincidir con el tamaño de la bandeja para hornear. Los panes se cortan con un cuchillo o un cortador de discos en pedazos del tamaño apropiado de una forma rectangular. Después de enrollar, la capa de masa para pasteles se coloca sobre una lámina, previamente engrasada con aceite vegetal o harina podpyleny.

La superficie del producto se humedece con agua fría y se perfora en varios lugares con un cuchillo para evitar la formación de ampollas.

Los pedazos de masa empinada se colocan en hojas secas, de masa débil - en hojas, batidor de harina o aceitado. En los productos adheridos a la hoja, se forman huecos y se rasgan los fondos. Si los productos se lubrican antes de hornearlos con un huevo, para que no se muevan cuando están lubricados, se colocan en hojas manchadas con una mezcla de grasa y agua tibia. Antes de hornear, la superficie de los productos de algunas variedades se rocía con azúcar, miga, nueces picadas o almendras, se adorna con pasas, frutas confitadas o granos de nueces.

El pan de jengibre se hornea en 200-240 ° С para 10-15 min inmediatamente después del corte, y el pan de jengibre y la menta en 190 ~ 210вC. El modo y la duración de la cocción dependen del grosor de los productos. Cuanto mayor sea el grosor de los productos horneados, más baja será la temperatura y mayor será la cocción.

A altas temperaturas de cocción, se forma rápidamente una costra, lo que evitará la eliminación de la humedad de la miga. Después de hornear, el producto se sentará bajo el peso de una miga cruda. La baja temperatura en el horno hace que los productos se vaguen debido al exceso de azúcar. La formación oportuna de la corteza conserva la forma del pan de jengibre.

Después de hornear pan de jengibre, huevo manchado, para obtener un brillo mejor limpie varias veces con un cepillo suave.

El pan de jengibre se puede glasear con jarabe de azúcar. Para este propósito, use calderas con una capacidad de 3 a 5 l. Los productos refrigerados se vierten con una temperatura de jarabe de azúcar precocida 85 - 90 ″ C. Pan de jengibre se mezcla con jarabe de madera para 1-2 min, y luego se descarga en el tamiz en una fila y se seca.

Los siguientes son los defectos que pueden ocurrir en la fabricación de pasteles.

Limitaciones

causas

Productos densos, no fluidos

productos vagos

Productos rezinistye duro

La corteza superior está separada; miga cruda

De hierro se mueve, fuego

Los productos con productos partes inferiores vacíos tienen poco largo

Masa de baja humedad; el té no se había enfriado lo suficiente; muchas sustancias azucaradas; Poca masa para hornear con alta humedad; mucha soda; mal gluten; baja temperatura del horno

Poco de azúcar; Alta temperatura amasando la masa; larga reemplazado: una masa muy suave; horno recalentado

La masa es suave y una gran cantidad de polvo de hornear; horno de alta temperatura densa masa; subenfriado polvo de hornear horno no es suficiente para poner

Requisitos de calidad: la masa es porosa, bien cocida, sin "temple"; Productos de la forma correcta, con superficie bellamente recortada, con pronunciado aroma.

Spice-revestido

Harina 563, 262 de azúcar, melaza 57, productos de huevo (huevos) 26, 4 carbonato de amonio, 1,6 beber gaseosas, clavo 7,3, 150 agua. hojas de lubricación con grasa 1, 120 jarabe de cristal. Fuera 1000.

La masa se prepara forma cruda, se extendió sobre la mesa, espolvoreado con harina, y productos moldeados. La lámina de masa se enrolla 6 mm de espesor, y el uso de las tortas formadas rebaje circular. productos cocidos al horno en hoja de engrasado a una temperatura 200 * C. Después de la cocción de pan de jengibre glaseado. Por esta 5-6 kg tortas se carga en el bote redondo, verter el jarabe de azúcar caliente en una cantidad 650-800 g (temperatura 80-90вC) y se agitó rápidamente hasta que, hasta que la totalidad de su superficie está cubierta con el jarabe. Después de este pan de jengibre distribuida en una rejilla y se puso un especial de secado en un secador bajo horno enfriado.

la miel de jengibre

500 Harina, MO azúcar, miel 233, margarina 56, 3 aceite vegetal, mezcla 14, 4 carbonato de amonio, 1,4 beber refrescos, 2,8 canela, 55 voshg. El jarabe para el glaseado 100.

Fuera 1000.

La masa se prepara de forma escaldada. Para esto, el azúcar, el agua, la miel se hierven en la caldera y se hierven a una cierta densidad. La densidad del jarabe se determina tomando una gota con los dedos y separándola.

Debe ser un hilo. Filtrar el jarabe terminado, agregarle grasa y enfriar a 80-90 ° C. Agregue harina al jarabe enfriado y amase la masa hasta que tenga una consistencia uniforme, sin grumos. La masa se enfría a 25-27'C. La masa enfriada se coloca en la mesa, en el interior forman un hueco, al que se le agrega el resto de las materias primas proporcionadas por la receta. La masa se lava cuidadosamente para obtener una masa homogénea en textura y color.

La masa acabada se enrolla en haces 2 cm de diámetro, que se cortan en piezas con un peso 27 29-g, ponen en un colador y movimientos circulares les dan una forma esférica. El perlas uk sesgo hacia el engrasado y espolvoreado con harina y cocción de las hojas. Después de hornear pan de jengibre de la miel esmaltado, así como zanahorias glaseadas, forma cruda cocida.

pan de jengibre en desgracia

1180 masa de pan de jengibre, 21 mezcla para la lubricación, el aceite de lubricación hojas 3. Fuera piezas 10. por 100 fue

La masa para tortas preparada método crudo, que se hierve primero jarabe de azúcar, miel, entonces se añadió, margarina, sal, canela, clavo de olor, el conjunto se agitó hasta una consistencia homogénea, mezclada con harina añadida en él disgregantes y la pasta amasada. Contacto de balanceo se enrolla masa espesor 10 mm, moldes especiales zanahoria cortar 9 ovaladaх 14 cm y poner en una bandeja engrasada de grasa. Cuando la plantación de los pasteles del horno untado con huevo y superior cubierta con un tenedor y hornear a dibujar 190 200 ~вС.

Pan largo "Moscú *

Harina 590, 164 azúcar, mezcla 16, 273 miel, carbonato de amonio 5,4, 2,7 de soda potable, 1,6 canela, 60 agua.

Para la lubricación: melange 19, 1 de grasa para las hojas. Fuera 1000.

Los panes están hechos de masa de pan de jengibre hecha en forma de crema. La masa terminada se extiende sobre una mesa lavada con harina en una capa de espesor 7 - 8 mm y corta panes ovalados largos de tamaño 120 × 65 mm con una muesca especial. Los productos se colocan en láminas de pasta engrasadas, se untan con un huevo y se aplican con un patrón de tenedor. Hornear panes largos en 200-210вC. minutos 12-15.

Las cookies saharnыe

Harina 438, 170 azúcar, la margarina 32, 2 u3jiekisly amoníaco, sodio 1 potable, azúcar de vainilla 1,5, 48 melaza, agua 98.

Azúcar para espolvorear 48, grasa de lubricación para las hojas de 1.

Fuera piezas 10. por 75 fue

La masa se prepara cruda. Piezas de masa de espesor 6-7 mm. Espolvoree la capa de azúcar y enrolle con un rodillo serrado u oblea. A partir de la masa enrollada, con la ayuda de una muesca, se forman productos de forma redonda con un diámetro de 9,5 cm, se colocan sobre láminas engrasadas y se hornean a una temperatura de 190-200 ° С.

Las cookies molochnыe

Harina 423, 210 azúcar, 96 margarina, mezclas 21, 76 la leche entera, la soda 2 potable, carbonato de amonio 4, 0,2 vainillina. Mezcla de lubricación. Fuera piezas 10. por 75 fue

La masa se prepara cruda en forma de leche. Las migas de pan de mantequilla se cortan y se hornean al igual que las tortas de pan de azúcar, pero no se espolvorean con azúcar por encima. La masa del producto semiacabado para cada torta 81-83.

Pan de jengibre de tula

Harina de grado 1 446, 107 agua, 74 miel, mantequilla 50, 2,5 carbonato de amonio, sodio potable O Ya

Para el relleno: atascar 145. Para la circulación: 66 azúcar, agua 20, la esencia de 1,7. Fuera 1000.

La masa para pan de jengibre se prepara de forma bruta, se extiende una capa de espesor 3 mm y se corta en trozos de forma rectangular. Se coloca un trozo de masa en una plantilla con la inscripción "Tula", untada con mermelada y se coloca un segundo rectángulo de masa sobre ella. Después de pelar los bordes, el pan de jengibre se coloca en una hoja de confitería cubierta de harina y se cuece a una temperatura de 300-350'C. Tan pronto como la etiqueta del producto zakoleurotsya, una hoja de pan de jengibre se mueva a otro horno con una temperatura de 180-200 * C y hornee hasta que esté blanda. Pan de jengibre al horno glaseado con circulación.

Pan de jengibre "bebe"

Harina 372, pasteles recortados, pasteles, pasteles 286, mezcla 79, quema, azúcar granulada 317, “espíritus secos” 6, carbonato de amonio 2,4, agua 100, mezcla para el lubricante 14. Salida 1000.

El pan de jengibre se prepara de forma cruda con la adición de migas trituradas de trozos de pasteles, tartas y muffins. La masa terminada se enrolla en una capa de 8-10 mm de espesor y se corta con dos cortadores. La distancia entre los discos en un cortador 65 mm y el otro - 12 mm. Consigue un billete rectangular. Se colocan en hojas, se manchan con mezcla, causan el dibujo y se cuecen al horno a una temperatura de 200-240 * C durante aproximadamente 10 minutos.

Pan de jengibre Harina de miel 539, azúcar granulada 150, miel 250, margarina 50, gaseosa 1,5, carbonato de amonio 4, licores secos 1,5, jarabe para glasear 50. Salida 1000.

Preparar la masa de pan de jengibre de forma escaldada. Ready tssto enrollado en una capa de espesor 11 - 13 mm, poner en una hoja de pastelería, engrasada con grasa y sudada con harina. Antes de hornear, la superficie de la pieza de trabajo se humedece con agua y se perfora en varios lugares para que no se formen ampollas. Hornee a temperatura 180 ″ 200 * C sobre 30 mín. Después de hornear, se enfría y se vierte encima con sirope de azúcar caliente, se seca y se corta en porciones.

Pan de jengibre "Sur"

Harina 520, 218 azúcar, 111 miel, melaza de carbonato 87, 3 de amonio, sodio 2 potable, zhzhenka 2,4, 0,7 de canela, clavo de olor 0,2, 90 agua. Para el glaseado: 48 azúcar, 20 agua.

Fuera 1000

La masa para pan de jengibre se prepara cruda. La masa terminada se enrolla en una capa con una longitud y anchura de una bandeja para hornear, 10 mm de grosor, se enrolla en un rodillo y se desenrolla sobre una bandeja para hornear ligeramente espolvoreada con harina. Desde la superficie de la capa, la harina se barre con un cepillo y se humedece con agua con un cepillo. Para evitar la hinchazón, la capa se perfora en varios lugares con un cuchillo y se hornea a una temperatura de 200-220'C. Después de enfriar el pastel se acristala con almíbar.

de pan de jengibre de la miel con el relleno

Harina 473, azúcar granulada 131, miel 219, margarina 44, gaseosa 1,3, carbonato de amonio 3,5, “perfume seco” 2,6, jarabe de glaseado 43, relleno de fruta 126. Salida 1000.

Pan de jengibre con relleno de miel se prepara de la misma manera que sin relleno. Después de hornear, las capas se enfrían ligeramente y se pegan en pares con un relleno de fruta. La capa superior se cubre con jarabe caliente, se seca. Luego el pan de jengibre se corta en porciones.

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