Pan de jengibre (semielaborado)

Pan de jengibre (semielaborado)

Los productos hechos de masa de pan de jengibre son de varias formas y contienen una gran cantidad de azúcar y varias especias, que les dan un sabor especial. La mezcla de especias agregadas a la masa de pan de jengibre se llama "bouquet" o "perfume seco". Incluye (en%): canela 60, clavos - 12, pimienta de Jamaica - 12, pimienta negra - 4, cardamomo - 4, jengibre - 8. Además del pan de jengibre, el pan se hace de esta masa, emparedándolos con relleno de fruta o mermelada.

A veces, en lugar de azúcar en la masa poner sucedáneos de la miel o jarabe invertido, parte de la harina de trigo (50%) sustituir el centeno. Esto mejora la calidad de pasteles, reduce su contracción durante el almacenamiento prolongado debido al aumento de la higroscopicidad de estos productos.

Afloja el agente de fermentación químico de masa, como un gran contenido de azúcar y baja humedad impiden el desarrollo de la levadura. Preparar la masa en dos formas: crudo y escaldadas. Cuando natillas método de la harina antes de amasar la masa cerveza.

la masa de pan de jengibre

Harina 1000, azúcar 300, 200 agua, melaza 100, 100 miel, huevos o productos de huevo 100, mantequilla o margarina 100, 8 mente de amonio agria, sal 4, 4 especias secas, azúcar de 50 zhzhenki.

Cocinar la masa del método crudo. La masa preparada por el método crudo tiene una consistencia suelta y al mismo tiempo viscosa debido al alto contenido de azúcar, miel y melaza. En el tazón de la amasadora, los productos se colocan en el siguiente orden: azúcar granulada o jarabe de azúcar, agua, leche quemada, miel, jarabe o sirope invertido, mezcla de huevo y huevos, y todo se mezcla bien durante minutos 6-10. El azúcar se disuelve en el líquido y se distribuye uniformemente en la mezcla. Cuanto más alta sea la temperatura a la que se amasa la masa, más corto es el tiempo de amasado, de lo contrario puede resultar una masa grumosa. Después de mezclar las materias primas, se agregan al recipiente especias, molidas finamente, soda, amonio disuelto en agua, mantequilla blanda o margarina y harina. Amasar la masa para 10-15 min, dependiendo de la cantidad de masa y las condiciones de temperatura de la habitación. La masa acabada es una masa homogénea de una consistencia no estresante de unión; Su temperatura no es superior a 20.ФC. En forma obtenida baja humedad del pan de jengibre del acantilado, y en una elevada dispersión y tienen un mal lugar (Fig. 10).

Se puede amasar la masa a mano. En la fabricación de pequeñas porciones de masa sobre la mesa de harina tamizada (harina 6 8-% se deja a la firma), se mezcla con agentes de desintegración y en forma de embudo en el que se vierte el líquido preparado, después de lo cual la mantequilla ablandada. Harina mezclada al centro, mientras se agita el líquido. Cuando una porción de la harina (aproximadamente 50%) que conecta con un líquido, movimientos rápidos de toda la harina se amasa hasta que la masa no adquiere hasta consistencia uniforme.

Preparación de Exámenes manera natillas. El proceso de hacer esta prueba consiste en tres etapas: la harina de elaboración de la cerveza saharomedovom, saharopatochnom saharomedopatochnom o jarabe; soldadura de enfriamiento; la mezcla de soldadura con todos los otros tipos de materias primas proporcionadas receta.

Prepare la harina en un digestor abierto. Para hacer esto, cargue azúcar, melaza, vierta agua y, mientras revuelve los productos, caliente la caldera a 70-75'C hasta que el azúcar esté completamente disuelto. El jarabe transparente se filtra a través de un tamiz en el recipiente de la máquina amasadora, se enfría a una temperatura no inferior a 68'C, la harina tamizada se agrega gradualmente y se mezcla rápidamente. Si el jarabe se enfría a una temperatura más baja, la calidad del pan de jengibre se deteriora. Cuando se elabora harina, se produce una pasteurización parcial del almidón, por lo que el pan de jengibre se mantiene fresco por más tiempo. Amasar la harina con el jarabe caliente lo más rápido posible (minutos 10-12), siempre que la harina sin asignar toque el jarabe caliente, se pueden formar grumos

Si se proporciona una receta gran cantidad de huevos y mantequilla, a continuación, preparar la harina y el resto de la harina utilizada en la fabricación de la pasta, dejando 6-8% a la firma

Las hojas de té se enfrían en cofres o bandejas para hornear, donde la masa se coloca en capas y se frotan con aceite vegetal o se espolvorean con migas, para no formar una masa monolítica. Choux gesto se enfría a 25-27 ″ C. Sin el enfriamiento previo, no se puede amasar la masa, ya que pierde sus propiedades, las formas de pan de jengibre son densas, las formas neobskasmy, el polvo de hornear y las sustancias aromáticas se evaporan.

Después de enfriar, la masa se amasa choux, que conecta con el resto de los productos proporcionados por la receta, y se amasa hasta una consistencia uniforme a lo largo de minutos 30- 40. Tssto debería ser una agitó de manera uniforme, en forma de smstano- consistencia. Con menos tiempo de mezcla el producto obtenido con una estructura densa.

Se puede cocinar la masa a la mitad. Para hacer esto, tome 80% de la temperatura normal del agua 70'C, agregue azúcar, margarina y calor a 90 ° C, mezcle bien y gradualmente adormezca la harina 45%. Continuar mezclando más 6-8 min. Esta masa se enfría a 25'C. En el agua restante, disuelva la miel, el amonio, la soda, combine con la masa enfriada, agregue los huevos y la harina restante. La masa se agita durante 10 min y se corta.

Pan de jengibre obtuvo densa si se preparan a partir de una fuerte masa o pasta se añadió poco disgregantes. Desde la débil consistencia de la masa y hornear a productos de baja temperatura obtenidas vaga. producto rígido, rezinistye obtenido a partir de masa que contiene una pequeña cantidad de azúcar en un resultado de la temperatura de la masa de amasado y en un incremento.

Dar forma y hornear. La masa de pasta terminado 5-6 kg extendió sobre la mesa mucho harina podpylenny prominaetsya y darle una forma alargada. Plast rodillo de madera gradualmente suave se enrolla en diferentes direcciones son podpylivaya periódicamente harina a un espesor 8-10 mm. El depósito debe desenrollarse de manera uniforme, de lo contrario el producto será de espesor variable y obtener al horno a través de forma desigual. productos antes de moldeado producido de prueba de moldeo en diferentes áreas de la formación para determinar la uniformidad de su laminación. Figura se aplica a la capa de la superficie del pasador de laminación ondulada o dentada. Para moldear artículos utilizando diversos dispositivos como escotaduras metálicos que representa bordes cónicos con bordes afilados, los artículos moldeados producidos por apropiado. Aplicada molde de madera con un patrón grabado en el tablero o inscripción. Si el producto se debe dar una cierta forma y el patrón aplicado a la superficie, utilizando moldes de madera en combinación con rebajes metálicos. Estirar la masa desde el depósito con un cuchillo, fresas de disco o utilizar los rebajes productos formados.

prueba de Notch, haga clic en la capa de cinco o seis veces, separándolo de las piezas de una forma determinada, y las puso en filas ordenadas en una bandeja de hornear. Notch sumergido periódicamente en forma de harina, que elimina pegue a su prueba. Antes de colocar las hojas en el pincel de harina de productos de barrido. Para panes y masa de pan de jengibre se extenderá a un espesor de capa y respectivamente 12 8 mm Plast debe coincidir con el tamaño de la hoja para la cocción. Panes se cortan con un cuchillo o cuchilla giratoria en pedazos tamaño rectangular correspondientes. Después de la formación de la masa láminas de pan de jengibre apilados en una hoja previamente engrasada o harina podpylenny.

La superficie del producto se humedece con agua fría y se punza en varios lugares con un cuchillo con el fin de evitar la formación de ampollas.

Los pedazos de masa empinada se colocan en hojas secas, de masa débil - en hojas, batidor de harina o aceitado. En los productos adheridos a la hoja, se forman huecos y se rasgan los fondos. Si los productos se lubrican antes de hornearlos con un huevo, para que no se muevan cuando están lubricados, se colocan en hojas manchadas con una mezcla de grasa y agua tibia. Antes de hornear, la superficie de los productos de algunas variedades se rocía con azúcar, miga, nueces picadas o almendras, se adorna con pasas, frutas confitadas o granos de nueces.

Pan de jengibre al horno en 200 240-° C durante minutos 10 15-inmediatamente después del corte, y galletas de jengibre y caramelos de menta en 190 210 ~вC. Modo de y la duración de la cocción depende del grosor del producto. Cuanto mayor es el espesor del producto horneado, menor es la temperatura y de la duración de la cocción.

A alta temperatura se forma la corteza de hornear rápidamente, lo que impediría la eliminación de la humedad de la miga. Después de la cocción, el producto se sentará bajo el peso de la miga húmeda. Las bajas temperaturas en el horno hace que los productos se difunden desde el exceso de azúcar. corteza de la educación oportuna mantiene su palo de forma.

Después de hornear pan de jengibre, huevo manchado, para obtener un brillo mejor limpie varias veces con un cepillo suave.

El pan de jengibre se puede glasear con jarabe de azúcar. Para este propósito, use calderas con una capacidad de 3 a 5 l. Los productos refrigerados se vierten con una temperatura de jarabe de azúcar precocida 85 - 90 ″ C. Pan de jengibre se mezcla con jarabe de madera para 1-2 min, y luego se descarga en el tamiz en una fila y se seca.

Los siguientes son los defectos que pueden ocurrir en la fabricación de pasteles.

Limitaciones

causas

Productos de forma densa neoptekaemoy

productos vagos

Productos rezinistye duro

La capa superior se separa; migaja de crudo

De hierro se mueve, fuego

Los productos con productos partes inferiores vacíos tienen poco largo

ensayo de humedad baja; La soldadura no se enfría lo suficiente; una gran cantidad de sustancias azucaradas; poco de polvo de hornear con alta humedad; una gran cantidad de sodio; mala gluten; horno de baja temperatura

Poco de azúcar; Alta temperatura amasando la masa; larga reemplazado: una masa muy suave; horno recalentado

La masa es suave y una gran cantidad de polvo de hornear; horno de alta temperatura densa masa; subenfriado polvo de hornear horno no es suficiente para poner

Los requisitos de calidad: una masa porosa, bien horneado, sin un "temperamento"; artículos de forma periódica, con un bello acabado de la superficie, con un sabor pronunciado.

Spice-revestido

Harina 563, 262 de azúcar, melaza 57, productos de huevo (huevos) 26, 4 carbonato de amonio, 1,6 beber gaseosas, clavo 7,3, 150 agua. hojas de lubricación con grasa 1, 120 jarabe de cristal. Fuera 1000.

La masa se prepara manera cruda, se extendió sobre la mesa, espolvoreada con harina y productos moldeados. La lámina de masa se extiende hasta el espesor de 6 mm y utilizando un alfajor formada rebaje circular. Hornear mercancías en la hoja engrasada en 200 * C. Después de la cocción de pan de jengibre glaseado. Para ello, 5 6-kg de zanahorias se cargan en una ida de olla, verter el jarabe de azúcar caliente en una cantidad 650 800-g (temperatura 80-90вC) y se agitó rápidamente, siempre y cuando la totalidad de su superficie está cubierta con el jarabe. A continuación, pasteles dispuestas en una cuadrícula, y se pusieron especial de secado en un secador bajo horno de enfriado.

la miel de jengibre

500 Harina, MO azúcar, miel 233, margarina 56, 3 aceite vegetal, mezcla 14, 4 carbonato de amonio, 1,4 beber refrescos, 2,8 canela, 55 voshg. El jarabe para el glaseado 100.

Fuera 1000.

La masa se prepara manera natillas. Para este hervidor de agua, se cargó el azúcar en agua, miel y se hierve hasta que una cierta densidad. La densidad del jarabe se determina tomando una gota de dedos y los separaron.

Debe ser un hilo. Filtrar el jarabe terminado, agregarle grasa y enfriar a 80-90 ° C. Agregue harina al jarabe enfriado y amase la masa hasta que tenga una consistencia uniforme, sin grumos. La masa se enfría a 25-27'C. La masa enfriada se coloca en la mesa, en el interior forman un hueco, al que se le agrega el resto de las materias primas proporcionadas por la receta. La masa se lava cuidadosamente para obtener una masa homogénea en textura y color.

La masa acabada se enrolla en haces 2 cm de diámetro, que se cortan en piezas con un peso 27 29-g, ponen en un colador y movimientos circulares les dan una forma esférica. El perlas uk sesgo hacia el engrasado y espolvoreado con harina y cocción de las hojas. Después de hornear pan de jengibre de la miel esmaltado, así como zanahorias glaseadas, forma cruda cocida.

pan de jengibre en desgracia

1180 masa de pan de jengibre, 21 mezcla para la lubricación, el aceite de lubricación hojas 3. Fuera piezas 10. por 100 fue

La masa de pan de jengibre para el método de cocinar en bruto, que se hierve primero el jarabe de azúcar, a continuación, agrega la miel, margarina, sal, canela, clavo de olor, todo se agita hasta que esté suave, agregar la harina y remover el polvo de hornear y amasar la masa. Contacto de balanceo para rodar el espesor de la masa 10 mm, moldes especiales cortan pan de jengibre 9 ovaladaх 14 cm y poner en una bandeja engrasada de grasa. Cuando la plantación de los pasteles del horno untado con huevo y superior cubierta con un tenedor y hornear a dibujar 190 200 ~вС.

Porras "Moscú *

Harina 590, 164 azúcar, mezcla 16, 273 miel, carbonato de amonio 5,4, 2,7 de soda potable, 1,6 canela, 60 agua.

Para la lubricación: melange 19, 1 de grasa para las hojas. Fuera 1000.

Los panes están hechos de masa de pan de jengibre hecha en forma de crema. La masa terminada se extiende sobre una mesa lavada con harina en una capa de espesor 7 - 8 mm y corta panes ovalados largos de tamaño 120 × 65 mm con una muesca especial. Los productos se colocan en láminas de pasta engrasadas, se untan con un huevo y se aplican con un patrón de tenedor. Hornear panes largos en 200-210вC. minutos 12-15.

Las cookies saharnыe

Harina 438, 170 azúcar, la margarina 32, 2 u3jiekisly amoníaco, sodio 1 potable, azúcar de vainilla 1,5, 48 melaza, agua 98.

Azúcar para espolvorear 48, grasa de lubricación para las hojas de 1.

Fuera piezas 10. por 75 fue

La masa se prepara forma cruda. Los trozos de masa-6 7 mm de espesor. Plast asperjado con el azúcar y rodó galleta dentado o un rodillo. A partir de la masa usando un rebaje formado producto circular 9,5 cm de diámetro, colocado en una hoja engrasada y hornee a 190 200-° C.

Las cookies molochnыe

Harina 423, 210 azúcar, 96 margarina, mezclas 21, 76 la leche entera, la soda 2 potable, carbonato de amonio 4, 0,2 vainillina. Mezcla de lubricación. Fuera piezas 10. por 75 fue

La masa se prepara manera la leche cruda. Burke y galletas hornear galletas al igual que el azúcar, pero no espolvorear azúcar por encima. Massa producto semielaborado para cada galletas 81-83 de

Pan de jengibre "Tula"

Harina de grado 1 446, 107 agua, 74 miel, mantequilla 50, 2,5 carbonato de amonio, sodio potable O Ya

Para el relleno: atascar 145. Para la circulación: 66 azúcar, agua 20, la esencia de 1,7. Fuera 1000.

La masa para pan de jengibre se prepara de forma bruta, se extiende una capa de espesor 3 mm y se corta en trozos de forma rectangular. Se coloca un trozo de masa en una plantilla con la inscripción "Tula", untada con mermelada y se coloca un segundo rectángulo de masa sobre ella. Después de pelar los bordes, el pan de jengibre se coloca en una hoja de confitería cubierta de harina y se cuece a una temperatura de 300-350'C. Tan pronto como la etiqueta del producto zakoleurotsya, una hoja de pan de jengibre se mueva a otro horno con una temperatura de 180-200 * C y hornee hasta que esté blanda. Pan de jengibre al horno glaseado con circulación.

Пряники «Детские»

Harina 372, el recorte de las tortas, pastelitos 286, 79 melange, zhzhenka Y 317 azúcar, «espíritus» secas carbonato de amonio 6, 2,4, 100 agua, 14 mezcla para la lubricación. Fuera 1000.

El pan de jengibre se prepara de forma cruda con la adición de migas trituradas de trozos de pasteles, tartas y muffins. La masa terminada se enrolla en una capa de 8-10 mm de espesor y se corta con dos cortadores. La distancia entre los discos en un cortador 65 mm y el otro - 12 mm. Consigue un billete rectangular. Se colocan en hojas, se manchan con mezcla, causan el dibujo y se cuecen al horno a una temperatura de 200-240 * C durante aproximadamente 10 minutos.

Panes de jengibre de la miel Harina 539, azúcar 150, 250 miel, margarina 50, 1,5 de soda potable, 4 carbonato de amonio, «espíritus» jarabe seco 1,5, 50 para el glaseado. Fuera 1000.

Preparar la masa de pan de jengibre de forma escaldada. Ready tssto enrollado en una capa de espesor 11 - 13 mm, poner en una hoja de pastelería, engrasada con grasa y sudada con harina. Antes de hornear, la superficie de la pieza de trabajo se humedece con agua y se perfora en varios lugares para que no se formen ampollas. Hornee a temperatura 180 ″ 200 * C sobre 30 mín. Después de hornear, se enfría y se vierte encima con sirope de azúcar caliente, se seca y se corta en porciones.

Pan de jengibre "Sur"

Harina 520, 218 azúcar, 111 miel, melaza de carbonato 87, 3 de amonio, sodio 2 potable, zhzhenka 2,4, 0,7 de canela, clavo de olor 0,2, 90 agua. Para el glaseado: 48 azúcar, 20 agua.

Fuera 1000

La masa para pan de jengibre se prepara cruda. La masa terminada se enrolla en una capa con una longitud y anchura de una bandeja para hornear, 10 mm de grosor, se enrolla en un rodillo y se desenrolla sobre una bandeja para hornear ligeramente espolvoreada con harina. Desde la superficie de la capa, la harina se barre con un cepillo y se humedece con agua con un cepillo. Para evitar la hinchazón, la capa se perfora en varios lugares con un cuchillo y se hornea a una temperatura de 200-220'C. Después de enfriar el pastel se acristala con jarabe.

de pan de jengibre de la miel con el relleno

Harina 473, azúcar 131, 219 miel, margarina 44, 1,3 de soda potable, 3,5 carbonato de amonio, «espíritus» secas 2,6, 43 jarabe de cristal, llenando 126 fruta. Fuera 1000.

rollos de miel de pan de jengibre prepararon de la misma que sin el relleno. Las capas de hornear ligeramente enfriados y parejas unidas relleno de fruta. La capa superior está cubierta con el jarabe caliente, seca. Pan de jengibre luego se corta en porciones.

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