Proteína-batida (aire) producto semiacabado.

Proteína-batida (aire) producto semiacabado.Proteína-batida (aire) producto semiacabado.

Esta preforma se obtiene al golpear las claras de huevo con el azúcar y la posterior cocción. Se diferencia de los otros productos semiacabados en que su composición no incluye la harina. La excepción es un producto semiacabado para la torta "Kiev", que da la mayor resistencia aditivo harina. producto semiacabado Ready es un macroporosa blanco, peso ligero y espuma frágil. Batido producido en masa en el temblor a las máquinas con la corola de velocidad variable. Protein cuidadosamente separado de la yema de huevo (yema obstaculiza grasa obtención de buen peso de espuma de la calidad de recepción) se colocan en un recipiente y la máquina golpee primero a baja corola velocidad. Para obtener buenos proteínas de peso de calidad antes de batir se enfrió a 2 ° C. no refrigeradas proteínas mal deslizamiento, y el producto semiacabado al horno obtuvieron densa y vago. Una vez en la superficie del cuerpo aparece espuma blanca, se aumenta la velocidad del cuerpo de trabajo. Batido continuar siempre y cuando la cantidad de peso no aumenta aproximadamente veces 7. La duración del batido de proteína depende de la capacidad de formación de espuma y se almacena dentro de 30-50 min. A continuación, a una velocidad baja en la corola golpeado en peso se introduce el azúcar, la vainilla en polvo, y en algunas variedades (pastel de "vuelo") nueces trituradas. Después de que golpee durante algún tiempo. masa Humedad 22-24%, y la densidad óptima 400-420 kg / m3.

La masa debe moldearse inmediatamente después del final del batido, de lo contrario se produce una rápida disminución de la calidad como resultado de la eliminación del aire de la misma y, en consecuencia, un aumento de la densidad y una disminución de la estabilidad dimensional. Al medir y dar forma, la masa caída debe experimentar un mínimo de presión, ya que a medida que aumenta, la calidad de la masa disminuye debido a la pérdida de aire. La temperatura de la masa durante el moldeo de 15-18 ° C. El producto semiacabado para pasteles se forma en forma de una capa en láminas y el producto semiacabado para pastel se deposita de la bolsa. La cocción se realiza a una temperatura relativamente baja (100-110 ° C). Esto garantiza un color blanco característico y característico de los productos semiacabados. El tiempo de cocción es de aproximadamente 1 h, y para piezas pequeñas - 20-30 min. La mezcla de pastel al horno se enfría en la tienda y solo después de que se retira de las hojas.

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