Hojaldre - Hojaldre.

Hojaldre - Puff mezcla para pastel.Capa de mezcla para pastel.

Este producto semiacabado consiste en capas delgadas de masa horneada, fácilmente desmontables pero interconectadas, entre las cuales hay una capa de grasa. Las capas externas son duras, las capas internas son suaves. Una característica distintiva del producto semiacabado de hojaldre es la ausencia de azúcar en la receta y una cantidad muy grande de mantequilla (aproximadamente 500 kg por 1 t de producto semiacabado). Para amasar la masa use harina de gluten fuerte, cuyo contenido debe ser máximo (38-40%). Tal harina proporciona masa con propiedades elásticas. Además, se agrega una pequeña cantidad de ácido cristalino de grado alimenticio a la receta de la masa como un mejorador de gluten durante el amasado. El ambiente poco ácido aumenta la hinchazón de las proteínas, lo que contribuye a la elasticidad y elasticidad de la prueba. Esto es importante porque aumenta la resistencia al rasgado de capas delgadas individuales de masa. El proceso de hacer hojaldre consiste en esas operaciones: el amasado real de la masa; preparación de mantequilla; Sellar la masa con mantequilla. Al amasar la masa, recomendamos el siguiente orden de carga de materias primas. En el amasador se cargan agua, mezcla, sal, solución ácida y harina. Duración del amasado 15-20 min. El contenido de humedad de dicha masa es 41-44%, que excede significativamente la humedad de la masa para otros productos semiacabados horneados, excepto para las natillas. En el proceso de amasado con una cantidad suficiente de agua, la proteína del gluten de la harina se hincha, lo que proporciona las propiedades elásticas y elásticas de la masa resultante. La masa acabada se corta en trozos iguales.

Preparación de la mantequilla se agitaba sus pequeños trozos o chips pre-preparadas a partir del aceite con una pequeña cantidad de harina (relación 10: 1). Flour se une con la humedad contenida en el aceite para evitar que se pegue capa de masa durante la laminación repetida subsiguiente. La masa homogénea resultante se corta en trozos y se coloca en un gabinete de enfriamiento en 5 10-° C durante 30 40-min.

La masa y la mantequilla se enrolla a mano o en maquina de rodillos especiales (laminación). Un trozo de masa se enrolla 20-25 mm de espesor y se envolvió en ella las piezas de mantequilla. La masa se envolvió con ella aceite repetidamente doblada y enrollada mediante la rotación de la cama a la rodadura a 90 °. masa laminada se enfría para evitar fugas de aceite y mantener la capa de masa de mantequilla. Después de enfriar, laminados, y plegado de prueba se continuó. Esto resulta en una capa de masa 4-5 mm de espesor, que consiste en múltiples capas de masa intercalaciones mantequilla. La costura resultante se corta y, si es necesario, se moldea en forma de sobres, cintas y similares. P. Para enrollar los moldes de metal y al horno junto con ellos a tubos de ensayo de tira. Antes de hornear la masa untada con huevo o yema de huevo y el pinchazo. Pinchazo evita la hinchazón cuando la cocción. Hornear a temperatura 215-250 ° C para 25-30 min. Después de la cocción del producto semiacabado se enfría durante horas aproximadamente 1 a una temperatura 25-27 ° C. Humedad acabado semi-4,5 10,5%.

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