Encabezamientos
Semis

pasta de hojaldre (semielaborado)

pasta de hojaldre (semielaborado)

Flour 658, 438 mantequilla, combina 33, sal 5, ácido cítrico 0,8, 237 agua. Rendimiento 1000.

La mezcla de hojaldre terminada consiste en capas delgadas de masa horneada que se pueden separar fácilmente. Las capas externas son duras y las internas son suaves.

Una característica de la preparación de hojaldre es enrollarlo en capas muy delgadas, entre las cuales hay capas de aceite.

Para mejorar la calidad del gluten en ácido alimentario masa se añade como se hace más elástica y flexible en un entorno ácido aumenta la viscosidad de las proteínas de la harina y la masa.

Preparar la masa que necesita en una habitación a una temperatura no superior a 20вC. Si la temperatura es más alta, el aceite contenido entre las capas se derrite a caer en la masa, debido a lo cual empeora la calidad del gluten.

Preparación de la prueba consiste en las siguientes etapas: amasado, formación de capas de aceite preparación.

Amasar la masa. Se vierte agua en la masa de la máquina de amasar, se agrega melange, sal, ácido y harina (el 7% de la harina se deja para aserrar, el 10% para la preparación de aceite). Amasar la masa durante 15-20 minutos, para que el gluten se hinche mejor.

Preparación de aceite. Al mismo tiempo que mezcla la masa, prepare el aceite. Se corta en pedazos, se pone en un tazón de una máquina de amasar, se agrega harina y se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. Se agrega harina al aceite para unir la humedad del aceite. Si esto no se hace, entonces durante el despliegue de la masa, las capas se pegan, lo que evita la estratificación uniforme. El aceite preparado se forma en piezas planas rectangulares de cierta masa y se refrigera durante 35-40 minutos para enfriar a 12-14 ° C. No se recomienda una temperatura más baja, ya que al rodar, el aceite se desmoronará y romperá las capas de masa.

Acodar. La masa acabada se enrolla hacia fuera en un espesor de capa rectangular 20 mm o enrollado trozo de masa en la forma de una bola, que luego se corta transversalmente en cuatro piezas con un cuchillo y 20 mm-25 laminados gruesos.

En el medio del embalse poner la mantequilla fría y envuelto tssto sobre. harina Podpylivayut y, a partir de la media, la masa se extiende hacia fuera en una forma rectangular 10 mm de espesor de capa.

La costura resultante se pliega en cuatro capas: dos extremos opuestos conectados, pero no en el medio, y está más cerca de un borde, y luego la colocación de una capa a otra. Una vez más enrollado 10 mm de espesor y la herida en cuatro capas. Es necesario para rodar en todas las direcciones, sin problemas, lentamente. Con las capas de masa de estiramiento rápido y repentino se rompen y el producto obtenido con una mala ascensor. La masa se puso en un refrigerador durante 35-40 min enfriar a 12-14вC. Cuando se enfría, la estructura rota de la masa, la elasticidad del gluten se restauran, como resultado, cuando la masa se enrolla más, las capas no se rompen. Después de enfriar, la masa se enrolla 2 veces más y se dobla en cuatro capas. Envuelva la masa en un refrigerador durante 30 minutos para enfriar y restaurar el gluten, y luego enrolle en una capa para preparar la masa de hojaldre del grosor requerido. Total a - poner mantequilla fría sobre la masa; enrollado y doblado b - doblando la masa en cuatro capas, la masa en cuatro capas 4 veces. La masa de calidad preparada de esta manera se considera la mejor y consta de 256 capas.

El número de capas, obteniendo en capas, pero definir la fórmula

S = kn,

donde S es el número total de capas;

-Número en capas en un despliegue de; n -número raskatok;

kn = 44 = 256.

Si se cocina la masa con un menor número de capas, mientras que los flujos de petróleo y productos para hornear se vuelven rígidas. Con un gran número de capas de aceite se vuelven rígidas, de fácil rasgado al rodar hacia fuera, el producto obtenido con un pobre aumento

Para algunos productos la mantequilla en la masa se sustituye con margarina.

Cuando despliegue de la masa en la secuencia de la máquina de operación se almacena es la misma que para el laminado manual de fuera.

El procedimiento para la laminación

espaciamiento

rodillos, mm

Vacilación después de envolver la margarina en la masa:

primero

20

segundo

10

Vacilación después del plegado tssta en cuatro capas:

primero

20

segundo

10

Rodando después del primer enfriamiento (40-30 min) a 2-4'C:

primero

20

segundo

10

Desenrollar después de la segunda refrigeración:

primero

20

segundo

10

Vacilación después de la tercera enfriamiento:

primero

10

segundo

6

Corte y pasteles. Hojaldre al horno formación conjunto e individualmente. La cocción de la pieza de masa se lamina al grosor deseado de la capa de productos metálicos y muescas cortadas necesariamente con bordes afilados. Si los bordes de mate, a continuación, la masa se presiona y el deterioro de estratificación. No se puede aplastar los dedos el borde de los productos preparados.

No se recomienda para la lubricación de la superficie de los artículos a tocar los lados, ya que el gancho debido a esto deteriora el aumento de la masa, y las capas se peguen.

Los artículos conformados se colocan en las hojas secas y se cocieron a una temperatura 250 * C para 20-25 min.

Para hornear una capa entera, la masa se extiende con un grosor de 5-6 mm, un poco más grande que la lámina de repostería, ya que se comprime durante el horneado. Para reducir la compresión de la masa, las láminas se humedecen con agua. La capa de masa se transfiere a la lámina de hojaldre, se desplaza desde los bordes hacia el centro, se perfora en algunos lugares para que no haya hinchazón en la superficie y se deja durante 15-20 minutos. La masa se hornea a una temperatura de 240 ° C durante 25-30 minutos.

La preparación está determinada por el color marrón claro de la formación, elevando su ángulo con un cuchillo. Si toda la capa se eleva, entonces está lista, y si el ángulo está doblado, aún no está lista.

Al hornear, la masa no debe agitarse, ya que es posible el "endurecimiento": la adhesión de las capas. Si la temperatura de cocción es baja, también se produce un "endurecimiento" de la masa, se obtienen capas pobres y el aceite fluye.

Durante la cocción el aceite contenido entre las capas, se funde y fluye en las capas circundantes de masa. En el espacio formado entre las capas de vapor de agua procedentes de la prueba. Bajo la presión de este espaciado capa de vapor se expande en tiempos 2-3.

A continuación se describen las desventajas que pueden surgir durante la preparación de ensayo, y sus causas. . •

horquillas de matrimonio

causas

Capa mezcla de pastel con un pobre aumento, con capas gruesas de pegajoso

la mezcla de torta de capa con la elevación desigual, hinchazón Imst

Capa semiacabado deforma (comprimido)

Capa de mezcla de torta seca y dura

Capa de mezcla para pastel tiene una miga densa para "temperamento"

La superficie de la escamosa semi-pálido, con la superficie de sombra gris escamosa semi-oscuro

Harina con una pequeña cantidad de gluten; falta de o ausencia de un ácido, calentar la habitación donde la masa preparada: Prueba de refrigeración insuficiente; excesiva cantidad raskatok; bicarbonato de baja temperatura rebaje Dull; borde huevos aceitados; insuficiente formación perforado antes de hornear

ácido y sales de los mismos exceso; la masa un poco para estar delante de hornear; las hojas humedecidas con agua

desenrollado insuficiente, baja temperatura de cocción (por lo tanto el aceite surgió); cantidad de grasa reducido; bajo aceite de refrigeración tiene una temperatura baja

hornada de alta temperatura; durante la cocción hoja de confitería sometido a tensión mecánica; insuficiente tiempo de cocción baja temperatura para hornear

horneado de alta temperatura

Los requisitos de calidad: una mezcla de torta capa de color de color marrón claro con capas distintas de masa y seco. Humedad 7,5%

pasteles de hojaldre con varios forcemeats

Puff pastelería 600, 300 carne picada, productos de huevo para 15 lubricación.

Fuera piezas 10. por 75 fue

El hojaldre se enrolla en una capa de 6-7 mm de espesor y los pasteles se forman en forma de círculo, semicírculo o triángulo. Masa de masa 60 g, carne picada - 30 g.

Empanadas de forma circular de dos círculos cortados de la cavidad lisa o acanalada costura. semicírculos de corte colocados en la hoja y lubrican la mezcolanza bordes (huevo). En el medio de círculos de relleno colocados, cubrir los círculos restantes y la masa se presiona alrededor rebaje relleno o manos más pequeñas. Para tartas semicircular de masa cortada pastillas de receso lisas o corrugadas ovalada borde lubricado melange; su medio poner el relleno. Bordes opuestos tortas se combinaron y se sujetan. Para pasteles en forma de triángulos de piezas de masa cortada forma cuadrada. Los bordes untado mezcla y poner en el centro del relleno. tssta pieza plegada por la mitad en diagonal, cerrando el relleno de modo que están alineadas las esquinas opuestas. Los bordes de la masa se presiona.

Las empanadas formadas se colocan en filas en la hoja húmeda de agua a una distancia 2-3 cm una de otra, y Mélange manchadas inmediatamente al horno. tartas picada para el uso de la carne, verduras, pescado, frutas y queso. Temperatura de cocción 240-250 ° C.

Coulibiac capas con diferentes forcemeats

Puff pastelería 630, 530 carne picada, productos de huevo para 10 lubricación. Rendimiento 1000.

De la masa de acabado separado de dos tercios y laminados costura 4 mm de espesor para el pastel inferior. Apilados sobre la lámina de base se humedece con agua, confitería, Pierce en varios lugares, que no había formación de ampollas. capa al horno en 230 240-* Con casi listo. La capa enfriada se corta longitudinalmente en tiras 4-5 dimensionada pastel y cada torta colocado a lo largo del relleno; tiras de borde al horno mezcla lubricada.

La masa restante se enrolla y se corta en tiras del tamaño apropiado. El suelo con carne picada está cubierto con hojaldre crudo, presionado un poco en la parte inferior horneada, engrasado con melange en la parte superior. Se hornea un pastel a 210-230 ° C durante 35-40 minutos.

Después de enfriar, el producto se corta en porciones pero 100 150 o la base de pastelería pastel impide por separado "temperamento".

Es posible hornear el pastel de una vez, por esta tira de ensayo se coloca en la hoja humedecida con agua fría, y se puso en el medio de toda la longitud! picada. Picada cubierto otra tira de prueba, que debe ser algo más ancha que la primera, de modo que no se extiende, que puede cubrir el relleno y los bordes inferiores de la capa de masa, mezcla previamente lubricada. La capa de masa superior firmemente presionado contra el relleno y los bordes de la capa inferior, dando Coulibiac plana a lo largo de la longitud del formulario, y luego se corta a partir de los bordes de la masa demasiado.

Pie lubricado mezcla y decorado con tiras delgadas o diferentes figuras (medias lunas, estrellas, y así sucesivamente.), Recortadas de la misma prueba. Después de eso, una vez más manchado mezcolanza de perforación de superficie en varios lugares, por lo que durante la cocción el vapor en el interior, y el pastel horneado con 220 23-(HS.

gallinero

La masa es 500 sin levadura escamosa, panqueques horneados 100. Para el relleno:

450 de pollo, filetes de pollo 30, 60 arroz, huevos 80, 150 setas blanco fresco, mantequilla 50, perejil o eneldo 10, 6 sal, pimienta 0,2, 10 mezcla para la lubricación. Rendimiento 1000.

Kurnik preparó un peso mínimo de 500 g y se alimenta, ya sea totalmente en las personas o porciones 4-5 pero 100-150 de

La masa de hojaldre se enrolla en una capa de 5-6 cm de espesor y se cortan dos pasteles planos. En una bandeja para hornear humedecida con agua, ponga una tortilla más pequeña, cúbrala con un panqueque y ponga carne picada de pollo, fibras, arroz y huevos. La carne picada se apila en capas, cambiando cada una con panqueques. El borde de la tortilla inferior se unta con melange, luego se cubre una colina de carne picada (transpuesta con panqueques) con una segunda tortilla, cuyos bordes se presionan firmemente contra la tortilla inferior. El kurnik está engrasado con un huevo, decorado con figuras cortadas por nudos de masa finamente enrollada, una vez más untada con melange y horneada a una temperatura de 220-230 ° C.

Carne picada para el pollo preparada de la siguiente manera: carne de pollo cocida cortada en rodajas y sazonada con aceite; la papilla de arroz suelta se sazona con aceite y se le agrega '/4 normas empapan los huevos picados; champiñones frescos, en rodajas y fritos en aceite, mezclado con vieiras de pollo, guisados ​​y en rodajas; huevos finamente cortadas y sazonado con aceite y hierbas.

Bares sloenыe con la nuez callejón

Flour 6400, 3150 margarina, mezclas 425, 1 vainillina, 1 ácido cítrico, sal 50. Prueba de Rendimiento 10800. Para el relleno: frutos secos 3000, 250 azúcar, huevos 330.

Para quitar el polvo 600 azúcar en polvo. Salir de piezas 100. por 125 fue

El hojaldre terminado se enrolla en una capa de 5 mm de espesor, se corta en rectángulos que pesan 108 g. En el medio, se colocan 34 g de relleno y la masa se envuelve en un tubo. Coloque los productos sobre una lámina seca con costura hacia abajo. Hornee a una temperatura de 240-250 ° C durante 20-25 minutos. Barras terminadas espolvoreadas con azúcar en polvo.

Para las nueces tostadas de llenado, se muele y se combina con el azúcar granulado y huevos.

Idiomas hojaldre hojaldre 590, arboleda de azúcar para espolvorear al cortar 65.

Rendimiento 500 (pcs 10. En 50 g).

La masa terminada se enrolla en una capa de 5-6 mm de espesor, la harina se barre y las piezas de forma ovalada se cortan con un rebajo ondulado de 7 * 11 cm de tamaño. La mesa se espolvorea con azúcar granulada y se enrolla sobre ella con trozos finos cortados con un rodillo, dándoles la forma de la lengua. Los productos terminados se colocan en una lámina de hojaldre humedecida con agua. Se dibuja una línea a lo largo de los productos con un incisivo dentado para proteger su superficie de la inflamación. Los idiomas se hornean a 240-250 ° C hasta que el azúcar en la superficie comienza a derretirse ligeramente, lo que dará brillo a los productos.

"Orejas puff" de hojaldre 529, 130 de azúcar para espolvorear.

Rendimiento 500 (pcs 10. En 50 g).

El hojaldre terminado se extiende con una capa de 3 mm sobre una mesa espolvoreada con azúcar granulada. La torta enrollada se enrolla desde ambos extremos hasta la mitad en forma de un rollo, luego se corta en productos que pesan 65 g, se coloca en una bandeja de repostería y se hornea a 240-250 ° C.

Tarta de queso con crema de queso o mermelada

Puff pastelería 290, 150 carne picada, productos de huevo para 7 lubricación.

Fuera piezas 10. por 35 fue

Pasteles de soplo se hace rodar sobre la mesa hasta que la harina podpylennom espesor 5 mm y cortar desde el rebaje redondo losanjes peso de 29

Los bordes de los pasteles se arrancan para formar lados. Los productos se colocan en láminas, se perforan con un tenedor, se rellenan con carne picada (si es cuajada, luego se engrasan con huevo encima) y se hornean a una temperatura de 230-250 ° C durante 15-20 minutos. Los pasteles de queso se pueden hornear con una masa de 75 g (masa de prueba 58 g, rellenos 30 g).

Torta acodada con mermelada

780 hojaldre. mermelada 400. Rendimiento 1000.

hojaldre Ready se extenderá a dos capas de 5 mm de espesor, se coloca en una bandeja para hornear o el humedecida con agua. Una capa de grasa con huevo y decorar figuras talladas de la prueba. Tanto depósito perforó con un cuchillo en varios lugares, y se cuece a una temperatura 240-250 ° C. Pa se aplica a una capa de una capa uniforme de mermelada y recubierta con una segunda formación, mezcla borrosa. Usted puede hacer un pastel con relleno de manzana y ruibarbo. su tecnología de preparación es similar a la preparación del pastel. Pasteles horneados en peso o en pieza por 500 fue

Galletas saladas "columnas"

Harina de 630, 440 mantequilla, mezcla 34, sal 5, 240 agua. Para la lubricación mezcla 34. Para el relleno: sal 25, 40 comino. Rendimiento 1000.

Puff masa fresca se extenderá a un espesor de capa 7-8 mm, colocado sobre hojas de pasta, humedecidos con agua, mezcla superficie lubricada, comino y espolvorear con sal, cortada en tiras de anchura mm 12-15 mm 100-120 y al horno.

puff Horns con mermelada

Puff pastelería 590, 200 mermelada, productos de huevo para la lubricación de 8, azúcar en polvo para espolvorear 50. Rendimiento 700 (pcs 10. En 70 g).

Pasteles de soplo se lamina con un rodillo hasta un espesor 5 círculos ondulados circulares rebaje 90 mm de diámetro mm y se cortaron (59 g), que se enrolla en una dirección. bolsa de pastelería en el medio de la capa estirada "se deposita" tira de desplazamiento de la mezcla (20 g).

taza Edge mezcla lubricada y presiona al mismo un segundo borde. Poner en una hoja, cuernos ligeramente dobladas. Después de hornear y conos espolvoreadas con azúcar en polvo de refrigeración.

Volovinы

Puff pastelería 470, 10 mezcla para la lubricación. Salir de piezas 10. por 40 fue

Vol au vent se prepara en forma de tortas y tartaletas. Para preparar tartaletas masa se lamina en una formación 5 mm de espesor. Desde este depósito cortar pastillas rebaje circular. La mitad de los gránulos se colocan en humedecida con agua, y el bicarbonato de ellos lubricados mezcla, los gránulos restantes se cortan escotadura central de tamaño más pequeño, después de lo cual adoptan la forma de anillos. Estos anillos se colocan en una llanta en la torta para hornear untado mezcla y al horno. Para volovanov en forma de gránulos de masa se cortan de las piezas ovaladas de receso corrugadas que se colocan en la hoja, mezcla lubricada y se horneó a 250- 260 * C. Después de enfriar Volován lleno con el relleno o usado como alimento para los platos calientes segundo krugony.

Para la carga de uso de huevos, ensaladas, mermelada, frutas y otros.

Por ejemplo, un soplo del huevo al horno Vol-au como sigue: Vol au vent se forman a partir de masa y un anillo de soplo tssta puesta de huevos medio hardboiled, superficie del huevo untado en bruto y se cuece durante minutos 25-30 en 250 ° C

Las tiras de masa de hojaldre se pueden hornear en las salchichas horno previamente bobinado ellos en la masa. En su lugar, puede utilizar la salchicha salchichas, albóndigas o jamón.

Galletas saladas de alcaravea

600 de hojaldre, 5 comino, sal 3, mantequilla o margarina 100, 100 queso.

Pasteles de soplo preparó de la forma habitual, pero después de la segunda foliación enrollado en capa gruesa 1 cm. La mitad depósito unta aceite ligeramente calentada, alcaravea espolvoreado, queso rallado y la sal.

El relleno se cubre con la segunda mitad de la capa, se gira 90 ° C y se enrolla con un grosor de 1 cm, se pliega cuatro veces y se enrolla nuevamente con un grosor de 6-7 mm.

La capa se corta en tiras de 8-10 cm de ancho y cada tira se corta en tiras estrechas (1 cm), que se retuercen con una cuerda, se colocan en una bandeja para hornear humedecida con agua y se hornean a una temperatura de 210-220 ° C durante 10-12 minutos.

manzanas en pasta de hojaldre de 55 escamosa, 150 azúcar para las manzanas;

5 para espolvorear azúcar en polvo, huevos 4 para la lubricación. Rendimiento 135.

hojaldre Ready se enrolla hacia fuera en un espesor formación 1 cm y se cortó en cuadrados de borde aceitada. En cada cuadrado poner una manzana pelada con núcleo de excavado, en la que se vierte el azúcar. Las esquinas de la elevación cuadrado de prueba, conecte el haz de manzanas y duro zaschipyvayut la costura.

La masa se corta en trozos pequeños y se los puso en la parte superior de los nódulos. productos de superficie manchada y se colocaron en la sartén, se humedece con agua.

Hornee los productos a una temperatura de 200-220'C. Listo para servir manzanas en un hojaldre espolvoreado con azúcar en polvo.

Añadir un comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada. Обязательные поля помечены *

Este sitio usa Akismet para combatir el spam. Descubra cómo se procesan los datos de sus comentarios.