pasta de hojaldre (semielaborado)

pasta de hojaldre (semielaborado)

Flour 658, 438 mantequilla, combina 33, sal 5, ácido cítrico 0,8, 237 agua. Rendimiento 1000.

El producto semiacabado confeccionado consiste en capas delgadas de masa horneada, fácilmente separables. Las capas externas son duras, y las capas internas son suaves.

La peculiaridad de la preparación de hojaldre es enrollarla en capas muy finas, entre las cuales hay capas de mantequilla.

Para mejorar la calidad del gluten en ácido alimentario masa se añade como se hace más elástica y flexible en un entorno ácido aumenta la viscosidad de las proteínas de la harina y la masa.

Preparar la masa que necesita en una habitación a una temperatura no superior a 20вC. Si la temperatura es más alta, el aceite contenido entre las capas se derrite a caer en la masa, debido a lo cual empeora la calidad del gluten.

Preparación de la prueba consiste en las siguientes etapas: amasado, formación de capas de aceite preparación.

Amasar la masa. En el tazón de la máquina amasadora, se vierte agua, se agrega melange, sal, ácido y harina (7% de harina se deja para archivar, 10% se usa para preparar mantequilla). Amasar la masa 15-20 min para mejorar la hinchazón del gluten.

Preparación del aceite. Simultáneamente con la masa amasando preparar el aceite. Se corta en trozos, se pone en un bol de una amasadora, se agrega harina y se mezcla hasta obtener una consistencia uniforme. Se agrega harina al aceite para ligar la humedad del aceite. Si esto no se hace, entonces, durante el enrollado de la masa, las capas se pegan unas a otras, lo que evita una estratificación uniforme. El aceite preparado se moldea en piezas planas rectangulares de una cierta masa y se pone en el refrigerador durante minutos 35-40 para enfriar a 12-14'С. No se recomienda una temperatura más baja, ya que cuando se enrolla el aceite se derrumbará y rasgará las capas de masa.

Acodar. La masa acabada se enrolla hacia fuera en un espesor de capa rectangular 20 mm o enrollado trozo de masa en la forma de una bola, que luego se corta transversalmente en cuatro piezas con un cuchillo y 20 mm-25 laminados gruesos.

En el medio del embalse poner la mantequilla fría y envuelto tssto sobre. harina Podpylivayut y, a partir de la media, la masa se extiende hacia fuera en una forma rectangular 10 mm de espesor de capa.

La costura resultante se pliega en cuatro capas: dos extremos opuestos conectados, pero no en el medio, y está más cerca de un borde, y luego la colocación de una capa a otra. Una vez más enrollado 10 mm de espesor y la herida en cuatro capas. Es necesario para rodar en todas las direcciones, sin problemas, lentamente. Con las capas de masa de estiramiento rápido y repentino se rompen y el producto obtenido con una mala ascensor. La masa se puso en un refrigerador durante 35-40 min enfriar a 12-14вC. Cuando se enfría, la estructura rota de la masa y la elasticidad del gluten se restauran, y como resultado, las capas no se rasgan a medida que la masa se extiende más. Después de enfriarse, la masa sigue siendo 2 veces enrollada y doblada en cuatro capas. Envuelva la masa en el refrigerador durante 30 minutos para enfriar y restaurar el gluten, y luego enróllelo en la capa necesaria. Preparación de pasta de hojaldre del espesor requerido. Total y - puesta en la masa de aceite enfriado; Desplegado y doblado en b: plegado de la masa en cuatro capas, masa en cuatro capas 4 veces. La masa preparada de esta manera se considera la mejor en calidad y consiste en capas 256.

El número de capas, obteniendo en capas, pero definir la fórmula

S = kn,

donde S es el número total de capas;

-Número en capas en un despliegue de; n -número raskatok;

kn = 44 = 256.

Si se cocina la masa con un menor número de capas, mientras que los flujos de petróleo y productos para hornear se vuelven rígidas. Con un gran número de capas de aceite se vuelven rígidas, de fácil rasgado al rodar hacia fuera, el producto obtenido con un pobre aumento

Para algunos productos la mantequilla en la masa se sustituye con margarina.

Cuando despliegue de la masa en la secuencia de la máquina de operación se almacena es la misma que para el laminado manual de fuera.

El procedimiento para la laminación

espaciamiento

rodillos, mm

Vacilación después de envolver la margarina en la masa:

primero

20

segundo

10

Vacilación después del plegado tssta en cuatro capas:

primero

20

segundo

10

Desenrollado después del primer enfriamiento (40-30 min) a 2-4'C:

primero

20

segundo

10

Desenrollar después de la segunda refrigeración:

primero

20

segundo

10

Vacilación después de la tercera enfriamiento:

primero

10

segundo

6

Corte y pasteles. Hojaldre al horno formación conjunto e individualmente. La cocción de la pieza de masa se lamina al grosor deseado de la capa de productos metálicos y muescas cortadas necesariamente con bordes afilados. Si los bordes de mate, a continuación, la masa se presiona y el deterioro de estratificación. No se puede aplastar los dedos el borde de los productos preparados.

No se recomienda para la lubricación de la superficie de los artículos a tocar los lados, ya que el gancho debido a esto deteriora el aumento de la masa, y las capas se peguen.

Los artículos conformados se colocan en las hojas secas y se cocieron a una temperatura 250 * C para 20-25 min.

Para hornear, se extiende una capa completa de masa con un grosor de 5-6 mm, ligeramente más grande que la lámina de masa, ya que se comprime durante la cocción. Para reducir la compresión de las láminas de prueba humedecidas con agua. La capa de masa se transfiere a la hoja de masa, se desplaza de los bordes al centro, se perfora en algunos lugares para que no queden ampollas en la superficie y se deja en el 15-20 mín. Hornee la masa en 240'C durante 25-30 minutos.

La disposición está determinada por el color marrón claro del depósito, elevando su ángulo con un cuchillo. Si se levanta toda la capa, entonces está lista, y si el ángulo está doblado, todavía no está lista.

Al hornear, la masa no se puede sacudir, así que ¿cómo es posible el "temple"? Pegado de las capas. Si la temperatura de cocción es baja, también se produce un "temperamento" de la masa, se produce una laminación deficiente y sale aceite.

Durante la cocción el aceite contenido entre las capas, se funde y fluye en las capas circundantes de masa. En el espacio formado entre las capas de vapor de agua procedentes de la prueba. Bajo la presión de este espaciado capa de vapor se expande en tiempos 2-3.

A continuación se describen las desventajas que pueden surgir durante la preparación de ensayo, y sus causas. . •

horquillas de matrimonio

causas

Capa mezcla de pastel con un pobre aumento, con capas gruesas de pegajoso

la mezcla de torta de capa con la elevación desigual, hinchazón Imst

Capa semiacabado deforma (comprimido)

Capa de mezcla de torta seca y dura

Capa de mezcla para pastel tiene una miga densa para "temperamento"

La superficie de la escamosa semi-pálido, con la superficie de sombra gris escamosa semi-oscuro

Harina con una pequeña cantidad de gluten; falta de o ausencia de un ácido, calentar la habitación donde la masa preparada: Prueba de refrigeración insuficiente; excesiva cantidad raskatok; bicarbonato de baja temperatura rebaje Dull; borde huevos aceitados; insuficiente formación perforado antes de hornear

ácido y sales de los mismos exceso; la masa un poco para estar delante de hornear; las hojas humedecidas con agua

desenrollado insuficiente, baja temperatura de cocción (por lo tanto el aceite surgió); cantidad de grasa reducido; bajo aceite de refrigeración tiene una temperatura baja

hornada de alta temperatura; durante la cocción hoja de confitería sometido a tensión mecánica; insuficiente tiempo de cocción baja temperatura para hornear

horneado de alta temperatura

Los requisitos de calidad: una mezcla de torta capa de color de color marrón claro con capas distintas de masa y seco. Humedad 7,5%

pasteles de hojaldre con varios forcemeats

Puff pastelería 600, 300 carne picada, productos de huevo para 15 lubricación.

Fuera piezas 10. por 75 fue

La pasta de hojaldre se enrolla en una capa de espesor 6-7 mm y se moldea empanadas en forma de círculo, semicírculo o triángulo. Prueba de peso 60 g, picada - 30 g

Empanadas de forma circular de dos círculos cortados de la cavidad lisa o acanalada costura. semicírculos de corte colocados en la hoja y lubrican la mezcolanza bordes (huevo). En el medio de círculos de relleno colocados, cubrir los círculos restantes y la masa se presiona alrededor rebaje relleno o manos más pequeñas. Para tartas semicircular de masa cortada pastillas de receso lisas o corrugadas ovalada borde lubricado melange; su medio poner el relleno. Bordes opuestos tortas se combinaron y se sujetan. Para pasteles en forma de triángulos de piezas de masa cortada forma cuadrada. Los bordes untado mezcla y poner en el centro del relleno. tssta pieza plegada por la mitad en diagonal, cerrando el relleno de modo que están alineadas las esquinas opuestas. Los bordes de la masa se presiona.

Las empanadas formadas se colocan en filas en la hoja húmeda de agua a una distancia 2-3 cm una de otra, y Mélange manchadas inmediatamente al horno. tartas picada para el uso de la carne, verduras, pescado, frutas y queso. Temperatura de cocción 240-250 ° C.

Coulibiac capas con diferentes forcemeats

Puff pastelería 630, 530 carne picada, productos de huevo para 10 lubricación. Rendimiento 1000.

De la masa de acabado separado de dos tercios y laminados costura 4 mm de espesor para el pastel inferior. Apilados sobre la lámina de base se humedece con agua, confitería, Pierce en varios lugares, que no había formación de ampollas. capa al horno en 230 240-* Con casi listo. La capa enfriada se corta longitudinalmente en tiras 4-5 dimensionada pastel y cada torta colocado a lo largo del relleno; tiras de borde al horno mezcla lubricada.

La masa restante se enrolla y se corta en tiras del tamaño adecuado. La base con carne picada se cubre con masa de hojaldre cruda, ligeramente presionada en la parte inferior horneada, manchada con mezcla en la parte superior. Hornee el pastel en 210-230'C para 35-40 min.

Después de enfriar, el producto se corta en porciones pero 100 150 o la base de pastelería pastel impide por separado "temperamento".

Es posible hornear el pastel de una vez, por esta tira de ensayo se coloca en la hoja humedecida con agua fría, y se puso en el medio de toda la longitud! picada. Picada cubierto otra tira de prueba, que debe ser algo más ancha que la primera, de modo que no se extiende, que puede cubrir el relleno y los bordes inferiores de la capa de masa, mezcla previamente lubricada. La capa de masa superior firmemente presionado contra el relleno y los bordes de la capa inferior, dando Coulibiac plana a lo largo de la longitud del formulario, y luego se corta a partir de los bordes de la masa demasiado.

Pie lubricado mezcla y decorado con tiras delgadas o diferentes figuras (medias lunas, estrellas, y así sucesivamente.), Recortadas de la misma prueba. Después de eso, una vez más manchado mezcolanza de perforación de superficie en varios lugares, por lo que durante la cocción el vapor en el interior, y el pastel horneado con 220 23-(HS.

gallinero

La masa es 500 sin levadura escamosa, panqueques horneados 100. Para el relleno:

450 de pollo, filetes de pollo 30, 60 arroz, huevos 80, 150 setas blanco fresco, mantequilla 50, perejil o eneldo 10, 6 sal, pimienta 0,2, 10 mezcla para la lubricación. Rendimiento 1000.

Kurnik preparó un peso mínimo de 500 g y se alimenta, ya sea totalmente en las personas o porciones 4-5 pero 100-150 de

La masa de hojaldre se enrolla en una capa de espesor 5-6 cm y se cortan dos tortas. Se coloca una torta más pequeña en una bandeja para hornear humedecida con agua, cubierta con un panqueque, y se coloca pollo, papilla, arroz y huevos picados. Relleno colocado en capas, cambiando cada uno de los panqueques. El borde de la torta inferior se mancha con mezcla, luego se cubre con una colina de carne picada (desplazada por panqueques) con una segunda torta, cuyos bordes se presionan firmemente en la torta inferior. Kurnik está untado con un huevo, decorado con figuras, recorta los enlaces de la masa enrollada, se vuelve untado con melange y se hornea en 220-230'S.

El relleno de kurnik se prepara de la siguiente manera: la carne de pollo cocida se corta en rodajas y se rellena con mantequilla; Las gachas de arroz desmenuzadas se llenan con aceite y se le agregan '/4 normas empapan los huevos picados; champiñones frescos, en rodajas y fritos en aceite, mezclado con vieiras de pollo, guisados ​​y en rodajas; huevos finamente cortadas y sazonado con aceite y hierbas.

Bares sloenыe con la nuez callejón

Flour 6400, 3150 margarina, mezclas 425, 1 vainillina, 1 ácido cítrico, sal 50. Prueba de Rendimiento 10800. Para el relleno: frutos secos 3000, 250 azúcar, huevos 330.

Para quitar el polvo 600 azúcar en polvo. Salir de piezas 100. por 125 fue

La masa de hojaldre terminada se enrolla en una capa de 5 de espesor mm, se corta en rectángulos de peso 108 g. En el centro, coloque el relleno 34 g y envuelva la masa en una pajita. Coloque el producto en una hoja seca con costura hacia abajo. Hornear a temperatura 240-250'C 20-25 min. Las barras terminadas se espolvorean con azúcar en polvo.

Para las nueces tostadas de llenado, se muele y se combina con el azúcar granulado y huevos.

Idiomas hojaldre hojaldre 590, arboleda de azúcar para espolvorear al cortar 65.

Rendimiento 500 (pcs 10. En 50 g).

La masa terminada se enrolla en una capa de espesor 5-6 mm, se barre la harina y una muesca corrugada del tamaño de 7 * 11 cm se corta en piezas ovaladas. La mesa se espolvorea con azúcar y se enrolla sobre ella con un pedazo de rodillo fino cortado, dándoles la forma de la lengüeta. Los productos terminados se colocan en una hoja de pastelería humedecida con agua. A lo largo de los productos, sostenga la línea con un cortador serrado para proteger su superficie contra la hinchazón. Las lenguas se hornean en 240-250'C hasta que el azúcar granulada en la superficie comience a derretirse ligeramente, lo que hará que los productos brillen.

"Orejas puff" de hojaldre 529, 130 de azúcar para espolvorear.

Rendimiento 500 (pcs 10. En 50 g).

La masa de hojaldre terminada se enrolla con una capa de 3 mm sobre una mesa espolvoreada con azúcar granulada. La torta enrollada se enrolla desde ambos extremos al centro en forma de rollo, luego se corta en trozos de 65 g, se coloca en la hoja de masa y se cuece al horno en 240-250'C.

Tarta de queso con crema de queso o mermelada

Puff pastelería 290, 150 carne picada, productos de huevo para 7 lubricación.

Fuera piezas 10. por 35 fue

Pasteles de soplo se hace rodar sobre la mesa hasta que la harina podpylennom espesor 5 mm y cortar desde el rebaje redondo losanjes peso de 29

Los bordes de las pastillas de zaschipyvayut para obtener parachoques. Los productos se colocan en láminas, se perforan con un tenedor, se rellenan con carne picada (si es de requesón, luego se untan con huevo en la parte superior) y se hornean en 230-250'C por minutos de 15-20. Las tartas de queso pueden hornearse con una masa de 75 g (masa de masa 58 g, rellenos - 30 g).

Torta acodada con mermelada

780 hojaldre. mermelada 400. Rendimiento 1000.

hojaldre Ready se extenderá a dos capas de 5 mm de espesor, se coloca en una bandeja para hornear o el humedecida con agua. Una capa de grasa con huevo y decorar figuras talladas de la prueba. Tanto depósito perforó con un cuchillo en varios lugares, y se cuece a una temperatura 240-250 ° C. Pa se aplica a una capa de una capa uniforme de mermelada y recubierta con una segunda formación, mezcla borrosa. Usted puede hacer un pastel con relleno de manzana y ruibarbo. su tecnología de preparación es similar a la preparación del pastel. Pasteles horneados en peso o en pieza por 500 fue

Galletas saladas "columnas"

Harina de 630, 440 mantequilla, mezcla 34, sal 5, 240 agua. Para la lubricación mezcla 34. Para el relleno: sal 25, 40 comino. Rendimiento 1000.

Puff masa fresca se extenderá a un espesor de capa 7-8 mm, colocado sobre hojas de pasta, humedecidos con agua, mezcla superficie lubricada, comino y espolvorear con sal, cortada en tiras de anchura mm 12-15 mm 100-120 y al horno.

puff Horns con mermelada

Puff pastelería 590, 200 mermelada, productos de huevo para la lubricación de 8, azúcar en polvo para espolvorear 50. Rendimiento 700 (pcs 10. En 70 g).

Pasteles de soplo se lamina con un rodillo hasta un espesor 5 círculos ondulados circulares rebaje 90 mm de diámetro mm y se cortaron (59 g), que se enrolla en una dirección. bolsa de pastelería en el medio de la capa estirada "se deposita" tira de desplazamiento de la mezcla (20 g).

taza Edge mezcla lubricada y presiona al mismo un segundo borde. Poner en una hoja, cuernos ligeramente dobladas. Después de hornear y conos espolvoreadas con azúcar en polvo de refrigeración.

Volovinы

Puff pastelería 470, 10 mezcla para la lubricación. Salir de piezas 10. por 40 fue

Vol au vent se prepara en forma de tortas y tartaletas. Para preparar tartaletas masa se lamina en una formación 5 mm de espesor. Desde este depósito cortar pastillas rebaje circular. La mitad de los gránulos se colocan en humedecida con agua, y el bicarbonato de ellos lubricados mezcla, los gránulos restantes se cortan escotadura central de tamaño más pequeño, después de lo cual adoptan la forma de anillos. Estos anillos se colocan en una llanta en la torta para hornear untado mezcla y al horno. Para volovanov en forma de gránulos de masa se cortan de las piezas ovaladas de receso corrugadas que se colocan en la hoja, mezcla lubricada y se horneó a 250- 260 * C. Después de enfriar Volován lleno con el relleno o usado como alimento para los platos calientes segundo krugony.

Para la carga de uso de huevos, ensaladas, mermelada, frutas y otros.

Por ejemplo, un soplo del huevo al horno Vol-au como sigue: Vol au vent se forman a partir de masa y un anillo de soplo tssta puesta de huevos medio hardboiled, superficie del huevo untado en bruto y se cuece durante minutos 25-30 en 250 ° C

Las tiras de masa de hojaldre se pueden hornear en las salchichas horno previamente bobinado ellos en la masa. En su lugar, puede utilizar la salchicha salchichas, albóndigas o jamón.

Galletas saladas de alcaravea

600 de hojaldre, 5 comino, sal 3, mantequilla o margarina 100, 100 queso.

Pasteles de soplo preparó de la forma habitual, pero después de la segunda foliación enrollado en capa gruesa 1 cm. La mitad depósito unta aceite ligeramente calentada, alcaravea espolvoreado, queso rallado y la sal.

El relleno se cubre con la segunda mitad del depósito, se gira a 90 ″ C y se extiende hasta un espesor de 1 cm, se dobla cuatro veces y se vuelve a extender hasta un espesor de 6-7 mm.

La costura se corta en tiras 8-10 de ancho cm y cada tira se corta en tiras estrechas (1 cm), que se trenzan con una cuerda, se ponen en una bandeja para hornear humedecida con agua y se cuecen al horno en 210-220'C para 10-12 min.

manzanas en pasta de hojaldre de 55 escamosa, 150 azúcar para las manzanas;

5 para espolvorear azúcar en polvo, huevos 4 para la lubricación. Rendimiento 135.

hojaldre Ready se enrolla hacia fuera en un espesor formación 1 cm y se cortó en cuadrados de borde aceitada. En cada cuadrado poner una manzana pelada con núcleo de excavado, en la que se vierte el azúcar. Las esquinas de la elevación cuadrado de prueba, conecte el haz de manzanas y duro zaschipyvayut la costura.

La masa se corta en trozos pequeños y se los puso en la parte superior de los nódulos. productos de superficie manchada y se colocaron en la sartén, se humedece con agua.

Productos horneados a temperatura 200-220'C. Listo para servir las manzanas en un puff espolvoreado con azúcar en polvo.

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