Tipos de rellenos para el caramelo

Tipos de rellenos de dulces. Requisitos generales para los rellenos
Producido en nuestras fábricas de caramelo difieren no sólo en la forma, tamaño, color y sabor propiedades de la cáscara de caramelo, sino también diversas en estructura y propiedades gustativas de los empastes.
La variedad de ingredientes proporcionadas por el uso de diferentes tipos de materias primas, los métodos de procesamiento, métodos para la preparación de rellenos, el aromatizante uso-ción y sustancias aromáticas.
Manufacturas de llenado se pueden dividir en los siguientes tipos principales: frutas y bayas, miel, licor, pomada, leche, orehovoshokoladnye, mazapán, maslyanosaharnye y llenado batida.
Todos los rellenos de caramelo, independientemente de su composición y métodos de preparación deben cumplir los siguientes requisitos:
rellenos 1) consistencia debe ser homogénea y tener suficiente viscosidad, proporcionando al 60 ° C condiciones normales de moldeo de caramelo;
2) los rellenos deben mantener altas cualidades de sabor: no se pongan rancios, no fermentan y no cristalizan.
Los rellenos de consistencia requeridas aseguraron su control de la humedad residual dentro del estándar establecido, siguiendo la melaza, que se caracterizan por su alta viscosidad, y frutas y bayas que contienen pectina% 0,8-1,0.
rellenos de resistencia de caramelo en el almacenamiento se logra:
- alto contenido de azúcares 65-75%, lo que impide el desarrollo de microorganismos;
- la presencia en la composición de los rellenos de la cantidad requerida de cristales anticristalizados que impiden la cristalización de la sacarosa;
- La ausencia de grasas perecederas y otros tipos de materias primas en la receta de los rellenos, que es inestable durante el almacenamiento.
relleno de frutas y bayas
La principal materia prima para la preparación de los rellenos de frutas y bayas son frutas y recolección de bayas en la forma de una pasta o puré, azúcar y melaza. El puré de pulpa y sometidos a quemaduras, secándose. Además, se utiliza podvarki y materiales vysokoaromatnyh frutas y bayas. Sin embargo, el principal tipo de materias primas de la fruta, los componentes del fruto de casi todo el relleno es puré de manzana, que es debido al contenido de aproximadamente 1% de pectina le permite cocinar el relleno en forma de una masa viscosa.
El contenido de puré de manzana en la mezcla de frutas de la receta no debe ser inferior a 50-60%. La adición de los suministros podvarok puré y otras frutas y bayas nos permite dar el correspondiente relleno de sabor y aroma. Además, las propiedades aromáticas preparadas por rellenos de moldeo son amplificadas por la adición de diversas esencias y aroma-congestión.
Azúcar parte receta se compone de una mezcla de azúcar (solución de azúcar en forma de humedad 20%), melaza y residuos jarabe de caramelo.
La proporción entre la fruta y las partes de azúcar de los rellenos para variedades individuales de caramelo está determinada por las recetas y se determina por la necesidad de obtener un sabor suficientemente viscoso con un sabor y aroma pronunciados con un contenido de humedad de 16-19%. Estos requisitos se cumplen al cumplir con ciertas proporciones de las partes principales de la formulación: azúcar - parte 1, melaza - parte 0,5, puré de fruta - parte 1. Las melazas se pueden reemplazar parcial o completamente con jarabe de desperdicios de caramelo.
Si se utiliza para la preparación de rellenos podvarki y materiales de construcción, a continuación, tener en cuenta la adición de azúcar en la semi-acabado y guarda la formulación de la relación de clases entre la cantidad y la calidad de la materia seca de la fruta y azúcar.
Las materias primas preparadas se pagan en la relación deseada para sheniyah-mezclador, bien agitada y se bombea a través del tubo de entrada de corriente a través del filtro de recogida. Cocinado mezcla de azúcar y fruta tiene un contenido de humedad 45 50-%
De la colección de la mezcla de azúcar y la fruta se alimenta en la cocina de bobina bomba de émbolo, calentado por la presión del vapor de hasta 450 kPa. El proceso de ebullición de llenado minutos aproximadamente 3 cortos y dura. Junto con la eliminación de hasta 20 30% de humedad durante los procesos de ebullición de flujo tal como la hidrólisis de la sacarosa colapso de azúcares reductores por el esquema de reacción secuencial. Sin embargo, debido a la corta duración de ebullición, la descomposición del azúcar no llega a la coloración educativo y sustancias húmicas, y la luz de relleno obtenido.
El contenido final de humedad de rellenos de frutas 16-19%, lo que corresponde a la temperatura de ebullición 113-118 ° C.
relleno de cocido con ekstraparom entra en el 5 trampa de vapor, de la cual el vapor es aspirado ventilador y desemboca en la máquina de llenado de templado.
Una máquina de templado es un tanque cilíndrico equipado con una camisa de agua de vapor y un agitador con un movimiento complejo. El relleno recibido por la máquina se enfría rápidamente a una temperatura de 65-68 ° С, se le agregan las sustancias aromatizantes, aromáticas necesarias y también la leche o el ácido tartárico, si la acidez del relleno es inferior al 1%.
caramelo listos para hilar el llenado de la bomba de émbolo en gnetaetsya en la línea del círculo, que se extiende sobre las máquinas de quiebre-nachinkonapolnitelyami. El exceso de llenado se indica en el reverso de la ramificación del oleoducto a la máquina de temple.
La humedad del relleno se regula de acuerdo con las indicaciones del termómetro instalado en la salida del relleno del separador de vapor al cambiar la presión del vapor de calefacción, y la temperatura se controla al cambiar el flujo de agua en la camisa de la máquina de templado.
Si el relleno en las condiciones de producción no se puede utilizar de inmediato, que debe ser enfriado a 20-25 ° C de temperatura. coberturas de almacenamiento de calor causa monosacáridos caries profunda formación de sustancias de color oscuro que deterioran su calidad.

otros rellenos
relleno de la miel se hierve hasta 82 86-mezcla% de sólidos de jarabe de azúcar, jarabe de melaza con miel. Necesario KONSiS de competencia, y la viscosidad del relleno se consigue aumentando (hasta 20%) contenido de la melaza o la adición a 20% de manzana, albaricoque y otra puré de pectina de la fruta.
La cantidad de miel en el relleno no debe ser inferior a 25%. Para conservar el gusto y el sabor de la miel se añade en el extremo de llenado de ebullición.
Hirviendo miel, licor, rellenos lácteos están en los tachos esféricas
El dispositivo es compatible con la presión residual 20 kPa.
cuenco inferior Capacidad 150 l. La formulación mezclada fue absorbida de la colección en la olla por el vacío a través de la tubería. Después de agitador aparato de carga y un vapor de vapor de calentamiento chaqueta alimentado presión 600 kPa. proceso de ebullición continúa 30-40 min. En tales ebullición prolongado en un medio ácido rendimientos vesche-ción de azúcares caries profunda, así como productos de reacción de mono-sacáridos y las sustancias nitrogenadas que causan oscurecimiento de llenado y cambian su sabor. Además, se destruye pectina cinco sociedades, lo que reduce la viscosidad del relleno. Por lo tanto, el contenido de sólidos de los rellenos de miel de acuerdo con las formulaciones puede variar dentro de 82-86%.
Al término de la alimentación de punto de ebullición vapor en la camisa de vapor y el agua de refrigeración en el condensador, apague la bomba de vacío y un agitador y abra la válvula de aire se descarga a través de la válvula de llenado.
relleno de licor preparar hirviendo jarabe de azúcar de melaza a 86-87% de sólidos y luego añadir, después de enfriar a 70 75-° C licor, vino y otros aromas y sustancias aromáticas. A fin de proporcionar una viscosidad suficiente para formar el relleno de caramelo, en parte del azúcar se toma 1 1 de la melaza.
Para el jarabe de azúcar, jarabe de melaza también se pueden añadir a las frutas y puré de fresas. Dependiendo de la calidad de puré de contenido sustancias pécticas, la cantidad de melaza en la prescripción de la mezcla puede ser reducida. Para evitar el llenado de sacarificación, lo que reduce las sustancias en ella contenido debe ser aproximadamente 30%.
Hirviendo rellenos de licor llevadas a cabo en aparatos de cocción por lotes o en calderas abiertas con la calefacción de vapor.
Los rellenos de fondant son una masa cristalina que consta de dos fases: sólida y líquida. La proporción de la fase sólida de aproximadamente 55%, líquido - 45%. La fase sólida es el más pequeño (no más de 20 nm) cristales de sacarosa, y la fase líquida es una solución multicomponente de azúcar y melaza.
La pasta de azúcar se produce por cristalización de la sacarosa enfriado gradualmente en el molde, hervida para 87- 88% de jarabe de azúcar materia-melaza seca. Varios dispositivos se pueden utilizar como un molde de acuerdo con la planta necesita relleno de pasta de azúcar. Con una pequeña cantidad de la producción de útiles fudge-sacudir a la estación shpa.
La estación consiste en un agitador con un digestor donde la carga de azúcar, melaza y agua. Azúcar y melaza se toman en proporciones 1: 0,05 1 a: 0,25. La caldera se calienta con vapor a presión hasta 400 kPa. Con agitación y calentando el azúcar se disuelve, y el jarabe resultante se hierve a la concentración de sólidos 86 88-%.
Azúcar y melaza jarabe se hace pasar a través de un filtro en la colección de la que se alimenta la bomba de émbolo para el calentador de bobina para más de ebullición. Jarabe del precalentador entra en el molde rotatorio. Rotación de jarabe de disco se distribuye sobre la pared interior de la unidad y fluye hacia abajo en capas delgadas. Cada una de las dos secciones del dispositivo tiene una camisa de agua, que se sirve agua fría. El enfriamiento rápido en una capa delgada del jarabe se consigue también mediante las palas del rotor de mezcla intensiva, que gira con una frecuencia de aproximadamente 400 / min.
Después de enfriar hervido jarabe de azúcar-melaza insaturado se convierte en estado sobresaturado, que se produce la cristalización de sacarosa, dando como resultado una pasta de azúcar.
De la masa de molde se descarga en la máquina de templado, se calentó a 60-65 ° C, incluye las sustancias de sabor y aroma-cal necesarias, y luego se usa como un relleno dulce de azúcar en la formación del caramelo.
ingredientes lácteos obtener el azúcar y la leche hirviendo siro-pa con melaza hasta 82-88% de sólidos. En el proceso de ebullición la mezcla de azúcar-leche fluye reacción azúcar-amina, el producto final del cual es melanoidinas mi. Tienen un alto poder de coloración. Por lo tanto, el llenado de la leche tiene un color Movy luz de crédito característico y distintivo sabor y aroma.
Para evitar la formación de un gran número de melanoidinas y fuertes rellenos de oscurecimiento, reducen la mezcla de azúcar de la leche es necesaria en un aparato de vacío.
Si ingredientes lácteos cocinados en leche condensada, es reducir el tiempo de los efectos térmicos en el jarabe de azúcar-melaza mezcla de azúcar y leche premon-Satisfactorio cocinado se hierve en un aparato de vacío a 12-13% de humedad, a continuación, añadir la leche condensada proporcionado para la receta.
Al final de la cocción en la unidad se administran para otros componentes esenciales de la formulación.
La leche cocida se bombea en la máquina de llenado de templado, se enfrió a 70 ° C, especias y sabores y se utiliza en la formación del caramelo.
Martsipanovыe nachinki obtenido mezclando peso nuez rallado (de petróleo sin tostar núcleos) con azúcar en polvo o jarabe de azúcar en la relación de 1: 1.
Preparado para la producción del núcleo oleaginosa (almendras, avellanas, cacahuetes, semillas de albaricoque, etc.) Planta en melanzhere en un molino de tres rodillos. la masa de nuez se cargó en una amasadora y se mezcló durante minutos 20 30-con azúcar en polvo, añadir especias y sabores (mazapán normal).
Para natillas mazapán tuerca masa de relleno se mezcla en una amasadora con el jarabe de azúcar caliente (110-115 ° C) hasta que el contenido de los cocinados% de sólidos 88-89. Después de enfriar la masa a 70 75-° C se añade especias y sabores.
Nuez de chocolate Los ingredientes se obtienen mezclando la masa de la tuerca de los granos tostados con azúcar en polvo en la proporción 1: 1. Para darle al relleno la consistencia necesaria, se agrega grasa sólida a la mezcla: manteca de cacao, sus sustitutos o grasa de confitería.
Asación núcleos oleosos a 2% de humedad se lleva a cabo en el mismo aparato que el de los granos de cacao.
Para moler, moler, mezclar melanzher usado, molinos de rodillos, máquinas de mezcla.
Para hacer el relleno de una mayor homogeneidad, la distribución uniforme de la grasa tiene que estar dentro de 30 vymeshivat min a 40 ° C. de nuez, chocolate de calidad depende del grado de dispersión de partículas sólidas que deben ser al menos 85%,
Dependiendo de la consistencia deseada de la formulación y el contenido de grasa del relleno puede variar hasta 20 40%, rellenos de humedad 1 -3%.
ingredientes aceite-azúcar preparada mezclando azúcar en polvo con agua tibia hasta 40 aceite de coco ° C. El azúcar en polvo puede reemplazar parcialmente la glucosa. A medida que las sustancias aromáticas se añaden aceite de menta o una esencia de menta. La mezcla de estos componentes de carga se lleva a cabo en un miksmashine temperatura 40 ° C. El relleno contiene aproximadamente 70% 30% de azúcar y grasa.
crema batida preparan mezclando el jarabe de azúcar, jarabe de melaza hervida para 90% de sólidos con clara de huevo batida.
La temperatura de alrededor de jarabe de 80 ° C se añadió gradualmente a sacudir el coche, que es pre-bebió clara de huevo. Al final de la agitación en la masa homogénea resultante es añadido especias y sabores.

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