Waffle bateador (semielaborado)

Talud para preparar panqueques prueba similar, pero para una mayor porosidad en la formulación se administra más rápidamente los agentes y de bateador batida desintegración. Mucho tiempo para mantener la masa es imposible, como formada durante la formación de espuma de espuma frágil. Antes de hornear la masa se almacena a una temperatura baja. Preparar la masa en pequeños lotes.

El uso en algunas recetas de obleas de azúcar, aceite vegetal, yema de huevo reduce la prueba de humedad. Adición de oblea de azúcar mantiene las propiedades nítidas a una humedad más alta. Esto es debido al hecho de que al estar en un azúcar hojas de barquillo les da un vítreo debido a que persiste humedad espuma povy fragilidad.

Las yemas de huevo contribuyen a una mejor separación de las hojas de barquillo desde los moldes y reducen la cantidad de "hinchamiento" durante el horneado. En la fabricación de obleas en la industria de alimentos en lugar de los productos de huevo utilizando grasa y fosfátidos comestible, cuya presencia permite buenos hojas separadas de planchas de gofres.

fosfátidos maslosodsrzhashih alimentos producidos a partir de semillas, por lo general a partir de semillas de soja o girasol; que son emulsionantes, es decir. a. permitir nesmeshivayushihsya forma de dos líquidos (aceite y agua) de la mezcla nerasslaivayuschuyusya (emulsión). El mismo papel es interpretado por la lecitina en productos de huevo, caseína de la leche. Las yemas de huevo, sin comprometer la calidad, se puede sustituir el huevo entero o la mezcla.

obleas lámina de masa de harina 1200, yemas de huevo 122, 6 embotellada sodio, la sal 6, 1800 agua.

Fuera 1000.

Harina de 1221, combina 204, 6 embotellada sodio, la sal 6, 1800 agua.

Fuera 1000.

Las yemas, las gaseosas, la sal y el 20% de agua normal se mezclan hasta obtener una consistencia homogénea. Agregue la cantidad restante de agua a una temperatura no mayor a 18 ° C, 50% de harina y agite 6-8 min. Luego, gradualmente introduzca el resto de la harina y amase la masa hasta que esté cocida por 15 min. La masa terminada se filtra a través de un tamiz con células 2 mm. La masa debe estar bien mezclada, sin grumos. En el proceso de cocción, la masa restante se bate periódicamente con un batidor para evitar un precipitado. La humedad de la masa terminada 65%, con menos humedad puede obtener una masa persistente, lo que hace que los waffles se horneen mal; Con el exceso de humedad, aumenta la hinchazón y se prolonga el tiempo de cocción. La temperatura de la masa debe ser 15-20'C, a temperaturas más altas, la masa se vuelve muy viscosa debido a la mayor hinchazón de las proteínas del gluten.

azúcar lámina de masa obleas Flour 774, el azúcar granulado o 293 azúcar en polvo, vainilla 8 polvo, 650 agua, huevos (yema) 120, embotellada 1,7 soda, 86 mantequilla. Fuera 1000.

Las yemas, soda potable, sal y agua (50% de lo normal) se agitó hasta obtener una consistencia uniforme no es más 30-40 s, a continuación, añadir el azúcar o azúcar en polvo y se agitó durante unos pocos minutos hasta que se disuelva. Añadir cantidad restante de agua y 50 harina% y se agitó minutos 3-5, entonces el resto de la harina, la vainilla en polvo y la mantequilla, se calentó a 35- 374C. El aceite se vierte en el chorro de carrera de modo que se extiende por la superficie de la masa. La bata masa fijas minutos 8-10.

Amasar la masa con se añade la harina gradualmente a una distribución más uniforme de la misma en la prueba. Si subes tanto toda la comida debido a la distribución desigual de harina y formas líquidas densas, pasta nublado.

hojas de oblea preparadas con azúcar permanecen propiedades crujientes en humedad a 9%, una hoja de barquillo preparado sin azúcar, perder crujiente de humedad ya en 6,5%.

hojas de barquillo (producto semiacabado). hojas de barquillo son horneados en elektrovafelnitse teniendo dos calentador eléctrico, conectado por una articulación. Eléctrico insertado en plancha de metal masivo, el calentamiento se lleva a cabo por contacto. En la superficie inferior del calentador se vierte en la masa y cerrar el calentador superior. Dough calienta ambos lados. Para acelerar los productos de panadería y dando bella apariencia superficie del calentador está provisto de un dibujo en relieve.

La plancha de gofres se calienta a 170'C y la masa se vierte en la placa inferior en pequeñas dosis a lo largo de los bordes y en el centro. Bajo compresión, la placa se extiende sobre toda la superficie. Hojas de oblea de horneado de tiempo 2-3 mín. Se elimina una gran cantidad de humedad de la masa durante la cocción. El agua especialmente intensa se evapora al comienzo de la cocción. El agua se convierte rápidamente en vapor y los poros se forman en las láminas de la oblea. La descomposición de la sosa con la liberación de dióxido de carbono también contribuye a aflojar la masa.

En el proceso de cocción, el exceso de masa fluye a través de los bordes de la forma en forma de una masa sin hornear. Antes de abrir los bordes de la plancha de gofres, limpiar con un cuchillo. El edema de la oblea después de remojar las partículas quemadas se empapa, se limpia con un limpiador y se usa para amasar con una nueva porción de la oblea. Se puede moler la hinchazón en forma seca.

Eliminar la humedad de la pasta durante la cocción se produce rápidamente debido al pequeño espesor. almidón gelatinizado durante la toma de masa de harina seca gradualmente y se vuelve amarillo debido dextrinización del almidón. Masa, cocida con azúcar, oblea, una luz de color marrón debido a la caramelización de los azúcares. La yema de huevo da la capacidad de recuperación gofres y conectividad, por lo que es fácil de eliminarlos de las formas después de la cocción.

Después de hornear, las hojas se colocan, es decir, Genial, mejor - hojas sueltas en las redes. Con una gran cantidad de obleas horneadas al mismo tiempo, las hojas se paran en los estoicos. Esto puede conducir a la curvatura y agrietamiento de las hojas individuales. Dependiendo de la duración y las condiciones de maduración, así como de la humedad de las hojas horneadas, se produce el proceso de absorción o liberación de humedad, lo que provoca un cambio en el tamaño de las hojas de obleas y su deformación.

hoja de la galleta se utiliza para la decoración de pasteles, pasteles y platos de cocina dulce. En la fabricación de artículos de piezas, hojas de oblea, cocidos sin azúcar, pegado en algunas piezas, intercalando praliné, frutas y bayas, pasta de azúcar y rellenos grasos.

Se pueden utilizar varios tipos de rellenos. Después de que intercalan hojas de relleno de obleas se colocan debajo de la prensa en horas 2-3 y se cortan en una pieza de mercancía. A veces una capa de galleta de chocolate vidriada antes del corte o después del corte en el producto.

Las hojas horneados de masa preparada con azúcar, pueden ser laminados en caliente en rollos utilizando barras, como en 35-75вOblea hojas de C son dúctiles.

Llenar el tubo con crema y helado, mermelada y praliné. Puede tubo y cuernos llenar ensaladas y aperitivos.

Los requisitos de calidad: hojas de barquillo deben ser del mismo tamaño, sin grietas, burbujas y manchas; el color amarillo de hojas de barquillo sin azúcar y de color marrón claro de hojas de barquillo con azúcar; consistencia es frágil; humedad 2,5%.

Los siguientes son los inconvenientes que puedan surgir durante la prueba, y la fabricación de productos terminados, sus causas y remedios.

Limitacionescausassoluciones
La masa es gruesa fajos de masa nublado

mala comida que sirve

colar el bateador
La masa es difícil de separar de la plancha de gofresToda la harina cuando se mezclan al mismo tiempo lleno

Añadir la harina en pequeñas porciones

La superficie de la oblea tiene ningún patrón claro de llenado representa borde de la obleaAlmacenar la masa a Bole baja temperatura, añadir los huevos
hojas deformadasDough cubierto, poca emulsionanteslimpiar el moho
неравномерная Окраска.

forma de oblea no se limpian camas insuficiente refrigeración aceitados

Enfriar las capas con un relleno

Parte de la hoja no está atascado o propechena.pinzas calentamiento desigual

fijar élektronagrevateli

hojas de barquillo no porosahornear a baja temperatura, el bicarbonato prolongadaElevar la temperatura del lote

galleta rellena túbulo

Galletas de azúcar 200. Relleno: crema "Zephyr» 500 o crema, batida con azúcar de vainilla, 500, crema o crema de chocolate "Charlotte» 440. Fuera piezas 100. por 70 fue

hojas de barquillo calientes Mosley de cocción se enrollan en un tubo. rollos terminados de bolsa de pastelería rellenos de crema de malvavisco o crema batida o crema de chocolate.

tortas de la oblea. Todos los pasteles son hojas de barquillo, saturados con varios rellenos. La superficie recortar pasteles mismas migas de relleno, crema de chocolate o chocolate.

Las láminas de oblea pueden emparedarse con empastes en máquinas de extensión especiales, o puede hacerlo manualmente con un cuchillo.

Торт "Сюрприз"

hojas de barquillo 180, 820 graso relleno. Fuera 1000.

Para el relleno: 327 confitería grasa, azúcar en polvo 490, 4 vainilla en polvo, cacao en polvo 32.

hojas de barquillo (5-7) de hoja al horno masa sin obleas de azúcar (230-290 mm), relleno de grasa intercalado, la parte superior y los productos secundarios abarcan los mismos rellenos, patrón de peine recubierto de confitería y recortar las migas de la oblea. Cuando la plantilla que hace el gráfico pomoshi.

Para preparar la capacidad de llenado b máquinas de derrota de poner la mitad proporcionados por la formulación de la grasa de confitería y se agita hasta la desaparición de grumos. Entonces, sin dejar de interferir% estándares de azúcar en polvo 25 añadido y continuando flagelación añadido gradualmente a polvo de cacao, grasa de confitería restante en forma fundida, el azúcar y vainilla en polvo. Se agitó hasta obtener una consistencia homogénea dentro de exuberante 10-15 min.

Wafer miga se prepara mediante molienda de la guarnición de la torta y conectándolos con harina de oblea y cacao en polvo. harina de gofres tomar en tiempos 2 menos que las migajas; en 100 g miga añadió 10 g de polvo de cacao. Los chips acabados frota a través de un tamiz con 3 mm. harina de galleta se produce a partir de láminas de chatarra de la oblea en la razmolochnoy máquina de molienda.

Torta de "Peanuts"

hojas de barquillo 160, 750 praliné, 50 manteca de cacao, frutos secos tostados 40. Fuera 1000. Para el praliné: frutos secos 375, 450 azúcar. Fuera 750.

Para preparar las almendras relleno u otros frutos secos, después de la purificación tuesta a 130- 150 ° C hasta que se dore, se vierte en un recipiente, añadir el azúcar y sin la eliminación del calor, se agita vigorosamente hasta que Veselka, el azúcar se disuelva n ka. La masa se vertió sobre una sección de cubierta de mármol aceitado o sartén y después del enfriamiento y la solidificación, y aplastado por coche se trituró en forja de laminación. Pralines se pueden hacer de semillas de girasol, semillas de sésamo y otros núcleos maslosoderzhashih.

Un pastel se preparó de la misma manera que - "sorpresa", sólo la capa intermedia de relleno preparado a partir de bombones, se agitó en un estado calentado con manteca de cacao (temperatura 35 * C).

vafelpy pastel de chocolate

láminas de galleta, chocolate 130 180 recubrimiento, 560 praliné, manteca de cacao 30, 100 chocolate. Fuera 1000.

Se prepara el pastel y el sándwich igual que el pastel "Peanut". Los bordes dentados de los waffles se cortan con un cuchillo. La superficie y los bordes de la torta se glasean con glaseado de chocolate mezclado con manteca de cacao y se calientan a 32'C. Decorar el pastel con chocolate. Puedes glasear el pastel con chocolate templado.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *