En la industria de la confitería se utilizan muchos ingredientes que se agregan en pequeñas cantidades, y uno de sus grupos más importantes son las sustancias de gelificación y los agentes espumantes, que también se utilizan como estabilizantes.
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Debido a la dificultad de aislar sustancias de pectina en forma pura, hasta hace poco, había una serie de ambigüedades y contradicciones en la composición química de las mismas. La evolución de los puntos de vista sobre este tema se puede presentar brevemente en la siguiente forma en este momento.
La protopectina es el precursor de las pectinas "verdaderas" en las plantas.
Los productos de confitería del grupo de mermelada-pastil se caracterizan principalmente por el hecho de que las materias primas para ellos son frutas y bayas. Las frutas y bayas destinadas a la transformación en productos de confitería se ponen en producción frescas o enlatadas. En la fase inicial del procesamiento, las frutas y bayas se convierten en productos semiacabados, conocido bajo el nombre de puré de frutas y bayas (masa). El puré de frutas y bayas se usa hirviendo o tapizándolo [...]
Consta de las siguientes operaciones: preparación de la masa para el granulado; granulación y secado; molienda de gránulos, preparación de una mezcla para prensar, vostoyka de la mezcla; moldeo de cuerpos (tabletas) y vystoyka. Preparación de masa para granulado. Una caldera calentada se carga con 2,4 kg de gelatina, 33 kg de agua y 4,9 kg de grasa de confitería. La solución se agita y se calienta a 85-90 ° C. La porción resultante de la emulsión se consume durante [...]
Para preparar un jarabe de riego, se vierte agua (25% en peso de azúcar) en una olla de cocción abierta o en un tanque de cocción con serpentines, luego se carga el azúcar (de acuerdo con la receta), se enciende el vapor y se hierve a presión de vapor. 4 - 4,5 kgf / cm2 a temperatura 110 - 112 ° Con
La preparación de cajas de caramelo para grageas se lleva a cabo de acuerdo con el régimen tecnológico para el caramelo con frutas y bayas y otros rellenos y tostados.La preparación de grageas de caramelo es suave (de caramelo ablandado con relleno). Esta es una gragea con cajas de caramelo y un alto contenido de humedad en el relleno. La peculiaridad es que en el momento de la fabricación, su caparazón de caramelo es sólido (humedad 1,5–3%), y la humedad de llenado es [...]
Instrucción tecnológica para la producción de grageas Definición general de los productos de este grupo. La gragea es un dulce de tamaño pequeño, principalmente de forma redonda, con una superficie lisa o azucarada brillante. La gragea se prepara tratando el cuerpo principal en calderas giratorias de granulación con jarabe de azúcar y azúcar glas. , o un jarabe de azúcar, o chocolate.Características de las variedades de grageas, dependiendo de la naturaleza del cuerpo y el método de procesamiento [...]
(batido en máquinas discontinuas) La producción consiste en las siguientes operaciones: preparación de materias primas; preparación de puré de manzana enriquecido con pectina de manzana y adición de lactato de sodio (citrato de sodio); batido de la mezcla de manzana-pectina con azúcar y proteína; preparación de jarabe de azúcar; mezclar masa de azúcar de manzana batida con jarabe de azúcar caliente, con la adición de sustancias ácidas, aromáticas y aromatizantes al final del golpe; fundir (precipitar) mitades de malvaviscos; de pie (educación estudiantil y [...]
Instrucciones tecnológicas para la producción de pastilla de fundición (malvavisco) La producción consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas; mezcla, hinchamiento y lavado de agar; preparación de jarabe de azúcar y agar; preparación de mezcla de manzana y azúcar; preparación de malvavisco; preparación de malvavisco en una unidad continua de alta velocidad batido bajo presión; fundir (depositar) mitades de malvaviscos; estera (gelificación y secado) de mitades de malvaviscos; desempolvar mitades de malvaviscos y pegarlos; estera (secado) de malvaviscos; uk lap, packaging, etiquetado. Preparación de materias primas. La preparación de todo tipo de materias primas se realiza de la misma manera [...]