Maltasie Actividad comprimido levadura.

ris2
Maltasie Actividad levadura comprimida El bicarbonato de levadura prensada producida a partir de melazas de remolacha de azúcar que contiene sacarosa, fermentado rápidamente de manera diferente en azúcar harina de diferentes ambientes. Primero de todo, que fermentan la glucosa y la fructosa, sacarosa y luego, que se hidroliza muy rápidamente a enzima invertasa monosacáridos contenida en grandes cantidades en la levadura comprimida. Por lo tanto, se cree que sólo los monosacáridos pueden difundirse en células de levadura. Mientras que en el entorno de arriba son el azúcar, maltosa apenas fermentado y comienza a asimilar células de levadura sólo cuando hay n monosacáridos de entorno y sacarosa ya están fermentados. últimos contenidos en la harina es pequeño, por lo que la masa o pasta que fermenta durante minutos 60-90. Durante el período prolongado debe masa de levadura para fermentar la maltosa, formado en la hidrólisis de las amilasas de almidón pero para su asimilación previamente han escindir en monosacáridos. En la fábrica de levadura, en el que la levadura se cultivan en una solución de sacarosa con aire burbujeo vigoroso, almacenada en el complejo de enzima activa levadura zimazny resultante, pero no hay condiciones para la acumulación y la retención en la misma enzima maltasa. Por lo tanto, levadura comprimida frecuentes, tienen una mayor capacidad de fermentar monosacáridos y sacarosa, pero mal maltosa fermento. Tales levaduras tienen buena flotabilidad estándar, ya que éste es causada por un aumento en la masa durante 50-85 minutos, y por el período de fermentación de azúcares suficiente propia harina. En la producción de la masa fermenta bien al principio, y luego pasó monosacáridos y sacarosa, harina, la fermentación frena. Particularmente mal roam en pruebas las piezas de masa. Por lo tanto, para las panaderías suficientes a la levadura prensada tenido una buena elevación estándar. Para caracterizar su calidad maltasie necesidad de hornear para controlar la actividad de la levadura. Se expresa en minutos, durante el cual 1 g de levadura comprimida en 4-5 solución% fuerza de formas de maltosa un 30 ° C 20 ml de dióxido de carbono. Evaluación de la calidad de la levadura comprimida en su actividad maltasie se muestra en la tabla. 1. Tabla 1. La dosis recomendada de pan de levadura prensada a base de harina de trigo de grado II en función de su actividad maltasie
actividad Maltasie de la levadura, min

La calidad de la levadura en términos de actividad de actividad de maltasa

Consumo cuando método de masa de levadura esponja,% del peso de la harina

85- 95

excelente

0,5

96-100

excelente

0,6

101 - 110

un buen

0,7

111 - 130

satisfactorio

0,8

131 - 160

mismo

0,9

sobre 160

malo

1

Acerca de actividad de la levadura maltasie también puede ser juzgado por una prueba de aumento de tres veces. Para ello, después de la primera subida, en la que, de acuerdo con un estándar para juzgar la fuerza de elevación obmilayut masa y poner de nuevo en un perekladinki termostato para levantar y luego subir repitió por tercera vez. maltasie levadura con escasa actividad necesaria para el segundo y tercer brazo, y en particular para futuras actualizaciones, más largas que la levadura maltasie con buena actividad.Maltasie actividad de la levadura comprimida depende de las propiedades de la deformación aplicada y las condiciones de cultivo. Es más alto, más concentrado del medio nutriente y la mejor aireación. La adición de almidones a sustancias las melazas losodsrzhaschtsh tales como licor de maíz fermentado, aumenta significativamente la levadura comprimida actividad maltasie.Cuando se utiliza levadura comprimida con alta actividad maltaznon acortada esponja fermentación en horas 1-1,5, la duración de la fermentación ps prueba varía, pero se mejora la calidad del pan. Por lo tanto, la alta actividad de la levadura maltasie posible, manteniendo al mismo tiempo la duración normal de la fermentación de masa madre, para reducir su consumo. La dosis recomendada de levadura comprimida para producir el pan de harina de trigo de grado II se muestra en la tabla. 1. dicha dosificación para producir productos de panadería de variedades 1 harina de trigo se redujo en 30 50-%.Cuando método de masa bezoparnym debe utilizarse con actividad de la levadura no superior maltasie110min, ya que no hay condiciones para la activación de las células de levadura durante la preparación de la masa. El consumo de levadura en este caso es 1,2-1,4% en lugar del habitual 2%. 1Prodolzhitelnost recta de fermentación de la masa y de pruebas no se incrementa.
ОSobienie levadura comprimida produce plantas de alcohol
industria de la panificación recibe una gran cantidad de levadura comprimida en destilerías, el procesamiento de la melaza de remolacha azucarera. Estos requisitos estándar de levadura se encuentran, por lo general tienen buena flotabilidad y deambulan intensamente en la etapa inicial de preparación de la masa, pero detener la fermentación y el de pruebas no son criados masa.
La práctica de panaderías mostró que nanie activado su almacenamiento previo, harina de medio nutritivo líquido, productos ricos en la hidrólisis del almidón, no da el resultado deseado. Incluso con un aumento en la duración de a prueba de pan resulta insuficiente, de mala calidad. Mejora el proceso de fermentación en una impermeabilización mediante la adición de al menos una pequeña cantidad de levadura líquida, que, gracias a su alta actividad maltasie mejorar significativamente el proceso de fermentación en pruebas.
Índice

unidad

instalaciones de levaduras

levadura

me alcohol

спиртового II

Actividad maltasie

min

155

297

1000

Actividad Zimaznaya

»

65

23

31

La actividad proteolítica de nitrógeno de la amina por mil millones 1. Las células

mg

1,25

4,21

2,78

El contenido de glutatión reducido

mg %

15,3

30,7

18,4

Nuestros estudios de las características biológicas de levadura han demostrado que esto es debido a la baja actividad de maltasie levadura producidaplantas de alcohol (Tab. 2), en el que al actividad zimaznoy (determinado en la misma forma que maltasie, pero utilizando glucosa) que no son inferiores a de levadura, las fábricas de levadura fabricados.La intensidad de la recuperación de prueba en tres muestras de levadura con el mismo ascensor como estándar. prueba de aumento de intensidad durante las primeras dos horas en la levadura, levadura agotado y destilerías, es casi idéntica, pero en futuras destilerías levadura de fermentación se ralentiza. Por lo tanto, la relación ordenada entre la elevación en levadura estándar y maltasie ninguna actividad.actividad de la levadura Maltasie debido a las propiedades de cultivos puros utilizados en la producción de alcohol, su actividad maltasie y la capacidad de adaptarse a la maltosa. Sin embargo, la selección de ellos, por desgracia uchitytyvayutsya no hay requisitos para la industria de la levadura para hornear comprimido. La influencia significativa su forma de almacenar y modo de producción tecnológica.También se encontró que la actividad de enzimas y contenido proteolnticheskih de la forma reducida de glutatión en destilerías de levadura aumentó (Tabla. 2). Debido a que se almacenan peor y menor capacidad de retención de gas de la masa. Para potenciar la actividad maltasie prensadas de levadura producido plantas de alcohol, desarrollado un método que consiste en que la crema de levadura y haciendo producto maltozosoderzhaschy se airea durante un cierto tiempo lo tanto, las células de levadura se adaptan para fermentar la maltosa. Así tratada actividad de la levadura prensada han maltasie 120-140 minque corresponde, de acuerdo con la clasificación dada en tab.1, levadura calidad satisfactoria de la actividad maltoznoynoy.
Оsmochuvstvitelnost levadura comprimida
Al evaluar las propiedades de la levadura prensada deben considerar sus osmochuvstvitelnost ya que con el aumento del contenido de azúcar en la actividad vital de la levadura medio o sales, que aumentan la presión osmótica de la solución, osmochuvstvitelnyh se suprime, levadura lentamente proliferan, disminuye su poder fermentativo.
levadura Osmochuvstvitelnost en la industria de la cocción es de gran importancia, ya que el desarrollo de una serie de artículos se añade a la masa grandes cantidades de azúcar, lo que aumenta la presión osmótica del líquido en la fase de prueba, así como las sales, que en la misma dosis aumenta los osmóticos veces 6 presión más azúcar. El interés en este asunto está creciendo en relación con el método actualmente utilizado en algunas plantas de dosificación fásica de sal en levadura, cucharas y masa.
Se cree que la sensibilidad osmótica de la levadura depende del grado de supresión de las funciones de las enzimas celulares al aumentar la presión osmótica. Esto se evidencia por el hecho de que cuanto mayor es la sensibilidad osmótica de la levadura, más rápido se descomponen durante el almacenamiento. Sin embargo, no todas las enzimas reaccionan en este caso en la misma medida. D. White señala que la influencia de la sal de mesa en la malta de levadura es mayor que en el complejo de invierno, que la levadura del tipo errante es más sensible a los osmóticos que la levadura del tipo respiratorio.
Comparando los datos sobre la fuerza de levantamiento y la sensibilidad osmótica de la levadura comercial comprimida,ris2Fig. 2. Cambio de ascensor (1 - masa sin sal, 2 - baño de masa-sal) y osmochuvstvitelnosti (5) comprimen la levadura durante el almacenamiento a 25 ° C (), y 8 ° C ().
a la conclusión de que las levaduras con poca fuerza de levantamiento, como regla, tienen una mayor sensibilidad osmótica.
Autor junto con NI Berzina relación verificado experimentalmente osmochuvstvitelnosti levadura comprimida de su elevación [158]. potencia de elevación expresó Tiempo (en minutos) durante el cual 50 g de masa sin sal que contiene 0,6 g de levadura, se aisló 20 ml S02 y osmochuvstvitelnost- como la diferencia entre esta definición y la fuerza de elevación de la misma masa que contiene sal 3,35%.
Los resultados obtenidos en la Fig. 2, mostró que cuando se almacenaba, la levadura era más sensible a un aumento en la presión osmótica del medio, el más débil era el levantamiento.
Una determinación paralela sobre el aumento de la masa en el molde también mostró que a medida que aumentaba la levadura, aumentaba su sensibilidad osmótica.
Por lo tanto, a la levadura de panadero tiene bajo osmochuvstvitelnostyu, planta de levadura es necesario, junto con la selección de cepas adecuadas de levadura y el uso del modo tecnológico óptimo de producción y almacenamiento para producirlos con la mejor fuerza de elevación es posible, pero no se limitan dentro de la norma.
La cuestión del efecto de la sal de mesa sobre la levadura comprimida es de interés con respecto al comportamiento de la levadura en la producción y la posibilidad de almacenarlos en una solución de sal en ausencia de frío.
Los datos disponibles sobre el efecto de la sal en la actividad vital de las células de levadura son contradictorios. LI Rubenchik y M. Halperin indican que la concentración de sal en 0,5 mosto% de malta no se puede ajustar con precisión el efecto estimulante de la sal, y en 1 y 2 sal% inhibe específicamente la multiplicación de las células de levadura. La adición de sal 0,5% en el% de humedad brew 60 favorece la propagación de la levadura para la Primera 2 horas de fermentación y la sal después de la misma tiene un efecto depresor.
KA Kirov observó que la concentración de sal de la 0,5 1% a actuó favorablemente en la reproducción de células de levadura en la masa de harina, y en 2% y por encima de ellos oprimidos. Según GL Seliber, la sal en ciertas concentraciones aumenta la capacidad de fermentación de la levadura. Schultz mismo mediante la adición de sal común a la masa con levadura comprimida 3% en una cantidad de 0,1 a 3% en peso de harina establecido que esto reduce la cantidad de dióxido de carbono emitido y el número de células de levadura, independientemente de si la sal añadida antes de la levadura o se establece directamente en la masa. Sólo a una velocidad 5-6% en peso de harina de la intensidad de la levadura de fermentación disminuye sólo al principio y los resultados 3-4-horas de fermentación son los mismos como de costumbre [252]. D. White también indica que incluso la levadura osmofílica es inhibida por la sal.
En el efecto de la sal en levadura de pan-comprimido fue juzgado por la actividad de fermentación de la levadura (Fig. 3), determinada a partir de la pérdida de peso como resultado de la evolución de dióxido de carbono de fermentación durante la fermentación [18]. en un contenido de sólidos medio nutriente fue okolo7% y la cantidad de levadura comprimida en gramos -% del volumen de medio de cultivo en mililitros 1.
Al fermentar mosto de malta con un aumento en la concentración de sal en el medio, la energía de la fermentación de la levadura disminuyó. Con el aumento de la concentración de sal en el medio de las hojas de té azucaradas con harina, la energía de la fermentación de la levadura disminuyó en mayor medida que en el mosto de malta. En las mismas condiciones, fue menor en la elaboración de la cerveza que en la malta.
El método de almacenamiento de levadura comprimida en una solución de sal en forma de plazmolizirovannom se propuso GL Seliber y RS Katznelson, que creía que el almacenamientoris3 Fig. 3. La fermentación de la energía de la levadura en el mosto de malta () y la soldadura de la harina () cuando el contenido de sal: 1 ~ 0%; 2 - 1%; 3 - 2%; 4 - 3%; 5 - 4%. solución de una sal de la elevación de una a dos semanas de levadura 25% -s 'se reduce ligeramente.
Comprobando este método, M. Ya. Kalyuzhny estableció que cuando se almacena en una solución de sal, la levadura pierde parte del agua de la célula y las sustancias nitrogenadas. Después del almacenamiento, incluso en las soluciones de sal 6 y 12%, se multiplican y deambulan más lentamente.
VD Roshchina descubrió que con el agua perdida por las células de levadura durante la plasmolisis con sal, se extraen nitrógeno amínico, ácidos nucleicos y compuestos de fósforo. El líquido que se pierde estimula el crecimiento de la levadura, pero no causa la fermentación y no la activa. La sal inhibe el proceso de autólisis, pero no la reduce en absoluto, por lo que la energía de fermentación disminuye con el tiempo, pero la levadura conserva la capacidad de fermentar durante 6 meses. Ella recomendó el método de preservar la levadura con sal seca en la proporción de sal y levadura 1: 5 para almacenarlas durante un mes a temperatura ambiente.
Según EA Gladkova, la levadura comprimida solo puede almacenarse hasta 7 días en una solución de sal 5%. Después de su activación en harina harinosa para 2-3 h en dicha levadura, se obtiene pan de calidad normal.
Cambio en la energía de fermentación de la levadura cuando están preacondicionados en solución de sal con concentración de sal 0; 1,7; 3,4; 5,1 y 6,8% probamos añadiendo malta o una solución de harina a la concentración de sal especificada en la Tabla. 3. Comparación de los datos obtenidos con los datos en la Fig. 3 muestra que el preenvejecimiento de la levadura en solución salina conduce a una disminución en su actividad de fermentación. El aumento en la concentración de sal durante la fermentación afecta negativamente y, en mayor medida, en el medio nutriente de la elaboración de la harina.
Tabla 3. Las pérdidas durante la fermentación de ambientes salinos, г

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