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Moldeado de chocolate Características de la solidificación de la manteca de cacao y su efecto en el proceso de moldeo La masa de chocolate después del procesamiento en una máquina de acabado constituye un producto casi terminado; solo se debe moldear y dejar que se endurezca. Sin embargo, la operación de fundición de chocolate requiere atención especial debido a la presencia de manteca de cacao, que es sensible incluso al más mínimo cambio de temperatura. Según la literatura [...]
Normas de molienda para productos de chocolate. En términos de estructura, el chocolate está muy cerca del lápiz labial; su fase líquida, la manteca de cacao, es aproximadamente un 35% en peso de chocolate, y la fase sólida consiste principalmente (más del 50%) en pequeños cristales de azúcar.
Los cambios fisicoquímicos en las masas de chocolate durante su procesamiento Los cambios fisicoquímicos en las masas de chocolate durante su procesamiento y especialmente el procesamiento en una barra de chocolate no se han estudiado completamente hasta la fecha.
Mezcla de los componentes de las masas de chocolate La preparación de las masas de chocolate comienza con la mezcla de la masa rallada de cacao con azúcar en polvo, manteca de cacao y otros componentes. El proceso de mezcla se realiza más rápida y convenientemente cuando el cacao rallado y la mantequilla llegan en estado líquido fundido. Las relaciones en peso entre la cantidad de masa de cacao rallado y la manteca de cacao están determinadas por el contenido de manteca de cacao aprobado para este grado en el [...]
Clasificación de los productos de chocolate Los productos de chocolate se pueden dividir en los siguientes tipos principales: a) chocolate en azulejos, tabletas y en forma de medallas; b) chocolate figurado; c) glaseado de chocolate. El chocolate en las baldosas está moldeado en forma de baldosas planas con un peso de 4 a 100 g, envuelto en varios tipos de papel resistente al agua y grasa (en papel de aluminio y una etiqueta con [...]
Cacao El cacao consiste en un grano encerrado en una cáscara de color rojo parduzco (cáscara de cacao), que se separa fácilmente después de freír. El núcleo tiene una estructura celular y, cuando se presiona, se puede dividir en partículas de varios tamaños, llamadas granos en producción. Cuando se trituran, los granos fritos se liberan de las cáscaras de cacao, y los granos se trituran en una espina de varios tamaños. La miga obtenida después de la trituración se subdivide en siete [...]
Métodos y modos de tostar granos de cacao Para tostar granos de cacao, los más comunes en nuestras fábricas de chocolate son las máquinas cilíndricas y de bolas. La freidora cilíndrica (Fig. 8) está revestida con ladrillos. La parte principal del aparato, el cilindro, está equipado con una puerta y un par de cuchillas internas. Los gases calientes generados por el combustible quemado en el horno, lavando la superficie lateral del cilindro giratorio, dejan [...]
Cambio en las sustancias curtientes y colorantes Los granos de cacao fritos y sin tostar contienen taninos que les dan ikus astringentes y amargos. En la literatura, los taninos a menudo se denominan tanidos. Se distinguen los siguientes dos grupos de taninos: a) taninos hidrolizables: compuestos en las moléculas de los cuales los núcleos fenólicos están conectados átomos de oxígeno en un complejo más complejo. Estas sustancias tienen el carácter de ésteres, fácilmente [...]
Cambios físicos y químicos en los granos durante el tostado Los granos de cacao clasificados se tuestan Durante el tostado, se producen varios cambios físicos y químicos en los granos, de los cuales se puede observar lo siguiente: el contenido de humedad disminuye; los volátiles contenidos en los frijoles, principalmente aquellos que tienen un olor y sabor desagradables, como el ácido acético, se eliminan; se ablanda en gran medida [...]
Los granos de cacao que llegan a la fábrica de chocolate suelen estar obstruidos con cantidades más o menos significativas de materias extrañas; hay pedazos de tierra, arena, guijarros, trozos de bramante, fibras de arpillera, fragmentos de metal, etc. Además, los granos de cacao no son iguales en tamaño y forma de grano. Los granos de cacao contienen una cierta cantidad de granos doblados y pegados, rotos y comidos por plagas [...]