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Templado de masas de chocolate Considerando el florecimiento de las masas de chocolate a la luz de los conceptos básicos descritos del polimorfismo de la manteca de cacao, cabe señalar que la causa del florecimiento del chocolate es la transformación de formas metaestables de manteca de cacao en una estable. […]

Moldeado de chocolate Características de la solidificación de la manteca de cacao y su efecto en el proceso de moldeo La masa de chocolate después del procesamiento en una máquina de acabado constituye un producto casi terminado; solo se debe moldear y dejar que se endurezca. Sin embargo, la operación de fundición de chocolate requiere atención especial debido a la presencia de manteca de cacao, que es sensible incluso al más mínimo cambio de temperatura. Según la literatura [...]

Para el moldeo es adecuado el chocolate, obtenido por las tecnologías descritas anteriormente, tanto oscuras como lácteas, pero debido a los diferentes métodos de su producción ya la posibilidad de incluir lecitina, el contenido de grasa en la misma es ahora mucho menor que hace varios años.

        Chocolate y cacao La principal ventaja del chocolate es su sabor y aroma, sin importar si es simple chocolate, leche o un sustituto de barra. El azúcar y el cacao fueron los primeros alimentos procesados ​​industrialmente. Al principio, el procesamiento de los granos de cacao solo era lo suficientemente bueno para su uso en bebidas.

La principal producción de confitería semiacabada es el glaseado de chocolate. Tradicionalmente, la manteca de cacao se ha utilizado para producir glaseado de chocolate.

Normas de molienda para productos de chocolate. En términos de estructura, el chocolate está muy cerca del lápiz labial; su fase líquida, la manteca de cacao, es aproximadamente un 35% en peso de chocolate, y la fase sólida consiste principalmente (más del 50%) en pequeños cristales de azúcar.

Los cambios fisicoquímicos en las masas de chocolate durante su procesamiento Los cambios fisicoquímicos en las masas de chocolate durante su procesamiento y especialmente el procesamiento en una barra de chocolate no se han estudiado completamente hasta la fecha.

Acabado de masas de chocolate La masa de chocolate para postre se procesa después de procesarla en máquinas de cinco rollos y el enrutamiento posterior en una máquina de amasar se envía a una máquina de acabado de chocolate (Fig. 31).

Máquinas para moler masas de chocolate Según el principio de funcionamiento, los molinos de rodillos de chocolate básicamente no difieren de los molinos de rodillos descritos anteriormente para moler las semillas de cacao.

Mezcla de los componentes de las masas de chocolate La preparación de las masas de chocolate comienza con la mezcla de la masa rallada de cacao con azúcar en polvo, manteca de cacao y otros componentes. El proceso de mezcla se realiza más rápida y convenientemente cuando el cacao rallado y la mantequilla llegan en estado líquido fundido. Las relaciones en peso entre la cantidad de masa de cacao rallado y la manteca de cacao están determinadas por el contenido de manteca de cacao aprobado para este grado en el [...]