Equipo para cocinar masa de caramelo.

El proceso de cocción de la masa de caramelo consiste en los procesos de cocción del jarabe de azúcar, su ebullición para obtener la masa de caramelo, el enfriamiento y la saturación de la masa de caramelo con aire. Estos procesos se realizan mediante máquinas y dispositivos de acción periódica y continua: disutadores, calderas de cocción, aparatos de vacío, complejos tecnológicos, máquinas de enfriamiento.

Dissutory. Para disolver azúcar, preparar jarabes, disolver residuos retornables, etc., los disutadores se utilizan en la industria de confitería, que son contenedores de metal cilíndricos o rectangulares con burbujeadores y bobinas.Ris.5.1

Figura 5.1. Disutador cilíndrico.

En la fig. 5.1 muestra el contenido de la columna de la máquina, se compone de 11, la parte de la tabla, y la parte posterior de la máquina. Se trata de 12. Se trata de una máquina. Se trata de una caja de la vajilla. Tubos 9 para escape de vapor secundario. La superficie exterior está cubierta con aislamiento 8. El jarabe terminado se descarga a través de la boquilla 13, y el condensado en la trampa de condensado 7 se descarga a través de la boquilla 6.

Los tamaños de los disutadores pueden variar dependiendo de la cantidad requerida de jarabe.

Las desventajas de los disutadores son la baja calidad del jarabe producido, la frecuencia del proceso, el uso del trabajo manual.

Calderas de cocina. El digestor 28-A con una capacidad de 150 l con un agitador mecánico se puede utilizar para producir jarabes, hervir masas espesas o como una colección de recetas de temple para rellenos y otras masas.La figura 5.2. Olla de cocina 28 A

La figura 5.2. Olla de cocina 28-A

El digestor (fig. 5.2) consiste en un cuenco de cobre hemisférico 3 con una carcasa de cobre 18. El recipiente se coloca en una cubierta de vapor de acero 4 y se conecta a él en una junta con la ayuda de bridas y pernos. La caldera está montada en dos bastidores de hierro fundido 1.

El vapor para calentar se suministra a través de la válvula 20. El condensado se descarga a través de la válvula 6 en la parte inferior de la camisa de vapor, el condensado se descarga a través de la llave 7. Una trampa de vapor está conectada a la caldera.

La caldera tiene una cubierta 10 con un pozo para la carga e inspección y un accesorio 16 para la extracción secundaria de vapor. Durante la cocción, la masa en el recipiente se mezcla con un agitador de anclaje 2, impulsado por un motor eléctrico 15 a través de una caja de engranajes de tornillo sin fin 14. En la parte inferior de la caldera para drenar la masa terminada, hay un accesorio 5, que durante la cocción está bloqueado por una válvula 8. Al descargar la caldera, la apertura de la boquilla se abre al elevar la válvula 8 hacia arriba utilizando el tornillo vertical 12 con el volante 13.

La caldera está equipada con un manómetro 17, una válvula de seguridad 19, un termómetro de manómetro 77 y una válvula para bajar

El rendimiento del digestor de acción periódica está determinado por la fórmula:5a

donde G es la masa del producto cargado en la caldera, kg; t3 - la duración de la carga del producto en la caldera, min; t0 - la duración del tratamiento (calentamiento, disolución, ebullición) del producto, min; tр - La duración de la caldera, mín.

Aparatos de vacío. La máquina universal de cocción al vacío M-184 (fig. 5.3) con descarga automática está diseñada para hervir en pequeñas cantidades de masa de toffee, caramelo y jalea, rellenos y otras masas de confitería y consta de dos calderas: superior, doble, 7 y inferior, recepción, 26, situado uno encima del otro.

La caldera superior de doble piso sirve para hervir la masa (a presión atmosférica) y es un cuenco de cobre hemisférico encerrado en una camisa de vapor de hierro fundido, a la que se alimenta vapor a través de la válvula 17. El condensado se descarga a través de la boquilla 5.

Durante el proceso de ebullición, la masa en el recipiente se mezcla con un agitador de anclaje 9, que se impulsa desde el motor eléctrico 6 a través de una transmisión por correa 8 y una caja de engranajes cónicos 11. El recipiente de la caldera superior está cerrado con una tapa 10 con una tolva de succión y accesorios para cargar y drenar el vapor secundario. A través de la conexión 20, que está cerrada por la válvula 19, la masa hervida se drena en la caldera de recepción inferior. La válvula 19 se abre utilizando un vástago vertical conectado a la válvula neumática 12.

Antes de drenar la masa en la caldera 26 inferior, se presiona contra la tapa 3 de la caldera superior con un pedal. La caldera inferior, receptora, es un recipiente de cobre con un fondo hemisférico. Las clavijas de esta caldera se encuentran libremente en las ranuras del tapón giratorio 7, que se encuentra en el eje 2, fijadas en el soporte izquierdo de la cama.

Al final del proceso de cocción, el tapón 7 con la caldera inferior 26 gira alrededor de un eje y la caldera inferior se extrae de debajo de la cubierta de 3 para su descarga. La cubierta 3 tiene dos ventanas de inspección para observar el proceso de drenaje de masa de la caldera superior.

El dispositivo está equipado con un termómetro de manómetro 13, manómetro de 15, manómetro de vacío 14, válvula de seguridad 16 y tiene un botón de control 4 de los motores eléctricos 6 y 23.La figura 5.3. Aparato de vacío de cocina universal M 184

La figura 5.3. Aparato de vacío de cocina universal M-184

La bomba de vacío de anillo de agua de aire húmedo y rotativa de tamaño pequeño 23 integrada en el aparato, que bombea la mezcla de aire y agua a través del condensador 21, crea un vacío en la caldera inferior y en la válvula neumática 72 que abre el orificio de drenaje de masa hacia la caldera inferior 26. Al mismo tiempo, debido a la rarefacción, la masa se acelera en la caldera y se lleva a cabo un proceso intensivo de auto-evaporación, lo que lleva a una eliminación adicional de la humedad de la masa aspirada desde la caldera superior a la inferior. Debido a la auto-evaporación de la humedad, la temperatura de la masa se reduce significativamente.

La bomba de vacío 23 se monta en una placa 24 separada, se monta en los soportes de la máquina y se maneja con un motor eléctrico 25.

El condensador 21 es un tubo conectado en un extremo a la cubierta 3 con el tubo 20 del dispositivo y el otro a la bomba. Dentro del condensador, el agua fría fluye a través de la tubería 22 con agujeros, que fluyen en corrientes delgadas y crean una cortina de agua, condensando el vapor secundario.

El funcionamiento del aparato se realiza en el siguiente orden. Los componentes de la mezcla o una mezcla preparada previamente de una masa para hervir se cargan en la caldera superior, incluido el vapor y un agitador. La temperatura de la masa se controla mediante un termómetro de presión de contacto 13, cuya bombilla térmica 18 se sumerge en la masa para hervir. Tan pronto como su temperatura alcanza el valor requerido, la válvula de rebose 12 se enciende automáticamente para descargar la masa a la caldera inferior, el motor eléctrico 25 de la bomba de vacío rotativa y el suministro de agua al condensador. Cuando la masa hervida se fusiona completamente en la caldera inferior, la bomba de vacío se detiene, la válvula de suministro de agua al condensador se cierra y la masa hervida se descarga.

Los aparatos de vacío de serpentina están destinados principalmente para la preparación de masa de caramelo por evaporación del exceso de humedad del jarabe de caramelo.

Los aparatos de bobina también se usan ampliamente en las estaciones de preparación de jarabes para la preparación de jarabes, en unidades de ebullición para rellenos de frutas y bayas, en estaciones universales para caramelos, toffee, jalea, mermelada y otras masas.

La industria de la confitería actualmente está equipada principalmente con aparatos de bobina estandarizados.

El aparato de vacío de bobina unificada 33-А con descarga manual de la masa (fig. 5.4) consta de tres partes: calentamiento I, evaporación II y separador-trampa III. Las partes de calentamiento y evaporación están interconectadas por una tubería. La trampa se instala en la tubería que conecta la cámara de evaporación con el condensador de mezcla y la bomba de vacío.

La parte de calentamiento I es una caja cilíndrica de acero 4 con un fondo de acero estampado soldado en la parte inferior y una cubierta extraíble de 6. Dentro de la caja está montada la bobina de cobre 5, que tiene dos filas de bobinas conectadas en serie entre sí. El extremo inferior de la bobina está conectado a la tubería desde la bomba de émbolo del jarabe que alimenta el aparato de vacío, y el extremo superior a la tubería de conexión 10, que va a la parte de evaporación del aparato de vacío, que, a su vez, está conectada al condensador de mezcla de la bomba de vacío WAN recíproca.

En la parte superior de la carcasa 4 de la parte de calentamiento del aparato hay un accesorio para suministrar vapor de calefacción: el manómetro 7, la válvula de seguridad 8 y el grifo de aire 9 están montados en la tapa. En la parte inferior del aparato se instaló el accesorio 2 para el suministro de jarabe, el accesorio 1 para drenar el condensado y la válvula 3 para el aparato de soplado.

La parte II del evaporador del aparato de vacío consta de dos carcasas de acero (23 superior y 22 inferior) y un cono de acero inferior 17, interconectado por bridas y pernos con bisagras. Entre la carcasa se coloca el cuenco de cobre cónico 20, cuyo cuello está cubierto con una válvula 18. Cuenco de cono, cavidad superiorLa figura 5.4. Aspirador Unificado de Serpentina 33 A

La figura 5.4. Bobina Unificada de Vacio 33-A

Las cubiertas y la cubierta de acero esférica forman la cámara de vacío superior con una capacidad de 140 l. Para evitar la solidificación de la masa de soldadura en las paredes del recipiente cónico 20, se monta una bobina 21 en el exterior, en la cual el vapor de calefacción circula a través de la tubería 14.

La válvula interna superior 18, abierta y cerrada con el asa 12, sirve para garantizar la continuidad del proceso de ebullición (al descargar la masa terminada, está bloqueada) y para liberarla de la cámara superior al cono receptor inferior de la masa de caramelo que se acumula durante la descarga del dispositivo.

En la parte superior de la cámara de vacío del lado del lugar de trabajo, se monta un medidor de vacío 25 para controlar el vacío.

El cono de acero inferior de la cámara de vacío 17 para evitar la altura de la altura preparada para la descarga de la masa de caramelo en el 3 / 4 se endurece con el vapor de calefacción suministrado a la camisa de vapor 16 a través de la tubería 14. El aire de la funda 16 se expulsa a través de la válvula de aire, y la masa de caramelo terminada a través de la válvula externa 15 con mango. La salida de la masa de caramelo se puede observar a través de los visores 19 en la parte inferior de la cámara de vacío. Para la comunicación de la cámara de vacío superior con el receptor inferior y el receptor inferior con la atmósfera, se proporciona un tubo de conexión con tomas 11 y 13.

La parte de evaporación del aparato de vacío se fija en las barras al techo.

Los aparatos de vacío de bobina de este tipo son convenientes para la instalación en líneas de producción para la producción de caramelo y no requieren la construcción de sitios especiales para la instalación de la parte de calentamiento del aparato. Además, la parte de calentamiento de la unidad de vacío junto con la bomba de jarabe de émbolo y la bomba de vacío de aire húmedo se pueden instalar a cierta distancia de la parte de evaporación del aparato de vacío o en otra habitación, lo que garantiza el mejor estado sanitario del taller.

Separator-trap III, diseñado para atrapar partículas de caramelo arrastradas por vapor secundario, es un recipiente cilíndrico de acero 28 con una tapa plana y dentro del tabique 27 opuesto a la boquilla de entrada. Las partículas retardadas de la masa de caramelo se descargan a través de la boquilla inferior de la trampa con un tapón 29 para su posterior procesamiento.

La bomba de émbolo bombea continuamente el jarabe de caramelo del tanque de jarabe de suministro a la bobina del dispositivo bajo la presión de 0,4 MPa. Al mismo tiempo, el vapor de calentamiento se alimenta al cuerpo de la parte de calentamiento del aparato a través del accesorio superior. En el espacio de vapor del aparato, el vapor de calentamiento lava la bobina 5 y se condensa. El condensado se descarga continuamente a través de la boquilla 1 en la trampa de vapor.

La presión del vapor de calefacción es controlada por el manómetro 7; en caso de un aumento de la presión de vapor por encima de la admisible, se activa la válvula de seguridad 8.

El jarabe de caramelo que ingresa a la bobina doble se eleva primero a lo largo de las bobinas de la bobina interna, luego pasa a través de la tubería de conexión vertical a la bobina inferior de la bobina exterior y se mueve más arriba de sus bobinas. Desde la bobina superior de la bobina exterior, la masa de caramelo pasa a través de la tubería de conexión 10 a la cámara de vacío del aparato, en la cual se crea un vacío con la ayuda de un condensador de mezcla, apoyado por una bomba de vacío de pistón de aire húmedo conectada a la cámara de vacío. La masa de caramelo obtenida como resultado de hervir el jarabe de caramelo en la bobina entra continuamente en la cámara de vacío, mientras que el proceso de hervir la masa a la humedad final 1,5 ... 2,5% continúa debido a la autoevaporación intensiva de la humedad en un espacio enrarecido.

El vapor secundario que se libera del jarabe cuando lo hierve, y el aire aspirado cuando se descarga periódicamente la cámara de vacío, se dirige desde la cámara de vacío a través de la tubería 26 a través de la trampa 28 hasta el condensador de mezcla, al que se suministra continuamente agua de refrigeración. El vapor secundario se enfría y se condensa.

El vapor secundario que ingresa al condensador ocupa un volumen significativo: 1 kg de vapor toma hasta el volumen Yum3; Al convertir el vapor en agua, 1 kg de agua tomará aproximadamente 1 l. Debido a tal reducción brusca de volumen, se crea un vacío en el condensador y en la cámara de vacío. La mezcla en el aire formada en el condensador se bombea hacia fuera mediante una bomba de vacío, debido a lo cual se mantiene constantemente un vacío en el condensador y en la cámara de vacío.

Ubicada en la cubierta esférica de la cámara de vacío, la astilladora 24 evita que la masa de caramelo se lleve al condensador.

A medida que se acumula la masa terminada en la cámara de vacío, se descarga periódicamente, cada dos minutos, sin perturbar la continuidad del proceso de ebullición.

Para descargar la masa de caramelo final acumulada desde el cono inferior 17 de la cámara de vacío, con la válvula superior 18 cerrada, abra la válvula inferior 15 y conecte simultáneamente el cono inferior a la atmósfera, abriendo la válvula de aire 13. Después de descargar la masa de caramelo, se cierran la válvula inferior 15 y la válvula 75; luego, antes de abrir la válvula superior 18, se iguala la presión en ambas partes de la cámara de vacío, para lo cual, con la válvula inferior 15 cerrada, se abre la válvula 17 que conecta las partes superior e inferior. La válvula 17 luego se cierra, la válvula 18 superior se abre y el proceso de ebullición continúa utilizando el volumen completo de ambas partes de la cámara de vacío.

Producen dos tamaños estándar del aparato unificado 33-A, que difieren solo entre sí por el área de superficie del intercambio de calor de las bobinas y la altura de la parte de calentamiento. El rendimiento de estos dispositivos es respectivamente 500 y 1000 kg / h

El aparato de vacío de bobina unificada puede equiparse con un dispositivo mecánico o de vacío para la descarga automática de masa

Antes de comenzar, necesita calentar el dispositivo. Para ello, abra la válvula de vapor común y las válvulas para purgar la bobina y calentar la cámara de vacío. El exceso de presión de vapor en este caso no debe ser superior a 0,2 MPa. Después de que el aparato se está calentando, cierre la válvula de purga de la bobina y luego las válvulas de la cámara de vacío y el cono receptor inferior, encienda la bomba de vacío de aire húmedo, abra la válvula en la tubería de jarabe, encienda la bomba de alimentos (si el dispositivo está equipado con descarga automática, encienda la máquina de descarga automática) y abra la válvula línea de vapor para obtener gradualmente un trabajo

Para evitar la formación de azúcar, la bobina se lava al menos dos veces por turno con agua caliente a una temperatura de aproximadamente 90 ° С, pasándola a través del tanque de almacenamiento de jarabe, la bomba de émbolo del jarabe y el aparato. Al mismo tiempo, las aguas dulces de lavado se desvían a través de tuberías especiales a la recolección y después de la filtración se utilizan en la preparación de jarabes y rellenos.

Para eliminar el dispositivo de vacío que se forma durante la operación, la bobina se somete aproximadamente diez veces a la década de grabado minucioso con 2 ... 3% solución de soda cáustica - hidróxido de sodio o (para acelerar el decapado) con su solución 5% para 30 ... 40 min , pasando la solución a través del tanque de jarabe, la bomba de émbolo, la bobina, la cámara de vacío y la parte posterior. Después del decapado, el aparato se lava a fondo con agua caliente.

Cuando se utiliza un aparato de aspiración de bobina para hervir rellenos de fruta desde el 40 inicial ... 50% hasta el final

.20% de humedad, la presión de calentamiento del vapor de calentamiento se mantiene dentro de 0,3 ... 0,4 MPa, y la capacidad de la cámara de vacío para evitar el arrastre de masa en el condensador con vapor secundario aumenta 5 ... 7 veces; Además, se establece una trampa y la presión residual en la cámara de vacío se mantiene en 45 kPa.

En la práctica, los empastes se hierven en la parte de calentamiento de la bobina del aparato sin vacío. En este caso, en lugar de una cámara de vacío para la aspiración del vapor secundario, se instala una trampa de vapor con un ventilador. La parte de calentamiento del aparato de bobina con trampa de vapor también se utiliza para la cocción continua de dulces, toffee, mermelada y otras masas de confitería.

Estaciones de jarabe. Los intercambiadores de calor descritos anteriormente y sus equipos auxiliares generalmente se combinan en unidades y estaciones. En las confiterías operan estaciones para la preparación de jarabes y rellenos, así como estaciones de caramelo; En las tiendas de baja productividad, se utilizan las estaciones de cocción al vacío universales.

Dependiendo de la tecnología adoptada y del equipo disponible para hacer jarabe de jarabe de azúcar y caramelo, las calderas de jarabe se disuelven previamente con azúcar en agua a presión atmosférica y luego se agregan melaza (o jarabe de inversión) y se disuelve el azúcar en jarabe a una presión de agua elevada en pequeñas cantidades. En las fábricas, se instalan calderas de jarabe agregadas de varios tipos y capacidades de operación por lotes o continua, con una estación de ebullición de jarabe en toda la fábrica que sirve varias líneas de producción para la producción de caramelo, así como otros tipos de producción que utilizan jarabe.

La estación de cocción de jarabe ŠSA-1 funciona sobre la base de la disolución de azúcar en melaza bajo presión con la adición de agua en pequeñas cantidades, tiene el ciclo de producción más corto y permite obtener un jarabe de mayor calidad, lo que aumenta la vida útil del caramelo.

La estación está equipada con dispositivos de control de procesos y controladores automáticos. La estación proporciona señalización de luz y bloquea el funcionamiento del equipo de proceso, un sistema automático para soplar equipos y tuberías. Los dispositivos de control remoto y los reguladores del equipo eléctrico están instalados en el panel de control y el control.

En la estación, puede preparar jarabes de remolacha azucarada, invertida de azúcar y azúcar pura.

En la fig. 4 se muestra un diagrama esquemático del funcionamiento de la estación de jarabe ŠSA-1. 5.5. De las colecciones de medicamentos recetados, las bombas dosificadoras 12 y 13 suministran componentes líquidos: melaza (o jarabe invertido) y agua al embudo 11 de la mezcladora de solvente 8. La arena de azúcar se introduce en el mismo embudo con el alimentador de cinta 10 de la tolva 9. En el mezclador, los componentes se mezclan y se forma una masa pastosa por la humedad 17 ... 18%.

La temperatura del jarabe invertido 40 ... 50 ° С, la temperatura del jarabe suministrado al mezclador, 65 ... 70 ° С. En el mezclador de disolventes 8, todos los componentes de la mezcla de prescripción se mezclan y se calientan con vapor a la temperatura 65 ... 70 CC. Duración del llenado del mezclador 3 ... 3,5 mín.

La mezcla resultante de humedad prescrita 17 ... 18%, que es una suspensión con cristales no completamente disueltosFig.5.5.Printsipadnaya esquema de funcionamiento de la estación de ebullición de jarabe ÅÑ 1

Fig. 5.5. Esquema principal de operación de la estación de cocción de jarabe ШСА-1

Lamy sugar, la bomba de émbolo 7 se alimenta a la columna de elaboración de la bobina 6, donde los cristales de azúcar en 1 ... 1,5 min se disuelven por completo. La sobrepresión de vapor de calefacción se mantiene dentro de 0,45 ..0,55

En la salida de la columna de calentamiento, la bobina está conectada al expansor 5, dentro del cual hay un disco con un orificio con un diámetro de 10 ... 15 mm. El disco resiste el flujo del jarabe en movimiento, proporcionando así una sobrepresión en

El vapor secundario generado en el jarabe se elimina en la trampa de vapor 4. El vapor secundario se descarga a través de la boquilla superior, a la que está conectada la tubería conectada al ventilador. El jarabe terminado se recoge en la parte cónica inferior del separador de vapor y se descarga en la colección de jarabe 2. La colección está equipada con un filtro 3 con celdas con un diámetro de 1 mm. Según sea necesario, la bomba de engranajes 1 bombea el jarabe terminado a los lugares de consumo. Debido al corto ciclo de producción (no más de 5 min) y las peculiaridades del proceso de disolución del azúcar en jarabe a presión, la estación de jarabe permite obtener un jarabe ligero y transparente de alta concentración (88% de sólidos) con un bajo contenido de sustancias reductoras en la masa de caramelo (hasta 14%). En la fabricación de jarabe de azúcar puro la humedad.

.20% la humedad de la mezcla de prescripción se mantiene dentro de 24 ... 26%, en consecuencia, la sobrepresión del vapor de calentamiento disminuye a 0,3 ... 0,35 MPa.

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