Equipo para acristalamiento de dulces y otros productos de confitería.

Para el recubrimiento de masa de chocolate, se utilizan unidades de glaseado de glaseado, cajas de dulces y otros productos de confitería (gofres, galletas, malvavisco, malvavisco).

La unidad de recubrimiento consiste en una samorasklada, un transportador de recepción, una máquina de recubrimiento y una cámara de enfriamiento con un transportador en el interior. Las cajas de dulces se apilan en la cinta transportadora receptora mediante filas longitudinales automáticas (o manualmente) orientadas. La cinta transportadora receptora las transfiere a la cinta transportadora de malla de la máquina de envoltura, donde están cubiertas con una capa de esmalte. Los dulces glaseados se transfieren a la cinta transportadora de la cámara de enfriamiento, donde el glaseado se enfría, cristaliza y se endurece.

Se entregan dulces esmaltados confeccionados para envolver.

Las unidades de envoltura varían en el ancho de la banda de trabajo (cinta). En las empresas medianas, se utilizan máquinas con un ancho de 420 y 620 mm, en grandes empresas, con un ancho de 800 y 1000 mm.

El plegado automático a la unidad de acristalamiento (fig. 5.24) consta de una tolva 1, un transportador 2 inclinado, un 4 plano y una mesa vibratoria acanalada 8, un agitador 5, unidades de transporte y mesas vibradoras.

Una de las paredes del búnker 1 es un transportador inclinado 2, en cuya cinta se colocan los cuadrados 3 a intervalos regulares. Las mesas vibratorias planas y ranuradas están montadas en un bastidor soldado 14. Las mesas vibratorias se vibran en movimiento desde el motor eléctrico 11 a través de una transmisión por correa 72, un eje horizontal excéntrico 13 y una biela 7. Un agitador 6 se instala sobre la mesa vibratoria plana frente al peine 5;

El transportador inclinado y el agitador son accionados por motores eléctricos individuales 15 y 10, respectivamente, a través de cajas de engranajes y un sistema de transmisión por correa.

Los productos del búnker son capturados por los ángulos del transportador inclinado y vertidos sobre una mesa vibratoria plana. El agitador desecha los productos que se mueven en la capa superior y pasa solo la capa inferior. El peine y los surcos de la mesa vibratoria están orientados en filas y se mueven en la dirección del eje más grande. La superficie de la mesa vibratoria y el peine están hechas de plástico de vinilo,La figura 5.24. Samorasklad a la unidad de acristalamiento

La figura 5.24. Samorasklad a la unidad de acristalamiento

Lo que proporciona el deslizamiento necesario de los productos, la limpieza de las superficies, y también la conveniencia de la limpieza y el lavado.

La posición del agitador se ajusta cambiando su altura sobre la mesa vibratoria plana, la inclinación de las mesas vibratorias se ajusta cambiando la longitud de los bastidores 9 y 16.

Rendimiento samorasklada a 1000 ... 1200 kg / h.

El transportador de recepción se utiliza para transferir productos orientados en las filas longitudinales desde el samorasklad a la máquina de envoltura, así como para organizar manualmente los productos en ausencia de samorasklada o la imposibilidad de su vibrodistribución (cuerpo de dulces batidos, etc.).

La máquina de esmaltado (fig. 5.25) consiste en un transportador de malla 2, un embudo de esmaltado de 1, un ventilador de alta presión de 3, una colección para un esmalte de 5 sin usar, una unidad de templado, un depósito de 4 para el esmalte recién suministrado, un dispositivo de bombeo y una unidad eléctrica.

El transportador de malla metálica 2 pasa a través de la máquina a la cual los productos 18 provienen del transportador receptor. El transportador de malla se mueve con mayor velocidad que la cinta transportadora receptora, lo que conduce a un aumento en la distancia entre los productos. Los productos extendidos en filas regulares caen bajo el embudo 7, desde la ranura longitudinal de la cual fluye la masa de chocolate en una corriente continua, formando una cortina continua. El ancho de la ranura y el flujo de masa están regulados por un amortiguador. El producto, que pasa a través del velo, está cubierto con glaseado de chocolate en la parte superior yLa figura 5.25. El esquema de la máquina de envoltura.

La figura 5.25. El esquema de la máquina de envoltura.

Laterales, excepto el inferior, en contacto con la rejilla. Para el acristalamiento, la parte inferior debajo del transportador de malla está instalada, ya sea otro transportador de malla que se mueve a una velocidad más baja, o varios rodillos, o una plataforma.

Los productos glaseados se soplan con un chorro de aire suministrado por un ventilador 3. El aire expulsa el exceso del esmalte, lo que hace que la superficie del producto sea ondulada. Debido al rápido enfriamiento, el alivio resultante se fija en la superficie. Al variar la velocidad del suministro de aire, se regula el espesor del esmalte. Formados en los flujos de producto en la parte inferior, se eliminan mediante un rodillo de rotación rápida instalado en el extremo del transportador de malla. Este rodillo suaviza la formación de hielo en la parte inferior del producto. A continuación, los productos glaseados llegan a la cinta transportadora de aceite de la cámara de enfriamiento de la unidad.

La máquina de enrolado está equipada con un sistema para recibir, atemperar y servir chocolate templado para cubrir los productos. El sistema de glaseado de chocolate templado circulante con doble flujo funciona de la siguiente manera. Temperatura del chocolate no templado. 49 ° C se alimenta automáticamente desde los tanques del taller a la colección receptora 4. Luego, la masa se vierte sobre el tubo 14 en el tornillo de calentamiento 13. La cantidad de masa del glaseado entrante no muestreado en 3 ... 8 es mayor que la cantidad de glaseado requerido para los productos de acristalamiento. El esmalte calentado de la barrena ingresa a la cámara de mezcla 75, donde una cierta cantidad de esmalte templado, que no se usa para acristalamiento, fluye a través de la tubería 16 desde la colección intermedia 5. La masa mezclada se atempera nuevamente en la cámara 7, al final de la cual se agrega otra porción de esmalte templado a través de la tubería 6 de la colección 5. Como resultado del calentamiento de la masa a 40 ° C, los cristales de manteca de cacao que pueden estar en el esmalte se derriten. Después de eso, en el cilindro 9, la masa de chocolate se enfría a la temperatura 29 ... 32 ° С, y luego la bomba 10 bombea la masa templada a través del tubo 11 al embudo 1.

El exceso de recubrimiento de chocolate, que pasa a través del transportador de malla, vuelve a la colección intermedia 5. La cantidad de masa en ella es controlada por el control de nivel 77. El exceso de esmaltes de la colección 5 se recibe en la colección 4. Se mantiene una temperatura constante en el embudo. La temperatura de la masa está determinada y controlada por los termómetros y sensores 8 y 12 conectados a ellos.

La cámara de enfriamiento del tipo de túnel con un transportador horizontal en el interior está diseñada para enfriar el esmalte depositado en las cajas de dulces en la máquina de envoltura. En las cámaras de enfriamiento modernas, se utilizan los siguientes métodos para eliminar el calor de los dulces: convectivo, radiación, contacto y combinado. Los cálculos mostraron que el sistema de enfriamiento por contacto absorbe el 50% de todo el calor emitido por los dulces glaseados, el 30% se emite por convección al aire circundante y el 20% restante se transmite principalmente a las superficies superiores ubicadas cerca del techo del canal de enfriamiento. Para intensificar el enfriamiento por radiación, estas superficies están pintadas de negro.

Con el funcionamiento adecuado de las unidades de envoltura de acuerdo con los parámetros óptimos, los caramelos glaseados deben tener una superficie brillante y una buena estabilidad de almacenamiento.

El rendimiento de la unidad de envoltura Pg (kg / h) se determina mediante la fórmula:1

donde z es el número de filas longitudinales de cajas de dulces en el transportador de alimentación; m es el número de filas transversales de cajas de dulces en 1 m de la longitud del transportador de alimentación (m = 1000 / l, donde l es el espacio entre las filas transversales de cajas de dulces, mm); V - velocidad del transportador de alimentación, m / s; K - el número de dulces glaseados en kg de 1.

Las principales materias primas para la producción de chocolate son los granos de cacao importados de África y América del Sur y el azúcar. Las confiterías producen productos de los siguientes tipos: chocolate en placa con una masa de baldosas desde 4 hasta 300 g; Productos de chocolate con rellenos en forma de barras, conos, caramelos "surtidos", etc .; Chocolate estampado en forma de pequeños platos de diversas configuraciones; productos huecos de chocolate rizado; medallas de chocolate; chocolate poroso

Dependiendo del método de procesamiento, el chocolate se divide en postre, ordinario y poroso.

Leche y productos lácteos, nueces tostadas (picadas o ralladas) (almendras, avellanas, anacardos y cacahuetes), café molido o pasta tostada, gofres en forma de granos, hojuelas de maíz molidas, frutas (cáscara confitada, cáscara, Frutos secos), asados ​​y especiales.

En la fabricación de chocolate, utilice los siguientes rellenos: fruta fondant, nuez, maní, chocolate, mermelada de fruta, crema de chocolate, chocolate fondant, crema de chocolate, praliné con waffles y sin waffles.

En el proceso de producción de chocolate, se produce la torta de cacao, a partir de la cual se produce el polvo de cacao.

La producción de chocolate se realiza en equipos que se pueden combinar en los siguientes grupos:

Para la preparación de masas de chocolate.

para moldear (fundir) productos de chocolate;

para el prensado de licor de cacao y cacao en polvo;

Para envolver productos de chocolate y envasado de cacao en polvo.

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