Encabezamientos
confitería

Equipo para tratamiento térmico de materias primas y productos semiacabados.

En la industria de confitería, junto con otros procesos, el tratamiento térmico de materias primas y productos semiacabados se usa ampliamente: calefacción, ebullición, templado, tostado.

Durante el tratamiento térmico del producto, el calor se intercambia entre el producto y el medio, lo que da o percibe energía térmica, un refrigerante o un refrigerante. Al freír, la transferencia de calor se realiza mediante la transferencia de calor por convección de gases de combustión o aire caliente que tiene una temperatura de 80 - 180 ° С.

El refrigerante principal en los procesos térmicos de calentamiento, disolución y ebullición en la industria de confitería está saturado con la presión del agua, generalmente hasta 0,7 MPa.

Los siguientes métodos de calentamiento con vapor de productos más comunes:

a) calentamiento por vapor abierto - burbujeando vapor en el líquido calentado o dejándolo entrar en el aparato utilizando inyectores;

b) Calentamiento por vapor sordo: suministra vapor de calor a la cámara de vapor del intercambiador de calor, donde se condensa en la superficie de intercambio de calor, lo que le otorga el calor latente de vaporización.

El calentamiento de un líquido con vapor abierto se realiza con mayor frecuencia con la ayuda de burbujeadores: una tubería o una bobina con pequeños orificios a través de los cuales el vapor entra en el líquido calentado; El burbujeador generalmente se instala en la parte inferior del tanque. El vapor, que sale de los orificios del burbujeador, se eleva hacia arriba en forma de burbujas y se condensa en el camino, renunciando al calor del líquido calentado; Cuando esto ocurre, la mezcla del líquido. Se debe incluir una válvula de retención en el esquema de la línea de vapor para evitar que el líquido ingrese a la línea de vapor si la presión de vapor cae accidentalmente.

Las desventajas significativas de los burbujeadores son el ruido que se produce cuando el vapor se escapa de los orificios, el contacto directo del vapor con el producto calentado, así como la disminución de la concentración del producto debido a la condensación del vapor de calentamiento.

Cuando se calienta el mismo producto con vapor sordo a través de la superficie de transferencia de calor del intercambiador de calor, el vapor de calentamiento llena la cámara de vapor del intercambiador de calor y, renunciando a la superficie de intercambio de calor del aparato, se condensa. El condensado se descarga desde la parte inferior de la cámara de vapor mediante una trampa de vapor automática (recipiente de condensación o arandela de retención). La superficie de intercambio de calor puede tener un diseño diferente (camisas de vapor, bobinas, tubos rectos, etc.).

El transporte de materias primas líquidas (melazas, leche, etc.) desde los lugares de almacenamiento hasta las áreas de preparación de la mezcla de recetas, la dosificación de esta materia prima y productos semiacabados se realiza con la ayuda de bombas de engranajes y émbolos. Para crear un vacío en las instalaciones de ebullición, se utilizan bombas de vacío de pistón y aire húmedo rotativo.

Aparatos para tratamiento térmico de cacao y granos de nueces

El tratamiento térmico de las materias primas que contienen grasa elimina la humedad y los ácidos volátiles, mejora el sabor, el sabor y el color. Los granos de frijol, las nueces y las semillas se vuelven quebradizas y se trituran y trituran fácilmente.

Para el tratamiento térmico, aparatos de asado cilíndricos y de bolas (esféricos) de operación por lotes y secadores de tipo continuo VIS-42DK del sistema Stroganov, EV y EVT de la compañía italiana “Karl and Montanari”, tipo STR de la compañía suiza “Buhler”, tipo “Konti-303” (RDA) y otros.

freidora cilíndrica. El dispositivo (Fig. III.1) es un tambor 6 soldado, que gira sobre el eje 7, que se acciona desde la polea 3 a través de un engranaje cónico 2. Debajo del tambor se encuentra el 11 delgado. Los gases de combustión, que lavan la superficie exterior del tambor giratorio, van a la chimenea 5. La materia prima se carga en el embudo 9 unido a la puerta 10 y entra en la cavidad interna del tambor, en cuya superficie se fijan las guías en espiral 7 para mezclar.

Los gases y vapores liberados durante el asado son aspirados por el ventilador a través de la tubería 8. Parte de los gases de combustión pasa a través de los orificios en la pared posterior del tambor y se succiona a través del tambor con el mismo ventilador. El tambor está rodeado de albañilería 4.

Al final del asado, la puerta 10 con el embudo se abre y el producto se vierte en el carro, que luego se alimenta debajo de la campana para aspirar el gas del producto y enfriarlo.

El proceso de asado en estos dispositivos es largo. El control de la temperatura se realiza cambiando la intensidad de la combustión del combustible, lo que hace que sea imposible ajustarlo rápidamente.

Los dispositivos cilíndricos son 100 capacidad y kg 300.

Freidora de bolas tipo "Sirocco". Dentro de la carcasa esférica 8, en un eje horizontal 17, una bola hueca 4 hueca gira (Fig. W. 2). La bola 18 está unida a los dos ejes huecos 16 y 26, que pueden girar libremente en el eje 17. El eje en un extremo tiene un piñón de cadena 14, y en el otro, un volante 28 con un pasador de bloqueo 29 que encaja en los orificios del sector 27, unido al pasador hueco 26 de la bola 4. Por lo tanto, a través del pasador 29 y el sector 27, la rotación del eje 17 se transmite a la bola 4. Las paredes de la bola tienen aberturas para descargar el producto, cerradas con válvulas de compuerta 5.

Los amortiguadores se montan en varillas 6, que se montan en el eje 17.

Las materias primas (frijoles o nueces) se cargan en el embudo 3. Al abrir la válvula deslizante, cae en la cavidad interna de la bola 4. Para mezclar mientras se gira la bola, se proporcionan cuchillas 7. El dispositivo funciona en la calefacción de gas.

El ventilador 1 atrae a través de la cavidad de la bola una mezcla de aire y gases de combustión producidos al quemar coque en el horno 15. Al mismo tiempo, el ventilador elimina el vapor de humedad y los productos gaseosos de los frijoles o nueces del aparato. El aire se aspira a través de la tubería 13. La cantidad de mezcla de aire caliente y gas que ingresa a la unidad está regulada por las válvulas de compuerta 11 y 12. La temperatura de los gases que salen del aparato se controla mediante un termómetro 2. Los gases que son absorbidos por el ventilador ingresan al ciclón 25, donde las partículas de la cubierta se separan.

Al final del asado, se detiene la máquina, se tira del pasador 29, se gira el volante 28 para que las aletas 5 abran los orificios en la pared de la bola 4 y se suelte el pasador 29, que entra en el orificio correspondiente del sector 27. Después de eso, la unidad se enciende y el producto se vierte en la parte cónica de la carcasa del 19 a medida que la bola gira, desde donde pasa a través de la válvula de compuerta del 20 al receptor 21 del dispositivo de enfriamiento.

Aquí, el producto es cuchillas giratorias mixtos 22. fan 24 aspirado aire a través de una capa de granos o frutos secos, situado en la parte inferior del receptor de malla 23 21.

Al descargar la unidad 11 12 y amortiguadores están cerradas y la puerta se abre 10 y los gases calientes del horno de pasar a través de la tubería 9 sin pasar freidora.

El dispositivo está equipado con un dispositivo para el control automático del proceso de tostado. Uno de los cojinetes del eje 17 se apoya en un dispositivo de pesaje que detecta la masa de la bola interna y el producto que contiene. Tan lejos como

la humedad de la masa de granos o frutos secos se reduce. Cuando se disminuye a un valor predeterminado, el peso del dispositivo da una señal para finalizar el proceso de tostado.

En los últimos años, a aparatos montados instrumentos para controlar y regular la temperatura, el flujo de gas y para reducir el peso del producto cuando es asado.

Características técnicas de la freidora

Datos

Cilind

no estequiométrica

aparato

bola

aparato

Datos

Cilind

no estequiométrica

aparato

bola

aparato

Fabricante 400 550 temperatura 160 160
de, kg / h tostado, ° C
Numero uno 300 160 El continuador 35-40 12-15
cargado temporalmente de asar,
zhaemыh frijol, en kg min
velocidad de rotación 20 33 totalDimensiones, mm De obmuRovkov Con el ciclón y horno
cilindro y esfera,
/ min
longitud 2990 3600
ancho 2250 2900
altura 2500 2900

máquinas de bolas están disponibles con una capacidad de 160, 250, 400 750 y kg.

Secadora sistema VIS-42DK Stróganov (el arroz ІІІ.Z). La cámara de este secador se divide en niveles horizontales 20 con una altura de 120 mm. La superficie de cada nivel consiste en un conjunto de placas transversales (1000 × 110 mm). Cuando gira los platos en granos de cacao 90 ° vertidos en el nivel inferior. Mecanismo

girar las placas funciona de tal manera que los granos se viertan secuencialmente de nivel a nivel. Primero, se giran las placas del primer nivel, el nivel inferior, luego el segundo, y así secuencialmente hasta la parte superior, después de lo cual se repite el ciclo. El aire caliente se utiliza como portador de calor, calentado en vapor y calentadores de aire eléctricos hasta temperatura 170 - 180 ° С.

Para alimentar los granos de cacao a la secadora, se utiliza un dispensador de cinta para distribuirlos uniformemente en el nivel superior de las placas: el carro de carga. El aire caliente circula a lo largo de los estantes, moviéndose sucesivamente hacia los niveles inferiores. Los seis niveles inferiores son soplados por el aire aspirado desde el taller. Debido a esto, los granos de cacao se enfrían.

La materia prima del embudo 3 se alimenta en porciones iguales a la cámara de secado utilizando el alimentador de cinta 2 /. Después de unos minutos, las placas se giran y los granos de cacao se vierten en el nivel inferior. Al llegar a la última, 20, hilera de placas, secadas y enfriadas a 28 - 35 ° C, los granos de cacao se alimentan al embudo de descarga 5 y se transfieren a 4 con un tornillo para operaciones adicionales.

El aire de escape se aspira con el extractor 9, se limpia en ciclones 5, se emite parcialmente a la atmósfera y el aire del ventilador 6 se mezcla con aire fresco a través del conducto de aire 7 al calentador eléctrico de vapor 11. El aire calentado a 180 ° C ingresa a la cámara de secado 10 a través de la boquilla 1.

La secadora crea el flujo del proceso de secado y permite la carga y descarga mecanizadas. Un inconveniente importante de la secadora es el secado desigual de los granos y granos de cacao, como resultado de lo cual, con un buen contenido de humedad final promedio del producto (2 - 3%), los granos y los granos individuales salen sin secar.

Las desventajas de la secadora también deben incluir un avance parcial de aire caliente en la tienda a través de la placa superior y la complejidad del esquema cinemático.

Dependiendo de la clase de los granos de cacao secadora funciona en dos modos.

Y el régimen режим II
Temperatura del aire caliente, ° С 175--182 163-170

La temperatura de los granos de cacao después del tueste ° C

120-125 120-125

La duración del tratamiento térmico

38-40 54-59

La duración de la refrigeración, min

20-22 34-36
Características técnicas de la secadora VIS-42DK
La productividad, en kg / h 600
El número de niveles de la secadora 20
El número de placas en la línea 16
La superficie total de los niveles, m2 42
Número de calentadores de vapor 2
El área de superficie de la calefacción por radiadores m2 39
la presión de vapor de calentamiento, MPa 0,6-0,7
Potencia calentadores eléctricos, kW 36

Número de aficionados

fuente de alimentación con un motor eléctrico

1

4,5 kW

de escape con la potencia del motor

1
10 kW Caudal de aire, m3 / h en la zona caliente antes de 5200
zona de enfriamiento antes de 4000
Las dimensiones totales del secador 6150X1990X3355
Peso, kg 4900

Secadores tipo STR (Suiza) y "Conti-303" (GDR).

Secadores de este tipo son secador vertical de doble zona de un solo canal con un teplonositlya el movimiento en lazo cerrado continuo.

El STR se muestra en la fig. III.4. En la zona caliente superior del 6, los productos del transportador se calientan con aire en los calentadores de vapor, y en la zona inferior se enfrían con aire suministrado por el ventilador 10 emparejado y se retiran a través de la boquilla 1. Las nueces, los granos o los granos de cacao fluyen continuamente desde la tolva 4 instalada sobre el secador y llenan el canal de perfil vertical en forma de caja, cuyas paredes están hechas de una malla especial. Paralelamente al canal, se instalan baterías de radiador de vapor con aletas 3} y en el lado opuesto están los filtros de pantalla 8 para purificación de aire. Debido a la presencia de filtros, los secadores de este tipo no necesitan ciclones para limpiar el aire de las partículas de polvo.

Dos ventiladores 5 proporcionan la recirculación continua de aire en la zona caliente directamente a través del lecho del producto que se mueve de arriba a abajo. El flujo de aire creado por ellos se calienta mediante calentadores de vapor y, al pasar en dirección horizontal a través del canal vertical del secador, desprende calor al producto. Después de limpiar las partículas finas retenidas por el filtro, el agente de transferencia de calor 7 repite su ciclo de movimiento.

Durante la operación de la secadora, entra aire fresco, y una parte del aire saturado con vapor de agua se descarga a través de la boquilla 2. La cantidad de aire expulsado del secador se controla mediante una solapa.

Las nueces o frijoles tratados térmicamente entran en la zona fría del canal 12, que se puede separar.
de la zona caliente con el amortiguador 11 manual. La posición de este último está regulada por una palanca especial. Esta separación es obligatoria al inicio de la instalación. Excluye el llenado de la zona inferior con un producto que no haya sido sometido a un tratamiento térmico. El ventilador 10 de esta zona succiona el aire exterior a través de la ventana 9, que se cierra con una malla, pasa a través de la capa de producto y la enfría. El aire caliente pasa a través del filtro y se envía parcialmente al canal vertical para su renovación, y se elimina parcialmente de la secadora a través de la boquilla.

En el canal vertical del secador, el producto se mueve por gravedad. La velocidad de su movimiento está regulada por el bloqueo de aire 13 que tiene una unidad independiente y un variador de velocidad, cuya rueda de control se muestra en el lado de trabajo del cuerpo del secador. En el mismo lado están el panel de control con instrumentos, un muestreador y una palanca de aleta que separa la zona de tratamiento térmico de la zona de enfriamiento.

El modo de temperatura del tratamiento térmico se regula dentro de 80 - 150 ° С y se mantiene a un nivel predeterminado automáticamente. El variador de velocidad también regula la duración del producto en las zonas. Los secadores de este tipo proporcionan un tostado uniforme del producto. La calidad del asado es controlada por un muestreador.

Los canales de malla, los filtros y los calentadores son fáciles de limpiar (los filtros se limpian diariamente, las rejillas y los calentadores semanalmente). Un buen aislamiento térmico de la superficie de la secadora le permite colocarlo junto con máquinas para el procesamiento primario de granos de cacao, nueces y semillas que contienen grasa.

Secadores de minas verticales de los tipos de EU y EUT de la firma "Carle and Montanari" (Italia). En estos secadores, los granos de cacao se mueven por gravedad en un eje vertical con estantes inclinados fijos. Los frijoles, que salen del estante al estante, pasan por tres zonas calientes y luego ingresan a la zona de enfriamiento. El aire calentado por los calentadores de vapor se sopla con la ayuda de ventiladores en los espacios entre los estantes del eje, pasando así a través de la corriente de granos de cacao.

Características técnicas de los secadores

Datos UE-250 EWT-500 bym 8ТИ-2 "Conti-303"
La productividad, en kg / h 250 500 200-250 500 630-1250
Temperatura del aire caliente, ° С 80-150 80-150 80-150 80-150 180 cuando p = = 1,9 MPa; 135 cuando p = = 0,85 MPa

Presión de vapor de calentamiento, MPa

dimensiones máximas

0,8 0,8 0,8 0,8 0,9-1,9
longitud 2900 3500 2100 2300 2600
ancho 3000 3000 1450 2450 1890
altura 600 6700 3000 3505 3750
Peso, kg 3200 4400 2800 3800 2900

Тaparato eploobmennye para la calefacción, de ebullición y revenido

Para el tratamiento térmico de materias primas y productos semiacabados (calentamiento, evaporación (ebullición) de soluciones, así como para disolver materias primas), en la industria de confitería se utilizan diversos aparatos discontinuos y continuos.

Para el lote dispositivos incluyen:

hervidores de cocción abiertos, incluidos los disectores - hervidores de cocción de una sola pared para disolver azúcar con un burbujeador y calentamiento de bobina;

vacío esférica máquinas para hervir llenado;

dispositivos de aspiración universales.

Para los dispositivos de acción continua son:

Los disolventes para la preparación del jarabe, incluyendo, de tipo tornillo en sección, etc.;

equipo de bobina que trabaja al vacío, con cámara de vacío (principalmente para hervir caramelos, masa 11011) o sin dilución, con separador de vapor (para rellenos de frutas y bayas en ebullición, diversos dulces, pastas de mermelada y otras masas de confitería);

columnas de pintalabios de serpentina para hervir jarabes de fondant, trabajando sin dilución, con una trampa de vapor;

intercambiadores de calor de tipo de película.

Las máquinas de templado se utilizan para atemperar varias masas de confitería, que incluyen:

Máquinas de recolección de templado cilíndricas de acción periódica con una camisa de agua de vapor y un agitador para atemperar los rellenos, cacao rallado, dulces, chocolate y otras masas;

Máquinas automáticas de tornillo continuo para templar masas de chocolate.

Para crear y mantener en el vacío dispositivos de vacío, se instalan condensadores de mezcla con bombas de vacío de agua de pistón o de anillo rotatorio. Para la sumisión al aparato para el tratamiento térmico de mezclas y para la eliminación de masas listas para usar, se utilizan bombas de émbolo, engranajes (rotativos) o engranajes rotativos.

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