Dulces con edificios praliné

FORMULACIÓN número 138 Dulces "Aleko"

Глазированные шоколадом конфеты куполообразной или ...

Caramelo con crema batida y edificios "leche de pájaro"

FORMULACIÓN número 137
Caramelos "leche de pájaro"

Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Кор­пус — кремово-сбивная -масса с различными добавками. Конфеты со­стоят из восьми сортов и выпускаются смесью не менее трех раз­личных сортов. ...

Grocery prescripción de cálculo y confitería

El cálculo de la salida del semi-acabado y preparación de formulaciones monofásicas de confitería Para calcular el producto de semi-acabado y preparación de formulaciones monofásicas de productos de confitería necesita saber:
1) la formulación de este producto, es decir, la carga del peso de cada tipo de materia prima en kilogramos ..;
2) contenido de sólidos de cada materia prima en forma de%;
3) pérdida de sólidos en fases;
4) contenido en sólidos de los productos terminados o productos semiacabados.
Las formulaciones estandarizadas en productos de confitería (caramelos, dulces, galletas, y así sucesivamente. P.), publicado en 1952, en el contenido de humedad determinado de materias primas previstas. Para determinar el contenido de sólidos en la alimentación (en%) se deduce a partir de materias primas 100% de humedad (%). Por ejemplo, un uniforme formulaciones contenido de humedad de azúcar granulada indicaron 0,15%; contenido de sólidos en ella se 100 0,15-= 99,85%. Las pérdidas totales de materia seca para cada grupo de productos principales se dan en anexos de las recetas de caramelo, caramelo, y así sucesivamente. D. En el cálculo de las siguientes formulaciones se tomaron sólidos de pérdida de más de las fases (en%). Producción de caramelo
Preparación de la masa de caramelo

0,9

Preparación de rellenos:

fruta

0,9

licor

0,2

miel

0,9

azotado

1,1

fondant

0,2

nuez

1,4

Corte de llenado caramelo

0,3

piruleta corte

0,4

Caramelo polvo de azúcar

0,3

caramelo pulido

0,3

Fabricación de caramelo
Preparación de lápiz de labios:

azúcar

1,0

pecho

1,2

flan de crema

1,5

slivochnoi

1,5

conchas y capas de preparación de pasta de azúcar

0,8

Preparación de cáscaras de frutas y capas

1,5

Preparación de la pasta y capas conchas

0,8

Preparación del praliné

1,5

conchas praliné

0,8

relleno

masa batida

1,5

asar edificios

1,5

mazapán y korpusov martsipanovыh y capas

1,2

edificios de licor

2,5

jarabe de agar

2,5

Para asar las nueces con azúcar

1,5

Preparación de jarabe de azúcar, jarabe de melaza

0,5

Preparación del esmalte:

grasa (en hydrofat)

2,0

fondant

1,0

Preparación de glaseado de chocolate

0,2

Acristalamiento de glaseado de chocolate:

coche

0,5

a mano

1,0

Producción de harina de confitería La mayoría de la harina de confitería - galletas, pasteles, galletas, bizcochos - a formulaciones monofásicas, mientras pasteles, tartas, galletas y algunos otros tienen una formulaciones de múltiples fases. Aquí es la pérdida de productos de panadería que tienen una formulación de una sola fase (en%):
galletas

saharnoe y polusaharnoe

1 7

mantequilla

5,0

seco

5,0

galletas

2,5

pan de jengibre

2,7

Para determinar la pérdida tomada en el cálculo de la formulación debe fluir desde la alimentación, expresada en materia seca por tonelada de salida restada semiterminado, según lo expresado en materia seca, que se multiplica por la diferencia obtenida dividida por 100 y el consumo de materias primas en el seco. . Ejemplo. Receta № 20, caramelo "Race". Perdido en la preparación del caso: 852,79 - 840,00 12,79 =, 12’79*100/852,79= 1,5%. salidas semi-acabados se definen como sigue. ejemplo. Determinar la salida de masa de caramelo de la materia prima para el siguiente inicio: contenido de sólidos de azúcar 99,85% - 200 kg; sólidos de jarabe de 78% - kg 100; pérdida de 0,9% de sólidos y un contenido de sólidos de la masa de caramelo 98%. 1. Determinar el contenido de materia seca en la arena de azúcar: • 200 99,85 / 100 = 199,7кг 2. Determinar el contenido de sólidos del jarabe: * kg 100 78 / 100 78 =. 3. Determinar el consumo total de materia seca: kg + 199,7 78 277,7 =. 4. Encuentra la pérdida de sólidos de 277,7 kg: *% 277,7 0,9 / 100 = 2,5 kg. 5. Nos encontramos con una salida de sólidos: kg 277,7- 2,5 275,2 =. 6. Determinamos la salida de la masa de caramelo en la naturaleza. Para ello, constituyen una proporción: kg 275,2-98% X -100%
X = 280 kg
Los resultados se registran en la tabla.
Crudo

sólidos
en%
Peso en kg
в
especie
en materia seca
azúcar granulado
fluir
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
En total
Potter y los sólidos 0,9%
300

277,7
2,5
Salida 98 280 275,2
Ejemplo. Define las cookies de salida "croquet". La carga de las materias primas como sigue: Me harina de grado con un contenido de sólidos (ST) 85,5 80% kg Almidón de maíz (CB 87%) 6 kg Azúcar (CB 99,85 20%) kg Jarabe invertido (CB 70 4,5%) kg Margarina (JI 84 10%) kg Sal (CB 96%) kg 0,6 0,075kg de amonio kg esencia 0,1 Pérdidas sólidos 1,7% El contenido de sólidos de las galletas 93% Utilizando el método anterior, se determina el contenido de sólidos de las materias primas: La harina de 80 85,5 * / 100 = 68,4 kg, y así sucesivamente. D. Añadir el consumo total de materia seca, el resultado es igual a 106,119 kg. Encuentra la pérdida de materia seca: * 106,119 1,7 / 100 = 1,8 kg. Determinamos el rendimiento de materia seca: Kg 106,119 - 1,8 104,319 kg = kg. Determinar la salida en especie: 104,319-93% X = 112,8 kg X -100% Los resultados se introducen en la tabla.

Crudo

Содержаde sólidos en% Peso en kg

в
especie
en materia seca
Harina de grado I

85,5

80

68,4

maicena

87,0

6

5,22

azúcar granulado

99,85

20

19,7

Jarabe invertido. . .

70

4,5

3,15

margarina

84

10,0

8,4

Sal

96,5

0,6

0,579

soda

50

0,8

0,4

amonio

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

Total. . .

122,075

106,119

La pérdida de sólidos (1,7%)
Salida

93

112,8
1,8
104,319

Haciendo formulaciones de múltiples fases.

El cálculo de las recetas son sobre una base seca.
Los siguientes datos son necesarios para el cálculo de recetas:
1) receta descargar las fases;
2) la humedad de las materias primas y productos intermedios;
3) Humedad de productos semiacabados obtenidos por la fase de preparación;
4) establecidos por la pérdida de fase en% (base seca);
5) porcentaje total de pérdidas montado en la variedad (base seca) de transporte basado intrashop, apilado y embalaje, etc. Etc...;
6) para los caramelos acristalamiento - el porcentaje del esmalte;
7) para el caramelo de múltiples capas - la relación de las capas y la humedad;
8) para los dulces, que se producen como una mezcla, el contenido de cada tipo en la mezcla en%;
9) para los dulces, espolvoreado con cacao en polvo, - el porcentaje de formación de polvo;
10) porcentaje Firma:
11) contenido de humedad de los productos acabados.
Como un ejemplo del cálculo es la receta de caramelo "Crimson". Sobre la base de estos cálculo de recetas de datos se lleva a cabo de la carga de materia seca, para la que todos los componentes se multiplican por el porcentaje de materia seca y se dividen en 100. Las formulaciones de cálculo generalmente producidos a partir de la última fase de la producción. Cálculo de los chocolates enfundado de fase Los siguientes datos: la relación del cuerpo y esmalte 75: 25 Humedad%: vivienda 11,5 1,0 de chocolate pérdida en el 0,5% acristalamiento Tabla 25 receta del caramelo

componentes

contenido
% de sólidos secos
descargan En la fase t 1 En 1 t. De producto terminado
en especie en materia seca en especie en materia seca en especie en materia seca
viviendas

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

glaseado de chocolate

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

En total 100,0 91,13 1004,75 915,58 1004,75 915,58
La pérdida de sólidos (0,5%)
4,58

4,58
Salida 91,1 1000,0 911,0 1000,0 911,0
El porcentaje de sólidos en los dulces de chocolate glaseado determinados por cálculo: total de 100 en especie kg-toma para 100%; el resultado de sustancias secas - 91,13 kg - tome para X%. Por lo tanto nos encontramos con el contenido de sólidos de los dulces acristalamiento: X = * 91,13 100 / 100 = 91,1Z% (redondeado al 91,1%). (Contenido de sólidos en el producto acabado calculado al lugar un decimal más cercano). En 1 toneladas de productos terminados en la cantidad requerida de edificios se calcula en el esmalte. Somos conscientes del contenido de materia seca en el 91,1 izdeliyah- acabada%. En consecuencia, en los productos acabados 1 kg de materia seca t 911 se instalarán en esta pérdida de fase - 0,5%. El consumo de materia seca en la fase t 1, teniendo en cuenta las pérdidas hacerse cargo de 100%. 100% -0,5% = 99,5% de rendimiento de materia seca, lo que corresponde a 911,0 kg. Por lo tanto encontramos en 1 flujo de sólidos m / fase (en este caso, será el mismo que en el producto terminado 1 t): 911,0 —99,5% X = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 kg X-100% La pérdida de materia seca en esta fase (etapa) en t igual a 1 915,58-911 4,58 = kg. Comprobar la exactitud del cálculo, es decir, nos encontramos con 0,5%, de 915,58 kg ..: 915,58: 100-0,5 4,5779 = (redondeado 4,58). El consumo de materia seca en el número 915,58 kg debe ser distribuido de forma proporcional a la carga en el cuerpo y un glaseado de chocolate. El contenido de sólidos en la alimentación (total) 91,13 kg, incluyendo sólidos de chocolate 24,75 kg. El contenido de sólidos en la alimentación a 1 fase t (total) -915,58 kg, incluyendo sólidos en el chocolate X kg. Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66 kg. Para simplificar, en todos los casos nos encontramos con el coeficiente hasta el sexto decimal. Para encontrar la relación dividiendo el contenido de fase de sólidos 1 t (total) 915,58 kg de materia seca en la alimentación (total) 91,13 kg. K = 915,58 kg: 91,13 10,046966 =. El contenido de sólidos de cada componente de carga se multiplica por el coeficiente obtenido por: 66,38 kg MS vivienda • 10,046966 666,9176 = kg (redondeado 666,92 kg). 24,75 kg revestimiento de chocolate CB - 10,046966 = 248,6662 kg (redondeado 248,66 kg). El resultado se coloca en la columna de fase t sólidos 1 y se transfiere a la naturaleza. El alojamiento incluye 88,5% HR o 666,92 kg de MS. Natura X fue adoptado para 100%:

X = * 666.92 100 / 88,5 753 58 =

glaseado de chocolate contiene% HR o 99,0 248,66 kg de MS.
Natura X fue adoptado para 100%:

X = .248, b6 * 100 / 99,0 251 17 = kg,

Расчет фазы приготовления ...

Galletas de avena receta

Preparación para la prueba de galletas de avena
El sacudir el coche se carga con número de la receta de la margarina plastificada, mermelada, la mitad de la cantidad de azúcar en la receta,

Zephyr "vainilla"

Receta №20. Zephyr "vainilla" - tiene la forma de productos redondos u oblongos con una superficie corrugada, pegados entre sí por dos mitades. La superficie se espolvorea con azúcar en polvo. Disponible en peso y empaquetado. 1 kg contiene al menos 28 piezas. Humedad 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Crudo
y productos semiacabados

fracción de masa de sólidos,%

El consumo de alimento, en kg
en 1 producto semiacabado t

de toneladas de productos terminados 1
en especie

seco
sustancias
en especie seco
sustancias
La formulación de la melcocha acabado desde las semifinales en 1 t
Zephyr sin azúcar en polvo

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

azúcar en polvo

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

En total

1005,39

834,60

1005,39

834,60

Salida

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

Receta de producto semiacabado: malvaviscos sin azúcar en polvo en 975,64 kg
azúcar

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

salsa de manzana

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

proteína de huevo

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

jarabe agarom

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

ácido láctico

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

esencia de vainilla

1,02

1,00

En total

1355,60

850,50

1322,58

829,79

Salida

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

Humedad 17,5% (+% 3,0-1,0)
Receta de producto semiacabado - jarabe con agar en 538,0 kg

azúcar

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

fluir

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

si

85,0 '~

- 15,88

13,50

8,54

7,26

En total

917,81

857,72

493,78

461,45

Salida

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

En general la receta
azúcar

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

azúcar en polvo

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

fluir

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

salsa de manzana

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

proteína de huevo

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

si

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

ácido láctico

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

esencia de vainilla

1,00

1,0

En total

1308,11

863,64

1313,1

866,8

Salida

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

fruto de la sorpresa

fruto de la sorpresa
Formulación №4. Cookies "con sabor a fruta de la sorpresa"
— комбинированное печенье с фруктовой начинкой из пшеничной муки высшего сорта.
Tiene una forma de cúpula.

En 1 kg contiene al menos 65 piezas. humedad 7,0 ± 1,0%.

Crudo
y productos semiacabados
Con un contenido de sólidos,% Consumo de materias primas hasta los productos terminados 1t kg
En 1 t semifinales En 1 toneladas de productos terminados
en especie en materia seca en especie

seco
vescheDEBERÁ
1 2 3 4 5 6
La formulación de las galletas acabadas en 1 t
galletas prefabricados 94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

relleno de fruta 86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

Sólo

1005,89

934,36

1005,89

934,36

Salida

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Formulación de galletas semiacabado en 824,12 kg
La harina, el grado más alto

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

azúcar en polvo

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

grasa vegetal

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

mezcla

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

La leche en polvo

95,0

52,68

'50,05

43,41

41,24

fluir

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

Sal

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

sal Ugleammoniynaya

3,78

3,11

Soda

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

Emulsionante "Esther M. 01"

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

aroma de crema

4,80

3,95

Sólo

1185,59

989,66

976,90

815,47

Salida

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

Рецептура полуфабриката — начинка фруктовая на 180,90 кг

mermelada de manzana

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

ácido cítrico

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

Espesante "Edgum 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

fruta de sabor

0,50

0,09

Sólo

1308,17

866,96

236,62

156,82

Salida

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

En general la receta

La harina de trigo, altura variedades Sheha.

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

azúcar en polvo

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

grasa vegetal

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

mezcla

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

La leche en polvo

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

fluir

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

Sal

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

sal Ugleammoniynaya

3,11

3,11

Soda

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

Emulsionante "Esther M. 01"

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66

sabor
cremoso
3,95

3,95

mermelada de manzana

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

ácido cítrico

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

Espesante "Edgum 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

El sabor de la fruta.

0,09

0,09

Sólo

1213,52

972,29

1215,22

973,67

Salida

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Galletas de mantequilla "pan de almendro"

Galletas de mantequilla "pan de almendro"

Galletas de mantequilla "pan de almendro"

"Mezcla de Crimea". en 1 kg Contiene al menos 140 piezas.

Humedad 5 ± 1,5%.Tiene una forma rectangular irregular.

Incluido en el conjunto de "mezcla de Crimea".

Galletas galletas bollos tipo de harina.

Galletas de mantequilla "pan de almendro"

Nombre de la materia prima

Sólidos,%

El consumo de alimento, en kg

descargan

a I t de producto terminado

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Harina. .

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

Azúcar en polvo ...

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

Mantequilla ...

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

Leche entera ...

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

Melange ........

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

Vainilla en polvo ...

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

Almendra ........

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

Canela ... ... ..

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Zhzhenka ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

Cacao en polvo ... ..

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

Total ...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

La salida ...

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

Jigging arena galletas de mantequilla "Zvezdochka"

Jigging arena galletas de mantequilla "Zvezdochka"

Las cookies "Zvezdochka"

Galletas de mantequilla de arena que criba de harina.

Tiene una forma redonda con los dientes. La superficie está decorada con pasas.

Incluido en el set de "mezcla de Crimea". En 1 kg no contiene ninguna menos de piezas 140. Humedad 6 ± 1,5%.

Jigging arena galletas de mantequilla "Zvezdochka"

Nombre de la materia prima

Sólidos,%

El consumo de alimento, en kg

descargan

a I t de producto terminado

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Harina. .

85,5

10,0

8,550

478,59

409,19

Azúcar en polvo ...

99,85

6,0

5,991

287,15

286,72

Mantequilla ...

84,0

4,0

3,360

191,44

160,81

Leche entera ...

12,0

1,2

0,144

57,43

6,89

Melange ........

27,0

3,0

0,810

143,58

38,77

Vainilla en polvo ...

99,85

0,05

0,050

2,39

2,39

Soda ... ... ...

50,0

0,02

0,010

0,96

0,48

pasas

80,0

2,2

1,760

105,29

84,23

Total ...

-

26,47

20,675

1266,83

989,48

La salida ...

94,0

20,89

19,641

1000,00

940,00

Receta - Galletas De Mantequilla

Receta - Galletas de mantequilla "pastel de queso"

galletas de mantequilla "Pastel de queso"

Galletas galletas bollos tipo de harina.

Tiene una forma circular. Parte de la prueba para el pastel de queso aro teñido zhzhenkoy

incluido в El kit "mezcla de Crimea". en 1 kg Contiene al menos 180 piezas.Humedad 5,5 1,5% ±.

Receta - Galletas de mantequilla "pastel de queso"

Nombre de la materia prima

Sólidos,%

El consumo de alimento, en kg

descargan

a I t de producto terminado

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Harina ...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

Arena azucarada ...

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

Mantequilla ...

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

Leche entera ...

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

Melange ........

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

Vainilla en polvo ...

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

Soda ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

Zhenka …… ..

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

Total ...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

La salida ...

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

Receta - Galletas de mantequilla ricas en arena "KRIMULDA"

Receta - Sand las galletas de mantequilla extraíbles "Krimulda"

Receta - Sand las galletas de mantequilla extraíbles "Krimulda"Receta - Sand las galletas de mantequilla extraíbles "Krimulda"

Las cookies "Krimulda"

Arena las galletas de mantequilla desmontables hechas de harina de grado I.

Él tiene la forma rizada con un núcleo hueco y bordes dentados.

La superficie es rugosa. Disponible peso y envasado. en 1 kg

En 1 kg contiene al menos 120 piezas. Humedad 4,5 ± 1,5%.

Nombre de la materia prima

La seca zeschestv%

El consumo de alimento, en kg

descargan

de toneladas de productos terminados 1

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

Harina de variedades 1 ... ..

85.5

100

85,5

649,66

555,46

Azúcar en polvo ...

99,85

33

32,95

214,38

214,06

Mantequilla ...

84

42,5

35,7

276,1

231,92

Sol ... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

Soda .......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

Amonio ........

-

0,21

-

1,36

-

Esencia de limón. . .

-

0,23

-

1,49

-

Total ...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

La salida ...

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0 197

Receta - Sand las galletas de mantequilla extraíbles "Krimulda"