Crema "melcocha * y crema pastelera

44Crema "melcocha *

Las claras de huevo azúcar 256, 256, 512 mermelada, agar 3,9, 100 agua.

Fuera 1000.

nata para cocinar consta de los siguientes pasos: preparación de la mermelada de la preparación de agar, azotando compuesto producto proteico.

Agar se lava, se vierte en agua y se dejó que se hinchara en las horas-2 3. A continuación, conecte el agar, mermelada, azúcar y hierve hasta 120 ° C (prueba de la "bola de la media"). Al mismo tiempo, bata las claras de huevo hasta una espuma estable y, sin dejar de batir, se vierte lentamente en una masa fina corriente de mermelada, azúcar, agar. Se continuó latiendo minutos 2-3.

La crema se utiliza solo para decorar productos inmediatamente después de la cocción en forma de calor, ya que, al enfriarse, se convierte en una masa gelatinosa. '

Los requisitos de calidad: exuberante masa de aire estable es de color ligeramente parduzco; humedad 36%.

crema pastelera

91 de grado superior harina, azúcar 383, 744 toda la leche, los huevos 150, 25 mantequilla. Fuera 1000.

crema de cocina consta de los siguientes pasos: preparación de la harina, la preparación de jarabe de leche, lociones productos compuestos de evaporación, cremas de refrigeración.

La harina se calienta a una temperatura de 105 - IO'S al olor de la tuerca caliente y se enfría. Los huevos se baten ligeramente y se mezclan con la harina preparada, mezclando bien para que no queden grumos. La leche con azúcar se hierve y gradualmente se vierte un chorro fino en una masa de huevos y harina. Se ponen en un baño de agua y se hierven hasta que se espesan alrededor de 10 minutos a una temperatura de 95-100 * C. El engrosamiento de la crema se produce como resultado del agrietamiento de la harina. Agregue la crema a la crema terminada y enfríe rápidamente. Esta crema no conserva su forma, por lo que se usa solo para lubricación, unión de capas y relleno de productos semiacabados al horno huecos. Las natillas tienen una humedad muy alta, por lo que se deteriora rápidamente y se vuelve amarga.

crema cocida debe utilizarse inmediatamente. Tienda de artículos de crema no más de 6 horas en el refrigerador.

crema de flan de vainilla

69 de grado superior de harina, mantequilla 334, 223 azúcar, huevos 89, 357 leche, 0,1 vainillina. Fuera 1000.

La harina se calienta a una temperatura de 105-110 * C al olor de una tuerca caliente y se enfría. La mayor parte de la leche y un tercio del azúcar se hierve. Huevos con batido de azúcar. En 1 kg los huevos toman 250 g de azúcar. El resto de la leche se agrega a esta masa, mientras se agita, la harina previamente mezclada con el azúcar restante y la vainilla se vierte. Esta masa se vierte con una corriente delgada mientras se agita en el jarabe de azúcar de leche hirviendo y se calienta, mientras aún se agita, en un baño de agua 4-5 min a 95'C, luego se enfría a 30'C. La mantequilla se bate y se mezcla con esta masa enfriada. Esta crema se utiliza para pasteles "Chip" con natillas. Requisitos de calidad: ligeramente gelatinosa, masa de color amarillo, sin grumos; Humedad 40%.

La crema de la crema

Crema 35% -s '891, azúcar en polvo 179, 3 vainilla en polvo.

Fuera 1000.

Para preparar la crema de la crema usando la grasa 35% -s '. Tal crema de leche con una exuberante proporcionar un peso estable. Sin embargo, esta crema es inestable en el almacenamiento, se disuelve rápidamente, pierde su forma, agrio. Crema se enfrió a 2вC y montada en una habitación fresca, refrigerada mediante el inventario a exuberantes espuma estable. Inicialmente (2 3-minuto) bata lentamente, entonces la tasa de aumento de batido shchivastsya. Sin dejar de batir, añadir poco a poco el azúcar en polvo, entonces la vainilla. La duración total de batir minutos 20. Para la estabilidad de la crema puede añadir la gelatina (hasta 2 1000 g por g de crema). La gelatina se conecta con la crema en una relación de 1: 10 y dejó hinchar en horas 1-2; a continuación, poner en un baño de agua. Mientras se agitaba, se calentó para disolver la gelatina cuando se disuelve la gelatina, que se añade a la enfrió a 2вCon crema y luego los batida.

La crema es muy delicada, por lo que sólo se utiliza para la decoración y productos de relleno.

crema crema

Mantequilla 594, 35 143% crema -s, 342 azúcar, vainilla 0,3, el coñac o vino, 21 postre. Fuera 1000.

El azúcar, la crema y un tercio del aceite hierven 2-3 min y se enfrían a 20'C. El resto del aceite se limpia, se corta en trozos para batir el 5-7 min en una carrera tranquila, luego se cambia a alta velocidad, se agrega gradualmente la masa preparada, vainilla, brandy o vino de postre y se bate otro 10 - 15 min.

Esta crema se puede preparar con diferentes rellenos: con polvo de cacao (en 1 148 kg de crema de cacao en polvo g), con sLropom café (en 1 30 crema kg tomar Mr. Coffee natural, en lugar de brandy y la vainilla se añaden 20 g de licor de café) mermelada de arándanos (en 1 202 a ~ g de crema de mermelada), con jugo de limón (en 1 100 kg de crema de limón g).

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