Criterios de calidad de la harina para la producción de obleas

Criterios de calidad de la harina para la producción de obleas

La harina de trigo se ha caracterizado tradicionalmente por el tamaño del estudio, que se determina, sobre todo, en la masa para hacer pan.
En la fabricación de las obleas utilizados en lugar de una masa líquida de ensayo oblea de plástico.

HARINA DE HUMEDAD:
A mayor contenido de humedad (más de 14,5%) propiedades de remanencia en harina limitan significativamente - riesgo de destrucción de los microorganismos.

NOTA: Para la producción de obleas de harina almacenada adaptarse mejor que recién molida.

ASH:

El contenido de cenizas y el tipo de harina están relacionados entre sí:

TIPO 480 aprox. 0,48% Ash

550 aprox. 0,55% Ash

700 aprox. 0,70% de cenizas etc.

Completamente harina de cereales contiene de 1,8 a 2% de cenizas.

Una harina contenido más alto indica que siempre utiliza más capa más externa de harina de grano de trigo se obtiene un color más oscuro, y aumenta el contenido de agua.
En la fabricación de obleas de harina de uso general de uno de los tres tipos anteriores. Hay recomendaciones especiales para las recetas de harina con un contenido de cenizas superior. En general, esto conduce a un aumento en el contenido de agua en la harina con la harina, los problemas con la textura de obleas de cenizas ricas. Además de aumentar latas de pastel contaminación y la capacidad de agarre y adherencia.

PROTEÍNA, gluten CRUDO:

Ambos componentes muy fuertemente interdependientes e indican el contenido de proteína de la harina.

Gluten crudo - contenido de proteína x 2,2 - 2,5

Este factor depende de la calidad y el tipo de harina.

Para obleas planas y tazas frescos, se recomienda el uso de harina con un bajo contenido en proteínas: menos de 12% de proteína de menos de 30% de gluten húmedo
Un contenido de proteínas superior conduce a menudo a complejidades que no siempre pueden ser eliminados mediante el intercambio de las adaptaciones de almidón y Rx.

Para una masa con un alto contenido de azúcar (azúcar de vidrio, tubo, oblea galleta) harina adecuado con un alto contenido de proteínas (entre el 12 y 14%)

ÉKSTENSOGRAMMA:

Estos ekstensogrammy utilizan para probar un sólido y se toman los mismos sólo como punto de partida con respecto a la producción de obleas.

oblea plana, un vaso de fresco (obleas con alto contenido de azúcar):

La cantidad de agua: la gruesa como sea posible para 55%

Energía: a 120 2 sm150 preferiblemente superior a menudo causa problemas sm2

Elasticidad de longitud: 150 - mm 180 sin mucho esfuerzo.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *