Grocery prescripción de cálculo y confitería

El cálculo de la salida del semi-acabado y preparación de formulaciones monofásicas de confitería
Para calcular la producción de productos semiacabados y compilar formulaciones monofásicas de confitería, debe saber:

1) la receta para este producto, es decir, el peso de carga de cada tipo de materia prima en kilogramos;
2) contenido de sólidos de cada materia prima en forma de%;
3) pérdida de sólidos en fases;
4) contenido en sólidos de los productos terminados o productos semiacabados.

En las recetas estandarizadas para productos de confitería (caramelo, dulces, galletas, etc.) producidos en 1952, se proporciona el contenido de humedad planificado de las materias primas. Al determinar el contenido de sustancias secas en las materias primas (en%), el contenido de humedad de las materias primas (en%) se resta del 100%. Por ejemplo, en formulaciones estandarizadas, el contenido de humedad en el azúcar granulada es 0,15%; Su contenido de sólidos es 100 - 0,15 = 99,85%.
La pérdida total de sólidos para cada grupo principal de productos se da en los apéndices de las recetas de caramelo, caramelo, etc.
Al calcular las formulaciones se tomaron después de la pérdida de sólidos en fases (%).
Producción de caramelo
Preparación de la masa de caramelo 0,9
Preparación de rellenos:
fruta 0,9
licor 0,2
miel 0,9
azotado 1,1
fondant 0,2
nuez 1,4
Corte de llenado caramelo 0,3
piruleta corte 0,4
Caramelo polvo de azúcar 0,3
caramelo pulido 0,3
Fabricación de caramelo
Preparación de lápiz de labios:
azúcar 1,0
pecho 1,2
flan de crema 1,5
slivochnoi 1,5
conchas y capas de preparación de pasta de azúcar 0,8
Preparación de cáscaras de frutas y capas1,5
Preparación de la pasta y capas conchas 0,8
Preparación del praliné 1,5
conchas praliné 0,8
relleno
masa batida 1,5
asar edificios1,5
mazapán y korpusov martsipanovыh y capas 1,2
edificios de licor 2,5
jarabe de agar 2,5
Para asar las nueces con azúcar 1,5
Preparación de jarabe de azúcar, jarabe de melaza0,5
Preparación del esmalte:
grasa (en hydrofat) 2,0
fondant 1,0
Preparación de glaseado de chocolate 0,2
Acristalamiento de glaseado de chocolate:
coche 0,5
a mano 1,0
Producción de harina de confitería
La mayoría de los productos de confitería de harina (galletas, pan de jengibre, galletas, galletas secas) tienen recetas de una sola fase, mientras que las tortas, pasteles, gofres y algunos otros tienen recetas de varias fases.
Damos pérdidas para los productos de harina que tienen una composición de una sola fase (en%):
galletas
saharnoe y polusaharnoe 1 7
mantequilla 5,0
seco 5,0
galletas 2,5
pan de jengibre 2,7
Para determinar las pérdidas asumidas en el cálculo de la receta, se deduce del consumo de materia prima, expresado en sustancias secas por tonelada de producto semiacabado, para restar la producción, también expresada en sustancias secas, se multiplica la diferencia obtenida por 100 y se divide por el consumo de materia prima en sustancias secas. .
Un ejemplo Número de formulación 20, dulces "Carreras de caballos". Pérdidas en los cuerpos de cocina:
852,79 - 840,00 12,79 =,
12’79*100/852,79= 1,5%.
salidas semi-acabados se definen como sigue.
ejemplo. Determine el rendimiento de la masa de caramelo con la siguiente carga de materias primas:
contenido de sólidos de azúcar 99,85% - 200 kg;
sólidos de jarabe de 78% - kg 100;
pérdida de 0,9% de sólidos y un contenido de sólidos de la masa de caramelo 98%.
1. Determinar el contenido de materia seca en la arena de azúcar:
• 200 99,85 / 100 = 199,7кг
2. Determinar el contenido de sólidos del jarabe:
* kg 100 78 / 100 78 =.
3. Determinar el consumo total de materia seca:
kg + 199,7 78 277,7 =.
4. Encuentra la pérdida de sólidos de 277,7 kg:
*% 277,7 0,9 / 100 = 2,5 kg.
5. Nos encontramos con una salida de sólidos:
kg 277,7- 2,5 275,2 =.
6. Determinamos la salida de la masa de caramelo en la naturaleza.
Para ello, constituyen una proporción:
kg 275,2-98%
X -100%
X = 280 kg
Los resultados se registran en la tabla.
CrudoContenido de materia seca
en%
Peso en kg
в
especie
en materia seca
azúcar granulado
fluir
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
En total
Potter y los sólidos 0,9%
300277,7
2,5
Salida98280275,2
Ejemplo. Define las cookies de salida "croquet". La carga de las materias primas como sigue:
Me harina de grado con un contenido de sólidos
(ST) 85,5 80% kg
Almidón de maíz (CB 87%) 6 kg
Azúcar (CB 99,85 20%) kg
Jarabe invertido (CB 70 4,5%) kg
Margarina (JI 84 10%) kg
Sal (CB 96%) kg 0,6
0,075kg de amonio
kg esencia 0,1
Pérdidas sólidos 1,7%
El contenido de sólidos de las galletas 93%
Usando el método anterior, determinamos el contenido de sustancias secas en las materias primas:
La harina de 80 85,5 * / 100 = 68,4 kg, y así sucesivamente. D.
Añadimos el consumo total de sólidos, el resultado es igual a 106,119 kg.
Encuentra la pérdida de materia seca:
* 106,119 1,7 / 100 = 1,8 kg.
Determinamos el rendimiento de materia seca:
Kg 106,119 - 1,8 104,319 kg = kg.
Determinar la salida en especie:
104,319-93% X = 112,8 kg
X -100%
Los resultados se introducen en la tabla.
CrudoQue contienede sólidos en%Peso en kg
в
especie
en materia seca
Harina de grado I 85,58068,4
maicena 87,065,22
azúcar granulado 99,852019,7
Jarabe invertido. . . 704,53,15
margarina 8410,08,4
Sal 96,50,60,579
soda 500,80,4
amonio -0,075
Essentsiya 1 -0,11
Total. . .122,075106,119
La pérdida de sólidos (1,7%)
Salida

93

112,8
1,8
104,319

Haciendo formulaciones de múltiples fases.

El cálculo de las recetas son sobre una base seca.
Los siguientes datos son necesarios para el cálculo de recetas:
1) receta descargar las fases;
2) humedad de materias primas y productos semiacabados;
3) humedad de los productos semiacabados obtenidos en las fases de preparación;
4) establecidos por la pérdida de fase en% (base seca);
5) porcentaje total de pérdidas montado en la variedad (base seca) de transporte basado intrashop, apilado y embalaje, etc. Etc...;
6) para dulces glaseados - el porcentaje de glaseado;
7) para el caramelo de múltiples capas - la relación de las capas y la humedad;
8) para dulces, que se producen en forma de mezclas, el contenido de cada grado en la mezcla en%;
9) para dulces espolvoreados con cacao en polvo, porcentaje de rociado;
10) porcentaje Firma:
11) contenido de humedad de los productos acabados.
A modo de ejemplo, es el cálculo de la receta de dulces "Frambuesa".
Sobre la base de los datos enumerados, la receta se calcula a partir de la carga en materia seca, para lo cual todos los componentes se multiplican por el porcentaje de sustancias secas y se dividen en 100.
Las formulaciones de cálculo generalmente producidos a partir de la última fase de la producción.
Cálculo de los chocolates enfundado de fase
Los siguientes datos:
la relación del cuerpo y esmalte 75: 25
Humedad%:
vivienda 11,5
1,0 de chocolate
pérdida en el 0,5% acristalamiento
Tabla 25
receta del caramelo
componentescontenido
% de sólidos secos
descarganEn la fase t 1En 1 t. De producto terminado
en especieen materia secaen especieen materia secaen especieen materia seca
viviendas 88,575,066,38753,58666,92753,58666,92
glaseado de chocolate99,025,024,75251,17248,66251,17248,66
En total 100,091,131004,75915,581004,75915,58
La pérdida de sólidos (0,5%)
4,58

4,58
Salida 91,11000,0911,01000,0911,0
El porcentaje de sólidos en los caramelos glaseados se determina por cálculo:
total de 100 en especie kg-toma para 100%;
el resultado de sustancias secas - 91,13 kg - tome para X%.
Por lo tanto nos encontramos con el contenido de sólidos de los dulces acristalamiento:
X = * 91,13 100 / 100 = 91,1Z% (redondeado al 91,1%).
(El contenido de sólidos en los productos terminados se calcula con una precisión de un decimal).
En 1 toneladas de productos terminados en la cantidad requerida de edificios se calcula en el esmalte.
Conocemos el contenido de sólidos en productos terminados - 91,1%. En consecuencia, en 1, las toneladas de productos terminados de sustancias secas serán 911 kg, las pérdidas instaladas en esta fase son 0,5%.
El consumo de sólidos en la fase 1 T teniendo en cuenta la pérdida se toma como 100%. 100% —0,5% = 99,5% es el rendimiento de sólidos, que corresponde a 911,0 kg. Desde aquí encontramos el consumo de materia seca en 1 t / fases (en este caso, será el mismo que en 1 t de productos terminados):
911,0 —99,5% X = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 kg
X-100%
La pérdida de materia seca en esta fase (etapa) en t igual a 1 915,58-911 4,58 = kg.
Comprobar la exactitud del cálculo, es decir, nos encontramos con 0,5%, de 915,58 kg ..:
915,58: 100-0,5 4,5779 = (redondeado 4,58).
El consumo de sustancias secas en la cantidad de 915,58 kg debe distribuirse en proporción a la carga sobre el cuerpo y el glaseado de chocolate.
El contenido de sólidos en la alimentación (total) 91,13 kg, incluyendo sólidos de chocolate 24,75 kg.
El contenido de sólidos en la alimentación a 1 fase t (total) -915,58 kg, incluyendo sólidos en el chocolate X kg.
Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66 kg.
Para simplificar, en todos los casos nos encontramos con el coeficiente hasta el sexto decimal.
El coeficiente K se encuentra dividiendo el contenido de sólidos de la fase 1 T (total) de 915,58 kg por el contenido de sólidos en la carga (total) de 91,13 kg.
K = 915,58 kg: 91,13 10,046966 =.
El contenido de sólidos de cada componente de carga se multiplica por el coeficiente obtenido por:
66,38 kg MS vivienda • 10,046966 666,9176 = kg (redondeado 666,92 kg).
24,75 kg CB chocolate glaseado - 10,046966 = 248,6662 kg (redondeado 248,66 kg).
El resultado se coloca en la columna de fase t sólidos 1 y se transfiere a la naturaleza.
El alojamiento incluye 88,5% HR o 666,92 kg de MS.
Natura X fue adoptado para 100%:

X = * 666.92 100 / 88,5 753 58 =

glaseado de chocolate contiene% HR o 99,0 248,66 kg de MS.
Natura X fue adoptado para 100%:

X = .248, b6 * 100 / 99,0 251 17 = kg,

El cálculo de la fase de preparación del casco
Somos conscientes de:
receta de carga de casos; pérdidas en esta etapa - 0,8%;
humedad resultante producto semiacabado en esta etapa-11,5%;
la relación de capas: la capa superior - 35% (humedad 10%),
Medio - 30% (humedad 17%),
inferior - 35% (humedad 10%).
Las capas superior e inferior están hechos de una masa, por lo que el cálculo de las capas superior e inferior de la formulación se forman - 70,%.
A partir del cálculo anterior muestra que 1 toneladas de productos terminados necesitan 753,58 kg .korpusa.
Tabla 26
receta de la vivienda
componentesEl contenido de sólidos en%.descarganEn la fase w 1En 753,58 kg
en especieen materia secaen especieen materia secaen especieen materia seca
top y la capa inferior 90,070,063,00698,54628,69526,41473,77
capa intermedia 83,030,024,90299,37248,48225,60187,25
El azúcar en polvo por menospolvo 99,851,51,514,9914,9711,3011,28
En total 101,589,41012,90892,14763,31672,30
Perdido (0,8%) ----7,14__5,38
Salir.88,5--1000,0885,00753,58666,92
Para calcular el consumo de materias primas para 753,58 kg, es necesario calcular primero el consumo de materias primas para la fase t de 1.
En t 1 fase (shell) consumo de alimento se calcula de la misma manera que en la etapa de preparación de chocolates.
Esperamos que el consumo de materia seca en las fases 1 t:
El rendimiento de materia seca kg-885,0 99,2%;
El consumo de materia seca en el 1 t - X kg-100,0%.
kg X = 892,14.
Con la ayuda del coeficiente, se calcula el consumo de sólidos de todos los componentes incluidos en el casco.
Nos encontramos con el coeficiente K:
K = 892,14: 89,4 = 9,979194.
Multiplicar el contenido de sólidos de cada componente de la carga por un factor de K:
63,0 kg MS capas superior e inferior • = 9,979194 628,69 kg;
24,9 kg de materia seca de la capa media • 9,979194 248,48 = kg;
1,5 kg de MS de azúcar en polvo • 9,979194 14,97 = kg.
El resultado se coloca en la columna de sólidos en fase g 1, y el consumo de materias primas en la naturaleza calcula:
Las capas superior e inferior:
628,69 kg ST - 90%
El consumo de materias primas en la naturaleza X kg- 100%
X = * 628,69 100 / 90 = 698,54 kg.
Capa media:
248,48 kg ST - 83%
El consumo de materias primas en la naturaleza X kg- 100%
X = * 248,48 100 / 83 = 299,37 kg.
El azúcar en polvo:
14,98 kg ST - 99,85%
El consumo de materias primas en la naturaleza X kg- 100%
X = * 14,97 100 / 99,85 14,99 kg =
Cuando se calcula el consumo de materias primas y productos semiacabados para el 1 t de la fase de casco, se procede al cálculo de las materias primas y productos semiacabados para
kg cuerpos que iba toneladas ka 1 de productos terminados.
En 1000 698,54 kg kg de peso corporal es las capas superior e inferior, y se 753,58 kg de peso corporal X kg capas superior e inferior:
kg X = * 753,58 698,54 / 1000 526,41 =.
Para facilitar el cálculo es el siguiente:
753,58 kg dividido en 1000, y el resultado (0,75358) multiplicado por el consumo de materias primas en especie para todos los componentes:
698,54 kg de capas superior e inferior * = 0,75358 526,41 kg;
299,37 kg de peso corporal de la capa media • 0,75358 225,60 = kg;
14,99 kg de azúcar en polvo • = 0,75358 11,30 kg.
Se determinó la cantidad de materia seca en las capas superior e inferior:
* 526,41 90 / 100 = 473,77СВ;
capa media:
* 225,60 83 / 100 = 187,25 kg ST;
el azúcar en polvo:
* 11,90 99,85 / 100 11,28 = kg ST.
Cálculo de la fase de preparación de las capas superior e inferior del cuerpo
Para preparar el cuerpo para el cálculo de los datos requeridos capas superior e inferior 526,41 kg.

Humedad barra de labios flan 10%
las capas superior e inferior de humedad 10%
Las pérdidas en esta etapa 0,8%

Contando sólidos fluyen en t 1 fase capas superior e inferior (Tabla 27.):

El rendimiento de materia seca kg 900 - 99,2%
El consumo de materia seca X kg- 100%
X =, * 900 100 / 99,2 907 26 = kg.

Encuentre el coeficiente para la conversión de la carga a la fase m de 1:
K = 907,26: 83,34 10,886249 =.
Hacemos cálculos:
83,34 kg MS barra de labios flan * = 10,886249 907,26 kg;
0,02 10,886249 kg de vainillina * = 0,218 kg (redondeados 0,22 kg).
El resultado obtenido se coloca en las columnas correspondientes de la tabla.
Tabla 27
Formulación capas superior e inferior
componentesEl contenido de sólidos en%.descarganEn la fase 1 t en kgEn 526,41 kg por kg
en especieen materia secaen especieen materia secaen especieen materia seca
Pomada crema brulee90,092,6083,341008,07907,26530,66477,59
vanilina-0,02-0,22-0,12-
En total 92,6283,341008,29907,26530,78477,59
Perdido (0,8%) ----7,26-3,82
Salida 90,01000,0900,0526,41473,77
La materia seca se convierte en la naturaleza. Número de lápiz labial flan en especie:
materia seca 907,26 - 90%
Natura X kg - 100%
X = * 907,26 100 / 90
= 1008,07 kg.
En 1 g de productos terminados en forma de productos semiacabados contiene capas superior e inferior en una cantidad 526,41 kg (ver. Tabla. 26).
Nos encontramos con el número de pérdida de fase basada en el lápiz labial flan (0,8%):
1000 1008,07 kg kg-
kg 526,41 - X
kg X = 530,66.
Se determinó la cantidad de vainillina en 1 toneladas de dulces:
Kg 1000 - kg 0,22
X = 0,116 kg (redondeado kg 0,12).
526,41 - X
Barra de labios Crema quemada se vuelve a calcular en base seca:
* 530,66 90 / 100 477,59 kg =
El resultado se almacena en las correspondientes columnas de la tabla. 27.
El cálculo de todas las recetas de fase se realiza de la misma manera.
Formulación del lápiz labial flan
componentesEl contenido de sólidos en%.La carga en kgEn la fase 1 t en kgEn 530,66 kg por kg
en especieen materia secaen especieen materia secaen especieen materia seca
azúcar granulado 99,8593,1493,00620,95620,01329,50329,01
leche condensada 74,045,2333,47301,53223,13160,01118,41
fluir78,013,5710,5899,4670,5643,0037,44
En total 161,94137,051012,94913,70537,51484,86
Perdido (1,5%) ----13,70-.7,27
Salida 90,0--1000,0900,0530,66477,59
Tabla 29
La formulación de la capa media
componentesEl contenido de sólidos en%.La carga en kgEn la fase 1 t en kgEn 225,60 kg por kg
en especieen materia secaen especieen materia secaen especieen materia seca
puré de manzana 10,050,05,0589,2058,92132,9013,26
azúcar granulado 99,8525,024,96294,55294,1166,4566,35
Jalea Carmesí ...69,060,041,40707,01487,84159,51110,06
ácido cítrico 98,00,150,151,811,770,410,40
La esencia del carmesí ....-0,2-2,36-0,53-
Краска-0,1-1,18-0,27-
Total. . . 135,4571,511596,11842,64360,07190,10
Perdido (1,5%) ----12,64-2,85
Salida -83,0-1000,0830,0225,60187,25
El cálculo de la demanda de materias primas a los productos acabados 1 t sin envolver
Cuando la receta está diseñado para todas las fases, se procede a la suma de la materia prima en una formulación consolidada (consumo de materias primas por fases en total).
Si la materia prima se consume en una etapa, entonces el resultado obtenido de la última columna (tanto la materia natural como la seca) se transfiere a la columna “Consumo de materia prima por la suma de fases”, y esa materia prima que se repite en varias etapas se resume y luego se transfiere. en la columna "Consumo de materias primas para la suma de las fases".
Por ejemplo, el azúcar se usa para hacer un lápiz labial en crema para las capas superior e inferior en la cantidad de 329,50 kg y para preparar la capa intermedia en la cantidad de 66,45 kg;
en este caso se añade azúcar y una línea se almacena en el consumo de materias primas por la cantidad de fase de:
329,50 kg + kg = 66,45 395,95 kg.
Tabla 30
CrudoLos sólidos en%Consumo de materias primas para la cantidad de fases en kgEl consumo total de materias primas en los chocolates 1 m nezavernutyh kg
en especieen materia secaen especieen materia seca
glaseado de chocolate 99,0251,77248,66251,8249,3
azúcar granulado 99,85395,95395,36397,0396,4
• El azúcar en polvo 99,8511,3011,2811,311,3
fluir78,048,0037,4448,137,5
leche evaporada 74,0160,01118,41160,4118,7
puré de manzana 10,0132,9013,29133,013,3
Malinovaya Podvarki 69,0159,51110,06159,9110,3
ácido cítrico 98,00,410,400,40,4
Malinovaya эssentsiya -0,53-0,5-
vanilina -0,12-0,12-
Pintura (divorciado) -0,27-0,3-
Total. . . 1160,17934,91182,32937,2
Las pérdidas totales en vista intrashop
el transporte, el envasado y así sucesivamente. n. (2,8%)
--24,9-26,2
Salir. . .91,11000,0911,01000,0911,0
Calculamos el consumo total de materias primas para 1 de toneladas de chocolates sin envolver de acuerdo con las pérdidas totales establecidas para un grado determinado, teniendo en cuenta el transporte, envoltura, etc.
El consumo total de sólidos se toma como 100% (X), y el rendimiento de sólidos menos las pérdidas es 2,8%; será igual a 97,2%, el rendimiento de sustancias secas en kg es 911 kg.
Flujo de sólidos kg X = 911 * 100 / 97,2 = 937,2.
pérdidas ascienden a: 937,2 kg - 911 kg = 26,2 kg.
Usando el coeficiente K, calculamos el consumo total de materia prima para 1 toneladas de chocolates sin envolver. El coeficiente se encuentra dividiendo el consumo total de materias primas de sustancias secas por el consumo de sustancias secas por la suma de las fases:
K = 937,2: 934,9 1,002460 =.
Compruebe la relación :. 1,002460 * 934,9 = 937,1993 (redondeado a 937,2). La cantidad de materia seca de cada tipo de materia prima en la suma de las fases se multiplica por el coeficiente obtenido:
248,66 kg CB glaseado de chocolate * 1,002460 = 249,3 kg CB, y la cantidad resultante de sólidos de cada tipo de materia prima se recalcula en función del porcentaje de sólidos en la naturaleza.
249,3 kg CB glaseado - 99% '. Encontramos la cantidad de glaseado de chocolate en especie en toneladas 1 de dulces sin envolver.
249,3 kg de MS de chocolate * 100 / 99 = 251,8 kg chocolate.
Después de calcular cada paso para comprobar los resultados de cada columna.
Nota. Para determinar la pérdida y las fases de la formulación como un todo debe de consumo de materias primas en 1 seco t restar sólidos diferencia obtenida se multiplica por 100 y dividido por el consumo total de las materias primas en la materia seca.
Por ejemplo, de acuerdo con una receta de dulces "Primavera" pérdida en la cocción del cuerpo son:
907,26 - 900,00 7,26 =
907,26- 100 7,26% * 100 / 907,26 0,8% =
7,26 -X
El cálculo de la demanda de materias primas a los productos acabados 1 t en el embalaje
El consumo de materia prima en las formulaciones se da para todos los grados en 1 t de productos sin envolver. Pero como los materiales de envoltura están incluidos en el peso de los productos terminados en caramelo, dulces y toffee, el consumo de materias primas debe reducirse en la cantidad (peso) de materiales de envoltura en proporción a todos los tipos de materias primas. Por lo tanto, si el consumo de materiales de envoltura para caramelos de "Frambuesa" fue 4%, o para 1 g 40 kg, entonces la producción de caramelos sin envolver será de 960 kg. Por lo tanto, los resultados del consumo de cada tipo de materia prima para 1 toneladas de dulces sin envolver deben multiplicarse por el coeficiente 0,96, y los resultados deben agregarse.
Desde la pestaña. 30 observa que en 1000 kg de chocolates sin envolver fueron 251,8 kg de glaseado de chocolate. A continuación, en el 960 se gastarán glaseados de caramelos:
Kg 1000 - kg 251,8
960 kg - X
X = * 251,8 960 / 1000 = 241,7kg
Como se mencionó anteriormente, es más simple multiplicar 251,8 kg por un factor 0,96; Obtenemos el mismo resultado.
De la misma manera determinamos el consumo de azúcar en polvo, azúcar granulada, etc. Los resultados obtenidos se suman.

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