para producción de zumos. Conceptos generales.

para producción de zumos. Conceptos generales.
Industria de zumos - es una industria relativamente joven. la producción de jugo en gran a escala industrial comenzó con 1940-s., cuando el primer evaporador se desarrolló en los EE.UU. aparatos para la concentración de jugo de cítricos. Como resultado de las normas de higiene más estrictas, la vida útil del producto aumenta, la principal condición para el crecimiento de las empresas de fabricación.
Hasta la fecha, los mercados de China, India y Europa del Este continúan expandiéndose en Europa occidental y América del Norte hay una competencia feroz. La producción de jugos naturales,aumentar el volumen de productos que adquiere nicho en estos mercados saturados de los países desarrollados frutas tropicales y los llamados zumos premium (NFC - no de concentrado = no fueraconcentrado), y purés, zumos orgánicos y zumos que contienen planta secundaria metabolitos (sustancias de los productos de metabolismo de la planta). Si está usted echa un vistazo en el departamento de bebidas supermercado, se encuentra una gran variedad de jugos de frutas y vegetales. la De hecho, ningún otro sector de la industria alimentaria no difiere tan alto
el grado de diversificación de productos.
La comida sana es el lema de la actualidad. Esto explica la popularidad de súper frutas, como acai, goji, malgipiya, arándano rojo, arándano y espino amarillo.
Jugos de estas frutas producen no sólo porque son un signo de «lifystyle - estilo la vida", pero sobre todo debido a su valor nutricional. alto contenido antioxidantes, que se atribuye al efecto preventivo de anti-cáncer, y, además de otras cosas, una mejor salud, todo esto hace que más consumidores a tener acceso a estos productos de moda.
Estos productos innovadores están estableciendo nuevos requisitos para la industria de jugos, que hasta ahora alto rendimiento a partir de la materia prima es absolutamente prioridad.
Ahora está prestando cada vez más atención a las máquinas, que se pueden limpiar fácilmente (CIP CIP de lavado); el control del proceso que tiene lugar en un estado cerrado herméticamente cuando la máxima higiene; correspondiente tecnologías de procesamiento, lo que impide el impacto de oxígeno en el producto, para reducir la oxidación; así como relevantes muy rápido y al mismo tiempo ahorran a la extracción del jugo. GEA Westfalia
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Fig. 1 Separador
2. Las frutas y los vegetales como materia prima
A continuación se describe el proceso de procesamiento de estos productos naturales:
frutas de pepita (manzanas, peras, membrillo, etc.)
fruta de hueso (cerezas, ciruelas, melocotones, albaricoques, etc.)
Bayas (grosellas, grosellas, fresas, frambuesas, moras, arándanos, etc.)
Uvas
frutas tropicales (piña, mango, plátano, granada, etc.)
Verduras (zanahoria, remolacha roja, el rábano, rábano picante, apio, etc.)
extractos de plantas
Fig. baya de la uva 2 se muestra en la sección transversal.
Se puede apreciar claramente dividido en tres áreas separadas:
Эkzokarpiy (cáscara)
Mesocarpio (pulpa)
Y la tierra con semillas y granos
Pelar la fruta tiene una función protectora y sobre todo, por regla general, contiene
una pequeña cantidad de jugo precioso. En las uvas rojas, este tejido contiene taninos y
antocianinas. Recientes pigmento encapsulado tales como bolsas incorporadas en
membrana celular. Las células, a su vez, son muy pequeñas y tienen una pared celular estable. hay
prácticamente no hay huecos intercelulares. A pesar de las propiedades y la composición de los materiales de partida y productos,
derivado del mismo, puede variar considerablemente, la anatomía y la fisiología de la fruta de la más alta
plantas comestibles son similares. relaciones clave
entre las mismas se ilustra el ejemplo uvas y manzanas.
Mesocarpio (pulpa), que representa las mayores bayas proporción, que consta de una pluralidad de
células grandes (que son mil veces más grandes que las células de la piel), contiene casi todo el típico
y los componentes necesarios para nosotros. vacuolas líquidos de frutas y vegetales que contienen azúcar disuelto,
ácido y sales de los mismos. Las paredes de las células de la pulpa del fruto es muy delgada, y algunos de ellos ya tienen
son destruidos en el proceso de maduración.
En esta forma huecos intercelulares en el que el líquido contiene además una gran cantidad de aire.
Incluso impacto mecánico menor suele ser suficiente para destruir tales
las células.
La tercera área importante contiene las semillas y huesos. Estos últimos son muy duras y por lo general contienen
gran cantidad de taninos, por lo que el procesamiento debe evitarse
daños.
La estructura de la tela fina de la célula de muestra en el Ejemplo de manzana (Fig. 3). Cada célula de la fuerza
su morfología en contacto con la célula adyacente 14-ésimo a partir de la cual está separada por una mediana
partición que consiste principalmente de ácidos poligalakturovoy puros (pectina).
La pared primaria, es responsable de la estabilidad y elasticidad, colinda con la mediana
partición.
Mikrovolokontsa celulosa asegurar la estabilidad de células están encerradas en una pectina,
varias proteínas y la estructura hemicelulosa. Estos forma formación hidrocoloide
estructura amorfa mayor facilita el proceso de metabolismo (metabolismo)
en una jaula.
estructura de la uva:
Perikarpiй
1 Ekzokarpy (cáscara) 2 loculi (cavidad de la célula)
Partición 3 4 mesocarpio (pulpa)
5 cutícula
6 haz vascular periférica
Semilla
Endospermo 7, 8 testa, 9 embrión (germen)
haz vascular
10 ovular (semilla), 11 ventral, dorsal 2
Base 13 tallo, 14 núcleo (cepillo)
Si la fruta contiene una gran cantidad de pectina (por ejemplo, grosellero negro, y
Algunas variedades de uva), entonces están muy relacionados con el agua, por lo que es difícil extraer
fluido de las vacuolas. Para la producción rentable de jugo, por regla general, más ventajosamente
utilizar enzimas para descomponer pektinov.Dlya extraer el jugo de frutas y verduras
debe interrumpir la pared celular, al menos en un lugar. En la práctica, esto por lo general
logrado mediante una combinación de enzimática y el impacto mecánico, y por alguna
productos - aún más allá y utilizando una temperatura alta. El calentamiento de la fabricación de pulpa
membranas celulares más permeable al zumo. En este proceso, algunas pectinas
hidrolizado bajo la influencia del calor.
Desde un punto de vista tecnológico, la extracción de jugo real después de la interrupción de las células
Representa la separación de sólidos y líquidos
en una fase líquida y una pulpa o zumo y pulpa.
Si se produce la separación de fases en las prensas, el principio es aplicable diferencia
la presión. Jugo encuentra un camino a través de la masa de los componentes insolubles de la fruta (pulpa).
El principio de separación decantador utilizado por las fuerzas centrífugas que
líquido separado y sólidos en base a la diferencia de sus densidades.
Dependiendo del tratamiento previo de la tecnología de la fruta y la separación de fases
el jugo contendrá una cierta cantidad de sólidos. estas partículas
los componentes sólidos tienen un tamaño desde coloidal a grande o, en otras palabras, de menos
una micra a varios milímetros. Estas partículas son principalmente
fragmentos de paredes celulares, principalmente de la piel y, respectivamente, contienen una gran
cantidad de pectina, pulpa, minerales, proteínas, lípidos y taninos. Así en especie
jugo de manzana, sino que también puede incluir los productos de reacción formados a partir de
perturbado paredes celulares durante la molienda. En el procesamiento posterior o algunos
incluso la totalidad de estos componentes se eliminan.
2.2 Determinación de las materias primas
2.2.1 de frutas o de hortalizas
Sólo es saludable, frutas y verduras fermentadas son adecuados para el consumo humano, con la suficiente
grado de madurez se puede utilizar para fabricar refrescos y productos hortofrutícolas
(productos semielaborados) producidos en su base. Aparte de las materias primas frescas también se puede utilizar
alimentos refrigerados para aumentar su vida útil. Pre-partir de materias primas no pueden estar
la eliminación de los componentes importantes para la producción de jugo.
En Europa, se aplican regulaciones especiales (Código de Prácticas AIJN), caracterización determinar
Contactos de productos.
existen tales normas, por ejemplo, para los siguientes productos:
Manzana y zumo de pera (fruta de pepita)
jugo de albaricoque y cereza amarga (fruta de hueso)
El jugo de grosella negro y frambuesa (bayas)
Naranja, pomelo y el jugo de limón (cítricos)
Piña y jugo de mango (frutas tropicales)
Para la producción de jugo de vegetales se pueden utilizar:
Las hortalizas de raíz (zanahorias, remolachas rojas comedor, rábano, rábano, apio, etc.)
Las plantas perennes (ruibarbo, espárragos)
Los tubérculos (patatas)
vegetales de hojas y flores (espinacas, coliflor)
Frutos (tomate, pimiento, pepino, calabaza) y legumbres (guisantes)
En vista de la producción está dominada por la zanahoria y jugo de tomate. En la producción de jugos
plantas medicinales a menudo utilizan una tecnología similar, y por esta razón también aquí
debe incluir la valeriana y la ortiga. Para completar, la cuestión debe tenerse en cuenta que
Las bebidas también pueden hacerse de un mosto de cereales, procesados ​​de diferentes maneras.

3. Fabricación de frutas y bayas
jugos
3.1 fabricación de zumo de manzana en la separación centrífuga dinámico y Tecnología
Filtración
Fig. 4 muestra el uso de técnicas de separación centrífuga en diversas etapas de
El procesamiento de la manzana para el producto terminado. Actualmente domina cuantitativamente
concentrado transparente, pero con un "naturalmente nublado" Concentración producción de jugo
o sin (sin concentrar) el reconocimiento recientemente ganando.
Decantadores se han utilizado durante décadas para obtener el jugo de la fruta, así como para
el aumento de la concentración de la pulpa o retenido. Pulido para brillar después de la extracción de zumo y
laminación se realiza mediante separadores de auto-limpieza. ultrafiltración a través de
membrana cerámica proporciona jugo requiere transparencia.esquema de proizvodstva1

3.1.1 moler las manzanas antes de extraer el jugo
La primera etapa del procedimiento importante en la producción de zumo de manzana está moliendo
manzanas. Para prensas deseable (tecnológicamente necesario) son piezas de tamaño
tamaño de hasta 5 8 mm, y para decantadores de la 3 5 a mm. disrupción mecánica de tejido celular
aumenta su separación espacial y proporciona contenida en la interacción
fruta enzimas de vacuolas líquidos. Inmediatamente se inicia el proceso de incontrolada
la oxidación y destrucción de pectina y forman una suspensión de reacción sólido.
manzanas enteras sistema de trituración debe cumplir con los siguientes requisitos:
Un sistema de sellado, lo que debería aumentar la cantidad de aire para excluir el exceso de
que ya está contenido en el espacio intercelular. Esto reducirá significativamente el
formación de espuma y el consumo de ácido ascórbico.
Un estrecho rango de distribución de tamaño de partícula, dependiendo del grado de madurez. si
partículas manzanas son demasiado grandes, que dará lugar a menor rendimiento del producto; y si
es demasiado pequeño, además de aumentar la cantidad de partículas coloidales que complican fase
división.
La máquina de fabricación de pasta de alta velocidad que se utiliza más comúnmente o martillo
molinos cumplen estos requisitos, hasta cierto punto. Fig. 5 muestra un sistema de específicamente diseñado de acuerdo con los requisitos mencionados anteriormente. El tornillo excéntrico
bomba con carga forzada de bunker lleno de materias primas, que se encuentra delante de él,
proporcionar trituración preliminar de las manzanas y su posterior alimentación en macerador,
proximidad dentro de un sistema cerrado; macerador
Tiene una rejilla extraíble y la cabeza de corte. El número de insertos de corte puede maceradores
ser diferente. Esto permite el ajuste individual en función del estado
frutas. Las manzanas maduras se deben cortar en trozos más grandes, por lo tanto insuficientemente
fruta madura requiere un proceso más intensivo molienda.
La bomba de tornillo excéntrico con carga forzada y conectado con él Macerador

Bunker en la bomba de tornillo excéntrico debe mantener la capacidad de
decantador a un nivel constante. Si es necesario se carga a través de un detector de metales,
y el llenado está controlado por sensores min. / max. nivel. Por lo tanto, no hay necesidad
Puentes en el depósito de inercia de la masa de tierra en un corto intervalo de tiempo antes de la fase de operación
separación. El tratamiento adicional después de la molienda, la masa depende de los objetivos de producción.
Las siguientes son las opciones posibles:
extracción directa de jugo sin recoger o almacenamiento, en general, en la producción de zumos (Single
Fuerza)
La introducción de enzimas en el puré enfriado
La introducción de enzimas en la masa calentada (aprox. Para 45 ° C)
de disolución completa
En la práctica, estas realizaciones implican la adición de ácido ascórbico para prevenir
potemneniя.
Fabricación 3.1.2 "naturalmente turbia" jugo de manzana (sin concentrar)
Zumo de manzana con "naturalmente turbia" está ganando popularidad debido a
su imagen de producto natural y saludable. En Alemania, hasta 20 25 por ciento de todo
jugo de manzana se consume en forma de zumo de manzana con un "naturalmente turbia".
Los consumidores esperan que seguirá una distribución uniforme de pulpa en el jugo con
"Naturalmente nublado", en otras palabras, no debe ceder. Un número de variables físicas
son responsables de la estabilidad de las partículas en suspensión, turbidez determinar:
tamaño de partícula
La densidad de las partículas
La viscosidad de la fase líquida
forma de la partícula
carga de la partícula
Fig. 6 compara la distribución del tamaño de partícula del zumo obtenido después de
decantador y la prensa. El jugo de la ciento decantador 60 de las partículas tienen un tamaño inferior micras 1, entonces
Mientras que en el jugo de la prensa de todas esas partículas 20 por ciento.
La granulometría del jugo de partículas obtenida en el decantador y pulse

Un factor clave en la producción de jugo de "turbidez natural" es la velocidad
procesamiento. La pasteurización debe llevarse a cabo inmediatamente después de la extracción del jugo de
manzanas para inactivar las enzimas naturales.
Fig. 7 muestra el cambio en el tamaño de partícula bajo la acción de pectolítica inyectado
enzima.
La destrucción de la pulpa por medio de preparación de enzima pectolítica

cápsulas dañadas partículas hidrocoloides en los aglomerados conduce a la formación de estos
partículas. Esto lleva a la clarificación del jugo. La misma reacción es causada por sus propias enzimas
fruta contenida en el jugo cuando se deja para el curado.
Para la producción de jugo con pulpa de alta después del proceso de molienda convencional
lo que necesita para llevar a cabo la molienda ultra fina. Para este fin diversos sistemas.
Los siguientes resultados se obtuvieron en la solución de este problema con la ayuda de la CME decantador
535 Westfalia Separator®varipond® el dispositivo en combinación con un molino coloidal dentado
Todo el proceso de trituración de las manzanas hasta que el jugo de manzana con un alto contenido de pulpa,
realizado bajo condiciones herméticas, en el caso ideal, sólo debe tomar varias minutos.
Producción de zumo de manzana en el decantador con capacidades diferentes

Los estudios en el Colegio Vadensvil en Suiza han demostrado que el sabor de la manzana
Se comienza a crecer inmediatamente después de la molienda. Primera fragancia se mejora, pero al final de
algún tiempo empieza a perder una nota de manzana fresca.
No se puede asociar esta reacción y la percepción subjetiva de una sustancia química específica
conexión. Estos resultados sugieren que la más intensa y mejor sabor
Se llegó a los diez minutos de manzanas de molienda. Posteriormente, estos procesos deben estar
pasar por la pasteurización por calentamiento.
El contenido de suspensión de pasta estable es mayor que en la tecnología de extrusión convencional. Por otra
lado, el valor de la viscosidad está típicamente en el intervalo de hasta 1,5 2,5 cSt.
Si desea obtener el jugo con una viscosidad muy alta, más alta que 3 cSt., En caso de ser
masa se calienta a una temperatura de hasta 45 50 ° tono ligero C. jugos con un estable y de manera desigual
pulpa distribuida es la mayoría requieren administración en peso de ácido ascórbico y
centrifugación, no se permite ningún peso y mantener
contacto con el aire, que debe ser posible entrada excluidos del proceso. la
algunos casos es necesario llenar la línea tecnológica con gas inerte.
Pronóstico de jugo de suspensión estable en botellas
Es posible predecir los cambios en la turbidez del jugo con una prueba sencilla.
Los cambios en la turbidez en comparación con el nivel que se produce justo después de
la extracción de jugo debido a la precipitación de las partículas grandes y la posterior estructural
cambios. molino coloidal dentado
turbidez Estabilidad cambia cuando se prueba por centrifugación. estabilidad
Turbidez (% T) se puede representar como la turbidez de la fase líquida después de la centrifugación (Tz) La proporción
jugo respecto turbidez antes de la centrifugación (T) en porcentaje.
La prueba se basa en la correspondencia entre la turbidez de la fase líquida después de jugo de centrifugación y
jugo de turbidez almacenada en la botella durante un año.
Usamos la siguiente expresión:
% T = Tz / * Que 100
T0 = jugo de turbidez después de la agitación de la muestra, medida en unidades de turbidez (TE / F).
Tz = turbidez después de la centrifugación de la fase líquida (minutos 15 en 4200 g en unidades TE / F).
% T = Estabilidad turbidez = relación de fase líquida a la turbidez de la turbidez de la muestra inicial
jugo después de la agitación.
Fig. 10 muestra los datos de turbidez y estabilidad de la suspensión de dos muestras de jugo de manzana
para comparar los métodos de producción, usando una prensa y decantador.
Haze y suspensión de la estabilidad de dos muestras para métodos de producción de jugo de jugo de manzana comparación usando una prensa y de la jarra

Fig. muestras de jugo de manzana de turbidez 10 y la estabilidad de dos suspensiones para métodos de comparación
la producción de jugo cuando se utiliza la prensa y dekanteraTest basado en la correspondencia entre
la turbidez de la fase líquida después de jugo de centrifugación turbidez y zumo almacenado en la botella
durante el año.
Usamos la siguiente expresión:
Estos datos muestran que aproximadamente la mitad de la cantidad original de sólido en ambos métodos
partícula permanece en una suspensión estable, pero el jugo obtenido en el decantador, es tres veces
mayor intensidad de turbidez en comparación con el zumo obtenido en la prensa.

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