enseñanza tecnológica en la producción de jalea de frutas en la bandeja agaroid (agar Negro)

Jalea mermelada estaño para producir una tolerancia agaroid sustitución agaroid agar en función de su capacidad studneobrazuyuschey (desde el 2,7 3,5 de peso. H. Los sólidos agaroid peso en lugar 1. Materia seca H. Agar).

En parámetros físicos y químicos del producto terminado debe cumplir con los requisitos MRTU sobre mermelada de gelatina de agar; calidad organoléptica, en particular, en términos de "coherencia" y "Vista de una capa en un descanso" - los mismos requisitos a MRTU mermelada de jalea de pectina en forma y agaroid.
Producción consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas;
candado, hinchazón, enrojecimiento agaroid; cocinar el jarabe de azúcar agaroid-jarabe de melaza; Invertir introducción, jarabe de tinte; refrigeración, jarabe de sabor, y la acidificación; fundición de adhesivo (jalea) mermelada studneobrazovanie de masas y buscarla a la forma, el diseño y el azúcar en polvo en el tamiz;
secado y mermelada de enfriamiento; estilo, envasado y etiquetado.
Nota. Las empresas pueden acortarse esquema de producción tecnológica en el que una mermelada etapa de secado artificial eliminada por ebullición más profundo jarabe de azúcar agaroid-melaza.
Preparación de las materias primas
Azúcar, jarabe, ácidos, colorantes, esencias y preparar de acuerdo con la orientación general existente.
Agaroid viene en forma de lotes individuales de diferente capacidad gelatinosa que forma, por lo que es necesario hacer una mezcla de ingresos varios. A esto se mezcla en cantidades iguales de diferentes unidades de embalaje agaroid (bolsas) de cuatro o cinco lotes individuales en una colección (la bin), y agaroid mezcla a fondo de la mezcla resultante (mezcla) llevarlo a producir bajo demanda. Siguiente agaroid corchete, hinchazón y lavado sometido.
La sal tampón (Na2HPO4 · 12H2O) Está diseñado para alcalinizar el jarabe de adhesivo se disuelve antes de su uso en agua a 45 50-° C en una relación de 1: 1. La solución resultante corresponde concentración 20% de concentración Na2HPO4. Después de enfriar una sal precipita exceso.
Nota. sal cristalina, se utiliza en una forma seca después del tamizado preliminar, a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 3 mm, así como otras sales de fosfato disódico sustitución de Na y K, ácidos de los alimentos en forma seca o como soluciones acuosas.
Cerraduras, hinchazón y enrojecimiento agaroid
agaroid aire seco pesó en bolsas de porciones de percal, calculado sobre una carga completa de la caldera o partes de él. Tamaño de la dosis se determina para el laboratorio de cocción en seco, dependiendo de la capacidad de las partes a la studneobrazovaniyu agaroid. Número agaroid en cada bolsa no debe exceder 1,5 kg para un mejor paso del agua a través de todo el lecho estaba empapada y se lavó agaroid. Especifique el número de agaroid debe cumplir y el tamaño de las bolsas.
Bolsas llenas de 2 / 3 agaroid, colocados en una cerradura del baño con agua estancada, en la que el candado - hinchazón agaroid. Temperatura del agua - que no exceda de 25 ° C, el tiempo de proceso - 1 2-hora. La cantidad de agua absorbida agaroid en estas condiciones corresponde 8-9-veces su peso.
Después de la maceración, hinchazón a través de la misma pase Vainio agua corriente y se lavó para agaroid 20 15 30-min (dependiendo de la temperatura: cuanto más alta sea la temperatura, menor será la duración del tratamiento).
Nota. Procesos cerraduras - hinchazón y el lavado agaroid deben llevarse a cabo en estricta conformidad con estas instrucciones, garantía contra pérdidas studneobrazuyuschey sus habilidades.
En el camino de salida de agua de lavado se recomienda instalar una trampa con un tamiz para capturar el número 40 agaroid partículas.
Con suficientes tinas de remojo y grifos al mismo tiempo, es aconsejable llevar a cabo la maceración y el lavado de la totalidad de las existencias agaroid para su transformación en un turno (o por lo menos la mitad del turno).
Después de lavar con bolsas agaroid se colocan en la parrilla para el drenaje del agua. Cuanta más agua se decanta de agaroid, menos se requiere para evaporar en ebullición adhesiva jarabe.
Preparación de jarabe de azúcar agaroid-melaza
jarabe Agaroid-azúcar-melaza preparada en la cocina universal o de otro dispositivo de vacío o abrir un digestor con un agitador. Número de los principales componentes de la formulación (agaroid, azúcar, jarabe) se cargan en la caldera, calculado de acuerdo con la capacidad de trabajo del equipo de cocina.
Nota. Cuando se utiliza el aparato de succión cerrado aconsejable para disolver el azúcar y melaza agaroid en un disolvente separado o usando hueco de vapor de burbujeo de vapor, para evitar la necesidad de abrir la máquina. Cuando se utiliza el vapor abierta debe evitar la administración excesiva de agua debido a la condensación.
La disolución de estas materias primas básicas necesarias para observar la secuencia de su carga, en primer lugar disolver el azúcar, a continuación, introduce agaroid y melaza.
En el caso de la olla de vacío ap¬paratom universal o digestor abierto apropiado disolver por separado el azúcar y melaza agaroid. Se recomienda trabajar en el siguiente orden.
Pesar el azúcar en la cantidad necesaria para la receta de este arranque desde red-6 8% de la cantidad, que será reemplazada con azúcar invertido. Verter en el agua a razón de la caldera: 1 3 del agua en la parte de azúcar. dejar que ellos agitador de vapor y llevar la mezcla a ebullición (por minutos 1-2). Cargar hinchada y lavada agaroid de bolsas de las que el agua pre-decantó.
Nota. La cantidad total de agua introducida en la caldera para disolver el azúcar y la hinchazón agaroid debería ser no más de 70% en peso de azúcar, tomada en el maletero.
Agaroid disuelto en la ebullición, y el funcionamiento de la mesa de mezclas para 2 min. A continuación, se cargó con la cantidad deseada de la receta de la melaza y continuar hirviendo hasta 28-30% de humedad (por refractómetro). El jarabe cocido se filtra a través de un tamiz con un diámetro de orificio 1 mm, o a través de una doble capa de estopilla.
A continuación se presentan las cifras aproximadas proceso de Uvarov jarabe de azúcar agaroid-jarabe de melaza en el trabajo en el aparato de cocción al vacío uni¬versalnom.
Presión de vapor de calentamiento, kgf / cm-. . …… 3,5 - 5,0
Longitud, m:
disolviendo el azúcar ... 1,5 - 2,0
de disolución y melaza agaroid 1,5-2,0
mezcla hirviendo 6,0-8,0
jarabe de derivación desde la parte superior de la caldera en el recipiente inferior 1,0
esfuerzo jarabe. . . 1,0
jarabe de Humedad por ebullición final. %. 28-30
El vacío en el recipiente inferior, mm Hg. Artículo 150-200
El contenido de sustancias reductoras,% .... 10 - 11
la temperatura en la salida de jarabe de la copa inferior, ° C-80 85
La duración total de la ebullición, min. . . 10-12
Nota. En la formulación de gelatina de fruta en agaroid acortado por el esquema tecnológico (sin mermelada de secado artificial) jarabe agaroid-azúcar-melaza cocinado a 24-25% de humedad con un alargamiento correspondiente del proceso de ebullición.
Cuando agaroid de ebullición jarabe de azúcar-melaza en digestores abiertas o aparato de vacío duración de la cocción de gran capacidad varía en consecuencia en función de los equipos de cocina y los tamaños de vacío aplicado (cuando el manejo de dispositivos de vacío). En el último caso, el vacío en el aparato se mantenga a un nivel tal que la temperatura de reflujo de masa no fue inferior 85 ° C.
Introducción de jarabe invertido y corte
El jarabe cocido se alimenta en el templado máquina equipada con una camisa de vapor de agua y un agitador, que producen un interruptor y enfriarlo.
En las comunicaciones (tuberías y bombas) a través del cual se transporta el jarabe, debe ser posibles interrupciones de su cocción al vapor entre llenar jarabe. Todas las líneas en el camino hacia el jarabe de verterlo en moldes deben estar aislados.
Se recomienda agregar el jarabe invertido en una mezcla de azúcar agaroide caliente con una temperatura de aproximadamente 80 ° C para garantizar la adición de 6 - 8% de azúcar invertido en peso de azúcar granulada. El jarabe invertido debe ser neutro.
Sin apagar el agitador, añadir solución 20% -iy fuerza% Na2HP04 0,1 basado Na2HP04 en peso de un jarabe o una cantidad correspondiente de la solución de sal de grado alimenticio y luego se inyecta tinte.
jarabe de Ready se filtra a través de un filtro de doble capa de estopilla.
Ejemplo h a n e y i:
a) en ausencia de una máquina de templado estos procedimientos producen Perevoznaya tazón (cobre estañada). , las paredes exteriores Deseablemente de la copa se cubrieron con aislamiento térmico. La cantidad de jarabe en un recipiente y una ocupación Perevoznaya última determina en función de la cantidad de trabajo en equipo y razlivschits vyborschits;
b) cuando se añade a los residuos retornables jarabe con un alto contenido de azúcar invertido cantidad de este último se reduce o totalmente excluido.
Refrigeración, jarabe de sabor y la acidificación
El jarabe se enfrió a 74-78 ° C de temperatura y, sin detener la agitación, y el ácido se introduce esencia.
Nota. Cuando se opera en digestores abiertas con Perevoznaya tazón proporciona la posibilidad de introducir jarabe de melaza, que se encuentra en el recipiente, en lugar de añadir que en el digestor, lo que acelera el enfriamiento del jarabe a la temperatura deseada.
En este caso, el enfriamiento de jarabe se consigue por agitación en un recipiente manualmente usando paletas. Tal vez, en este caso, y el uso de aire de inyección se filtra por el aire frío soplado sobre la superficie del jarabe.
Colada de masa gelatinosa, piezas de fundición, mermelada studneobrazovanie, el muestreo de su forma, quitar el polvo de azúcar y el diseño en el tamiz
Después de la acidificación de la masa se vierte en moldes de acero inoxidable o porcelana mecánica o medios manuales. Así, cada parte del peso de la dispensada durante la cocción 8-10 min. En el mecanizado de la pieza fundida en el cabezal de moldeo por medio de una camisa de agua mantenido la temperatura interna 72-73 ° C; durante manual de vertido de la masa en el momento de embudos de relleno tiene un 70-7 construcción temperatura.
masa Humedad - 27-28% (cuando se trabaja en el diagrama de flujo truncada - 24-25%). Duración del proceso studneobrazovaniya mermelada preparado para agaroid en condiciones de aire de habitación (20 temperatura ° C, humedad relativa - 70%) - minutos 8-10 a una humedad 24-25% - 20-25 min.
Tras la forma azufaifo seleccionado finalización studneobrazovaniya adoptada en el proceso de empresa (mecánicos o manuales - tenedores). Mermelada de propagación en bandejas, cubiertos con azúcar granulada. superficie convexa de mermelada y rociado con arena.
Las condiciones de aire seco de las instalaciones industriales y en el azúcar azufaifo espolvorear el horario de verano inmediatamente después del muestreo forma para evitar el secado de la superficie.
Espolvorear con azúcar mermelada de propagación en un tamiz, hecho con papel.
Secador y enfriamiento atasco
Asperjado con el caramelo de azúcar, se encuentra en los tamices está montado en un estante carro y dirigida a un secador que tiene un secado modos siguientes: temperatura del aire - 38-40 ° C, humedad relativa - 45- 55%, velocidad del aire - 0,1-0,2 m / seg.
Los principales indicadores del proceso de secado son: la humedad inicial de la mermelada rociada con azúcar es 25 - 26%, la humedad final es 18 - 21%; contenido de sustancias reductoras - 14 - 16%; Tiempo de secado - 6 - 8 hora.
Secado caliente azufaifo dirige a la cámara de enfriamiento con la temperatura del aire en invierno 15-20 ° C en verano - 20-25 ° C. La duración del proceso de enfriamiento en condiciones ukazyannyh mermelada - 3-4 horas. 24
Nota. En funcionamiento, la gelatina tamiz diagrama de flujo truncada mantuvo en una habitación en los estantes de la tienda dentro de 4-8 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). la humedad inicial en esta jalea caso 23-24%, final - 18-21%, el contenido de sustancias reductoras - 12-15%.
Se requiere mermelada de enfriamiento adicional antes de apilarlas.
Estilo, envasado y etiquetado
Mermelada colocados en cajas y bandejas; cajas de embalaje en cajas y el marcado se lleva a cabo de acuerdo con las normas previstas para los huéspedes para el pan jalea (piece) de mermelada.
recuperación de residuos y su uso
En la fabricación de estaño de jalea mermelada en residuos sanitarios benigna obtenido agaroid durante la limpieza de los tanques de masa gelatinosa y llenado embudos de matrimonio, mientras que ir a buscar y la instalación. La cantidad total de dichos residuos a procesar, debe ser inferior a 6% en peso del producto acabado.
Se recomienda Residuos de reciclar después de una neutralización preliminar de hidrógeno fosfato disódico. Para hacer esto, los residuos se administra en una cantidad de 2,5 sal de los productos básicos% de su peso.
cantidades pesadas de sal estaba en el digestor, y agua en una relación de 1: 4. La mezcla se calienta a ebullición. Los residuos se cargó en una cantidad que se va a procesar. La mezcla se soldaron con agitación vigorosa a una humedad final 28-30% - se drenó resultante masa caliente de la caldera, se filtró a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 0,5 mm, o a través de una doble capa de estopilla para taza Perevoznaya u otro receptáculo. El residuos neutralizados en una cantidad de hasta 25% añadido en jarabe agaroid-azúcar-melaza para las variedades moldeados de jalea oscuro fruta (grosella negra, cereza, etc.). Preparado mediante el procedimiento anterior en una pérdida climatizada estado (líquido) que se añade al jarabe agaroid-azúcar-melaza cocinado en la máquina de templado (o taza Perevoznaya) después de la introducción en el mismo de jarabe invertido y enfriamiento a 72-73 ° C (con agitación vigorosa).
Después de vertedero y su distribución uniforme en los colorantes administrados jarabe, esencias y ácido. La dosificación de los aceites esenciales y ácidos debe ser calculado en el peso total, teniendo en cuenta el contenido de los residuos añadido, así como teniendo en cuenta su falta de ácido libre y esencias. El jarabe invertido cantidad administrada, sales de ácido fosfórico y colorante debe ser calculada solamente con respecto al jarabe de adhesivo recién hecho.

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