Encabezamientos
Las instrucciones de procesamiento

enseñanza tecnológica en la producción de jalea de frutas en la bandeja agaroid (agar Negro)

La mermelada de molde de gelatina en un agaroide se produce con la tolerancia de la sustitución de agar del agar en función de su capacidad de formación de gel (de 2,7 a 3,5 en peso. Materia seca del agaroide en lugar de 1 en peso de materia seca de agar).

En términos de parámetros físico-químicos, el producto terminado debe cumplir con los requisitos de MRTU para mermelada de gelatina de agar; de acuerdo con los indicadores organolépticos, en particular, de acuerdo con los indicadores "Consistencia" y "Vista en una capa y en una ruptura": los requisitos de la misma MRTU para mermelada de jalea en pectina y agaroide.
La producción se compone de los siguientes pasos:
  • preparación de las materias primas;
  • maceración, hinchazón, lavado agaroid;
  • Preparación jarabe agaroid-azúcar-jarabe de melaza;
  • administrar a invertir, coloreando jarabe;
  • enfriamiento y acidificación jarabe de aromatización;
  • Colada en masa (gelatina), formación de mermelada de gelatina y muestreo de formas, espolvoreando con azúcar y diseños de tamiz;
  • Secador y mermelada de enfriamiento;
  • estilo, envasado y etiquetado.
Nota. Se permite un esquema tecnológico de producción más corto, en el que se excluye la etapa de secado artificial de la mermelada debido a un hervido más profundo del jarabe de jarabe de azúcar agaroide.
Preparación de las materias primas
Azúcar, melaza, ácido, esencias y colorantes se preparan de acuerdo con las directrices generales existentes.
El agaroide viene en forma de lotes separados de varias habilidades de formación de gelatina, por lo tanto, es necesario hacer una mezcla de varios recibos. Para hacer esto, mezcle en cantidades iguales agaroid de diferentes unidades de empaque (bolsas) de cuatro a cinco lotes separados en una colección (lar), mezcle cuidadosamente el agaroid y sáquelo de la mezcla resultante (mezcla) para la producción bajo demanda. A continuación, el agaroide se somete a bloqueo, hinchamiento y lavado.
Sal tampón (Na2NR04 • 12Н20), destinado a la alcalinización del jarabe de cola, se disuelve antes del uso en agua con temperatura 45 - 50 ° С en la relación 1: 1. La solución resultante corresponde al 20% de concentración de Na.2NR04. Después de enfriar una sal precipita exceso.
NOTA e n g h. Se le permite usar sal cristalina en forma seca después de tamizarla preliminarmente a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 3 mm, y también reemplazar el fosfato de disodio con otras sales de Na y K, ácidos alimentarios en forma seca o en forma de soluciones acuosas.
Cerraduras, hinchazón y enrojecimiento agaroid
El agaroide seco al aire se pesa en bolsas de calicó grueso en porciones diseñadas para la carga completa de la caldera o parte de ella. El tamaño de la porción para la cocción en seco está determinado por el laboratorio, dependiendo de la capacidad del agaroide del lote para gelatinizar. La cantidad de agaroid en cada bolsa no debe exceder los 1,5 kg para el mejor paso del agua a través de la capa de agaroid empapado y lavado. La cantidad especificada de agaroid debe coincidir con el tamaño de las bolsas.
Los sacos llenos en 2 / 3 con agaroid se colocan en baños de llave con agua corriente, en los cuales se hace una cerradura - la hinchazón del agaroid. La temperatura del agua no es superior a 25 ° С, la duración del proceso es 1 - 2 hora. La cantidad de agua absorbida por el agaroide en estas condiciones corresponde al 8 - 9-múltiplo de su masa.
Al final de la esclusa, la hinchazón, el agua corriente pasa por el mismo baño y el agaroide se lava durante 15 - 30 min (según la temperatura del agua: cuanto más alta sea la temperatura, más corto será el tiempo de tratamiento).
Nota. Los procesos de bloqueo - hinchamiento y lavado del agaroide deben llevarse a cabo en estricta conformidad con estas pautas, que garantizan la pérdida de su capacidad de formación de gel.
Se recomienda instalar una trampa con un tamiz No. 40 para atrapar las partículas agaroides a lo largo de la trayectoria del agua de lavado residual.
En presencia de un número suficiente de baños de bloqueo y grúas plegables en agua, es recomendable bloquear y enjuagar simultáneamente todo el stock de agaroid destinado para el procesamiento durante un turno (o al menos la mitad de un turno).
Al final del enjuague, los sacos agaroides se colocan en una rejilla para drenar el agua. Cuanto más agua se decante del agaroide, menos será necesario evaporar al hervir el jarabe de pegamento.
Preparación de jarabe de azúcar agaroid-melaza
El jarabe de prueba de azúcar agaroide se prepara en un aparato de cocción universal u otro aparato de vacío o en un hervidor de cocina abierto con un agitador. El número de los componentes principales de la formulación (agaroide, azúcar, melaza), cargados en la caldera, calculados de acuerdo con la capacidad de trabajo del equipo de marca.
Nota. Cuando se utiliza un aparato de vacío cerrado, es aconsejable disolver el azúcar, el agaroide y la melaza en un disolvente separado utilizando burbujas de vapor o vapor sordo para evitar la necesidad de abrir el aparato. Cuando utilice vapor abierto, no permita la introducción excesiva de agua debido a la condensación.
Al disolver estos tipos principales de materias primas, es necesario observar la secuencia de su carga: primero se disuelve el azúcar, luego se introduce un agaroide y. melaza
En el caso de trabajar con un aparato de vacío de cocción universal o con una caldera de cocción abierta, no es aconsejable disolver el azúcar, el agaroide y la melaza por separado. Se recomienda trabajar en el siguiente orden.
El azúcar se pesa en la cantidad requerida por la receta para esta carga menos 6 - 8% de la cantidad que será reemplazada por el azúcar invertido. Vertido en el hogar de la caldera a partir del cálculo: 1 de agua en 3 de azúcar Deje salir el vapor, encienda el agitador y deje hervir la mezcla (para 1 —2 min). El agaroide hinchado y lavado se carga de sacos de los cuales el agua se decanta previamente.
Nota. La cantidad total de agua introducida en el hervidor para disolver el azúcar e hinchar el agaroide no debe ser más del 70% en peso del azúcar granulada tomada para cargar.
El agaroide se disuelve hirviendo la mezcla y operando el agitador durante 2 minutos. A continuación, descargue la cantidad necesaria de melaza en la receta y continúe hirviendo a un contenido de humedad de 28 - 30% (usando un refractómetro). El jarabe cocido se filtra a través de un tamiz con un diámetro de agujero de 1 mm o a través de una doble capa de gasa.
A continuación se muestran los indicadores aproximados del proceso de hervir un jarabe de jarabe de azúcar agaroide cuando se trabaja en un aparato de vacío de cocción universal.
La presión del vapor de calefacción, kgf / sm2 3,5-5,0
Longitud, m:
la disolución de azúcar 1,5-2,0
de disolución y melaza agaroid 1,5-2,0
mezcla hirviendo 6-8
transferir el jarabe de la caldera superior al recipiente inferior 1,0
1,0 jarabe de esfuerzo
jarabe de humedad por ebullición final,% 28-30
El vacío en el recipiente inferior, mm Hg. Artículo 150-200
El contenido de sustancias reductoras,% 10-11
La temperatura del jarabe a la salida del recipiente inferior, ° C 80-85
La duración total de la ebullición, min. . .10-12
Nota. Cuando se produce mermelada en un agaroide de acuerdo con un esquema tecnológico reducido (sin secado artificial de mermelada), el jarabe de jarabe de azúcar agaroide se reduce a un contenido de humedad de 24 - 25% con un alargamiento correspondiente del proceso de ebullición.
Al hervir el jarabe de azúcar agaroide en calderas de cocción abiertas o en aparatos de vacío de gran capacidad, la duración de la cocción varía según el tamaño del aparato de cocción y el vacío utilizado (cuando se trabaja con aparatos de vacío). En este último caso, el vacío en el aparato debe mantenerse a un nivel tal que el punto de ebullición de la masa no sea inferior a 85 ° С.
Introducción de jarabe invertido y corte
El jarabe cocido se envía a la máquina de temple, camisa de vapor de agua gnabzhennuyu y un agitador, que produce el corte y enfriarlo.
En las comunicaciones (tuberías y bombas) a través de las cuales se transporta el jarabe, es necesario prever la posibilidad de su vaporización en los intervalos entre el llenado con jarabe. Todas las tuberías en el camino hacia el jarabe antes de fundirlo en moldes deben estar aisladas.
Se recomienda agregar el jarabe invertido en una mezcla de azúcar agaroide caliente con una temperatura de aproximadamente 80 ° C para garantizar la adición de 6 - 8% de azúcar invertido en peso de azúcar granulada. El jarabe invertido debe ser neutro.
Sin apagar el mezclador, añadir solución al 20% Na2NRO4 fuerza% 0,1 basado Na2NR04 en peso de un jarabe o una cantidad correspondiente de solución de sal de la comida, entonces se introduce colorante.
El jarabe terminado se filtra a través de una doble capa de filtro de gasa.
Notas:
a) En ausencia de una máquina de revenido, estos procedimientos se llevan a cabo en un recipiente de transporte (cobre, estañado). Es deseable que las paredes exteriores del cuenco estuvieran cubiertas con aislamiento térmico. La cantidad de jarabe en el tazón de transporte y la capacidad de este último se determinan en función del número de trabajadores y electores que trabajan en la brigada;
b) cuando se agregan residuos retornables al jarabe con un alto contenido de azúcar invertido, la cantidad de este último se reduce o elimina completamente.
Refrigeración, jarabe de sabor y la acidificación
El jarabe se enfría a una temperatura de 74 - 78 ° C y, sin detener la agitación, se introducen la esencia y el ácido.
Nota. Cuando se trabaja en hervidores de cocción abiertos con un recipiente de transporte, es posible introducir melaza en el jarabe en el recipiente, en lugar de agregarlo al digestor, lo que acelera el enfriamiento del jarabe a la temperatura requerida.
En este caso, el enfriamiento del jarabe se logra mezclándolo en el recipiente manualmente usando el remo. También es posible usar aire soplado, aire frío filtrado, soplado en la superficie del jarabe.
Colada de masa gelatinosa, piezas de fundición, mermelada studneobrazovanie, el muestreo de su forma, quitar el polvo de azúcar y el diseño en el tamiz
Después de la acidificación, la masa se vierte en formas de acero inoxidable o porcelana utilizando métodos mecánicos o manuales. Al mismo tiempo, cada porción de la masa de esta cocción se vierte durante 8 - 10 minutos. Durante la fundición mecánica en el cabezal de fundición con la ayuda de una camisa de agua, se mantiene la temperatura de la masa 72 - 73 ° С; En la colada manual, la masa en el momento del llenado de los embudos tiene una temperatura de 70 - 7 GS.
Masa de humedad - 27 - 28% (cuando se trabaja en un esquema tecnológico reducido - 24 - 25%). La duración del proceso de gelatinización de mermelada, preparada en un agaroide, en condiciones de aire ambiente (temperatura 20 ° С, humedad relativa - 70%) - 8 - 10 min, con humedad 24 - 25% - 20 - 25 min.
Al final de la gelatinización, la mermelada se elige de las formas adoptadas en la empresa por el método (mecánico o manual - horquillas). La mermelada se coloca en bandejas, cubiertas con azúcar granulada. La superficie convexa de la mermelada también se rocía con arena.
En las condiciones de aire seco del área de producción y en verano, la mermelada se espolvorea con azúcar inmediatamente después del muestreo de las formas para evitar que la superficie se seque.
La mermelada espolvoreada con azúcar se coloca sobre un colador, cubierto con papel.
Secador y enfriamiento atasco
La mermelada espolvoreada con azúcar, ubicada en los tamices, se instala en los carros de carga y se envía a un secador con los siguientes modos de secado: temperatura del aire - 38 - 40 ° С, humedad relativa - 45 - 55%, velocidad del aire - 0,1 - 0,2 m / seg.
Los principales indicadores del proceso de secado son: la humedad inicial de la mermelada rociada con azúcar es 25 - 26%, la humedad final es 18 - 21%; contenido de sustancias reductoras - 14 - 16%; Tiempo de secado - 6 - 8 hora.
La mermelada caliente seca se envía a la cámara de enfriamiento con la temperatura del aire en el período de invierno 15 - 20 ° С, y en el período de verano 20 - 25 ° С. La duración del proceso de enfriamiento de la mermelada en las condiciones especificadas - 3 - 4 hora.
Nota Cuando se trabaja en un esquema tecnológico más corto, los tamices con mermelada se guardan en el interior de la tienda en estantes para 4 - 8 por hora (según la temperatura del aire de la habitación). Humedad inicial
mermelada en este caso 23 - 24%, el 18 final - 21%,
contenido de sustancias reductoras - 12 - 15%.
Se requiere mermelada de enfriamiento adicional antes de apilarlas.
Estilo, envasado y etiquetado
La mermelada se coloca en cajas y bandejas; Embalaje de coronas en cajas y etiquetado de productos producidos de acuerdo con las normas estipuladas por GOST para la mermelada de jalea de estaño (pieza).
recuperación de residuos y su uso
En la producción de mermelada de jalea de estaño en un agaroide, sanitario-benigno, se obtienen desechos al limpiar recipientes de la masa de jalea y colar las coronas del matrimonio durante el muestreo y la colocación. La cantidad total de estos desechos para reciclar no debe ser superior al 6% en peso del producto terminado.
Se recomienda reciclar los residuos después de su neutralización preliminar con fosfato de sodio disustituido. Para este propósito, la sal vendible se introduce en la cantidad de 2,5% a su masa.
La cantidad pesada de sal se coloca en el digestor y el agua se agrega en la relación 1: 4. La mezcla se calienta a ebullición. Los residuos se cargan en cantidad que está sujeta a reciclaje. La mezcla es podvarivat con agitación completa hasta un contenido final de humedad 28 - 30%. La masa caliente resultante se drena de la caldera, se filtra a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm o a través de una doble capa de gasa en un recipiente de transporte u otro recipiente. Se agregan desechos neutralizados en una cantidad de hasta 25% al jarabe de jarabe de azúcar agaroide para variedades de color oscuro de mermelada de jalea de estaño (grosella negra, cereza, etc.). Preparado por el método anterior en un estado calentado (líquido) - agregue el jarabe de jarabe de azúcar agaroide cocido en una máquina de revenido (o tazón de transporte) después de introducir el jarabe invertido en él y enfriar la mezcla a 72 - 73 ° С (con mezcla completa) .
Después de depositar los desperdicios e incluso su distribución en el jarabe, se introducen tintes, esencia y ácido. La dosificación de la esencia y el ácido debe calcularse para toda la masa, teniendo en cuenta el contenido de los residuos añadidos, así como teniendo en cuenta la ausencia de ácido libre y esencia en ellos. La cantidad de jarabe invertido, fosfato y colorante se debe contar solo en relación con el jarabe de cola recién cocido.

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