enseñanza tecnológica en la producción de jalea de frutas en la bandeja agaroid (agar Negro)

Jalea mermelada estaño para producir una tolerancia agaroid sustitución agaroid agar en función de su capacidad studneobrazuyuschey (desde el 2,7 3,5 de peso. H. Los sólidos agaroid peso en lugar 1. Materia seca H. Agar).

En parámetros físicos y químicos del producto terminado debe cumplir con los requisitos MRTU en mermelada de gelatina de agar; calidad organoléptica, en particular, en términos de "consistencia" y "Vista de una capa en un descanso" - los mismos requisitos a MRTU mermelada de jalea de pectina en forma y agaroid.
La producción se compone de los siguientes pasos:
  • preparación de las materias primas;
  • maceración, hinchazón, lavado agaroid;
  • Preparación jarabe agaroid-azúcar-jarabe de melaza;
  • administrar a invertir, coloreando jarabe;
  • enfriamiento y acidificación jarabe de aromatización;
  • verter el adhesivo (jalea) mermelada studneobrazovanie masa y la selección de sus formas, quitar el polvo de azúcar y el diseño en un tamiz;
  • Secador y mermelada de enfriamiento;
  • estilo, envasado y etiquetado.
Nota. Acortado permitido el flujo de producción, en el que una etapa de secado artificial mermelada excluido debido al jarabe de azúcar de melaza punto de ebullición agaroid más profundo.
Preparación de las materias primas
Azúcar, jarabe, ácido, esencias y colorantes se preparan de acuerdo con las instrucciones comunes existentes.
suministra Agaroid en lotes separados con diferente capacidad studneobrazuyuschey, lo que es necesario para hacer la mezcla de los diferentes ingresos. Para esto se mezcló en cantidades iguales agaroid de diferentes unidades de embalaje (bolsas) de cuatro o cinco lotes individuales en una colección (la bin), agaroid mezcló a fondo y la mezcla resultante (mezcla) tomar para producir bajo demanda. Además sometido agaroid corchete, hinchazón y lavado.
Sal tampón (Na2NR04 • 12Н20), destinado a la alcalinización de la jarabe de adhesivo se disuelve antes de su uso en agua a 45 50-° C en una relación de 1: 1. La solución resultante corresponde 20% Resistencia a la concentración de Na2NR04. Después de enfriar una sal precipita exceso.
NOTA e n g h. sal cristalina, se utiliza en una forma seca después del tamizado preliminar, a través de un tamiz que tiene un diámetro de malla de no más 3 mm y sustitutos de fosfato disódico otras sales de Na y K, ácidos de los alimentos en forma seca o como soluciones acuosas.
Cerraduras, hinchazón y enrojecimiento agaroid
agaroid aire seco pesó en bolsas de porciones de percal, calculado sobre una carga completa de la caldera o partes de él. Tamaño de la dosis se determina para el laboratorio de cocción en seco, dependiendo de la capacidad de las partes a la studneobrazovaniyu agaroid. Número agaroid en cada bolsa no debe exceder 1,5 kg para un mejor paso del agua a través de todo el lecho estaba empapada y se lavó agaroid. Especifique el número de agaroid debe cumplir y el tamaño de las bolsas.
Bolsas llenas de 2 / 3 agaroid, colocados en una cerradura del baño con agua estancada, en la que el candado - hinchazón agaroid. Temperatura del agua - que no exceda de 25 ° C, el tiempo de proceso - 1 2-hora. La cantidad de agua absorbida agaroid en estas condiciones corresponde 8 9-veces su macse.
Después de la maceración, el baño de inflamación a través de los mismos pasos de flujo de agua y se lavó para agaroid 15 30-min (dependiendo de la temperatura: cuanto más alta sea la temperatura, menor será la duración del tratamiento).
Nota. Procesos cerraduras - hinchazón y el lavado agaroid deben llevarse a cabo en estricta conformidad con estas instrucciones, garantía contra pérdidas studneobrazuyuschey sus habilidades.
En el camino de salida de agua de lavado se recomienda instalar una trampa con un tamiz para capturar el número 40 agaroid partículas.
Con suficientes tinas de remojo y grifos al mismo tiempo, es aconsejable llevar a cabo la maceración y el lavado de la totalidad de las existencias agaroid para su transformación en un turno (o por lo menos la mitad del turno).
Después de lavar con bolsas agaroid se colocan en la parrilla para el drenaje del agua. Cuanto mayor es la agaroid agua decantada, menos necesidad de evaporar al hervir el jarabe de adhesivo se.
Preparación de jarabe de azúcar agaroid-melaza
jarabe Agaroid-azúcar-melaza preparada en la cocina universal o de otro dispositivo de vacío o abrir un digestor con un agitador. Número de los principales componentes de la formulación (agaroid, azúcar, jarabe) se cargan en la caldera, calculado de acuerdo con la capacidad de trabajo de los equipos de marca.
Nota. Cuando se utiliza el aparato de succión cerrada aconseja disolver el azúcar y melaza agaroid en un disolvente separada por medio de vapor de burbujeo de vapor IPT opaco para evitar la necesidad de abrir la máquina. Cuando se utiliza el vapor abierta debe evitar la administración excesiva de agua debido a la condensación.
La disolución de estas materias primas básicas necesarias para observar la secuencia de su carga, en primer lugar disolver el azúcar, y luego introdujo agaroid. melaza.
En el caso del dispositivo de cocina de vacío universal o digestor abierto apropiado disolver por separado el azúcar y melaza agaroid. Se recomienda trabajar en el siguiente orden.
Pesar el azúcar en la cantidad necesaria para la receta de este arranque desde red-6 8% de la cantidad, que será reemplazada con azúcar invertido. Verter en la chimenea de la caldera de cálculo: 1 3 del agua por parte de azúcar. dejar que ellos agitador de vapor y llevar la mezcla a ebullición (por 1 -2 min). Cargar hinchada y lavada agaroid de bolsas de las que el agua pre-decantó.
Nota. La cantidad total de agua introducida en la caldera para disolver el azúcar y la hinchazón agaroid debería ser no más de 70% en peso de azúcar, tomada en el maletero.
Agaroid disuelto durante la ebullición la mezcla y revuelva para el funcionamiento de 2 min. A continuación, se cargó con la cantidad deseada de la receta de la melaza y continuar hirviendo hasta 28-30% de humedad (por refractómetro). El jarabe cocido se filtra a través de un tamiz con un diámetro de orificio 1 mm, o a través de una doble capa de estopilla.
A continuación se presentan el rendimiento aproximado del proceso de hervir el jarabe de azúcar agaroid-melaza cuando se trabaja en el aparato de cocción al vacío universal.
La presión del vapor de calefacción, kgf / sm2 3,5-5,0
Longitud, m:
la disolución de azúcar 1,5-2,0
de disolución y melaza agaroid 1,5-2,0
mezcla hirviendo 6-8
jarabe de derivación desde la parte superior de la caldera en el recipiente inferior 1,0
1,0 jarabe de esfuerzo
jarabe de humedad por ebullición final,% 28-30
El vacío en el recipiente inferior, mm Hg. Artículo 150-200
El contenido de sustancias reductoras,% 10-11
la temperatura en la salida de jarabe de la copa inferior, ° C-80 85
La duración total de la ebullición, min. . .10-12
Nota. En la fabricación de mermelada en agaroid acortada por el esquema tecnológico (sin mermelada de secado artificial) agaroid-azúcar-melaza jarabe se hierve para 24-25% de humedad con una extensión correspondiente del proceso de ebullición.
Al hervir el jarabe de azúcar agaroid-jarabe de melaza en digestores abiertas o dispositivos de succión de gran capacidad de tiempo de cocción varía en consecuencia en función del aparato de cocción y las dimensiones de vacío aplicada (cuando se trabaja con aparatos de vacío). En este último caso, el vacío en el aparato que se mantiene a un nivel tal que la temperatura de ebullición de la masa no era más baja 85 ° C.
Introducción de jarabe invertido y corte
El jarabe cocido se envía a la máquina de temple, camisa de vapor de agua gnabzhennuyu y un agitador, que produce el corte y enfriarlo.
En las comunicaciones (tuberías y bombas), a través del cual el transporte del jarabe, debería ser posible al vapor en los descansos entre el jarabe de llenado. Todas las líneas en el camino hacia el jarabe de verterlo en moldes deben estar aislados.
Se recomienda la temperatura jarabe agaroid-azúcar-melaza caliente de aproximadamente 80 ° C para introducir jarabe invertido en una cantidad tal como para proporcionar la adición 6-8% de azúcar invertido, en peso de azúcar, establecido en la receta. jarabe invertido inyectable debe ser neutral.
Sin apagar el mezclador, añadir solución al 20% Na2NRO4 fuerza% 0,1 basado Na2NR04 en peso de un jarabe o una cantidad correspondiente de solución de sal de la comida, entonces se introduce colorante.
jarabe de listo se filtra a través de un filtro de doble capa de gasa.
Notas:
a) en ausencia de la máquina de templar estos procedimientos producen Perevoznaya tazón (cobre, estañado). , las paredes exteriores de manera deseable la copa se cubrieron con aislamiento térmico. La cantidad de jarabe en un recipiente y capacidad Perevoznaya última determina en función del número de trabajadores de la brigada y razlivschits vyborschits;
b) añadir a los residuos recuperables jarabe con un alto contenido de azúcar invertido cantidad de estos últimos reduce o elimina en total.
Refrigeración, jarabe de sabor y la acidificación
El jarabe se enfría a 74 78-° C de temperatura y, sin detener la agitación, introducido la esencia y el ácido.
Nota. Cuando se opera en digestores abiertas con Perevoznaya tazón proporciona la posibilidad de introducir el jarabe de melaza, que se encuentra en el recipiente, en vez de añadir que en el digestor, lo que acelera el enfriamiento del jarabe a la temperatura deseada.
En este caso, el enfriamiento de jarabe se consigue por agitación en un recipiente manualmente por paletas. Y, posiblemente, con el uso de aire filtrado que sopla aire frío soplado sobre la superficie del jarabe.
Colada de masa gelatinosa, piezas de fundición, mermelada studneobrazovanie, el muestreo de su forma, quitar el polvo de azúcar y el diseño en el tamiz
Después de la acidificación de la masa se vierte en moldes de acero inoxidable o porcelana mecánica o medios manuales. Así, cada parte del peso de la dispensada durante la cocción 8-10 min. En el mecanizado de la pieza fundida en el cabezal de moldeo por medio de una camisa de agua mantenido la temperatura interna 72-73 ° C; durante manual de vertido de la masa en el momento de embudos de relleno tiene un 70-7 construcción temperatura.
masa Humedad - 27-28% (cuando se trabaja en el diagrama de flujo truncada - 24-25%). Duración del proceso studneobrazovaniya mermelada preparado para agaroid en condiciones de aire de habitación (20 temperatura ° C, humedad relativa - 70%) - minutos 8-10 a una humedad 24-25% - 20-25 min.
Tras la forma azufaifo seleccionado finalización studneobrazovaniya adoptada en el proceso de empresa (mecánicos o manuales - tenedores). Mermelada de propagación en bandejas, cubiertos con azúcar granulada. superficie convexa de mermelada y rociado con arena.
Las condiciones de aire seco de las instalaciones industriales y en el azúcar azufaifo espolvorear el horario de verano inmediatamente después del muestreo forma para evitar el secado de la superficie.
Espolvorear con azúcar mermelada de propagación en un tamiz, hecho con papel.
Secador y enfriamiento atasco
Asperjado con el caramelo de azúcar, se encuentra en los tamices está montado en un estante carro y dirigida a un secador que tiene un secado modos siguientes: temperatura del aire - 38-40 ° C, humedad relativa - 45- 55%, velocidad del aire - 0,1-0,2 m / seg.
Parámetros básicos del proceso de secado: la humedad inicial de azúcar mermelada espolvorear - 25-26%, final - 18-21%; contenido de sustancias reductoras - 14-16%; el tiempo de secado - horas 6-8.
Secado caliente azufaifo dirigido en la cámara de enfriamiento con la temperatura del aire en invierno 15-20 ° C en verano 20-25 ° C. La duración del proceso de enfriamiento en estas condiciones mermelada - 3-4 horas.
Nota. En funcionamiento, la gelatina tamiz diagrama de flujo truncada mantuvo en una habitación en los estantes de la tienda dentro de 4-8 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). humedad inicial
En este caso jalea 23-24%, Final 18-21%,
contenido de sustancias reductoras - 12-15%.
Se requiere mermelada de enfriamiento adicional antes de apilarlas.
Estilo, envasado y etiquetado
Mermelada colocados en cajas y bandejas; envasado de coronas en cajas y el marcado se lleva a cabo de acuerdo con las normas previstas para los huéspedes para el pan jalea (piece) de mermelada.
recuperación de residuos y su uso
En la fabricación de estaño de jalea mermelada en residuos benigna sanitaria obtenida agaroid durante la limpieza de los tanques de masa gelatinosa y fundición coronas de matrimonio, mientras que ir a buscar y la instalación. La cantidad total de dichos residuos a procesar, debe ser inferior a 6% en peso del producto acabado.
Se recomienda Residuos de reciclar después de una neutralización preliminar de hidrógeno fosfato disódico. Para hacer esto, los residuos se administra en una cantidad de 2,5 sal de los productos básicos% de su peso.
cantidades pesadas de sal estaba en el digestor, y agua en una relación de 1: 4. La mezcla se calienta a ebullición. Los residuos se cargó en una cantidad que se va a procesar. La mezcla se soldaron con agitación vigorosa a una humedad final 28-30%. La masa resultante se vierte caliente de la caldera, se filtró a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 0,5 mm, o a través de una doble capa de estopilla para taza Perevoznaya u otro receptáculo. El residuos neutralizados en una cantidad de hasta 25% añadido en jarabe agaroid-azúcar-melaza para las variedades moldeados de jalea oscuro fruta (grosella negra, cereza, etc.). Preparado por el método anterior se añadió el odas relativas en estado calentado (líquido) para el jarabe-agaroid-azúcar-melaza cocinado en la máquina de templado (o taza Perevoznaya) después de la introducción en el mismo de jarabe invertido y enfriamiento a 72-73 ° C (con una mezcla completa) .
Después de vertedero y su distribución uniforme en los colorantes administrados jarabe, esencias y ácido. La dosificación de los aceites esenciales y ácidos debe ser calculado en el peso total, teniendo en cuenta el contenido de los residuos añadido, así como teniendo en cuenta su falta de ácido libre y esencias. El jarabe invertido cantidad administrada, sales de ácido fosfórico y colorante debe ser calculada solamente con respecto al jarabe de adhesivo recién hecho.

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