enseñanza tecnológica en la producción de jalea de frutas pectina sartén.

enseñanza tecnológica en la producción de jalea de frutas pectina sartén.

Jelly mermelada pectina estaño producir una solución acuosa de pectina (manzana o de remolacha) con el azúcar hirviendo, con la adición de puré de ácido fruktovoyagodnogo o zumo, jarabe, solución acuosa SaS12, saborizantes o colorantes, sin hacer de los mismos. Formar en una dura o blanda formas en forma de productos con figuras de formas variadas.
En calidad del producto terminado debe cumplir MRTU en pectina estaño gelatina de mermelada. Producción consta de los siguientes pasos: preparación de materias primas; Cocinar jarabe de pectina-azúcar; corte de jarabe de pectina-azúcar; jalea de moldeo de colada en masa; mermelada studneobrazovanie y una muestra de su forma; presecado (vystoyka) quitar el polvo de mermelada y su azúcar;
secado y mermelada de enfriamiento; estilo, envasado y etiquetado.
Preparación de las materias primas
El azúcar, agentes aromatizantes y colorantes preparar de acuerdo con las instrucciones generales.
Pectina la preparación para la fabricación en forma de una solución acuosa de azúcar pektino--disolventes en cubas equipadas con agitadores. Escurrir agujeros en la parte inferior de los orificios de la rejilla de cubierta cuba con un diámetro de no más de 1 mm para colar la solución cuando descargándolo.
La solución se preparan necesidades de gestión polsmennoy base. Para una mejor disolución y la hinchazón solución preparada pectina se mantiene en un disolvente para 4 horas. En este sentido, se recomienda instalar dos cuba de disolvente, trabajando a su vez, para variar.
Un polvo de pectina se pesó en una cantidad de trabajo que hay que polsmennoy, en consonancia con su capacidad studneobrazuyuschey laboratorio previamente probada. Azúcar tomar la cantidad doble en comparación con la cantidad de pectina. Esta cantidad debe ser excluido del peso total de azúcar se comprometió en adelante formulación en jarabe.
La pectina con azúcar mezclado en forma seca, para asegurar una distribución uniforme de los componentes. El agua fría se vierte en la cantidad 25 veces cuba de disolvente en peso de polvo tomada pectina. Incluir agitador disolvente y cubierto con una fina corriente de la mezcla de pectina-azúcar seco. Después de 10-minutos de agitación el agitador se apaga y la solución se dejó a 4 horas, durante el cual producir periódicamente corta (2-3 min) agitándola-4 5 tiempo t. E. Aproximadamente cada hora. Después de 4 horas la solución lista para su uso para la producción de gelatina.
Nota. En ausencia de un disolvente con una solución agitador mecánico se agitó manualmente.
Para acelerar la hinchazón - disolución de la pectina se puede utilizar pektinorastvoritel equipado con una bomba de engranajes, a través del cual la circulación continua de la mezcla de agua y pectina. Duración hinchazón - disolución de la pectina es por lo tanto 50-60 min.
Una solución de ácido cítrico preparado de la manera usual de su cálculo de la concentración de h 50%.
Una solución de CaCl2 preparado a partir de una sal químicamente pura CaCl2 contenido basado 10 Mg C y 1 ml de solución, es decir. e. la tasa de concentración en esta solución 2,8% CaCl anhidro2 5,5%, o hidrato CaCl sal comercializable2-6Н20.
Cocinar jarabe de pectina-azúcar
jarabe de pectina-azúcar se hierve en una olla a bobina continua o cocinar en el aparato de vacío universal.
De ebullición en una unidad de bobina continua. Una solución de pectina en una cantidad requerida para polsmennogo Stock bombea a la colección de recetas con un agitador mecánico y un vapor calentado. Cargas cantidad de combinación adecuada de azúcar se añade agua, no interrumpir la mezcla, mientras se calienta la mezcla para disolver completamente el azúcar. Los sólidos en
mezcla de prescripción debe ser 48-50% (refractométricamente).
mezcla de formulación se envía a un depósito intermedio desde el cual el émbolo de la bomba se alimenta continuamente a la bobina de cocina. De ebullición se lleva a cabo a una presión de vapor de calefacción 2,0-3,0 kgf / sm2. La olla bobina jarabe hervido entra en la colección para el corte de masa gelatinosa. mezcla hervida se filtró a través de una doble capa de estopilla.
Humedad jarabe de pectina-azúcar - 29-30%, el contenido de sustancias reductoras - 12-16%, jarabe de pH antes de su acidificación - 3,6-3,8.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal. De los pesos semi tolva llena en la cantidad requerida de la caldera superior de azúcar por brew calculada para producir acabados kg jarabe 20-30 (excluyendo la cantidad de azúcar a ser inyectado junto con solución pektinosaharnym). Después se vertió en el mismo cálculo olla correspondiente para una cantidad dada de solución de cocción 4% de solución de pectina-azúcar que se dosifica a través del dispositivo montado sobre el digestor de medición. Agitador, y la presión de vapor de vapor abierto mantenido
6 kg / sm2.
Como azúcar disolución se vierte desde el tanque de medición proporcionado composición cantidad de jarabe (precalentado y filtrada). Ebullición una mezcla que conduce a un jarabe de humedad 30-32% (refractométricamente). La duración de la ebullición - 5 minutos-7.
El jarabe se recircula desde la parte superior de la caldera a la copa inferior a través de una pantalla de filtro que tiene un diámetro de malla de no más-1 mm vacío mantenido 150-200 mm Hg. Art.
A continuación se presentan los principales indicadores de cocinar el jarabe de pectina-azúcar.
humedad inicial mezcla de pectina-azúcar,% 42-44
jarabe de humedad final en la caldera superior,% 30-32
jarabe de humedad al abrir el recipiente inferior,% 29-30
La presión del vapor de calefacción, kgf / sm2 4-6
Longitud, m:
uvarivaniya jarabe de pectina-Sahel-patochnogo 5-7
jarabe de derivación desde la parte superior de la caldera en el recipiente inferior 1-2
El vacío en la carcasa inferior, torr. Artículo 150-200
El contenido de sustancias reductoras en un jarabe,% 16-18
pH сиропа 3,3—3,6
Температура сиропа, ° С 85-87
La duración total del proceso de cocción
сиропа, мин 6—9
Cortar jarabe de pectina-azúcar
jarabe de pectina-azúcar soldada se corta abierto en la carcasa inferior de la olla, que se añaden colorantes, esencias y ácido. se mezclan a fondo en masa y enviarlo a la colada en la tolva de la máquina de llenado. masa gelatinosa acidificado debe tener un pH 2,8-3,2.
Cuando se trabaja con pectina de remolacha en lugar de solución de ácido cítrico puro en el masa gelatinosa se añade una mezcla de solución de ácido cítrico SaS12.
La dosificación óptima para el calcio varió de jaleas a 10 30 100 mg por g de masa de gelatina. En solución de ácido cítrico 50%, medido para la cocción, se añade la cantidad requerida de la solución de fuerza 2,8% de trabajo de cloruro de calcio, basado en el óptimo dosificaciones calcio montado experimentos preliminares de laboratorio. Medido para una porción dada de la mezcla de la cocción de ácido cítrico y cloruro de calcio se sometió a reflujo durante 1 min y se añadió a una masa de gelatina. La masa resultante se agitó a fondo y se pasa a la fundición.
Nota. La introducción de cloruro de calcio a las dosis indicadas permitidas por el Ministerio de Salud de la URSS. Está diseñado para regular la capacidad y velocidad de studneobrazovaniya pectina de la remolacha.
Verter el adhesivo (jalea) mermelada studneobrazovanie de masas y una muestra de su forma
La masa se vierte en células formularios a través de un cabezal de distribución dispositivo de dosificación montado sobre el transportador de conformación. temperatura de la masa en el momento de la fundición - 76-80 ° C. Se apoya en la cabeza de llenado por una camisa de agua. masa humedad - 28-29%. Duración mermelada proceso studneobrazovaniya en formas de porcelana a temperatura ambiente 15-20 ° C - 8-10 min, 20-30 ° C -
15 minutos -18. La longitud y la velocidad de la cinta transportadora que forma están diseñados para una studneobrazovaniya duración máxima (18 min).
Tras la finalización camino mermelada en el proceso de formación para formar transportador cumplido su estructura Studneva (jaulas), y que está listo para el muestreo.
Un dispositivo especial Obtiene jalea formar filas separadas. Última alimentados al transportador de descarga con moviéndolo tamices, que consisten en un marco con perlas y se cubre con una lámina de aluminio perforada. Tamizar papel tenue, se espolvorean con azúcar.
Tamices envasados ​​con la jalea está montado en los bastidores de carros y enviados para el secado.
Nota. En ausencia de la cinta de colada, y la mermelada muestra studneobrazovaniya estas operaciones se realizan manualmente mediante el uso de embudos y tenedores y sujetas a los mismos parámetros (temperatura, duración de secado, humedad), como se mencionó anteriormente.
Podsuška (vystojka) y mermelada de obsypka
En el proceso de secado (vystoyki) es un H evaporación parcial de la humedad de la superficie superior de la mermelada y una fina corteza, que proporciona una buena adherencia con azúcar espolvoreado mermelada. La sala de aire de secado se mantiene siguientes parámetros: temperatura - 38-40 ° C, humedad relativa - 35-40%, velocidad del aire - 0,1-0,2 m / seg. La duración del proceso de secado - minutos 40-50.
Al salir de la cámara de secado tamiz con mermelada de ordenar la tabla para quitar el polvo su pequeño cristal de azúcar usando un agitador, que se alimenta desde una tolva montada sobre la formación de polvo mesa, o manualmente. La gelatina superficie superior recubierta con azúcar, exceso de los cuales son retenidos en el papel, cubierto tamiz.
Secador y enfriamiento atasco
Azufaifa, espolvoreado con azúcar, se suministra a un secador de tamiz que tiene las siguientes condiciones de secado: Temperatura
aire - 50-55 ° C; humedad relativa - 20-30%, velocidad del aire - 0,3-0,5 m / seg. El movimiento del aire - transversal, cambiando de dirección cada 30 min.
humedad inicial de mermelada - 26-28%, final - 18-21%, el contenido de sustancias reductoras - 18-23%, el proceso de secado - 6-8 horas.
Nota. En ausencia de los secadores de aire acondicionado con las jaleas de secado refrigerante duración - 18-24 horas.
El tamiz con mermelada seca en los mismos carros se envía a la zona de enfriamiento con un flujo cruzado de aire y un cambio en su dirección cada 15 mín. La temperatura del aire en invierno es 15 - 20 ° C, en verano - 20 - I) ”(.. Duración del proceso de enfriamiento en las condiciones especificadas 45 - 60 mín.
Estilo, envasado y etiquetado
Mermelada colocados en cajas y bandejas a la línea de montaje de embalaje o en las mesas. mermelada Acostado, así como cajas y bandejas de embalaje en cajas y etiquetados bienes se producen de acuerdo con las normas previstas MRTU jalea lata de mermelada.

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