Encabezamientos
Las instrucciones de procesamiento

enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de manzana estaño

La producción de fruta-jam âgodnogo
Una definición general del grupo de productos
Este grupo incluye productos preparados por hirviendo puré de manzana o ciruela con azúcar con la adición de otras frutas y puré de bayas, suministros, melazas, ácidos, aromatizantes, colorantes, sustancias formadoras de gel y sin prepararlos con la introducción de citratos, tartratos, fosfatos, lactatos y otros alimentos. Sales de potasio o sodio en dosis autorizadas por el Ministerio de Salud de la URSS o sin la adición de las mismas.
La clasificación por tipo de producto en este grupo
Dependiendo del método de preparación, en particular del proceso de moldeo, dos tipos de producción de fruta y la masa baya mermelada:
En forma de manzana y mermelada de frutas y bayas: en forma de productos de diversas formas, moldeados por fundición en formas rígidas.
Plast manzana y mermelada de frutas y bayas, moldeadas en forma de bloques (capas) en forma de contenedores (bandejas, cajas) en los que se vierte.
enseñanza tecnológica en la producción de un molde jalea de manzana.
La producción de mermelada en forma de manzana consta de las siguientes etapas:
  • preparación de las materias primas;
  • preparar una mezcla de prescripción;
  • cocinar la mermelada de masas;
  • espárrago massы svarennoy: desodorización, podkraska, podkislenie;
  • de fundición, studneobrazovanie, formulario de muestra de mermelada y el diseño de la misma en un tamiz;
  • mermelada Suski;
  • Refrigeración, colocación, envasado y etiquetado del producto terminado.
Preparación de las materias primas
puré de manzana. De los diversos lotes de compota de manzana natural o concentrada, disponibles en la fábrica, tome puré de papas de variedades de manzana cultivadas y silvestres para obtener la mezcla de mezcla deseada. La composición de esta mezcla se establece en el laboratorio de tal manera que, como resultado de la mezcla, se obtenga un puré que cumpla con el estándar para el contenido de sustancias secas, la capacidad de gelificación, la acidez y el color.
Ciruela puré, si lo usa como base, seleccionados de acuerdo con las pruebas de laboratorio.
Se prepara una mezcla de puré de frutas y bayas para variedades individuales de mermelada (arándano, ciruela, etc.) con la adición de la cantidad adecuada de puré de frutas y bayas. La mezcla mezclada de puré de papas se prepara en una cantidad que proporciona su stock para la producción de al menos un turno.
Azúcar y melaza preparados de acuerdo con las disposiciones generales existentes.
fluir Calentar y filtrar a través de un filtro con un diámetro de agujero de no más de 3 mm.
Ácido cristalino (cítrico o tartárico) Disuelto en agua en la relación 1: 1. El ácido láctico líquido y las soluciones acuosas de ácidos cristalinos se filtran a través de un paño fino o una doble capa de gasa.
soluciones de sal de alimentos acuáticos se preparan a una concentración de hasta 40 50%.
simplemente implica fosfato de sodio (Na2NR04* 12Н20) Prepare inmediatamente antes de usar disolviendo la sal vendible en agua caliente (45 - 50 ° C) en la proporción 1: 1. La solución lista corresponde a 20% concentración Na2NR04. Cuando la solución se enfría, está sobresaturada. Las soluciones de sales alimenticias se filtran a través de un paño fino o una doble capa de gasa. El fosfato de disodio químicamente puro se puede introducir en la mezcla de prescripción en forma seca.
suministros de frutasesterilizados o conservados con azúcar y ácido, pasados ​​a través de una toallita de control: un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 3 mm.
La pulpa de fruta, rápidamente congelada en bloques (frutas o puré de papas), se prepara de la siguiente manera. De los bloques envueltos en una película de polímero, celofán o polietileno laqueado, retire la película especificada y, si es necesario, triture en una trituradora de frutas y bayas. Los granos congelados obtenidos se pesan en la cantidad requerida para cargar de acuerdo con la receta.
Los jugos de frutas (clarificado, sin pulpa) filtrado a través de un paño fino.
Jugo con pulpa se pasa a través de una máquina de limpiaparabrisas con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm.
pectina Sukhoi (En polvo, remolacha) tamizar a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 2 mm. El resto del polvo (o grumos) en el tamiz se tritura y se vuelve a tamizar.
Esencias, colorantes, vainilla preparado de acuerdo con las posiciones comunes existentes.
Preparación de una mezcla de la prescripción
La mezcla de manzana y azúcar se basa en formulaciones estandarizadas, teniendo en cuenta las instrucciones de laboratorio sobre la proporción óptima de compota de manzana y azúcar en relación con la compota de manzana utilizada en la producción.
El puré de manzana del mezclador de recolección de mezcla se somete a un paño de control que pasa a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 1 mm, luego el puré de papas se pesa en la cantidad necesaria para medio turno y se envía al mezclador de recolección de la fórmula.
Después de la salsa de manzana, la cantidad pesada de puré de frutas y bayas (arándano, ciruela, etc.) se carga en la mezcladora y la solución de sal se agrega en la cantidad determinada por el laboratorio según la acidez del puré de manzana (control de la acidez activa por valor de pH). Este último se caracteriza por el valor de pH óptimo para la gelificación de pectina en estas condiciones, 3,0 - 3,2, que corresponde a la acidez titulada del 0,5 - 1,0% en ácido málico.
Se tamiza y se pasa a través de una trampa magnética de azúcar granulada en la cantidad necesaria para el trabajo a tiempo completo, se pesa y se vierte en el mismo mezclador de recetas. Melaza añadida en la cantidad prescrita por la formulación. La mezcla se agita y luego, sin parar el agitador, se envía para cocinar.
masa mermelada de cocinar
En las grandes empresas, la mezcla de prescripción se hierve en aparatos de cocción de bobina, en empresas de potencia media y baja, en aparatos de vacío de cocción esféricos y universales.
Hervir en una cocina de bobina de funcionamiento continuo. La mezcla de recetas, preparada como se indicó anteriormente, con un contenido de humedad inicial de 44 - 58% (dependiendo del contenido de materia seca de compota de manzana y de la proporción de puré de azúcar) se envía a la colección antes de la unidad de cocción. La bobina de alimentación de la columna de preparación del colector es alimentada por una bomba de émbolo, que se utiliza para regular el flujo de la mezcla.
La formulación mezclada se sometió a ebullición a presiones de vapor de hasta 1,8 4 kg / cm2 (Dependiendo de la humedad inicial de la mezcla prescrita). Desde la bobina, la masa entra en el cono de la trampa de vapor para liberar vapor. El contenido final de humedad de la masa de mermelada es 28 - 33%, su temperatura en la salida es 106 - 109 ° С, el contenido de sustancias reductoras es 12 - 19%. Desde la trampa de vapor la masa entra en la colección antes de verter.
De ebullición en un aparato de vacío esférica. En el aparato de vacío, se crea un vacío de 400 - 500 mm en un manómetro de vacío (con la válvula de aire cerrada), la mezcla de prescripción se aspira con la manguera del mezclador de recolección y se enciende el mezclador. Su velocidad de rotación no debe exceder las 10 rpm (para evitar la agitación masiva), especialmente con grandes cargas. Se suministra vapor a la cubierta de la caldera, se libera condensado y la presión de vapor se mantiene en 3 - 4 kgf / cm–. La mezcla con la humedad inicial 40 - 52% se reduce a la humedad 28 - 33% para 10 - 12 mín. La temperatura de la masa es 80 - 82 ° С, el contenido de sustancias reductoras es 12 - 15%.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal. La mezcla de prescripción se mide por volumen con un dispositivo de medición y se carga en el digestor en una cantidad calculada para la salida de la masa de mermelada de 25 a 40 kg. Encienda el agitador de la caldera superior, abra el vapor y drene el condensado de la camisa de vapor. La mezcla se hierve a presión de vapor 4 - 5cgs / cm2 para 6 - 8 min. Luego se transfiere de la caldera superior al recipiente inferior, sin detener el agitador. Los principales indicadores de la cocción de la masa de mermelada en un aparato de vacío de cocina universal a continuación.
La mezcla de humedad prescripción inicial,% 44-58
La masa de contenido de humedad final en la caldera Superior,% 30-33
la masa de humedad del vaso, mientras% 28-32
La presión del vapor, en kg / cm2 4-5
El vacío en el recipiente inferior, medir mm Hg de vacío 150-200
Longitud, m:
cocinar en 6 8-caldera superior
Transferencia de masa desde la caldera superior al recipiente inferior 1
sustancia Soderzhanie redutsiruyushtih en svarennoy
peso,% 14-18
Temperatura de masa a la salida del aparato, ° С 85-87
La duración total de la cocción de la masa de mermelada, mín. 8-10
Cortar la masa mermelada
La masa terminada se envía al mezclador de recolección sobre el cabezal de fundición, donde se agregan tintes, sustancias aromatizantes (suministros, vainillina o esencias) de acuerdo con las dosis establecidas en el laboratorio, luego el ácido. "Cortar" la masa se mezcla bien y se envía para su fundición.
Echar, studneobrazovanie, formulario de muestra de mermelada y el diseño de la misma en un tamiz
La masa de mermelada se vierte en las celdas de los moldes mediante un mecanismo de fundición instalado encima del transportador de formación. El búnker de un cabezal de llenado se suministra con calentamiento de agua. La humedad de la masa en el momento de la fundición es 28-32%, su temperatura es 75 - 95 ° С. La duración del proceso de formación de jalea (jaulas) de mermelada (la duración de su paso en el transportador de formación) de 20 a 45 mín.
La duración de la siembra se ajusta dependiendo de la calidad de la salsa de manzana. Se recomienda la temperatura del aire en la zona de gelificación 15 - 25 ° С.
Al final del camino de la mermelada a través del transportador, finaliza el proceso de educación de los estudiantes y está listo para el muestreo y la disposición de tamices. La expulsión de la mermelada con aire comprimido de los moldes y su colocación en tamices de aluminio perforados se realiza mediante un mecanismo especial.
En ausencia de fundición mecánica, se produce a mano, por medio de embudos, en formas fijas con uno o más orificios de drenaje. Estos últimos están recubiertos con palillos de madera, suavemente molidos. Levantando y bajando la varita, abra y cierre el orificio en el embudo, vertiendo la parte correspondiente en la celda de la forma. El proceso de relleno de mermelada se realiza de acuerdo con los parámetros especificados anteriormente.
Al final del proceso de gelatinización, la mermelada, en ausencia de un mecanismo de muestreo, se retira de los moldes con tenedores (con dos, cuatro o seis cuernos), y luego se coloca en el tamiz en filas uniformes, con el patrón hacia arriba.
mermelada de secador
La mermelada se seca en secadores de túnel con un flujo de aire transversal (dirección alterna) en dos períodos. En el primero, se mantiene un modo más suave, destinado a mejorar la transferencia de humedad de las capas internas de mermelada a temperatura del aire 55 - 58 ° С y la humedad relativa de su 25 - 30% para 2 - 3 hora.
En el segundo, se establece un régimen más rígido en el que tiene lugar el forzado del proceso de formación de costras (temperatura - 65 - 70 ° С, humedad relativa - 10 - 15%, tiempo de secado -
tiempo 5).
La dirección del movimiento del aire se cambia en 1 horas. La duración total de ambos períodos es 6 - 8 hora.
A continuación se presentan los principales indicadores del proceso de secado de la mermelada.
El contenido de humedad inicial de la mermelada,% 28 - 32
Contenido inicial de sustancias reductoras,% 14 - 19
Velocidad del aire, m / s 1 - 2
Humedad final de mermelada,% 20 - 24
Contenido de sustancias reductoras,% 18 - 30
modo de secado higrotérmico
Me período de tiempo II
por 2 3 a una hora de 4 5 a una hora
Temperatura del aire, ° С 55 - 58 65 - 70
Humedad relativa,% 25 - 30 10 - 16
Aprobada la mermelada modo de secado en tres periodos:
Período Temperatura del aire, ° С Duración del secado,
El primer 55 - 57 1,5 - 2,0
Segundo 60 - 70 3,5 - 4,0
Tercer 50 - 55 1,5 - 2,0
La duración total de los tres períodos - 6,5 - 8,0 hora. En empresas de pequeña capacidad, donde generalmente no hay secadores con régimen de aire higrotérmico, la mermelada se seca por un tiempo más prolongado - 16 - 20 hora. En estas condiciones, se debe seguir un régimen de secado más suave: el primer período en 38 - 50 ° C para 6 - 8 hora, el segundo - en 55 - 60 ° C para 10 - 12 hora.
mermelada de refrigeración
Después del secado, la mermelada caliente se envía para enfriar a las cámaras con flujo de aire transversal y cambiando su dirección cada 15 min. La temperatura del aire de enfriamiento para el período invernal es 15 - 20 ° С, para el verano 25 - 30 ° С, humedad relativa - 50 - 75%, velocidad del aire - 1 - 2 m / s, temperatura del 30 enfriado - 35 ° C.
La duración del proceso de enfriamiento - 45 - 50 minutos en la estación fría y 1,5 - 2 horas - en la estación cálida. En ausencia de una cámara especial, se recomienda enfriar la mermelada en el taller en condiciones cercanas a las indicadas anteriormente.
Apilamiento, embalaje, etiquetado
La mermelada se envasa en cajas y bandejas en un transportador de embalaje. Colocación, envasado y etiquetado de los productos producidos de acuerdo con las normas establecidas para la mermelada de manzana y estables que operan MRTU.

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