enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de manzana estaño

La producción de fruta-jam âgodnogo
Una definición general del grupo de productos
Este grupo incluye los productos preparados por ebullición de manzana o puré de ciruela con el azúcar con la adición de otras frutas y puré de baya, suministros, melaza, ácido, saborizantes, colorantes, sustancias studneobrazuyuschih y sin hacer que con la introducción de citrato, tartrato, fosfato, lactato y otros alimentos sales de potasio o de sodio en dosis aprobadas por el Ministerio de salud de la URSS o sin tales.
La clasificación por tipo de producto en este grupo
Dependiendo del método de preparación, en particular del proceso de moldeo, dos tipos de producción de fruta y la masa baya mermelada:
lata de manzana y frutas y mermelada de bayas - en forma de productos de diversas formas, se moldea por colada en una forma dura.
Formación de manzana y frutas y mermelada de baya, de moldeo en forma de bloques (capas) en forma de contenedores (bandejas, cajas) en la que se vierte.
enseñanza tecnológica en la producción de un molde jalea de manzana.
La producción de pan mermelada de manzana consta de las siguientes etapas:
  • preparación de las materias primas;
  • preparar una mezcla de prescripción;
  • cocinar la mermelada de masas;
  • espárrago massы svarennoy: desodorización, podkraska, podkislenie;
  • de fundición, studneobrazovanie, formulario de muestra de mermelada y el diseño de la misma en un tamiz;
  • mermelada Suski;
  • refrigeración, embalaje, envasado y etiquetado del producto terminado.
Preparación de las materias primas
puré de manzana. Debido a que diferentes lotes de puré de manzana natural o concentrado, disponible en la fábrica, puré de recoger las variedades cultivadas y silvestres de las manzanas para producir la mezcla combinada deseada. La composición de la mezcla se ajusta en el laboratorio a fin de obtener mediante la mezcla de puré de norma correspondiente del contenido de sólidos, la capacidad de studneobrazovaniyu, acidez y color.
Ciruela puré, si lo usa como base, seleccionados de acuerdo con las pruebas de laboratorio.
Una mezcla de puré de frutas y bayas para determinadas variedades de mermelada (arándano, ciruela, etc.) se preparan con la adición de una cantidad de combinación adecuada de frutas y bayas puré. Preparación de un puré de mezclado mezcla en una cantidad tal que proporciona un margen para la producción de al menos un turno.
Azúcar y melaza preparados de acuerdo con las disposiciones generales existentes.
fluir calentado y se filtró a través de un filtro que tiene un diámetro de orificio de no más de 3 mm.
ácido cristalina (cítrico o tartárico) disuelto en agua en una proporción de 1: 1. El ácido láctico líquido, y soluciones acuosas de ácido cristalino se filtró a través de una tela fina o una doble capa de estopilla.
soluciones de sal de alimentos acuáticos se preparan a una concentración de hasta 40 50%.
simplemente implica fosfato de sodio (Na2NR04* 12Н20) prepararse inmediatamente antes de su uso mediante la disolución de la sal en un producto caliente (45 50-° C) agua en una relación de 1: 1. Solución lista corresponde a la concentración 20% -s ' Na2NR04. Tras el enfriamiento, es solución sobresaturada. Las soluciones de sales de alimentos filtraron a través de una tela fina o una doble capa de estopilla. Químicamente disódico puro se puede administrar en la mezcla de la fórmula en estado seco.
suministros de frutasEsterilizados en lata o azúcar y el ácido se hace pasar a través de un hisopo de prueba - tamiz con un diámetro de orificio de no más de 3 mm.
Frutas y bayas pulpa, congelado rápidamente en blokah- (o puré de fruta), preparado como sigue. Desde el bloque envuelto en una película polimérica, de celofán o polietileno revestido, dicha película se retira y si la fruta y de las bayas triturada necesario en la trituradora. Los nibs congeladas resultantes se pesan en la cantidad deseada para cargar la formulación.
Los jugos de frutas (Se ha aclarado, sin pulpa), se filtra a través de la fina tela.
Jugo con pulpa se pasa a través de una máquina de limpiaparabrisas con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm.
pectina Sukhoi (En polvo, remolacha) se tamiza a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 2 mm. El residuo de polvo (o bultos) en el tamiz se tritura y se tamiza de nuevo.
Esencias, colorantes, vainilla preparado de acuerdo con las posiciones comunes existentes.
Preparación de una mezcla de la prescripción
mezcla Apple-azúcar sobre la base de las formulaciones estandarizado basado en la orientación de laboratorio en la relación óptima de salsa de manzana y el azúcar en relación con el puré de manzana mezclado usado en la producción.
El puré de manzana del mezclador de recolección de mezcla se somete a un paño de control que pasa a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 1 mm, luego el puré de papas se pesa en la cantidad necesaria para medio turno y se envía al mezclador de recolección de la fórmula.
Después de que el puré de manzana en mezclador se carga con la requerida por la cantidad receta pesada de fruta y puré de bayas (arándanos, ciruela y OE) y una solución de sal comestible en una cantidad establecida por el laboratorio, dependiendo de la acidez de salsa de manzana (acidez de control por valor pH). Este último se caracteriza por un valor óptimo del pH para la pectina studneobrazovaniya en estas condiciones - 3,0-3,2, que corresponde a la acidez titulable 0,5-1,0% para el ácido málico.
Tamiza y se pasó a través de un separador magnético de azúcar en una cantidad necesaria para la operación polsmennoy, se pesaron y se vertió en la misma receta mezclador. La melaza se añade a la cantidad prevista para la receta. La mezcla se agitó y, a continuación, sin detener el mezclador está dirigida a la cerveza.
masa mermelada de cocinar
En las grandes empresas mezcla fórmula se hierve en bobinas de cocina en plantas de energía medianas y pequeñas - en recipientes de cocción al vacío esféricas y universales.
Hirviendo en una olla de bobina continua. La formulación mezclada se preparó como se ha descrito anteriormente, con la humedad 44-58% inicial (dependiendo del contenido de sólidos del puré de manzana y la relación de minutos puré de azúcar) para dirigir el conjunto de la unidad de cocción. columna de cocción de la bobina de alimentación de la colección se lleva a cabo bomba de émbolo, por el que se regula el flujo de la mezcla.
La formulación mezclada se sometió a ebullición a presiones de vapor de hasta 1,8 4 kg / cm2 (Dependiendo de la mezcla inicial de prescripción de humedad). A partir de la masa de la bobina entra en el cono de la trampa de vapor - exención de la pareja. humedad final de la masa mermelada - 28 33-%, su temperatura vyhode- 106- 109 ° C, el contenido de sustancias reductoras - 12 19-%. A partir de la trampa de vapor flujos de masas en la colección antes de colar.
De ebullición en un aparato de vacío esférica. En el aparato de vacío, se crea un vacío de 400 - 500 mm en un manómetro de vacío (con la válvula de aire cerrada), la mezcla de prescripción se aspira con la manguera del mezclador de recolección y se enciende el mezclador. Su velocidad de rotación no debe exceder las 10 rpm (para evitar la agitación masiva), especialmente con grandes cargas. Se suministra vapor a la cubierta de la caldera, se libera condensado y la presión de vapor se mantiene en 3 - 4 kgf / cm. La temperatura de la masa es 40 - 52 ° С, el contenido de sustancias reductoras es 28 - 33%.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal. La formulación mezclada fue cilindro de medición volumen medido y cargado en el digestor en una cantidad calculada para la salida de los medios de mermelada de 25 40 kg. A su vez en la parte superior del mezclador de la caldera, abra el vapor y el condensado se drena de la camisa de vapor. La mezcla se cocina a una presión de vapor 4-5kgs / cm2 en cuestión de minutos 6-8. A continuación, desde la parte superior de la caldera transferido a un recipiente inferior, sin detener el mezclador. Los indicadores clave en la cocción al vacío peso de ebullición bandeja universal de mermelada dan a continuación.
La mezcla de humedad prescripción inicial,% 44-58
La masa de contenido de humedad final en la caldera Superior,% 30-33
la masa de humedad del vaso, mientras% 28-32
La presión del vapor, en kg / cm2 4-5
El vacío en el recipiente inferior, medir mm Hg de vacío 150-200
Longitud, m:
cocinar en 6 8-caldera superior
pasar por alto la masa de la parte superior de la caldera en el recipiente inferior 1
sustancia Soderzhanie redutsiruyushtih en svarennoy
peso,% 14-18
temperatura de la masa a la salida del dispositivo, ° C-85 87
La duración total de la masa hirviendo mermelada, m-8 10
Cortar la masa mermelada
La masa final se envía a una colección de más de la mezcla de la cabeza de llenado, lo que sumado a los prescritos tintes de laboratorio de dosificación, fragancias (suministros, vainilla o aceites esenciales), y luego el ácido. "En dividida" se mezcla bien y se alimenta a la fundición.
Echar, studneobrazovanie, formulario de muestra de mermelada y el diseño de la misma en un tamiz
masa gelatinosa se vierte en las formas celulares de un mecanismo dispensador montado en el transportador de laminación. Bunker cabeza de distribución está provisto de un calentador de agua. masa de humedad en el momento de la fundición - 28-32%, la temperatura de su 75-95 ° C. La duración del proceso de studneobrazovaniya (SADC), jalea (duración de su paso sobre el transportador que forma) de la 20 45 a minutos.
jaulas Duración se ajusta dependiendo de la calidad de la salsa de manzana. studneobrazovaniya se recomienda la temperatura del aire en la zona 15 25-° C.
Al final de la trayectoria de la mermelada en el proceso de cinta transportadora termina jalea © Educación, y que está listo para el muestreo y el diseño en el tamiz. Hacer estallar la mermelada de aire comprimido de las formas y el diseño en su criba perforada de aluminio por un mecanismo especial.
En ausencia de fundición mecánica su producir manualmente - embudos - en forma de estacionaria fija con uno o más orificios de drenaje. Los últimos cerradas palos de madera sin problemas peladas. Subir y bajar la varita, abrir y cerrar la abertura del embudo, verter la porción apropiada de la forma celular. El proceso de gelificación mermelada toma los parámetros enumerados anteriormente.
Después de proceso de mermelada studneobrazovaniya sin mecanismo de muestreo retirado de la (con dos, cuatro o seis cuernos) y luego se extendió sobre un tamiz en filas, dibujo hacia arriba en forma de tenedor.
mermelada de secador
Marmalade se seca en un secador de túnel con una corriente cruzada de aire (dirección variable) en dos períodos. El primer soporte es más suave régimen dirigido a capacidad de rendimiento de agua mejorada de las capas interiores de la mermelada en la temperatura del aire 55-58 ° C y una humedad relativa de su 25-30% para horas 2-3.
En el segundo set régimen más estricto en las que el proceso de aceleración de la formación de una costra (temperatura - 65 70-° C, humedad relativa - 10 15-%, tiempo de secado -
tiempo 5).
Para alterar la dirección del flujo de aire a través de las horas 1. La duración total de los dos períodos - 6 8-horas.
A continuación se presentan los principales indicadores del proceso de secado de la mermelada.
La humedad inicial de la mermelada, 28%-32
El contenido inicial de sustancias reductoras,% 14-19
La velocidad del aire, m / seg-1 2
humedad final de la mermelada, 20%-24
El contenido de sustancias reductoras,% 18-30
modo de secado higrotérmico
Me período de tiempo II
por 2 3 a una hora de 4 5 a una hora
Температура воздуха, ° С-55 58 65-70
humedad relativa,% 25-30 10-16
Aprobada la mermelada modo de secado en tres periodos:
Temperatura periodo, ° C Duración del secado,
La primera 55-57 1,5-2,0
En segundo lugar 60-70 3,5-4,0
En tercer lugar 50-55 1,5-2,0
La duración total de los tres períodos - 6,5 8,0-horas. En las empresas de pequeña capacidad, que son por lo general ausente del régimen higrotérmico aire más seco, azufaifo ya secas - horas 16-20. En estas circunstancias, debe adoptar un modo de secado más suave: el primer período a 38 50-° C durante 6- 8 hora, el segundo - en 55 60-° C que dura horas 10-12.
mermelada de refrigeración
Calentar la mermelada después del secado se envía a la cámara de enfriamiento en una corriente cruzada de aire y un cambio de dirección en la que cada 15 minutos. El aire de refrigeración para el período de invierno 15-20 ° C, para el año 25 - 30 ° C, humedad relativa-50-75%, la tasa de aire 1-2 m / s, la temperatura de la mermelada de enfriado 30-35 ° C.
La duración del proceso de enfriamiento - 45-50 minutos en la estación fría y las horas-1,5 2 - durante los meses más cálidos. En ausencia de una cámara especial se recomienda enfriar la planta azufaifo cubierta en condiciones similares a las anteriores.
Apilamiento, embalaje, etiquetado
Mermelada se embala en cajas y bandejas a la cadena de envasado. Acostado, envasado y etiquetado de los productos producidos de acuerdo con las normas establecidas en la cacerola la mermelada de manzana actual MRTU.

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