enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de jalea de estaño en agar

atasco de la producción želejnogo
Una definición general del grupo de productos
En el grupo de jalea de frutas incluyen productos de confitería, cocinada hirviendo acuosa de agar agaroid o pectina con azúcar y melaza (o sin ella) con la adición de la purés de frutas y bayas, jugos, ácidos, materiales de construcción, sustancias aromáticas y colorantes, o sin hacer, con la introducción masas derribados (Pastila) masa o caída de agar-melaza de azúcar (para marrón), o sin la introducción de los mismos, moldeadas por colada o de corte en forma de productos de varias formas.
Las materias primas y auxiliares
Los principales y auxiliares materias primas utilizadas para la producción de gelatina de fruta: diabetes
arena, melazas, agar, agaroid (agar Mar Negro), pectina (girasol, remolacha azucarera y la manzana), ácido, el puré de manzana, clara de huevo, esencias, aceites esenciales, suministros fruktovoyagodnye, vainillina, colorantes, amortiguando sal (fosfato de sodio disustituido) .
Todas las materias primas deben cumplir con los requisitos del estado normas, especificaciones y RTU pertinentes.
La clasificación por tipo de producto en este grupo
Dependiendo del método de preparación, en particular, por el método de moldeo, hay tres tipos principales de la producción en masa zheleynonogo mermelada:
estaño - En la forma de productos de diversas formas curvas, moldeadas por colada en un formas duras o blandas;
De tres capas - En la forma de tallas de forma rectangular o romboidal con dos capas externas de la jalea, y una capa media de la masa de huevo batida;
limón y naranja - En la forma de rodajas de medio punto de la naranja y el limón.
Dependiendo de los agentes gelificantes usados ​​distinguir mermelada de estaño en agar, pectina y agaroid.
enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de jalea de estaño en agar
Producción consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas;
candado, hinchazón, enrojecimiento de agar; preparación de jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; enfriar el jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; corte de jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; fundición mermelada tipo jalea masa studneobrazovanie, el muestreo de su forma y el diseño en el tamiz;
quitar el polvo con el azúcar y la mermelada podsushka (vystoyka) que;
  • mermelada Suski;
  • mermelada de enfriamiento;
  • envase, embalaje, etiquetado.
Preparación de las materias primas
De azúcar, melaza, colorantes ácidos ya existentes, elaboradas de acuerdo con las reglas generales para la producción de confitería.
Azúcar, mermelada destinado a la formación de polvo, tamizado se recomienda a través de un tamiz que tiene aberturas de no más de 2 mm.
Cerraduras, hinchazón, enrojecimiento de agar
El aire seco de la agar pesaron en bolsas de percal o de una doble capa de estopilla porciones de no más de 4 kg. Bolsas anudadas y se coloca en una tina especial, donde el candado, la hinchazón y el lavado del agar en agua fría 10 25-° C de temperatura. duración del proceso (1 3-horas) depende del grado de tinción de la temperatura del agua inicial agar y más alta la temperatura del agua, más corto es el procesamiento de agar dentro de estos intervalos. Para capturar las partículas de agar en la tubería con agua de lavado saliente poner una trampa con un tamiz № 40.
Después de proceso de remojo, la hinchazón y el lavado de las bolsas de agar que se eliminen del baño de agua y dejar escurrir libremente de ellos en cuestión de minutos 15-30.
El grado de hinchamiento del agar en estas condiciones es 400-600% de la masa original, t. E. En peso 1. h. de cuenta de agar se seca al aire durante un máximo de peso 3 5. h. El agua.
Hervir el jarabe de azúcar-agar-melaza
En las grandes empresas jarabe de azúcar-agar-melaza se hierve a las bobinas de la olla sin vacío, empresas Pa de potencia media y pequeña - en los tachos esféricas o cocinar tachos universales. Dependiendo del uso de un procedimiento de funcionamiento particular.
Hirviendo en una olla de bobina continua. jarabe de Agar-azúcar-melaza se prepara en una olla de cocina abierta con una calefacción hueco o dissutornoe burbujeo con vapor. Empapado, agar hinchada, el azúcar y la melaza son cargados en el orden que se indica a continuación.
Agar disuelto por calentamiento en calculada con precisión (dependiendo del método aplicado de calefacción - vapor de sordos o abierto) de agua. Cuando se utiliza el vapor abierta no se puede permitir que el exceso de agua debido a la condensación. La cantidad total de agua introducida durante la disolución (+ vapor de agua burbujeante agua añadida condensación + agar hinchamiento en agua) debe ser aproximadamente 60% en peso del azúcar cargado.
Después de la disolución completa de la cantidad requerida de agar se administra azúcar y disolver el último se carga con una cantidad apropiada de la formulación de la melaza. Humedad jarabe de agar-melaza es 30-33%.
La solución se filtró a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm, o a través de una doble capa de estopilla.
El número de la solución de agar-azúcar-melaza alimenta a la bomba de émbolo columna bobina vitrocerámica regulado. El tiempo de residencia de la solución en una bobina-1 2 min a una presión de vapor de calefacción de la 2,5 4,0 a kgf / sm2. A continuación el jarabe entra en el cono de la trampa de vapor, que se libera a partir del vapor.
humedad final jarabe cocido - 26-27%, la temperatura en la salida de la bobina 106-107 ° C.
De ebullición en un aparato de vacío esférica. Se disuelve el agar, azúcar y melaza, y la solución se filtra como se describe anteriormente. A continuación, cierre el aparato de vacío, se crea un vacío 400 500-mm Hg. Art. en el indicador de vacío, tubo de chupar solución, el azúcar y la melaza de agar en una cantidad necesaria para llenar el dispositivo de vacío capacidad de trabajo, y se hierve a una presión de vapor de calefacción 3 4-kg / vacío sm2 y Hg-400 600 mm. Art. hasta un contenido de humedad final de jarabe de 26-27%.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal. El aparato de la caldera superior cargará la parte deseada de la agar hinchado (de una bolsa). Medido a la cantidad requerida de agua caliente de la caldera de cálculo a la solución de agar puramente acuosa hidrónico era igual peso 20-25. h. agua 1 en peso. h. El agar se secó al aire. Durante la disolución del agar y el azúcar en la olla mantener un equilibrio constante de agua mediante la adición de (según sea necesario) en lugar de la evaporación del agua. A continuación, el agitador, se introduce vapor dentro de la camisa de la caldera, la presión de vapor de calentamiento se mantiene 3,5-4,0 kgf / sm2 agar y se disolvió a temperatura de ebullición, sin detener el mezclador. La duración del proceso de disolución - sobre 3-4 min, solución acuosa de agar humedad - 95-96%.
El bote fue cargado con el azúcar en una cantidad prescrita por la formulación estandarizada. Duración disolución de azúcar en solución de agar-agua con la temperatura agitador y reflujo de la mezcla - sobre 5-7 min. El punto de ebullición de agar-azúcar-solución acuosa de 107 - 108 ° C, humedad - 28-29%.
La masa de recirculado desde la parte superior a la inferior de la caldera tazón sin detener el agitador para 2 min. El vacío en el soporte inferior tazón 350 400-mm Hg. Art. Cuando se mueve desde la parte superior a la parte inferior de la taza del jarabe de caldera se filtró a través de un tamiz (diámetro de los orificios 1 mm) en suspensión debajo de la salida.
Fondo del vaso se añade desde el dispositivo de medición requerido para componer cantidad de melaza (en forma de calefacción y filtrado) y mezclar bien. El adhesivo contenido final de humedad obtenido (jalea) jarabe - 26 27-%, temperatura 78 82-° C. La duración total de la preparación de jarabe de agar-azúcar-melaza - minutos 10-12.
Nota. Para la formación de espuma por calentamiento de agar se permite añadir jarabe de azúcar con la mantequilla caldera superior o aceite vegetal en una cantidad 14 100 g por kg de jarabe.
Los indicadores clave de proceso de preparación del jarabe de agar-azúcar-jarabe de melaza en el aparato de cocción al vacío universal, se muestra a continuación.
La solución acuosa de agar de humedad inicial,% 95-96
La duración de la disolución de agar minutos 3-4
La presión del vapor de calefacción, kgf / sm2 3,5-4
El punto de ebullición de la solución de agar azúcar-agua, ° C 106-107
Duración del azúcar se disuelva, min-5 7
solución de agar-azúcar humedad,% 28-29
Duración jarabe de derivación desde la parte superior de la caldera en el recipiente inferior y filtrarla, min-1,5 2,0
El vacío en el recipiente inferior, medir mm Hg de vacío 350-400
Humedad jarabe de agar-azúcar en la parte inferior de la taza,% 27-28
jarabe de humedad después de añadir la melaza, 25%-27
El contenido de sustancias reductoras,% 12-15
la temperatura de jarabe a la salida del aparato de cuenco inferior, ° C 78-82
La duración total del proceso de preparación de jarabe de agar-azúcar-melaza minutos 10-12
Enfriamiento agar pagochnogo jarabe de azúcar
jarabe de Agar-azúcar-melaza se enfría en el mezclador con (máquinas de templado) de refrigeración por agua, o por fundición como una capa delgada sobre la superficie inclinada de la placa hueca refrigerada por agua. El jarabe se extiende sobre la placa y fluye hacia abajo de manera uniforme a lo largo de ella.
La refrigeración se controla de manera que el jarabe procedente de la temperatura 78-82 ° C, la temperatura de salida era 55-60 ° C.
El corte de jarabe de azúcar-agar-melaza
La prescripción jarabe enfriado se envía al mezclador a través de la cabeza de llenado, en la que la dosificación definido añadió laboratorio dosificaciones esencias colorantes y el ácido con agitación vigorosa. jarabe de SPLIT (masa gelatinosa) se introduce en la tolva de la cabeza de llenado.
Colada de masa gelatinosa, piezas de fundición, mermelada studneobrazovanie y una muestra de su forma
La masa adhesiva se moldea en forma de mecanismo de dispensación celular. La humedad de su 25%-27, temperatura 50 55-° C.
Duración studneobrazovaniya mermelada en formas 40-90 minutos, dependiendo de la calidad de las formas materiales de agar y parámetros de aire. Las condiciones óptimas de aire para la mermelada studneobrazovaniya en agar: Temperatura-10 15 ° C, humedad relativa - 60- 65%, la velocidad del aire - 0,5 1-m / s.
La longitud y la velocidad de la cinta transportadora de formación están diseñados para una duración máxima de las jaulas de proceso (90 min). En el extremo dirigido hacia mecanismo selectivo mermelada studneobrazovaniya y se extiende a través de la placa de calentamiento. Una pequeña pantalla de mermelada antes del muestreo está diseñado para fundir la capa límite, causar la adhesión de mermelada a la forma de la superficie interior de las células. La fusión de esta capa permite una fácil liberación de forma de gelatina.
Dispositivo especial selecciona la forma de mermelada, y la pone sobre las bandejas moviendo el transportador de descarga. Los fondos de las bandejas previamente espolvoreadas con azúcar.
En ausencia de fundición mecanizada, diseños de muestra y mermelada de tamiz estos procesos producen 16
manualmente. Cuando este jarabe antes o después de enfriar, se vierte en la copa Perevoznaya. Si se vierte en estado no refrigerado, se somete primero a un enfriamiento natural en aire (preferiblemente con agitación) hasta que 55-60 ° C. Aquí en el cuenco en la masa añadió ácido, la esencia y el colorante, a continuación, se vierte manualmente embudos u otros dispositivos hechos de material no corrosivo y mermelada al final studneobrazovaniya elegir tapones (individuales, dobles o triples). Los mismos enchufes están atrayendo la mermelada amarrado en la parte inferior de la bandeja, espolvoreado con arena.
El secado (vystoyka) mermelada y espolvoreando con azúcar
Antes de bandejas para espolvorear se arreglan con mermelada en bastidores móviles para el secado de aire en los siguientes parámetros: temperatura - 40 ° C, humedad relativa y 25 40-%, velocidad - 0,1 0,2-m / s. Al mismo tiempo mermelada duración vystoyki, suficiente para el secado de la superficie exterior antes de quitar el polvo es minutos 45-60. A continuación se tamiza con la mermelada sobre la mesa se transmite para quitar el polvo. Espolvorear con azúcar Mermelada pantallas usando vibrantes, que se alimenta desde una tolva montada sobre la mesa para limpiar el polvo, y se presentarán en un tamiz, papel hecho listo.
En ausencia de equipos para vystoyki mecanizada y mermelada de quitar el polvo mantenido en una habitación o en la tienda de vystoyki cámara en cuestión de horas-2 3 en 25 30-° C. Entonces, azufaifo con superficie pegajosa incluso rodar en el azúcar de todos los lados. El exceso de azúcar se extrae a través de un tamiz sacudiéndolo y mermelada propagación listo en un colador, papel hecho listo.
mermelada de secador
Espolvorear con la mermelada de azúcar humedad 23-24% sobre tamices entra en el secador, que tiene los siguientes modos de secado: temperatura del aire 50-55 ° C, humedad relativa - 20-40%, la velocidad del aire - 0,1 - 0,2 m / s, la dirección de su cruz, me 30 cada minuto. humedad final de la mermelada - 18 21-%, el contenido de sustancias reductoras - 12 18-%, la duración total del proceso de secado - horas 6-8.
mermelada de refrigeración
Después de secar carro estante con tamices movido a la zona de enfriamiento, que es una continuación de la cámara de secado.
Mermelada se enfría en una cámara con una corriente cruzada de aire y un cambio de dirección en la que cada 15 minutos. El aire de refrigeración en invierno - 15- 20 ° C, en verano - 20 30-° C; Humedad relativa - 50 75-%; la velocidad del aire - 0,3 0,5-m / s:. duración del proceso - 40-45 minutos en invierno y verano 50- 60 minutos; la temperatura de la mermelada de enfriado - 25- 30 ° C.
Al usar los secadores de tipo celular en ellos mantenidos a 40 45-° C; tiempo de secado en este caso es 10 12-hora.
El enfriamiento después del secado de la mermelada en una pequeña producción de energía se lleva a cabo en las instalaciones de la tienda en cuestión de horas-2 4.
Apilamiento, embalaje, etiquetado
Mermelada se coloca en las cajas y las bandejas de embalaje en el transportador y un pequeño las condiciones de producción de energía - en tablas especiales. Colocación de mermelada, así como cajas y bandejas de embalaje en cajas y el marcado se lleva a cabo de acuerdo con las normas previstas MRTU de la clase.
Reciclaje de los productos de desecho regresan estaño jalea de mermelada en agar
residuos reciclables benigno en el desarrollo de la mermelada * obtenido en forma de masa gelatinosa barridos, el aspecto defectuoso y otras piezas de mermelada. La cantidad total de estos residuos no debe exceder 4% del peso del producto acabado.
residuos retornable se recicla después de una neutralización preliminar de fosfato de hidrógeno disódico en una cantidad de 2,5% de sal comercializable (Na2NR04• 12Н20) por su peso.
cantidad pesada de sal seca al aire yacía en el digestor, y se añade agua en una proporción de 1: 4. Se calienta la mezcla a ebullición, residuos cargados en la cantidad requerida, se soldaron mientras se agita bien la mezcla a una humedad final 26 27-%. masa caliente Poluchennuyu- se drena de la caldera, la tensión a través de un tamiz con 18
agujeros con un diámetro de no más de 0,5 mm (o por medio de una doble capa de gasa) en Perevoznaya cuenco o recogida móvil.
Los residuos neutralizados se añade en una cantidad de hasta 25, jarabe% en el adhesivo para las variedades de estaño de la jalea de frutas oscuro (negro grosella, cereza, y otros.).
Preparado por el método anterior en un estado de residuos climatizada (líquido) se añadió a la cocinado y se enfrió a jarabe 55-60 ° agar-azúcar-jarabe de melaza en una máquina de templado o tazón Perevoznaya, a continuación, en el jarabe inyecta colorantes, esencias y ácido. La dosificación de ácido y esencias se calculan en el peso total, teniendo en cuenta la cantidad de residuos añadido y teniendo en cuenta la ausencia del ácido libre y esencias en los residuos recuperada

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