Encabezamientos
Las instrucciones de procesamiento

enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de jalea de estaño en agar

atasco de la producción želejnogo
Una definición general del grupo de productos
El grupo de mermelada de jalea incluye productos de confitería preparados por ebullición de una solución acuosa de agar, agaroide o pectina con azúcar y melaza (o sin ella) con la adición de fruta y puré de bayas, jugos, ácidos, almacenes, aromáticos y colorantes o sin ellos, con la introducción. derribado (pastila) en masa o derribado por agar-patoko-azúcar en masa (para la corteza) o sin la introducción de los mismos, moldeado por fundición o corte en forma de productos de diferentes contornos.
Las materias primas y auxiliares
Para la producción de mermelada de jalea se utilizan las siguientes materias primas principales y auxiliares: azúcar
Arena, melaza, agar, agaroide (agar del Mar Negro), pectina (girasol, remolacha y manzana), ácido, compota de manzana, clara de huevo, esencias, aceites esenciales, suministros aptos para frutas, vainilla, colorantes, sal tampón (fosfato de dos sustituciones) .
Todos los tipos de materias primas deben cumplir los requisitos de GOST, TU y RTU pertinentes.
La clasificación por tipo de producto en este grupo
Dependiendo del método de preparación, en particular del método de moldeo, hay tres tipos principales de producción en masa de mermelada de jalea:
estaño - en forma de productos de diversas formas curvas, moldeados por fundición en formas duras o blandas;
De tres capas - en forma de productos tallados de forma rectangular o de diamante con dos capas de gelatina exteriores y una capa media de masa caída;
limón y naranja - En forma de rodajas semicirculares de naranja y limón.
Dependiendo del agente gelificante utilizado, existe una diferencia entre la mermelada de estaño en agar, agaroide y pectina.
enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de jalea de estaño en agar
Producción consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas;
candado, hinchazón, enrojecimiento de agar; preparación de jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; enfriar el jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; corte de jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; fundición mermelada tipo jalea masa studneobrazovanie, el muestreo de su forma y el diseño en el tamiz;
quitar el polvo con el azúcar y la mermelada podsushka (vystoyka) que;
  • mermelada Suski;
  • mermelada de enfriamiento;
  • envase, embalaje, etiquetado.
Preparación de las materias primas
Azúcar, melaza, ácidos, colorantes se preparan de acuerdo con las normas generales existentes para la producción de confitería.
Se recomienda el azúcar, destinado a rociar mermelada, para tamizar a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 2 mm.
Cerraduras, hinchazón, enrojecimiento de agar
El agar seco al aire se pesa en bolsas de calicó o de doble capa de gasa en porciones de no más de 4 kg. Las bolsas se atan y se colocan en un baño especial donde se produce el bloqueo, hinchando y lavando el agar en agua fría a una temperatura de 10 - 25 ° С. La duración del proceso (hora 1-3) depende del grado inicial de tinción del agar y la temperatura del agua: cuanto más alta sea la temperatura del agua, más corta será la duración del tratamiento con agar dentro de los límites especificados. Para atrapar partículas de agar en la tubería con agua de lavado residual, coloque la trampa con un tamiz No. 40.
Al final del proceso de bloqueo, hinchado y lavado del agar, las bolsas se retiran del baño y se dejan fluir libremente del agua durante 15 - 30 minutos.
El grado de hinchamiento del agar en estas condiciones es 400 - 600% de la masa inicial, es decir, en el peso de 1. H. cuentas de agar secadas al aire para peso de 3 a 5. h de agua.
Hervir el jarabe de azúcar-agar-melaza
En las grandes empresas, el jarabe de agar-azúcar-melaza se hierve en aparatos de cocción de bobina sin vacío, en empresas de capacidad media y baja, en aparatos de vacío esféricos o aparatos de vacío de cocina universal. Dependiendo de esto, aplique uno u otro procedimiento.
Hervir en una cocina de bobina de funcionamiento continuo. jarabe de Agar-azúcar-melaza se prepara en una olla de cocina abierta con una calefacción hueco o dissutornoe burbujeo con vapor. Empapado, agar hinchada, el azúcar y la melaza son cargados en el orden que se indica a continuación.
El agar se disuelve al calentar de forma precisa (según el método de calentamiento utilizado - sordos o vapor abierto) la cantidad de agua. Cuando se utiliza vapor abierto, no se puede permitir el exceso de agua debido a la condensación que se forma. La cantidad total de agua introducida durante el proceso de disolución (agua agregada + agua de condensación de vapor burbujeante + agua para inflar el agar) debe ser aproximadamente 60% en peso del azúcar cargado.
Después de que el agar se haya disuelto completamente, se inyecta la cantidad requerida de azúcar granulada y, después de disolver este último, la cantidad de melaza se carga con agitación de acuerdo con la formulación. El contenido de humedad del jarabe de polvo de agar es 30 - 33%.
La solución se filtró a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm, o a través de una doble capa de estopilla.
La cantidad de solución de agar-azúcar, que se alimenta al serpentín de la columna de cocción, se regula mediante una bomba de émbolo. Duración de la solución en la bobina 1 - 2 mín. Con presión de vapor de calentamiento de 2,5 a 4,0 kgf / cm2. A continuación, el jarabe entra en el cono de la trampa de vapor, donde se libera del vapor.
El contenido final de humedad del jarabe hervido es 26 - 27%, su temperatura en la salida de la bobina es 106 - 107 ° С.
De ebullición en un aparato de vacío esférica. Disuelva el agar, el azúcar y las melazas, y la solución se filtra como anteriormente. Luego cierre el aparato de vacío, cree un vacío en él 400 - 500 mm Hg. Art. en el indicador de vacío, aspire la solución de agar-azúcar en la cantidad necesaria para llenar la capacidad de trabajo del aparato de vacío con una manguera, y hierva con presión de vapor de calentamiento 3 - 4 kgf / cm2 y vacío 400 - 600 mm RT. Art. hasta el contenido final de humedad del jarabe 26 - 27%.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal. En el aparato de la caldera superior, cargue la porción deseada del agar hinchado (de una bolsa). La cantidad requerida de agua caliente se mide en la caldera de modo que el módulo hidrónico de la solución acuosa de agar puro sea igual al peso de 20 - 25. Horas de agua sobre el peso de 1. h) agar secado al aire. Durante la disolución del agar y el azúcar en la caldera, se mantiene un equilibrio constante de agua agregando (según sea necesario) agua para reemplazar el agua de evaporación. Luego se enciende el agitador, se suministra vapor a la camisa de la caldera, se mantiene la presión del vapor de calentamiento 3,5 - 4,0 kgf / cmXNNUMX y el agar se disuelve en el punto de ebullición, sin detener el agitador. La duración del proceso de disolución es aproximadamente 2 - 3 min, la humedad de la solución de agar-agua es 4 - 95%.
El azúcar se carga en la caldera en la cantidad establecida por la receta estandarizada. La duración de la disolución del azúcar en una solución acuosa de agar con el mezclador encendido y el punto de ebullición de la mezcla es de aproximadamente 5 - 7 minutos. El punto de ebullición de la solución de agar-azúcar-agua 107 - 108 ° С, humedad - 28 - 29%.
La masa se transfiere de la caldera superior al recipiente inferior, sin detener el agitador, durante minutos 2. Aspire en el soporte del recipiente inferior 350 - 400 mmHg. Art. Al pasar de la caldera superior al recipiente inferior, el jarabe se filtra a través de un tamiz (diámetro de los orificios 1 mm), suspendido debajo de la salida.
La cantidad de melaza (en forma caliente y filtrada) se agrega al recipiente inferior desde el dispositivo de medición y la mezcla se mezcla completamente. El contenido final de humedad del jarabe de pegamento (jalea) resultante es 26 - 27%, temperatura 78 - 82 ° С. La duración total de la preparación de jarabe de agar-azúcar-jarabe - 10 - 12 min.
Nota Para enfriar la espuma cuando se calienta el jarabe de agar-azúcar, se le permite agregar mantequilla o aceite vegetal en la cantidad de 14 g por 100 kg de jarabe a la caldera superior.
Los principales indicadores del proceso de preparación de un jarabe de agar-azúcar-jarabe en un aparato de vacío de cocina universal se dan a continuación.
Contenido de humedad inicial de la solución acuosa de agar,% 95-96
Duración de la disolución del agar, min 3-4
Presión de vapor de calentamiento, kgf / cm2 3,5-4
Punto de ebullición de la solución de agua y azúcar de agaro, ° С 106-107 
Duración de la disolución del azúcar, min 5-7
Humedad de la solución de agar-azúcar,% 28-29
Duración del jarabe que pasa de la caldera superior al recipiente inferior y lo filtra, mín 1,5-2,0
Vacío en el recipiente inferior, mm por vacuómetro 350-400
Contenido de humedad del jarabe de agar-azúcar en el recipiente inferior,% 27-28
Contenido de humedad del jarabe después de agregar melaza,% 25-27
El contenido de sustancias reductoras,% 12-15
Temperatura del jarabe a la salida del recipiente inferior del aparato, ° С 78-82  
La duración total del proceso de preparación del jarabe de agar-azúcar-melaza, min 10-12
Enfriamiento agar pagochnogo jarabe de azúcar
El jarabe de jarabe de azúcar y agar se enfría en una mezcladora enfriada por agua (máquinas de templado) o se funde como una capa delgada sobre una superficie inclinada de una placa hueca enfriada por agua. El jarabe se distribuye en la estufa y fluye uniformemente a través de él.
El enfriamiento se ajusta de modo que el jarabe, que viene con una temperatura de 78 - 82 ° C, tenga una temperatura de 55 - 60 ° С en la salida.
El corte de jarabe de azúcar-agar-melaza
El jarabe enfriado se envía al mezclador de fórmula sobre el cabezal de llenado, al cual, según la dosis prescrita por el laboratorio, los dispensadores agregan tintura, esencias y ácido con una mezcla completa. El jarabe dividido (masa de gelatina) entra luego en la tolva del cabezal de llenado.
Colada de masa gelatinosa, piezas de fundición, mermelada studneobrazovanie y una muestra de su forma
La masa de pegamento se vierte en las células de los moldes mediante un mecanismo de fundición. Su humedad es 25 - 27%, temperatura 50 - 55 ° С.
La duración de la gelatinización de la mermelada en las formas 40 - 90 min, dependiendo de la calidad del agar, el material de las formas y los parámetros del aire. Los parámetros óptimos del aire para la gelatinización de la mermelada en agar: temperatura 10 - 15 ° С, humedad relativa - 60 - 65%, velocidad del aire - 0,5 - 1 m / s.
La longitud y la velocidad del transportador de conformación están diseñadas para la duración máxima del proceso de hundimiento (90 min). Al final de la gelatinización, la mermelada se envía al mecanismo selectivo y pasa a través de la placa de calentamiento. Un pequeño precalentamiento de la mermelada antes del muestreo está destinado a fundir la capa límite, lo que hace que la mermelada se adhiera a la superficie interna de las células de la forma. Derretir esta capa proporciona una fácil liberación de mermelada de los moldes.
Un dispositivo especial selecciona la mermelada de los moldes y la coloca en bandejas que se mueven a lo largo del transportador de descarga. Los fondos de las bandejas están previamente rociados con azúcar.
En ausencia de fundición mecanizada, diseños de muestra y mermelada de tamiz estos procesos producen 16
manualmente En este caso, el jarabe, antes o después del enfriamiento, se drena en un recipiente de transporte. Si se drena en un estado no refrigerado, primero se somete a enfriamiento por aire natural (preferiblemente con agitación) a 55 - 60 ° C. Inmediatamente, se añaden ácido, esencia y colorantes a la masa en el recipiente, luego se vierte manualmente mediante embudos u otros dispositivos hechos de material no corrosivo, y la mermelada al final de la gelatinización se elige con horquillas (individuales, emparejadas o sólidas). Las mismas horquillas ponen la mermelada estampada en el fondo de las bandejas, rociadas con arena.
El secado (vystoyka) mermelada y espolvoreando con azúcar
Antes de la aspersión, las bandejas con mermelada se colocan en bandejas móviles para el secado con los siguientes parámetros de aire: temperatura - 40 ° С, humedad relativa - 25 - 40%, velocidad - 0,1 - 0,2 m / seg. Al mismo tiempo, la duración de la siembra de mermelada, suficiente para secar su superficie exterior antes de la aspersión, es 45 - 60 min. Luego el tamiz con mermelada se transfiere a la mesa para espolvorear. La mermelada se espolvorea con azúcar usando un tamiz vibratorio, que se alimenta de un bunker instalado encima de la mesa de aspersión, y se coloca en un tamiz cubierto con papel.
En ausencia de equipo para vystoka mecanizado y aspersión, la mermelada se guarda en el taller o en la cámara de vystoka para 2 - 3 durante una hora en 25 - 30 ° С. Luego la mermelada con una superficie todavía pegajosa se enrolla en azúcar por todos lados. El exceso de azúcar se elimina a través de un tamiz agitándolo, y la mermelada terminada se coloca en un tamiz, cubierto con papel.
mermelada de secador
La mermelada espolvoreada de azúcar con 23 - 24% de humedad en los tamices ingresa a un secador con los siguientes modos de secado: temperatura del aire 50 - 55 ° С, humedad relativa - 20 - 40%, velocidad del aire - 0,1 - 0,2 m / s, su dirección es transversal, cambiando cada 30 min. El contenido final de humedad de la mermelada es 18 - 21%, el contenido de sustancias reductoras es 12 - 18%, la duración total del proceso de secado es 6 - 8 por hora.
mermelada de refrigeración
Después del secado, los carros de rejilla con tamices se mueven a la zona de enfriamiento, que es una continuación de la cámara de secado.
La mermelada se enfría en una cámara con una corriente transversal de aire y cambia su dirección cada 15 min. La temperatura del aire de refrigeración en el período invernal es 15 - 20 ° С, en verano - 20 - 30 ° С; humedad relativa del aire - 50 - 75%; velocidad del aire - 0,3 - 0,5 m / s:. duración del proceso - 40 - minutos 45 en invierno y minutos 50 - 60 en verano; La temperatura de la mermelada enfriada es 25— 30 ° С.
Cuando se utilizan secadores de cámara, mantienen la temperatura 40 - 45 ° С; El tiempo de secado es 10 - 12 hora.
El enfriamiento de la mermelada después del secado bajo condiciones de producción de baja potencia se lleva a cabo en el taller para 2 - 4 por hora.
Apilamiento, embalaje, etiquetado
La mermelada se coloca en cajas y bandejas en un transportador de empaque, y en condiciones de producción de pequeña capacidad, en mesas especiales. El embalaje de la mermelada, así como el embalaje de cajas y bandejas en las cajas y el marcado de los productos se llevan a cabo de acuerdo con las normas establecidas por el MRTU para esta variedad.
Reciclaje de los productos de desecho regresan estaño jalea de mermelada en agar
Los residuos de retorno benignos al producir mermelada * se obtienen en forma de barridos de masa de gelatina, piezas de mermelada con aspecto defectuoso, etc. La cantidad total de este residuo no debe exceder el 4% en peso del producto terminado.
Los residuos devueltos se procesan después de una neutralización preliminar con fosfato de sodio disustituido en una cantidad de 2,5% de sal vendible (Na2NR04• 12Н20) por su peso.
La cantidad pesada de sal seca al aire se coloca en el digestor y el agua se agrega en la relación 1: 4. La mezcla se calienta a ebullición, los residuos se cargan en la cantidad requerida, la mezcla es podvariv con agitación completa hasta un contenido de humedad final de 26 - 27%. La masa caliente resultante se drena de la caldera, se filtra a través de un tamiz con 18
agujeros con un diámetro de no más de 0,5 mm (o por medio de una doble capa de gasa) en Perevoznaya cuenco o recogida móvil.
Los residuos neutralizados se agregan en una cantidad de hasta 25,% al jarabe de pegamento para las variedades de color oscuro de mermelada de jalea de estaño (grosella negra, cereza, etc.).
Los residuos preparados de la manera mencionada anteriormente en un estado calentado (líquido) se agregan al jarabe de agar-azúcar que se ha soldado y enfriado a 55 - 60 ° C en una máquina de templado o en un recipiente de transporte, luego se introducen tintes, esencias y ácido en el jarabe. La dosis de ácido y esencias se calcula para toda la masa, teniendo en cuenta la cantidad de residuos añadidos y teniendo en cuenta la ausencia de ácido y esencia libres en los residuos regenerados.

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