la producción de pasta de hojaldre y sus productos

pirogla producción de pasta de hojaldre y sus productos

Cómo organizar la producción
hojaldre y productos de él.

Cuestiones relativas a la correcta organización de la producción de pasta de hojaldre y productos acabados a partir de ella, causan un mayor interés. Algunos aspectos de la producción de pasta de hojaldre, la producción de productos semi-acabados y productos congelados, y el bicarbonato se reflejarán en este artículo. En primer lugar se definen los criterios básicos que debe cumplir el proceso.
1. Con amasadoras, amasado paso es necesario para garantizar un nivel óptimo de gluten para asegurar una buena capacidad de retención de gas de la prueba y para evitar su deformación durante la descongelación. Esto permite obtener un producto final con buen volumen y estructura. Debería ser posible retrasar el inicio del proceso de fermentación, lo que podría afectar negativamente a la viabilidad de la levadura (en el caso de la preparación de la levadura de hojaldre).
2. equipos de moldeo y las herramientas para el corte equipado con elementos de refrigeración. En la etapa de moldeo que es necesario para garantizar la rápida moldeo de artículos terminados (para la prevención de la levadura en este paso).
3. En la preservación paso es congelación rápida esencial de las piezas de masa sin daño sustancial a la estructura de la levadura y la masa.
¿Qué significa esto en la práctica?

La importancia de la correcta elección de los ingredientes

Es necesario el uso de una harina con altas propiedades de cocción. dosificación de levadura se debe aumentar, reduce la cantidad de agua para obtener una masa consistencia más espesa. Es necesario el uso de mejoradores - especialmente oxidantes. El gluten se deben añadir en cantidades limitadas, ya que no siempre es propicio para la prueba de buena calidad. Además, el aumento de la cantidad de agua a la mezcla puede afectar negativamente a la viabilidad de la levadura. Entre los proveedores más conocidos de la levadura, podemos recomendar la levadura Fermipan (Países Bajos). De gran importancia es la calidad y la margarina adecuada masa de moldeo antes del proceso de laminación. Margarina, se pone en una capa de laminadora, debe tener una forma cuadrada con la misma altura de la capa sobre toda la zona. De lo contrario, en el proceso de despliegue de la margarina será distribuido de manera desigual, y como resultado de los productos terminados simplemente expire la margarina para hornear y el otro es malo en escamas - y en el primer y segundo caso, la calidad de los productos y su apariencia no será nada deseable. La solución más fácil es comprar un pre-moldeado en forma de margarina terminado de piezas en bruto de una cierta masa.

implicación

Necesidades de amasado de masa intensiva, la promoción del desarrollo máximo de gluten. La mezcla es importante:
- enfriar la masa para retrasar el inicio de la fermentación (+ 18 ... + 20 ° С);
- el valor máximo de gluten de desarrollo de la masa para asegurar una mejor gas y estabilidad de forma;
- preparación de la consistencia espesa masa para limitar su posible deformación durante la descongelación.
Para estos parámetros se deben utilizar:
- agua muy fría (se puede añadir hielo, hielo seco - dióxido de carbono sólido), - para este propósito se pueden comprar o bien enfriador de agua o hielo de la máquina;
- Harina (recomendado para mantenerlo en el frío) enfriado;
- ¿Cómo se puede añadir más tarde la levadura;
- acondicionar el aire en el taller (+ 15 ... + 16 ° С);
- usar una camisa de refrigeración para la pasta.
Es necesario seguir la distribución uniforme de la levadura en la masa de consistencia espesa. Como se habrán dado cuenta en el proceso de mezcla se recomienda encarecidamente para medir la temperatura de la masa - para este propósito que necesita el termómetro de un panadero simple, o un mezclador con un control de temperatura constante. mezclador planetario universal de Jeremy puede ser utilizado con éxito para el amasado de pastelería? Singmak, o de alta velocidad amasadoras de espiral Jeremy.

La fermentación después de la mezcla

Esta etapa debe ser prácticamente ausente.

masa de laminación

Para este fin, una variedad de testoraskatki puede ofrecerse para seleccionar cual debe basarse en los siguientes factores:
- tamaño de la habitación y la colocación de equipo de acuerdo con el proyecto;
- los rendimientos;
- el costo.

En cualquier caso, nuestros especialistas están listos para sugerir el equipo de producción alternativa para usted en función de sus intereses, instalar y configurar el equipo y la tecnología.

Según los materiales de la revista "Trading Equipment in Russia"

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