Hojaldre - Productos de levadura de hojaldre (- Desventajas de la hojaldre de levadura y sus causas)

productos de levadura de hojaldre de almacenamiento no duraderos

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Recientemente, el mercado ruso está desarrollando activamente segmento de productos con una vida útil larga. Esta línea permite a los fabricantes para cubrir grandes áreas de ventas y tienen ciertas ventajas en las ventas.long2

puntos importantes

Entre los productos de panadería especialmente populares, por piezas pequeñas de soplo de productos de levadura con diversos materiales de carga. Muchas empresas han automatizado línea / semi-automática para la producción de hojaldre. gama de alta en las líneas de datos tienen típicamente una vida útil limitada (horas 48-120). Hay empresas en las que la carga sobre estas líneas es incompleta. Para obtener un rendimiento óptimo de la solución perfecta es la producción de productos que se pueden entregar a través de largas distancias y así ampliar la cobertura geográfica.

Para la realización de este problema hay que tener en cuenta dos puntos importantes: En primer lugar, se produce durante el prolongado deterioro microbiológico de almacenamiento. En segundo lugar, hay un proceso de envejecimiento. Vamos a considerar todas las características de la producción de productos de levadura de hojaldre con una vida útil larga.

deterioro microbiológico

Hay una idea errónea de que los productos de panadería en la salida del horno son estériles. Algunos mikroogranizmy son resistentes a altas temperaturas. También hay riesgos y posible contaminación del producto después de la cocción debido a la presencia de microorganismos están en todas partes: en el aire, los materiales, el agua, la atmósfera durante la manipulación.

Para limitar o de los daños, es necesario para controlar una serie de parámetros:

La contaminación microbiológica inicial.

proceso tecnológico (especialmente la cocción y enfriamiento).

pureza microbiológica de la atmósfera después de la cocción.

Aw (actividad de agua) del producto acabado.

Selección del paquete (permeabilidad).

La vida útil del producto terminado.

Hay tres tipos de microorganismos: bacterias (Bacillus y cocos), levaduras (hongos unicelulares), mohos (hongos filamentosos).

bacterias

El valor óptimo de la actividad del agua Aw (es decir, su disponibilidad) para el crecimiento de bacterias patógenas (Clostridium y de Bacillus) es el límite 0,98-1,0. Cuando Aw por debajo del crecimiento de bacterias 0,9 prácticamente cesa. También en la bacteria afecta al pH (óptimo para su desarrollo es en el área de 5-7,5) y la presencia o ausencia de oxígeno.

Ejemplo Aw para algunos productos:

Francés baguette - 0,98 (migas) y 0,78 (corteza)

parcialmente horneada baguette - 0,98 (migas) y 0,98 (corteza)

pan tostado - 0,96,

brioche - 0,90.

levadura

Tipos de levadura:

Candida pelliculosa (media Aw: 0,87)

Candida Umicola (media Aw: 0,88)

Rhodotorula (media Aw: 0,92)

Los signos de daño, por ejemplo, el desagradable olor "químico", causada por la presencia de acetato de etilo, estireno (ligero olor a canela), enzimas lipolíticas (que pueden conducir a cambios en el olor del relleno), pueden ser causadas por la presencia de la levadura, incluso en un muy dulces recetas, pero Aw de estos productos es muy baja .

molde

Los principales tipos de moho que se encuentran:

Aspergillus Níger (media Aw: 0,99, manchas verdes)

Aspergillus Candelus (media Aw: 0,99, manchas verdes)

Penicillium (media Aw: 0,93, la mancha azul-verde)

Rhizopus Mucor (media Aw: 0,95, manchas oscuras).

Tenga en cuenta los factores que afectan a la reproducción de microorganismos:

Medio Ambiente (necesario para la filtración de aire y salas de tratamiento del ambiente con lámparas especiales).

contenido Aw y la humedad de los productos terminados (necesario para reducir la actividad de agua, pero al mismo tiempo tener en cuenta los cambios de la suavidad del pan).

composición

proceso

Los factores que pueden inhibir el crecimiento de bacterias y moho aeróbicas:

Las condiciones anaeróbicas (embalaje especial con un gas inerte).

La formulación permite obtener una Aw (utilización de la glucosa, aumento de la dosis de sal, etc.) bajo.

Almacenamiento en el frío ralentiza el deterioro microbiológico y la actividad enzimática (uso de sistemas de refrigeración).

pH desfavorable para las bacterias (el uso de cultivos iniciadores).

Sólo mantener juntos todos los requisitos necesarios (formulación, proceso, ambiente estéril / embalaje, el uso de ciertos conservantes), se puede obtener un resultado garantizado.

El endurecimiento y una pérdida de suavidad

En cuestión de horas-6 8 después del proceso de cocción comienza el endurecimiento. Y hemos descrito en detalle en los números anteriores de la revista "socio". Recordemos que este proceso está asociado con una gradación retro (recristalización), almidón (amilosa y amilopectina). Se sabe que la harina de almidón está en el estado cristalino, a continuación, hornear (en presencia de agua), se gelatiniza y el proceso de almacenamiento se invierte en los cristales de conversión de pasta. Y cuando 4ºS (muy a menudo el despacho de pan en el refrigerador), la tasa de conversión se incrementa sustancialmente en los cristales.

¿Qué se puede hacer para retardar el proceso de envejecimiento del? Primero, es la selección de materiales. La harina debe contener un gran número de proteínas de alta calidad. Afecta el volumen, la formación de la miga de fusión y ayuda a retener la humedad. El uso de monosacáridos, grasas, huevos y mejoradores especiales. (Para más detalles, ver. A continuación). En segundo lugar, es el uso de embalaje adaptado especial. Muy a menudo para este tipo de productos son tomadas soektrudirovannye película.

Muy alta barrera (PVDC) película - RDU. Muy alta PVdC, por una parte, con otra película acrílica; alta barrera OTR - 6cc / m2 / 24ch); la humedad y el gas barrera; espesor 21 26 × micras Ventajas: larga duración del almacenamiento de galletas, algunos pasteles.

características SDIDH

Principales características de los productos de almacenamiento de levadura de hojaldre a largo plazo (SDIDH):

La estructura interna del producto, la vida útil. El producto en capas de no haberse desarrollado en comparación con los productos tradicionales de hojaldre. Más bien - una porosidad en lugar de capas como en la cocción. Esto se debe principalmente al hecho de que durante el transporte el producto puede dañarse gravemente. Básicamente períodos de retención están en el rango meses 2-4.

SDIDH hizo tan simple (un croissant sin relleno), y con diferentes rellenos (crema de champán, chocolate). Estos productos son ampliamente utilizados en Grecia, Italia, España, Portugal, así como en los países de Europa del Este (Polonia, Rumania, Rusia). Los métodos de preparación de estos productos diferentes ya menudo bastante largas (a veces incluyen etapas 5).

La selección de materias primas

Debido al hecho de que los productos se someten a almacenamiento a largo plazo, el enfoque de la elección de los materiales es muy importante. Esto es debido al desarrollo de los microorganismos, el secado de los procesos de oxidación de productos y de grasa. Selección de la masa, esquema en bruto debe ser adaptado a la preparación de los parámetros necesarios (acidez, suavidad).

Al igual que para los productos de levadura de hojaldre ordinarios, se recomienda utilizar una harina con características de cocción mejoradas (proteína 13 seca% (gluten 30-32%, alveogramma (P (masa de elasticidad) = 90, W (energía para romper)> 320, Ie (índice de elasticidad) = 55, G = 20-24, P / L = 1). Si es necesario, se puede añadir gluten seco (de 2 a 4% dependiendo de la calidad de la harina utilizada), o mejoradores especiales sobre la base de gluten seco (por ejemplo, "Mazhimiks" etiqueta azul).

la dosis de sal se encuentra en el rango 1,5 2,0-%. 1 gramos de sal aumenta la presión osmótica que 6 gramos de sacarosa. La hipertensión crea condiciones desfavorables para el desarrollo de deterioro microbiológico.

Como se sabe, glucosa (dextrosa), jarabe de glucosa, jarabe de azúcar invertido, miel retienen la humedad mejor que la sacarosa. Por lo tanto, se recomienda sustituir los monosacáridos del azúcar (azúcar invertido, glucosa) en la fabricación de SDIDH. Ya que la glucosa tiene una dulzura menor en comparación con la sacarosa, es necesario hacer más. Desde el punto de vista de deterioro microbiológico en dosis más alta estará por encima de la presión osmótica y, en consecuencia, menos deterioro microbiológico. Dosis de azúcar generalmente algo más alto que para pasta de hojaldre convencional, que se encuentra dentro de 15-20% (por lo general 10%).

Al igual que con el soplo tradicional, usted debe emplear la levadura prensada fresca, preferiblemente osmotolerantnye (debido a la alta dosis de azúcar), o instantones osmotolerantnye levadura. A partir de la variedad de "Lesaffre" son la levadura ideal "de oro Saf-instantánea" (instantánea) y "Blue Record" (levadura prensada).

Los expertos saben que diferentes grasas se oxidan de forma diferente. Debido al hecho de que el producto se mantiene a temperatura ambiente durante un largo tiempo, usted debe emplear las últimas margarinas especiales para laminación (prestar atención a la fecha de producción). Índice de peróxidos debe ser inferior a 5, punto de fusión no inferior 43ºS, un índice de acidez de no más de 0,25. No es recomendable utilizar una margarina que se había almacenado durante mucho tiempo. Además, cuando se utiliza estante mantequilla productos terminados se reducen sustancialmente (oxidación rápida más en comparación con las margarinas). No hay que olvidar que la grasa también afectará a la ductilidad y la resistencia a la rodadura a cabo.

El uso de huevos, además de las características organolépticas, estabilidad del sistema da la-lípido-proteína de almidón (es decir, afecta a la vida de almacenamiento).

conservantes

Productos químicos:

el uso de conservantes en la masa;

pulverización conservante / alcohol o inyección;

gases de envasado en atmósfera modificada;

medios físicos;

pasteurización;

procesamiento de IR.

El método más común es la adición de conservantes en la masa, conservantes se dan a continuación en la tabla se utilizan en la cocción.

código

nombre

Condiciones

E200

E202

ácido sórbico

sorbato de potasio

En lonchas y envasado de pan de centeno (2g / kg)

Parcialmente horneada y pan empacado,

destinado a la venta por partes (2g / kg)

productos de panadería con actividad de agua aw> 0,85 (2g / kg)

E280

E281

E282

Propionovaya Quislot

propionato de sodio

propionato de calcio

En lonchas y envasado de pan de centeno (3g / kg)

pan parcialmente horneada y embalado (3g / kg)

productos de panadería con actividad de agua aw> 0,85 (2g / kg)

pan de caja (1g / kg)

E260

E262

ácido acético

Diacetato y acetato de sodio

Efecto sobre las bacterias y el moho, poco efecto en la levadura

E220

ácido láctico

Alta eficiencia, el efecto sobre la enfermedad kortofelnuyu con 0,3%

Además de conservantes a veces utilizar alcohol pulverización de la superficie del producto, o la inyección de alcohol después de la cocción. efectividad alcohol depende de su concentración. Los especialistas de "Lesaffre" demostraron ser igualmente eficaces grados y 70 96 alcohol. De este modo resulta que no hay necesidad de usar más de alcohol grados 70.

de masa fermentada

levadura naturales acidificada masa: los ácidos láctico y acético tienen efectos bacteriostáticos y fungicidas. Acidez SDIDH - el indicador más importante: el pH debe estar dentro de 4,5-5, 8 acidez valorable-9. Para obtener esta la acidez es necesario el uso de un esquema de masa mucho tiempo que incluye múltiples etapas de la fermentación.

Aquí está un ejemplo de la fabricación de estos productos utilizando cultivo iniciador de bacterias ácido-lácticas de "Lesaffre" - arranque "Saf-Leven LV1". Mediante el uso de este producto, puede Fábregas varias ventajas:

rápida y fácil de obtener levadura naturales (12 horas en 28ºS);

calidad estable de la levadura;

la calidad del producto estable.

Fermento, derivado del motor de arranque "Saf-Leven LV1» proporcionará la acidez necesaria, pero no darle un olor ácido aguda que a menudo se produce cuando se utilizan levaduras naturales.

mejoradores

Improver es crítica para obtener la calidad deseada del producto acabado. Para la fabricación de pasta de hojaldre almacenamiento a largo plazo debe ser mejorado al mismo tiempo que el volumen y la estabilidad y suavidad de los productos de la forma. Por lo tanto debe ser mejorador de componentes múltiples (oxidantes, enzimas, emulsionantes, hidrocoloides).

Enzimas - el uso de alfa-amilasa específica (parte del mejorador "" Frescura "Mazhimiks con etiqueta blanca), que redujo el almidón (amilopectina) para exigir ubicaciones para formar dextrinas. Dextrinas, a su vez, imparten suavidad durante la masticación.

Emulsionantes - sustancia similar a la grasa se obtiene por síntesis química. Se estabilizan el sistema de dos componentes no miscibles en condiciones normales. El mejorador de emulsionante es parte de la "marca blanca Mazhimiks con" frescura "(mono y diglicéridos de ácidos grasos) forma complejos con el almidón de amilosa desacelerando con ello sustancialmente la retrogradación del proceso.

Los hidrocoloides son productos de extracción de componentes naturales (grano, algas, acacia ...). Se trata de goma de algarrobo (Е410), goma de guar (Е 412), carboximetilcelulosa (Е 466). Aumentan significativamente la hidratación, reducen la migración de agua y ayudan a obtener más volumen (la suavidad es mejor).

Agua

Durante mucho tiempo se ha sabido que existe una relación (aunque imperfecta) entre el contenido de humedad de los alimentos y su seguridad (o daño). Por lo tanto, el principal método de alargamiento de la vida útil de los alimentos ha sido siempre una disminución en el contenido de humedad mediante la concentración o deshidratación. Sin embargo, con frecuencia los diferentes alimentos con el mismo contenido de humedad se deterioran de manera diferente. En particular, se encontró que el valor tiene como el agua asociada con los componentes no acuosos. El agua, más fuerte unida menos capaz de soportar los procesos que destruyen (escombros) los productos alimenticios, tales como el crecimiento microbiano y la reacción hidrolítica química. Para tener en cuenta estos factores, se introdujo el término "actividad de agua". Este concepto es ciertamente mejor caracteriza el impacto de la humedad en el deterioro del producto que el contenido de humedad. Naturalmente, existen otros factores (tales como la concentración O2, pH, agua motilidad, el tipo de soluto), que en algunos casos puede influir fuertemente en la descomposición del producto.

procesos de fabricación

Consideremos dos esquemas de referencia: con dos o tres etapas de la fermentación.

Croissants almacenamiento a largo plazo (3 etapa de fermentación)

Las materias primas

levadura

Actualizar levadura

amasando

Sólo

%

Harina de trigo

1000

1000

1000

3000

100

Agua

500

150

650

22

«La Golondrina" levadura prensada

Sal

15

27

42

1,4

azúcar

200

100

300

10

dextrosa

300

300

10

margarina

450

450

15

huevo

420

420

14

Motor de arranque "Oro Lovaina" LV1

5

5

0,2

"Mazhimiks c etiqueta de color púrpura"

15

15

0,5

propionato de calcio

9

9

0,3

"Mazhimiks" marca blanca "Frescura"

90

90

3

levadura

1520

Actualizar

3140

Sólo

1520

3140

5332

5232

proceso

Temperatura del agua

30 35-° C

implicación

5

5

3 + 2

La temperatura de la masa de levadura

30 ° C

28 ° C

20 22-° C

fermentación

12 horas en 28ºC

2 3-horas en 28ºC

10 minutos en 4ºC

Margarina de sloenie

20% en peso de la masa

laminación

2 simple adición (9 capas de margarina)

Recreación

10 minutos en 4ºC

laminación

1 simple adición (27 capas totales de la margarina)

Recreación

20 minutos en 4ºC

laminación

Para el corte de la masa se extenderá a 2,5 - 3,5 mm

división

20 - 50 gramos

hinchado final

3 horas en 32ºC

Hornear

14 minutos en 180ºC

Embalaje

un material de polímero, pre-tratamiento de alcohol

El segundo esquema estará en otra sección.

En conclusión, cabe señalar que la producción de productos de almacenamiento a largo plazo de hojaldre de levadura requiere el panadero máxima competencia, el estricto cumplimiento de las condiciones especiales (la limpieza de los locales, la máquina de embalaje especial y la adecuada del paquete), y la aplicación estricta del proceso. Siguiendo las recomendaciones, usted será capaz de obtener el producto, gracias a lo cual se ampliará la geografía de la presencia de su empresa, aumentar la eficiencia de la línea y la rentabilidad de la empresa.

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