La producción de productos de harina de confitería MKI

La producción de productos de harina de confitería MKIVisión de conjunto

Bajo pastelería implicaría la harina de repostería predominantemente alto contenido de azúcar, grasa y huevos.

El principal tipo de materia prima para este grupo de productos de confitería, junto con el azúcar, es la harina. Estos productos se caracterizan por su alto valor nutricional, agradable sabor y apariencia atractiva. Estos incluyen galletas, pan de jengibre, galletas, galletas, panecillos, panecillos, gofres, pasteles y pasteles. La mayoría de los productos de confitería de harina, como las galletas, las galletas saladas, las galletas saladas, son alimentos ricos en calorías. Esto se debe, por un lado, a la baja humedad, por otro lado, a un alto contenido de carbohidratos, grasas y proteínas fácilmente digeribles. La baja humedad contribuye a la capacidad de soportar la larga vida útil de estos productos. Por esta razón, dichos productos se utilizan en excursiones, expediciones e incluso en vuelos espaciales.

La producción de productos de harina de confitería está altamente mecanizada. La mayoría de las especies producen estos productos en las líneas precisamente lo tanto mecanizadas. El más alto grado de mecanización logra en la producción de galletas, obleas, pan de jengibre. Detrás de la mecanización de la producción de especies tales como magdalenas y algunos tipos de tartas y pasteles.

El uso en la fabricación de productos de pastelería, junto con la harina y el azúcar de los alimentos ricos en calorías y nutritivos, como grasa, incluyendo la mantequilla, una variedad de productos de huevo (huevo, productos de huevo), productos lácteos y así sucesivamente. N., responsable por el alto valor nutricional de estos productos.

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Preparación de las materias primas

Antes de entrar en la tienda de todas las materias primas liberadas desde el recipiente. Limpiar previamente la superficie del recipiente. Estas operaciones se realizan en una sala de preparación especiales separadas de la producción. Todas las materias primas que entran en el origen, controlado en el laboratorio.

Harina. En la fabricación de productos de confitería de harina utilizando harina de trigo, principalmente de primera calidad y primer grado.

Para algunos tipos de galletas y pan de jengibre se utiliza harina de segundo grado. Además, la harina de papel tapiz se incluye en las recetas de algunas variedades de galletas y una mezcla de harina de trigo y centeno se incluye en la receta de algunos tipos de pan de jengibre. La harina que entra en producción en lotes separados, cuya calidad puede ser diferente (color, fracción de masa y calidad de gluten, etc.), se mezcla en la preparación para la producción. Al mismo tiempo recibiremos harina con óptimos indicadores de calidad. Antes de servir, la harina se tamiza a través de tamices metálicos con células de un tamaño máximo de 2 mm, donde se separan grumos de harina aglomerada, fibras de tela de saco, etc.

Proyección conduce a máquinas de cribado especiales con un sistema de pantallas móviles o fijos. Las pantallas se pueden realizar movimiento alternativo, el movimiento giratorio o vibratorio.

La harina y otras formas secas de las materias primas pueden contener partículas finas de impurezas ferromagnéticas, que se utiliza para separar diferentes tipos de trampas magnéticas. Se colocan en pendientes inclinadas, donde la harina con un espesor de capa de no más de 10 mm mueve uniformemente a una velocidad de no más de 0,5 m / s. imanes se realiza limpieza al menos una vez por turno. Para este propósito se puede utilizar separadores electromagnéticos más sofisticadas, en las que hay un dispositivo para la eliminación continua de las partículas ferromagnéticas.

Aceites de soja, harina de maíz y almidón, así como harina de trigo, cuidadosamente se tamiza. A veces, la producción antes de componentes en partículas de tamizado se mezclan en las proporciones adecuadas.

Azúcar. El azúcar utilizado directamente en la preparación de la pasta o jarabe, se tamiza a través de un tamiz de tamaño no superior a jarabes 3 mm y de azúcar obtenida se filtra a través de un tamiz con un diámetro de malla de no más 1,5 mm. Una parte significativa de la azúcar en la fabricación de productos de pastelería molidas en polvo. ingenios aplastados por lo general percusión. El apelmazamiento azúcar en polvo que resulta durante el almacenamiento prolongado en las piezas sólidas, por esta razón, se utiliza inmediatamente después de la preparación.

Grasas. Para la producción de productos de confitería de harina utilizando grasa sólida (margarina, mantequilla, etc.). Estas grasas desembalaje cuidadosamente revisados ​​por objetos extraños. Cuando en la superficie del molde o la contaminación de haberlos completamente limpios. Aceite contaminado en el exterior del molde, sólo se puede utilizar después de la purificación en la masa, seguido de la cocción. La consistencia de la grasa cuando la masa efecto sobre la duración del amasado de la masa y la calidad de amasado. Por esta razón, antes de suavizar las grasas sólidas a estado pastoso. Para este propósito se precalienta a una temperatura cerca de la temperatura de fusión.

Si se usa la grasa sólida en forma fundida, su filtró a través de un tamiz con un diámetro de no más de 1,5 mm.

La producción de productos de harina de confitería MKIHuevos y melange, huevo en polvo. Los huevos que entran en producción se clasifican y verifican su calidad por medio de rayos X en el sobre-alojamiento, la caja dentro de la fuente de luz, y en la cubierta superior, los nidos para colocar los huevos. Antes de preparar la masa del huevo, los huevos se tratan en un baño especial de cuatro secciones. En la primera sección, los huevos se empapan en agua tibia para 5-10 min, en la segunda sección se tratan con 0,5% de solución de carbonato de sodio y 2% de solución de bicarbonato de sodio a una temperatura de alrededor de 40 ° С para 5-10 min, en la tercera sección los huevos se desinfectan en una solución de lejía 2% o una solución de cloramina 0,5 durante minutos 5, se enjuagan en la cuarta sección con agua corriente limpia durante minutos 5. Las soluciones en la tina de lavado se reemplazan al menos 2 veces por turno. Los huevos procesados ​​de esta manera se rompen con cuchillos de metal, se dividen, si es necesario, en blanco y yema, y ​​se vierten en tazas especiales en porciones de no más de cinco huevos. Después de verificar el olor y la ausencia de la cáscara, así como la apariencia, una porción de la masa del huevo se vierte en un recipiente industrial limpio y se filtra a través de un tamiz de acero inoxidable con celdas no más grandes que 3 mm. Los huevos de gallina y pato solo se pueden utilizar en la masa.

Las latas de metal congelados mezcla se lavó con agua tibia, y luego se sumergen en el baño de descongelación lleno de agua no superior 45 ° C durante horas 2,5-3. Los bancos mezclas abrieron y se filtraron a través de un tamiz con un diámetro de no más de 3 mm. Si amasar la masa de leche o agua utilizada, antes de colar era apropiado mezclado con mezcla en la proporción 1: 1. Mezcla de no congelada utilizada durante horas 3-4.

Huevo en polvo se utiliza como una emulsión previamente preparada con agua. emulsión de humedad debe ser% 25-30, y la temperatura del agua utilizada - no más de 50 ° C.

La leche. La leche entera se filtra a través de un tamiz con un diámetro de no más de 1 mm. La leche se utiliza a veces en la fabricación para controlar la temperatura de amasado, por lo tanto, antes de la introducción al recipiente amasador a menudo es calentado y de vez en cuando se enfría. La leche condensada se filtra a través de un tamiz con un diámetro de no más de 2 mm. Si se trata antes de la introducción del recipiente amasador se diluye con agua, el filtro, así como conjunto. Leche en polvo diluido en agua caliente mientras se agita o sacude hasta el coche y luego deja solo por la hinchazón. De este modo la leche restaurada se filtra a través de un tamiz con aberturas de no más 0,5 mm.

Frutos y bayas de materias primas. Puré para limpiar una máquina de limpieza a través de un tamiz con agujeros con un diámetro de no más de 1 mm. Jelly y relleno de fruta se precalienta y se pasan por una máquina con un diámetro de célula de limpiaparabrisas de no más de 3 mm. frutas y bayas frescas se lavan a fondo y quitar las semillas. Con manzanas, albaricoques, y así sucesivamente. N. Retirar la piel, con el fin de facilitar la eliminación de los cuales bajaron a 5 con en agua hirviendo, luego en agua fría. Pasas y hofrukty Su cuidadosamente ordenadas por no, quitar ramas y objetos extraños, y luego se lavan.

Granos, almendras y otro núcleo oleaginosa. Se limpian las impurezas de las máquinas de clasificación o manualmente. Para retirar el grano de la cáscara se tuestan y luego se frota sobre un tamiz metálico con un diámetro de malla 3 4-mm. kernel almendra para este fin, se colocan en agua hirviendo durante 1 minutos y después se lavó con agua fría y se secó a una temperatura 50-70 ° C. kernel pistacho liberado de la cáscara, así como del núcleo de almendra, pero se mantiene en agua hirviendo no mayor con 30 . Después de quitar los granos de la cáscara y almendras trituradas o frotado.

Especias Se clasifican, se liberan de las impurezas y, en algunos casos, de las conchas, se trituran y se tamizan a través de un tamiz con células con un diámetro de no más de 2,5 mm.

Mak. Se tamiza a través de un tamiz con 2 2,5-mm y después se lavó con agua sobre un tamiz de malla 0,5 mm de diámetro.

Café tostado y molido. Tamizar a través de un tamiz de malla de diámetro no mayor de 1,5 mm.

Productos de cacao. Cacao en polvo se tamiza a través de un tamiz con un diámetro 1 1,5-mm. glaseado de chocolate se calienta en una máquina de templado antes de temperatura 33 34-° C, añadir la manteca de cacao y se mezcla, y después se calentó en un estado de tensión a través de un tamiz con agujeros no más de 2 mm.

Disgregantes (bicarbonato de sodio y carbonato de amonio) y la sal. Cuando sea necesario, el máximo de malla molida y tamizada a través 2 mm tamiz. Si se utiliza como una solución en agua, se preparó la concentración de la solución siguiente: en 100 g de agua de bicarbonato de sodio 10 g 25 g de carbonato de amonio, sales y agua a una temperatura de 35 utilizar carbonato de amonio no superior 25 ° C. Las soluciones se filtraron a través de un tamiz células no más de 0,5 mm.

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