Producción MKI - Preparación de masa.

Preparación de pruebas.Preparación de pruebas.
En la fabricación de diversos tipos de galletas, galletas y galletas saladas pasta producto semiacabado es una fuente importante. La calidad del producto terminado se ve influenciada en gran medida por amasado de la tecnología.

La masa para diferentes tipos de galletas, galletas saladas y galletas tiene propiedades diferentes, a veces completamente opuestas. Por ejemplo, la masa para galletas de azúcar y muchos tipos de galletas de mantequilla deben ser de plástico, fáciles de percibir y mantener la forma adherida a ellas. La masa para las galletas prolongadas, las galletas saladas y las galletas saladas es elástica-elástica y restaura fácilmente la forma anterior bajo tensión mecánica.

Los principales componentes de la prueba.

Los componentes básicos requeridos para la formación de la masa son harina y agua. Pero sólo de la harina y la masa de agua se prepara sólo para la pasta.

masa de panadería comprende también otro (levadura, sal) Además de estos componentes esenciales. La masa de productos de confitería es un sistema de composición más compleja, que por lo general vienen junto con el azúcar con la harina y el agua, productos de huevo, la leche y así sucesivamente. N.

A diferencia de la masa de panadería, en la cual la levadura se usa como polvo de hornear, los agentes químicos desintegradores (bicarbonato de sodio, carbonato de amonio), que son capaces de liberar productos gaseosos que aflojan la masa, se usan con mayor frecuencia en la masa de pastelería. Durante la formación de la masa, los diversos componentes de la harina interactúan con el agua de diferentes maneras. Las sustancias proteicas, que están en la harina 11-13%, se hinchan rápidamente, es decir, absorben una cantidad significativa de agua y forman hilos o fibras de gluten. Estos hilos están interconectados en forma de paquetes, que se promueven mediante una mezcla vigorosa. Como resultado, el gluten forma un esqueleto elástico asociado de masa. Así, las sustancias proteicas de la harina forman el gluten, la base de la masa. La cantidad de agua absorbida por las proteínas de la harina, durante la formación de la masa en 2-2,5 multiplicada por la masa de las proteínas. Otra parte principal de la harina es el almidón, que contiene aproximadamente 70%. El almidón, así como las proteínas, es capaz de absorber el agua. Sin embargo, cuando se mezcla con agua, no forma una masa.

La cantidad de agua absorbida por el almidón a temperatura ambiente sólo es 35-40% de su masa. La capacidad del almidón para absorber agua aumenta significativamente al aumentar la temperatura y a una temperatura de gelatinización (más de 60 ° C) destruyó los granos de almidón y se formó una solución coloidal. Al mezclar la masa con una cierta cantidad de agua que puede unirse a proteínas y almidón, proteínas de la harina forman filamentos de adhesivo (gluten) que se distribuyen entre los granos de almidón hinchados. Este proceso conduce a la formación de masa que tiene propiedades elásticas. Tal masa se une firmemente agua y no lo libera, incluso bajo influencias mecánicas considerables. Por ejemplo, la pasta pierde agua (no reducir la humedad) a presión (25-30 mPa). Sin embargo, la masa de la escasez de agua cuando las proteínas proceso de hinchamiento no está completamente obtuvieron poseerá totalmente propiedades elásticas. El exceso de agua también hace que la masa elástica. En este caso, un líquido viscoso que, la difusión puede llenar cualquier forma. Esta propiedad se utiliza en la preparación de la masa para hojas de barquillo.

masa de confitería con el punto físico-químico de vista es un sistema complejo que consiste en proteínas, hidratos de carbono, grasas, ácidos, sales, etc., en el que estas sustancias se encuentran en los diferentes estados: .. A limitados hinchables coloides, suspensiones y soluciones.

La masa para todo tipo de productos de confitería es más complejo que para la masa de pasta o producto de panadería que contiene cantidades significativas de los diversos ingredientes, siendo los principales de azúcar y grasa. Estas sustancias, cada una de: voemu, en cierta medida prevenir la hinchazón de proteínas de la harina, es decir, la formación de la prueba .. El azúcar, formando agua introducida al mezclar, la solución reduce la posibilidad de hinchazón. Fat, formando una película delgada cubre las partículas de harina atacados por el agua y por lo tanto evita que el proceso de hinchamiento.
Mediante el ajuste del proceso de amasado mediante la introducción de veces formulación tecnología cantidades de azúcar, grasa y otros ingredientes, la masa se puede preparar con diferentes características físicas (más elástico o plástico). No efecto mínimo sobre las propiedades físicas de la masa tiene una cantidad de agua introducida en la masa, temperatura de los componentes, es decir. E. Tempepatypa amasado, la duración de amasado. Mediante la variación de estos factores tehnlogicheskie (formulación y la masa de humedad, de temperatura y de amasado trodolzhitelnost), prácticamente preparado masa para productos de confitería que tienen una variedad de propiedades, de elástico a las galletas a líquido, una oblea relativamente fácil de flujo o de plástico utilizado en la fabricación de galletas de azúcar, a exuberante, aire saturado, utilizado en la fabricación bisvitnogo semiacabado producto para tartas y pasteles.

En las propiedades físico-químicas de la prueba de afectar no sólo a la cantidad de uno u otro componente en la formulación, sino también sus indicadores de calidad. calidad de la harina determina en gran medida las propiedades de la masa resultante de ella. De particular importancia es la cantidad y calidad del gluten en la harina. La calidad del gluten junto con su cantidad también afecta en gran medida las propiedades físicas y químicas de la prueba, por lo que se recomienda el uso de una harina con gluten diferentes calidades para diferentes tipos de productos de pastelería.

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