Producción MKI - amasar masa

viu1275671100lEfecto de los distintos productos en testoobrazovanie.

La calidad de la prueba afecta en gran medida la molienda de harina krupnota. Harina con gran chatitsami tiene una superficie más pequeña, por lo tanto, una harina de gluten se hincha considerablemente más lentas. Se utiliza en el rendimiento de producción de la pasta de azúcar para galletas con un consumo reducido de azúcar y grasa.

Cuestiones y partículas de azúcar krupnota introducen en la formulación de la prueba. Para la masa de plástico cuando el amasado se administra a una cantidad reducida de agua, no se aplica azúcar, y el azúcar en polvo. Esto es debido al hecho de que una cantidad relativamente pequeña de agua puede no disolver toda la formulación proporciona la cantidad de azúcar y el resto de grandes cristales de azúcar insolubles afectan negativamente a la calidad de la galleta final. El azúcar en polvo no disuelto restante no tiene tal impacto en la calidad.

El azúcar limita la hinchazón de harina de proteína. Cuando se administra a la masa se vuelve blanda y pegajosa, y el exceso de azúcar conduce a la adherencia de la masa a las células y el rotor girando a cintas horno. Otro de azúcar (azúcar invertido, miel), cuando se introduce en la masa suba Namokaemost productos terminados, haciéndolos más quebradiza y suave. Un efecto similar tiene prueba introducción y almidón formulado.

Un papel importante lo juega en grasas testoobrazovanii. En este caso, es de gran importancia no sólo a la composición química de la grasa corporal, sino también su condición física cuando se introduce en el amasado de la máquina. Grasas debe formar una película delgada, el recubrimiento de las partículas de harina. Este ide proceso más intensa si la grasa se plastifica, t. E. Es parcialmente sólido y el estado parcialmente líquido, con una cierta proporción de las dos fases. Con la introducción de la grasa en la masa, se hace más flexible. La grasa da la frescura del producto y promover la formación de una estructura en capas. El aumento en la proporción de grasa en la masa para hacer una prueba, más desmenuzable y suelto. grasa Dispersabilidad masa administrada, también es importante. Cuanto más alto es, más el efecto de la grasa sobre la calidad de la masa. Por esta razón, es mejor introducir la grasa en la masa en forma de una emulsión finamente dispersada. Esto los hace más resistentes a los procesos okisletelnym, lo que afecta favorablemente en la seguridad del producto durante el almacenamiento. En emulsión resistencia que contiene grasa, afectar positivamente compuestos de superficie activa (surfactantes). La lecitina tiene propiedades tensioactivas contenidas en los productos de huevo por lo tanto, su administración, además de mejorar el sabor del producto, afecta positivamente a la calidad de la masa. Un efecto similar sobre la calidad de la masa de los concentrados de fosfátidos. Plasticidad agregados de ensayo y almidón. Etc. administra típicamente a reducir el consumo de harina. Esto reduce la proporción de gluten en la masa, y, como consecuencia, reduce sus propiedades elásticas. Almidón, además, contribuye productos Namokaemost y su fragilidad.

viu1275669424rEl efecto de los parámetros del proceso (duración, aquellosмperatura, humedad) en testoobrazovanie.

Las propiedades de la masa, junto con la calidad y cantidad de los componentes de la receta introducidos en ella, están determinadas en gran medida por varios parámetros tecnológicos del amasado. Especialmente importantes son la humedad de la masa, la duración y la temperatura del amasado. Para diferentes tipos de confitería preparar la masa con diferentes humedades. Cuanto más baja es la humedad de la masa, más rápido y con menos energía se produce el horneado. En este sentido, es preferible preparar la masa con menos humedad. Sin embargo, para obtener una masa con ciertas propiedades, por ejemplo, la masa elástica para galletas, galletas saladas y galletas largas, requiere (la introducción de una cantidad significativamente mayor de agua, y esta masa tiene un mayor contenido de humedad que la masa para galletas de azúcar. Por este motivo, para diferentes tipos los productos preparan la masa con diferentes humedades. El contenido óptimo de humedad de la masa, además de sus indicadores de calidad, depende de la capacidad de absorción de agua de la harina utilizada. La humedad de la masa para galletas de azúcar cuando se utiliza harina de la primera La variedad debe ser 16,5 - 18,5% cuando se hornea periódicamente, y 15-17,5% cuando se procesa en lotes continuamente. El aumento del contenido de humedad de tal prueba conduce a su ajuste, ganando elasticidad y cierta elasticidad. Al mismo tiempo, la plasticidad disminuye. La superficie pierde su relieve, se mancha.

Suponiendo que el ensayo de humedad, y conociendo el contenido en masa (sustancia seca) en todos los tipos de materias primas, es posible calcular la cantidad de agua que debe ser introducido en la masa. Este cálculo se lleva a cabo de acuerdo con la fórmula:

X = [100S / (100-A)] - M,

donde X es la cantidad de agua por lote, kg (l); C - la masa total de sustancias secas de todas las materias primas, yendo al lote, kg; M - la masa total de todas las materias primas en la naturaleza, kg; Y - la humedad especificada de la prueba,%.

Otro factor que contribuye a la calidad de la prueba es la temperatura del lote. Para la prueba de consistencia elástica (largas galletas, galletas, galletas saladas) temperatura óptima es algo elevada de amasado (32-40 ° C). Cuando la pasta de amasamiento (galletas de azúcar) se mantiene a una temperatura más baja (17-25 ° C). Amasar la masa en un tiempo de calentamiento de la año para mantener una temperatura del lote a veces es necesario para enfriar el agua, pasó específicamente en amasado. En el proceso de la mezcla de una prueba de este tipo a temperatura elevada se retrasa, su estructura cambia, la calidad del producto se degrada considerablemente, el patrón de superficie en un horno engrasada. masa óptima temperatura debe ser especificado dependiendo de la temperatura de los locales de la tienda.

La calidad de la prueba se ve afectada de manera significativa por la duración de la carga. Si desea obtener la masa con propiedades plásticas (galletas de azúcar), el tiempo de mezclado debe ser mínimo. Es particularmente importante para reducir la duración del contacto harina con agua y materias primas que contienen agua. Como resultado, es posible acortar la duración del proceso de hinchamiento de gluten y no permitir el desarrollo de sus propiedades elásticas. La duración de la masa de amasado no debe exceder 25 min. Lo más importante con esto - para pasar el tiempo mínimo requerido para obtener una masa homogénea con una distribución uniforme de los componentes de la formulación en todas partes. El uso de emulsiones preformadas de todos los componentes de la formulación sin harina y agua contribuye en gran medida a la posibilidad de reducir al mínimo la duración del proceso posterior de la mezcla con la harina. La duración de amasar masa elástica utilizada para producir galletas largos, galletas y galletas saladas, para ser considerablemente más grande que para el plástico. El amasado de la masa se extiende desde 30 a 60 min dependiendo del tipo de harina utilizada, el tipo de producto, temperatura, intensidad de mezclado y otros factores.

Amasar la masa.

Para la masa máquinas mezcladoras por lotes utilizando máquinas de diferentes diseños. La máquina más común con un eje horizontal de rotación del cuerpo de trabajo. Estos incluyen máquinas de amasado con cuchillas en forma de Z, las llamadas máquinas universales y otros.

Amasado máquina con una cuchilla en forma de z-(Fig. 2.2, a) consiste en un marco, amasado a través 4, dos cuerpos en forma de Z de amasado 2, cubren 6, amasando los órganos de accionamiento y el mecanismo de accionamiento para inclinar y vuelven amasado artesa. El mecanismo de accionamiento consiste en amasar cuerpos de motor 13 se transmite a través de la transmisión de correa en V 12 10 y dos pares de engranajes helicoidales y amasado de movimiento cuerpos 11 que giran a la misma velocidad.

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En 6 7 8 y la tapa son agujeros, a través del cual la carga de componentes líquidos y secos. Los componentes también pueden ser descargados por el levantamiento de la placa articulada 5. A través de ella, también se puede controlar el proceso de mezcla. Los elementos móviles de la máquina son cercos cerrados y motor R. 3 14 se utiliza para accionar un mecanismo giratorio.

Al final de la mezcla 7 proceso cubeta (Fig. 2.2, b) se enciende 90 8 ° alrededor del eje del brazo de mezcla frente. Esto se produce como sigue. De motor 1 2 a través de un accionamiento por correa es accionado por un tornillo horizontal 4, que

tuerca situada 5.Palets 3 6 entra en la ranura del brazo rígidamente conectado a la cubeta 7. El movimiento horizontal hace que los dedos 3 6 movimiento de rotación de la palanca, y por lo tanto la rotación de la cubeta.

Harina, agua y otros ingredientes se cargan en una receta predeterminada Cumple amasadora artesa. Entonces incluir un motor que acciona la cuchilla en forma de z-que gira a una frecuencia diferente.

Después de amasar su vez el motor de accionamiento es un motor eléctrico i islyuchayut inclinar artesa. Girando el punto más bajo en la posición de descarga del motor de prueba automática vylyuchaetsya final de carrera. Para facilitar la descarga de la prueba y la artesa invertida en el recipiente corral o en una cinta transportadora se puede encender el motor de accionamiento de las cuchillas pulsando simultáneamente los dos botones en el botón de inicio y el botón de bloqueo yupastey unidad de motor y las cuchillas no se trabajan: solamente en constante presionando el botón de bloqueo.

Diagrama esquemático que está montado de manera que las cuchillas de la máquina no puede girar la cubeta basculante de motor y viceversa, cuando el canal de inflexión motor no puede funcionar la unidad de cuchilla. Para volver a la cubeta a la prensa el botón "batch" "El inclinar hacia atrás y volver a través." Después de regresar a la cubeta a la "mezcla" de que el motor se apaga automáticamente el final de carrera. El rendimiento en la prueba de la máquina 570 kg / h.

La formulación incluye harina de confitería prima Zeh poseen diferentes propiedades. El azúcar y la sal son cristalinos y son fácilmente solubles en agua. Grasas, por el contrario, no se disuelven en agua. agentes de fermentación químicos en contacto con una alimentación que tiene una cierta acidez (jarabe, grasa de leche), parcialmente descompuestos, y la capacidad de desintegración disminuye. Dadas estas ciertas otras propiedades de las materias primas se introduce amasando la masa en una amasadora en una secuencia estrictamente definida de: azúcar, sal, grasa derretida con el previamente disuelto en el mismo un emulsionante, leche condensada, huevo, vainilla en polvo, jarabe, jarabe invertido, leche, hidrogenocarbonato de sodio y carbonato de amonio y la harina en la mezcla con almidón. Para preservar las propiedades de polvo de hornear químico en algunos casos MGUKI, mezclados con almidón, se separa en dos partes. Después de la introducción de todas las materias primas ligeramente máquina sin disgregantes químicos que hacen la harina, la levadura en polvo y a continuación, después de que el resto de la harina.

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