Producción de halva - Información general.

10Visión de conjunto

Halvah llama confitería estructura sloistovoloknistoy en una masa que consiste de un conminutas núcleos de petróleo frito; siendo en sus finas fibras derribado masa de caramelo. Halvah hecha de semillas oleaginosas trituradas o asadas nogal kernels por agitación con masa de caramelo foamlike estructura porosa saturada con aire. masa de caramelo adquiere una estructura de espuma con la agitación del agente espumante, que se utiliza como un jabón o una decocción de regaliz.

La característica distintiva es la estructura sloistovoloknistoy presencia halvah que consiste en filamentos entrelazados delgadas. Esta estructura se forma mediante la mezcla de sus componentes principales (masa de caramelo y de masas de proteínas se trituró).

La halva se produce a partir de varias especies, cuyo nombre depende del tipo de semillas oleaginosas y de nueces utilizadas en su producción. Halva, respectivamente, se divide en girasol, maní, etc. Halva, obtenida a partir de sésamo, se llama tahini. Tahini llamada y masa proteica, hecha de granos de sésamo tostados. Se produce y combina Halvah, que a la vez utiliza varias masas de proteínas diferentes preparadas a partir de semillas oleaginosas o granos de nueces. Por ejemplo, la halva "oriental" contiene, junto con semillas de sésamo machacadas tostadas (masa tahini) y granos de anacardo tostados machacados. Algunos tipos de halva combinados contienen granos de nuez no en forma machacada, sino con su introducción en una masa machacada en forma aplastada. Los productos de cacao (licor de cacao y cacao en polvo), pasas, frutas confitadas, etc. se introducen en la halva como agentes saborizantes. Algunas variedades de halva ("Moskvoretskaya") producen glaseado de chocolate glaseado.

Halva es un producto altamente nutritivo. Contiene aproximadamente 30% de grasa, 13% de proteína y 40% de azúcar. Su valor energético en 100 g es 2100 kJ.

tecnología de fabricación halvah consta de los siguientes pasos: preparación de la masa proteica; preparación de una masa de caramelo; la cocción de la raíz de jabón caldo; batiendo la masa de caramelo con decocción de la raíz de jabón; amasado halva; envase y embalaje.

Fig. 1, diagrama A muestra la manera convencional preparación tahini halvah. Semillas o de pnevmotoansportom mecánico entra en el 5 silos. El proceso comienza con un lavado de semilla en el 4 lavadora, donde se limpian las semillas de impurezas minerales.

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Una característica de las semillas de sésamo es que la cáscara del núcleo y apretado de ajuste difícil de separar. Sin embargo, cuando empapado membranas se hinchan considerablemente y se convierten en elástico y fácilmente separado del núcleo. Después de lavar las semillas alimentados en un 3 ojo de la cerradura máquina de tornillo, donde están dentro de horas 0,5-3 bajo una capa de la temperatura del agua caliente 40-50 ° C. En semillas corchete de swell, su peso aumentó por 30-50%, y el contenido de humedad en la misma se incrementa con 6-10 a 38-40%.

La carcasa está separada del núcleo por semillas de molienda intensivas. Para ello, se introducen en la máquina desata 2. Otras semillas de barrena se introducen en la carcasa donde se mezclan y se agitó vigorosamente a la salida de cuchillas montadas en un eje horizontal de trabajo. Sésamo de la fricción contra las paredes del cuerpo cilíndrico de la máquina y las cáscaras de semillas de fricción mutua están separados del núcleo.

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Al salir de la máquina tambaleante masa consiste en una mezcla de membranas y núcleos de sésamo, llamado rushkoy. Para separar los núcleos de la cáscara usando la diferencia de sus densidades. Un núcleo que contiene una cantidad significativa de grasa, tiene una densidad de aproximadamente 1070 kg / m3, Mientras que la densidad de la carcasa que consiste esencialmente en celulosa, sobre 1500 kg / m3. La separación se lleva a cabo en un líquido de la densidad de los cuales está entre las densidades del núcleo y la cubierta. Tal líquido es una solución de concentración de sal 17-19% y 1120-1150 kg de densidad / m3Se llama solomurom. Esta solución se llenó coche solomurnuyu, que se sirve Rushka. Cuando solomurirovanii sumideros casco (hunden hasta el fondo), el núcleo a la superficie de la solución. A continuación se lavó con agua y se alimenta en un 23 centrífuga de tornillo inclinado. En su núcleo se separa del agua y se envía a un 6 secadora. El tratamiento térmico se realiza a una temperatura 130-170 ° C.

El proceso de tostado elimina casi todo el contenido de humedad restante de los sólidos de ser enviado a 98,5-99%, pero debido a los cambios químicos componentes centrales parecen sabor característico y sabor. Cambio y las propiedades estructurales y mecánicas: el núcleo se vuelve frágil, de este modo, seguido de molienda.

núcleo frito para evitar daños debido a la descomposición de la grasa inmediatamente después del tratamiento térmico se enfría a 30-50 ° C. Para este propósito se proporciona la parte inferior del secador de una zona de enfriamiento, después de lo cual el núcleo se introduce en el separador de tamiz aire 10 donde los residuos se separan de la cáscara del núcleo, arroz y el núcleo enmarañado. Después de aventar 11 núcleo se pasa a través de un separador magnético para limpiarlo de ferroprimesey.

El núcleo enfriado y limpiado se somete a molienda en un 13 instalación de molienda, con lo que una masa de consistencia cremosa con un tamaño de partícula micras 30-60. Para evitar la delaminación masa refinada que se agitó. Para ello, la bomba de dosificación proporciona la masa de proteínas en el coche 22.

La masa de caramelo, utilizada para obtener halva, tiene propiedades plásticas debido a la introducción de una gran cantidad de melaza. El jarabe preparado del colector 18 es un distribuidor de bomba de émbolo alimentado a la columna de cocción serpentina 17. La mezcla de ebullición, que consiste en la masa de caramelo hervida (contenido de sólidos 94-95%) y el vapor secundario, entra en la cámara de vacío 16 después de la columna de bobina, donde el vapor secundario se separa. La masa de caramelo a la temperatura de 105-110 ° G entra en el aparato 12 para batir con un extracto de raíz de jabón. Se utiliza para hacer que la masa de caramelo adquiera una estructura porosa y ligera.

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