Producción MKI - Características de la masa amasada para diferentes tipos de galletas, galletas saladas, galletas.

gevulde_koeken_en_kano-s_met_detailCaracterísticas amasan la pasta para diferentes tipos de galletas, galletas saladasen, galletas.

Masa para galletas de azúcar mezcla a menudo en una emulsión preformada, que incluye todo tipo de materias primas, además de la harina y el almidón (creo que es fundamentalmente erróneo). La duración de la mezcla debe ser mínimo y estar en la época de invierno, minutos 20-25, y en el verano - a pocos minutos 10-15. La masa se cocina en pequeñas porciones, como si no se moldea y se cuece inmediatamente, su estructura puede cambiar: propiedades plásticas disminuirán, puede haber algo de elasticidad. El patrón resultante en la superficie de la galleta se obtiene vago y la estructura del producto terminado se deteriora.
kreker-2

Al amasar la masa para una galleta larga, su duración es 30-50 min. Puede variar dentro de estos límites dependiendo de las propiedades de la harina, la intensidad del lote, la temperatura y la introducción de varios aditivos. La masa acabada debe tener propiedades elásticas-viscosas. La temperatura de la masa debe estar en el rango de 38-40 ° C. La humedad de la masa para galletas largas depende del tipo de harina. Entonces, para la harina de alto grado, la humedad debe ser 22-26%, y para la harina de primer grado - 25-26%. Para acelerar el proceso tecnológico y mejorar la calidad de las galletas, se utiliza una nueva tecnología progresiva para preparar la masa para galletas largas que utilizan pirosulfito de sodio (pirosulfato de sodio).2S205). Este potenciador se añadió al final del amasado (por 2-5 min antes de su cierre) y una cantidad 0,025-0,05% en peso de la harina. Antes de la introducción de pirosulfito de sodio se disuelve en agua a una temperatura 18-20 ° C y uniformemente introducido en la máquina de amasado. La dosis depende de la mejora de la calidad; harina. Cuando se utiliza la harina con una fracción en peso de gluten de 32 crudo% a dosis mínima administrada (0,025%), y la maksimalnuv administrado dosis para harina fuerte con una fracción en peso de gluten de crudo sobre 38% (0,05%). Cuando se utiliza de sodio pirosulfito es necesario controlar en el galletas acabadas ácido sulfuroso residual. En este caso la fracción de masa de ácido sulfuroso en términos de dióxido de azufre no deben exceder 100 mg / kg. Cuando se utiliza pirosulfito de sodio enrolla maduración este paso de prueba masa se simplifica y mejorado sistema de rodadura. La galleta terminada tiene una superficie lisa y brillante, de forma regular, frágil rassypcha esa estructura.

La masa para galletas y cracker se diferencia de la masa para galletas en que las formulaciones de estos tipos de productos incluyen el uso de levadura como polvo para hornear. Sin embargo, en la mayoría de las variedades de levadura utilizo junto con agentes de fermentación químicos. La preparación de la masa se realiza en dos fases para todos los tipos de galletas y para algunos tipos de galletas. La primera fase es la preparación de la masa, la segunda es el amasado real de la masa. Por lo que significa bateador hecho de harina y agua por la introducción de la levadura. Opara debe tener una humedad alta (durante n años 52-60%, y para el cracker 50-55%).

Para suministrar la levadura en la cerveza en la producción de galletas se inyecta una pequeña cantidad de azúcar (aproximadamente 10 1 kg por tonelada de producto). levadura pre-triturado mezclado con agua caliente (temp; recorrido 35 40-° C). A continuación, introduzca la cantidad de harina en 10 25-% en peso de la harina y mezclar la receta proporcionada 7-8 minutos hasta obtener la consistencia suave y cremosa.
kreker-1

La preparación se establece en 32-35 ° C en la continuación de las horas 1 para galletas simples y hasta las horas 10 para una galleta. Cuando la maduración avanza el proceso de fermentación con la formación de ácido láctico. Los productos de fermentación tienen un efecto positivo en el sabor de los productos. Al mismo tiempo, la capacidad de hinchamiento de las proteínas aumenta, ya que el opara para galletas se fermenta durante un tiempo relativamente corto. En algunas variedades de galletas, la formulación proporciona la introducción de una pequeña cantidad de ácido láctico en forma de una solución de 40%. La preparación de la masa se determina aumentando el volumen 2,5-3 y la acidez, que debe ser 6,5-7 ° para galletas y 7-9 ° para una galleta. Al final del proceso de fermentación amasar la masa. El orden de carga no es fundamentalmente diferente del adoptado en la fabricación de masa para galletas. Primero, todas las materias primas, excepto la harina, se inyectan en la masa, se mezclan 4-5 min y se introduce la harina. Masa para galletas - 25-60 min, para la galleta - 40-60 min. La temperatura de la masa para galletas durante la descarga debe ser 34-37 ° С, para la galleta 32-34 ° С. La humedad de la masa para las galletas 31-36%, para la galleta 26-31%.

Para reducir la duración de la preparación de esponja y masa para galletas y galletas utilizadas preparación enzimática amilorizin P10H, que es más eficaz cuando se utiliza harina con gluten 30-40% de medio y fuerte calidad. Se administra antes de la carga en la esponja en forma de harina aproximadamente 10% de solución (g producto 100 1 por litro de agua). La preparación enzimática que se disuelve completamente. solución madre se prepara con no más de un turno de trabajo.

Cuando se utiliza la preparación enzimática se recomienda el siguiente procedimiento para la carga de las materias primas. Primero, el agua se agita con la levadura en polvo, azúcar, y después se administra la solución de fármaco. Después de introducir toda la mezcla de la harina se agita a fondo. Después de la maduración de la masa en una amasadora fue acusado de primera cocción, y luego el resto de las materias primas y, por último, los agentes de fermentación químicos y el resto de la harina.

La enzima inyectada aumenta la formación de azúcar y la formación de gas, como resultado de lo cual es posible reducir significativamente el tiempo de fermentación de la masa para galletas a 30-40 min, y para una galleta - a 1-2 h. Al mismo tiempo, se reduce la duración de la mezcla: para galletas para 15-XNXXX , y para cracker - hasta 30-25 min. Con la introducción de la enzima, junto con una reducción significativa en el ciclo de producción, se mejora la calidad de las galletas y la galleta, se aumenta la hinchazón y la porosidad de los productos terminados y se mejora el color de la superficie.

preparación de la masa para la producción de galletas en líneas de producción se produce en dos etapas: primero en la máquina de amasado prepara Opara y luego después de 18 horas de fermentación (fermentación), la esponja se mezcla con harina y otros componentes de la receta prescritos, después de lo cual la masa resultante se fermenta durante otras horas 4.

Mezclar la harina de la mezcladora se mide y se carga en un mezclador de masa 1 (fig.), que sirve a la emulsión, la solución de levadura y la cantidad requerida de agua. Además metabisulfito, ácido láctico y otros componentes se proporcionan en una formulación puede suministrarse mezclador de masa.

136

Una porción de masa se descarga de una máquina de amasado estacionaria 1 2 mover el recipiente, que se eleva dezheoprokidyvate- Lemma 3 y se descarga al transportador b 4 fermentador superior. Opara se enrolla en un rollo de cinta y 5 fermentador agitado equipado con tres cintas transportadoras. En el interior del digestor crea la temperatura y humedad óptima necesaria para facilitar la fermentación de la masa madre.

masa Ferment alimentado en la unidad transportadora 7, donde se descarga entonces de forma continua sobre el transportador 9, en el que el dispositivo de corte 8 lo divide en porciones. La parte resultante de un transportador se alimenta en 10 17 mezclador de masa, en donde se añade la mezcla a la harina, y otros componentes de la formulación en emulsión proporcionada. La masa cocida como la masa, posteriormente descargada en el recipiente 16, dezhepodemnikom 15 14 producirá en fermentador y se divide en porciones por la 13 cortador. masa Porción entra en el elevador de cangilones 12, de la que se descarga sobre un transportador de 11, la alimentación de la masa en la formación de prueba de la cinta laminada.

Gestión y supervisión del trabajo de todos los sectores de la mezcla compleja retsepturno- llevaron a cabo desde una única consola, que consiste en el gabinete y la luz sinóptico.

La línea de 800 1000-kg / h.

La masa para amasar para galletas de mantequilla produce de manera diferente, dependiendo del tipo de galletas. Entonces, para la extracción de arena en el método de producción mecanizado, todas las materias primas se cargan en el amasador universal, con la excepción de los huevos (mezcla) y la harina; mantequilla derretida, mezclar para 6-8 mín. Luego se inyecta en dos dosis del huevo (mezcla) y agua y se agita otros minutos de 2-4. En la masa resultante se inyecta gradualmente harina y se agita otro 5-8 min. La masa debe ser de plástico, su humedad - 16-18%. Cuando se prepara una masa de este tipo para el moldeo manual, la duración de todas las etapas de la masa aumenta algo, y la humedad se puede aumentar a 20%.

Masa variedades spritz de arena contienen una gran cantidad de grasa (de hasta 400 700 kg de mantequilla en 1 toneladas de harina). Por esta razón, comienza el amasado por batir la mantequilla con el azúcar en polvo para 10 minutos-15. La velocidad de amasado de la máquina al final de la operación aumenta. A partir de entonces inyectada alternativamente todos los otros componentes, excepto la harina. La harina de maquillaje suave y mezclar a pocos minutos 1 4-en la máquina de amasado baja velocidad. ensayo de humedad 15 24-%.

Pasta para las variedades de galletas de mantequilla batida tales como galletas azotado preparar así como para los respectivos tipos de productos semiacabados para tartas y pasteles.

La masa de la mantequilla de galletas tipo "galletas" se prepara mantequilla de pre-batido y azúcar en polvo (10-15 minutos a baja velocidad de rotación de la máquina de amasado, y entonces la misma cantidad de tiempo con el aumento). Después de que se introduce en un material de alimentación amasadora resto. Se agita todavía 5 minutos y hacer la harina, revolviendo con sus minutos 2-3. ensayo de humedad 24 25-%.

Mezclar la masa de galletas de azúcar en las máquinas de amasado continuo. En tal amasado todas las materias primas se dosifican de forma continua de acuerdo con la receta. Típicamente, la masa para receta de galletas de azúcar prevé la introducción 10-12 diferentes materias primas. Para simplificar el proceso de amasado de las materias primas en la unidad continua se introduce en dos corrientes: en forma de una emulsión que consta de todas las materias primas, excepto la harina, y la harina real que normalmente se mezcla previamente con almidón en la proporción de formulación prescrita. Cada uno de estos componentes se alimenta a una unidad dispensadora de amasado separado continua.

La emulsión es un sistema disperso que consta de dos fases líquidas, una de las cuales se distribuye en la otra en forma de las gotas más pequeñas. El líquido que forma estas gotas se llama fase dispersa, y el líquido que contiene estas gotas se llama medio de dispersión. La concentración de la fase dispersa de la emulsión se divide en tres tipos: diluida (fracción de volumen de la fase dispersa a 2%), concentrada (a 74%) y altamente concentrada (por encima de 74%).

Los componentes de la formulación, que forman parte de la preparación de la masa para galletas de azúcar, se encuentran en un estado físico diferente: líquido - agua, jarabe de inversión, melaza; sólido - azúcar, sal, levadura en polvo; En forma de una emulsión - leche, mezcla, margarina. Algunos componentes son mutuamente insolubles, como el agua y las grasas.

En una emulsión para la masa de galletas de azúcar, el medio de dispersión es una solución acuosa multicomponente de azúcar, sal, melaza, jarabe invertido y otros tipos de materias primas, y la fase de dispersión son las gotas de grasa.

Para obtener una emulsión sólida no exfoliante a partir de dos líquidos mutuamente insolubles, la presencia de una tercera sustancia en este sistema es un emulsionante, que reduce la tensión superficial en la interfaz entre las dos fases y envuelve las partículas de la fase dispersa con una película delgada, evitando así la fusión de estas partículas. Para crear una emulsión sólida de la mayoría de las variedades de galletas de azúcar, no es necesario ingresar específicamente a la formulación de emulsionantes, ya que casi todas las formulaciones incluyen la introducción de sustancias emulsionantes con materias primas (lecitina en productos de huevo, caseína en leche, etc.). Esto crea las condiciones para la formación de una emulsión estable sin la introducción especial de emulsionantes. Sin embargo, si la formulación no permite la introducción de materias primas, que tienen en su composición sustancias emulsionantes, o simplemente están presentes en cantidades insuficientes, se introducen adicionalmente emulsionantes. Como emulsionantes, los concentrados de fosfátidos alimentarios son ampliamente utilizados, así como los surfactantes, que incluyen "Pasta de astillado" especialmente preparada.

El uso de la emulsión contribuye a la obtención dúctil moldeados pocillo de ensayo verificable. galletas de azúcar, preparados en emulsión, tiene un patrón claro, tiene una mayor Namokaemost Stu, porosidad y fragilidad. Por lo tanto, la emulssh uso necesario no sólo para pasta continua; sino también para; mejorar la calidad de galletas. Emulsión debe aplicarse así sucesivamente clorhídrico, t. E. No debe deslaminarse mucho tiempo. emulsión Prochnosp depende en gran medida de la dispersión de grasa más alto que es, la emulsión más estable. Por lo tanto, en el proceso de preparación de emulsiones es proceso de dispersión grasa importante.

137

Preparación de la emulsión producida en un complejo de la prescripción-smesitelnog. El complejo (Figura a) consiste en una unidad Z mezclador dispersante 4, 1 montado en el bastidor, el filtro y el engranaje nacoca 2 3. Para dar servicio a la mezcladora está equipada con un ploschadkoy6 complejo.

Complejo funciona como sigue. Después de escotillas 7 y 8 dispergg toro 16 (Fig. B) carga de líquido y los ingredientes secos (azúcar Naya en polvo, sal, leche, productos de huevo, grasa y otros.) El dispersante se fija el eje horizontal 14, equipado con cuchillas 13 y dos impulsor 19, componentes que contribuyen a la dispersión. El eje accionado por un motor eléctrico a través de un dedo muftu3 4.

Para mantener la temperatura de la emulsión dentro del límite prescrito (35 40-° C) equipado con una camisa de agua 17 dispersante, que podae- sonriendo agua tibia. Mediante la variación de la cantidad de agua corriente caliente y fría a través de las válvulas de 2 regular la temperatura con un termómetro manómetro P asociado con el bulbo remoto tubo capilar 10 11, llenos de líquidos volátiles. Para conservar el calor, y el funcionamiento estable del dispersante está equipado con 15 aislamiento.

La emulsión preparada se descarga del dispersante a través de la válvula 18, que se eleva con el electroimán 5 a través del vástago 6. Luego, la emulsión se filtra a través de un filtro de pantalla 12 y la bomba de engranajes 1 se alimenta a un tanque de nivel constante instalado cerca de la máquina amasadora.

Si la masa para galletas de azúcar no se utilizan azúcar glas y azúcar granulada, el procesamiento de audio se utiliza en la fabricación de la emulsión. El uso de azúcar es mucho más cómodo, más fácil y más barato. Para el procesamiento de audio mezcla de alimentación múltiple se pasa a través de un transductor hidrodinámica. El procesamiento se realiza para 20 min convertidor hidrodinámico, que es uno de los agregados de la instalación compleja. Además unidad de transductor incluye una bomba de engranajes y un filtro con rejillas intercambiables. La bomba suministra la masa a presión, desde donde cae a través de una boquilla especial a tope posicionado dentro del transductor. A la expiración de elástico mezcla vibraciones material de alimentación a presión ocurrir con una frecuencia de sonido, que es acelerada por la exposición a la disolución de la materia prima de cristal de trituración y molienda en bolas de grasa pequeños. Como resultado de la mezcla de alimentación múltiple que pasa a través del convertidor hidrodinámico según un bucle cerrado se obtiene altamente emulsión dispersa. Esta emulsión no se separa durante mucho tiempo.

La emulsión acabada se almacena en tanques intermedios con un propulsor de agitación. Esto es debido al hecho de que todavía contiene una porción de azúcar sin disolver, que representa alrededor del 5%. El azúcar tiene una densidad significativamente mayor que los componentes líquidos de la emulsión. La acción del agitador apoya azúcar no disuelto en la suspensión y no permite que se asiente en el fondo de la vasija.

En realidad la prueba de azúcar en serie contínua lleva a cabo en una máquina mezcladora especial (Fig. 1).

1381

La máquina (Fig. 1, a) consiste en una cámara preliminar y 3 10 kg pasos finales de los componentes de mezcla dispuestos verticalmente, y el 13 bastidor de accionamiento.

La cámara de premezcla 3 tiene un tubo de carga 7, para granel, y un accesorio 8, para componentes líquidos. La cámara 3 está conectada a la cámara 10 con un tubo de conexión vertical 4. La masa terminada sale a través del espacio entre la escotilla 77 y la cámara 10, que se controla mediante el agarre 12 a través de un sistema de palanca. El eje en la cámara 10 se impulsa a través del par de engranajes 7, y el eje en la cámara 3 a través de la cadena de transmisión 2. Para limpiar las cámaras, están equipadas con campanas 5, 6 y P, que tienen ventanas para monitorear el proceso tecnológico. Cuando se abren las cubiertas, el bloqueo automático del motor de la amasadora se apaga.

13811

La harina entra en la boquilla de alimentación 9, y la boquilla 77, que está conectada al tubo 10 con orificios, se bombea con una bomba de emulsión Hacocom. La emulsión contiene grasa caxap-necoi, leche, sal, mezcla y otros componentes. Dentro de la cámara, el eje 5 gira, equipado con cuchillas 6 y dos vueltas del sinfín 8, empujando los componentes dentro de la cámara. Cuchillas amasadoras (fabricadas en forma de sectores de chapa de acero, montadas a lo largo de una línea de tornillo en un ángulo 35-45 ° con respecto al eje del eje 5, cada cuchilla en relación con la anterior se gira en un ángulo 90 °. Esta configuración de las cuchillas proporciona simultáneamente el movimiento continuo de amasado de la prueba a lo largo de la camara

Masa de la cámara de premezcla para tubería 7 4 24 entra en la cámara de amasado. En primer lugar, una mezcla zahvatyvavaetsya vuelta del eje del husillo de amasado 23 77, y luego peremeshivg intensamente cuchillas etsya 18.

Zameshennoe masa sale de la cámara de amasado a través de un agujero encubierta por medio de la puerta 13, que está provisto de un mango 72, cambiar la sección de ebullición de la abertura de descarga y la regulación de la masa más sidad inte *.

Vivienda 24 cámara de amasado está provisto de una camisa de agua 15, pa ^ dividido en dos zonas, lo que permite crear diferentes temperaturas al principio y al final del lote. La temperatura del agua en la zona controlada por el termómetro.

La máquina de amasado está instalado en dos bastidores y 14 22, montado en un 16 placa base.

El eje de accionamiento del motor se lleva a cabo por 19, 27 a través de la caja de cambios, 20 embrague, par de engranajes 7, 2 transmisión de cadena, equipado con un 3 tensión rueda dentada.

El rendimiento de la máquina 800-1200 kg / h, la frecuencia de rotación del eje de la cámara de mezcla 40,5 r / min, el eje de la cámara de amasado - 12,0 r / msh la duración del amasado 14-16 min. El contenido óptimo de humedad de la masa de azúcar preparada en amasadoras continuas se encuentra dentro de 15-17,5%. Una mayor humedad conduce a la adherencia de la masa en las celdas del rotor de la máquina de conformación y, en consecuencia, a una disminución de su productividad. Una menor humedad reduce la plasticidad de la masa y degrada la calidad de los productos.

la temperatura de ensayo no debe ser superior a 28 ° C, ya que las temperaturas más altas conducen a un endurecimiento de la prueba y una reducción significativa en la calidad de la cookie de acabado. Las cookies son una forma más densa, Namokaemost reducida.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *