Producción MKI - Cocinar masa para gofres

imágenes 1Preparación gofre prueba.

La prueba de consistencia para las hojas de barquillo es significativamente diferente de la consistencia de la pasta para otros dulces de harina. Esta masa es un líquido con una viscosidad relativamente baja. él humedad para 65%. Para la prueba con una cantidad tan grande de la humedad introducida por la formulación de agua en 10-12 veces la masa de todos los materiales sin harina. La consistencia de la masa hace que sea posible la obtención de láminas de galleta finas - la principal producción semiacabado oblea. Es fácil y completamente llena el formulario de huecos oblea.

Con el fin de reducir la posibilidad de adhesión de las partículas individuales en los grumos de harina de crear ciertas condiciones para el amasado. Es necesario que en el momento de contacto de la harina con el agua alrededor de cada uno de sus partículas formadas shell hidrato. Esto impide la adherencia shell (resiste) de las partículas hinchadas. Para este propósito, la harina no se administra una vez, pero en pequeñas porciones dosis divididas. Preferiblemente, la emulsión para preparar la masa, la masa que comprende todos los ingredientes excepto la harina. Esta yema de huevo o huevos, aceite vegetal, fosfátidos, solución de bicarbonato de sodio y sal.

En las empresas mecanizadas masa para hojas de barquillo se preparan de una manera continua sobre la base de emulsión en una planta especial rosca mecanizada.

Una emulsión para la masa se prepara en dos etapas: primero, una emulsión concentrada con una cantidad mínima de agua, luego una emulsión diluida. Para ello, la emulsión concentrada se diluye 8 veces. Esta tecnología permite preparar una emulsión concentrada, cuyo consumo es pequeño, de forma periódica 1-3 veces por turno.

La emulsión se preparó como sigue. El mezclador carga sucesivamente concentrados de fosfátidos, aceite vegetal, sal y bicarbonato de sodio. Agitar durante minutos 15-20 y la completa disolución de la sal y de sodio se introduce a través del dispensador 2-5 cantidad% prescripción de agua fría. Una vez más agitada 3-5 min para formar una emulsión fina. Emulsión concentrada desde el mezclador se bombea continuamente a través del filtro en el recipiente de almacenamiento con un agitador, alimentado desde una bomba de dosificación a un homogeneizador. El homogeneizador emulsión concentrada bajo agitación vigorosa, se mezcla con la cantidad restante de agua enfriada.

emulsión diluida del homogeneizador se suministra en vibrosmesitel. Hay un dispensador de cinta se suministra harina. mezcla intensiva continua de la emulsión diluida con harina, mientras que el impacto de las vibraciones permite preparar la masa en vibrosmesitele para 13 15-con. La masa acabada se filtra por una bomba a través del filtro y se va a la panadería.

La calidad de la calidad de la masa de harina utilizada significativamente influye, en particular la cantidad y calidad de gluten. Cuando se utiliza con más harina viscosidad de la masa gluten se incrementa, lo que afecta negativamente a la calidad de las hojas de barquillo. Reduce significativamente la calidad de la harina de hojas de barquillo y que contienen una fuerte gluten. Los mejores resultados se obtienen cuando se usa harina con un bajo contenido de gluten no es más 32%.

Las pequeñas bateador es discontinuo preparado en una amasadora. Los fosfátidos cargados máquina secuencialmente, que son pre-emulsionado con una pequeña cantidad de agua, aceite, yemas de huevo, sal de hidrogenocarbonato de sodio y prescriben cálculo 10% de agua. Incluir máquina y se agitó durante unos pocos minutos. Introduzca la totalidad del agua y, si es proporcionada por la receta, la leche. Agua y la leche debe tener una temperatura-15 20 ° C. Inyectar Marcadores medio receta de harina 3 agitó durante aproximadamente minutos, el resto de la harina administró i agitó durante otra 10-15 min. La masa acabado debe tener la consistencia de zhidkuk. La humedad debe estar dentro de 58 65-%. Con respecto a la densidad de 1,02-1,10. La masa terminada se filtra a través de un <agujeros alrededor 2,5 mm.

De particular importancia es la prueba de humedad. La reducción se lleva a un aumento considerable en su viscosidad y, como resultado, hace que sea difícil Dozy ING y rellenar formularios de la oblea. A su vez, el aumento de ensayo de humedad, reduce significativamente el fabricante del horno y aumentar el número de escorrentía.

La temperatura de la mezcla debe estar en el rango de 15-20 ° prueba de aumento de C de temperatura no reduce su viscosidad y aumenta su Esto es debido al aumento de la hinchazón de la temperatura gluten povyshensh, que a su vez reduce la calidad de las hojas de barquillo.

Si el azúcar está incluido en la receta de las láminas de oblea, se ingresa después de todos los componentes antes de agregar la harina. El azúcar se introduce en la prueba de láminas de obleas para aumentar su vida útil. Las láminas de oblea preparadas de acuerdo con la receta habitual sin azúcar son muy] higroscópicas y, por lo tanto, prácticamente no son adecuadas para hacer gofres con fondant húmedo y rellenos de fruta. A este respecto, se introduce una cierta cantidad de azúcar (del orden de 10%) en la receta de masa para láminas de oblea utilizadas para extender los rellenos mencionados anteriormente en ellas. El azúcar introducido en la receta de láminas de oblea permite conservar su fragilidad con un ligero aumento en el contenido de humedad. Sin embargo, la introducción de azúcar mejora significativamente la adherencia de las hojas de obleas a las formas. Para evitar esto, agregue hasta 3% de aceite vegetal y 0,5% de concentrados fosfatídicos a la masa que contiene azúcar. La cantidad de agua para amasar la masa de waffle se calcula * utilizando la fórmula dada en la sección "Masa amasada para galletas". El valor obtenido de la cantidad de agua se puede refinar dependiendo de la cantidad y la calidad del gluten de la harina utilizada al realizar un lote de prueba.

Al hacer gofres dulces producidos sin relleno ("Dina mo"), se utiliza un modo de amasado de masa ligeramente diferente. La secuencia de carga de la materia prima es la siguiente: agua con una temperatura de aproximadamente 18 ° С, azúcar, un tercio de la cantidad calculada de harina, bicarbonato de sodio. Luego, se agrega mantequilla derretida con una temperatura de aproximadamente 2 ° С, el resto de la harina es saborizante (según la variedad: vainilla en polvo, café molido, cacao en polvo) y se procesa 3-10 min. El contenido de humedad de dicha prueba debe ser 12-37%. Dicha humedad relativamente baja debe estar en la masa debido al hecho de que el azúcar introducido en la masa limita la hinchazón del gluten de la harina.

El bicarbonato y el enfriamiento de las hojas de oblea. Producir Lezhdey dos placas masivo metal al horno con una brecha 2-3 mm. Cuando esta capa fina de masa está en contacto directo con las superficies Tsimi obogrevayu-. Tal método se llama un pasador de lote. El moldeo de la masa se realiza directamente sobre una superficie de la placa calentada. La superficie de las placas que se llena con la masa, puede ser lisa, grabado o rizado. Dependiendo de esta shsty oblea se pueden obtener con una superficie lisa o corrugada o con figuras de diferentes formas. Cada forma tiene cuatro Yulika sobre la que se está moviendo a lo largo de las guías sobre sus ejes. Formas conectados pendientes Lezhdey y forman una cadena continua. formas Edge fizhaty firmemente el uno al otro, y en su perímetro una serie de rebajes schya eliminar la humedad y el exceso de masa. El proceso de cocción elimina una cantidad significativa de humedad de la masa (180% en peso de materia seca) debido a un pequeño espesor de la placa y la evaporación significativa en formas de superficie de la oblea el proceso de cocción dura sólo 1-3 min. El proceso se realiza a una temperatura de las placas de superficie 150-170 ° C.

La selección más grande de la humedad tiene lugar en el inicio de la cocción. En la transformación intensiva fotsesse de agua en vapor en las hojas de barquillo se poros formados, por lo que el papel del agente leudante químico es limitada. Las condiciones óptimas para hornear hojas de barquillo rellenos destinados a capas: la temperatura de la superficie de la calefacción 170 ° C, el bicarbonato de fodolzhitelnost minutos 2 y para la cocción de hojas de barquillo implementadas sin llenar ( «Dynamo»), - 3 minutos-4.

Para hornear hojas de barquillo están ampliamente distribuidos horno poluavomaticheskie con formas de fundición fijada al transportador de cadena. Tales hornos funcionan con gas o calefacción eléctrica.

El horno tiene un transportador con treinta formas 7 5, que consta de dos tableros - la parte superior e inferior. prueba de la sumisión a la baja ayer hizo la bomba a través de lotes de crucería 2 boquilla, comer hojas de barquillo horneados hechos a mano. En la parte de placa inferior está lleno con la prueba necesaria. Este campo bajo la influencia de la 6 guía en la placa inferior se reduce automáticamente la (cubierta de molde) placa superior, equipado con 3 rodillo. Ambas partes se tiran juntos formar un bloqueo, y viene en el horno de forma espacio de trabajo.

a1

El gas ingresa a las tuberías 12 y se quema en los ejes tubulares 13, 15 atmosféricos en los que el gas y el aire se alimentan bajo presión. El aire fluye a través del tubo 11. La mezcla de gas y aire se mide preliminarmente antes de ingresar al quemador. La combustión de la mezcla de gas y aire se produce en tuberías con boquillas de cerámica.

Los quemadores están situados a lo largo del horno en dos filas. En cada fila, consiguiendo tres tubo quemador a una distancia de 100 mm.

La primera fila de quemadores está ubicada debajo de las placas de la rama superior del transportador, la segunda, sobre las placas de la rama inferior del transportador.

La magnitud de la llama se regula desde el frente del horno con la ayuda de varillas, fijadas en la guía 8 (ver Fig. A). Un control remoto 9 para el horno está instalado en la pared lateral izquierda. Los productos de combustión se retiran de la cámara de transferencia utilizando tuberías 7. La sonda 4 sirve para reducir la temperatura del aire en el área de servicio. El material de aislamiento 10 llena el marco de la cámara de cocción. En el exterior, el horno está vallado con escudos 14.

La figura muestra el esquema de dosificación de la mezcla sobre una superficie plana del molde.

a2

Reforzada en el transportador 12 10 en forma expandida sostoyansh mueve hacia la izquierda. La parte inferior del molde se mantiene debajo de la boquilla 11 de la cual fluye el líquido a través de la abertura de la masa. La masa se alimenta al horno de la estación de retsepturno-mezcla a través de la 1 tubo equipado con una válvula automática con flotador 18. La válvula se asegura un tanque 19 nivel de prueba constante, desde donde se aspira p <tubería de la bomba de engranajes 7 7 16 y se alimenta tubo 15 en el de tres vías! 7 grúa. 16 motor del engranaje de la bomba que funciona con 14, que, además de que la bomba, montada sobre una placa común.

7 grúa provisto de un tapón que se hace girar a necesitar! ángulo de la palanca basculante-6. Esta masa puede ser enviado a la de colocación de la mano de obra 9 11 a la boquilla (cuando está bajo la parte inferior de la forma 10) o en la tubería 2, 19 devuelve la masa en el tanque. El ángulo de rotación,; en consecuencia, el número de pruebas están regulados por la posición de la palanca que se mueve la varilla 4 5 13 girando el mango, instalado en frente de la parte delantera la horno. La palanca basculante-volvió 6 8 énfasis que están provistas de eslabones de la cadena del transportador 12. poner el original de la palanca basculante devuelve la primavera-6 3.

En los hornos con calentadores de calentamiento eléctricos están dentro por placas gubernamentales directos. La alimentación se suministra a la cherezspetsialnye galleta movimiento Troll. En ambos tipos de hornos durante hojas de barquillo transportador completo a su vez están horneados, la placa de la galleta superior separa automáticamente de la parte inferior y las hojas se retira del molde. Al hornear a través de la ranura de la siguiente manera una pequeña cantidad de masa entre la placa superior e inferior. Esta masa se forma después de la cocción en los bordes de edemas hoja de barquillo que se eliminan de la forma, junto con las hojas de horneados. A continuación, se separan de la hoja de barquillo. Para reducir la cantidad de escorrentía en el plato quemado establecer viseras especiales de protección, que las aguas de la llama del quemador.

hojas de barquillo después de la cocción se somete a enfriamiento y, dependiendo de la duración y las condiciones, así como hojas de humedad en el mismo enfriamiento paralelo se produce absorción de proceso de la humedad o el impacto, que puede estar acompañado por un cambio en las dimensiones lineales de las hojas. Esta es la principal causa de la deformación y agrietamiento de las placas durante su enfriamiento. hojas de refrigeración producida de diversas maneras: cada hoja enfrían individualmente o calientan hojas horneados recogidos en la pila, y después se enfriaron. Se prefiere el primer método, ya que una sola hoja de enfriamiento no se deforma. Esto es porque hay una hoja de absorción del flujo de aire y de humedad uniforme es uniforme en todas sus áreas, acompañado por un cambio similar en dimensiones lineales. En este caso, la duración del enfriamiento de la lámina hasta una temperatura 30-35 ° C es 1,5-2 min.

En las plantas mecanizadas oblea se enfría a hojas especiales de transportador de cuna donde se enfrían directamente por aire de taller sin circulación artificial. El transportador está equipado con dispositivos especiales para la carga y descarga de las hojas de barquillo. Al enfriar el proceso se detiene el intercambio de humedad con el aire no es uniforme a través del plano de la hoja, y la consecuencia de esto es la deformación de hojas de barquillo reposar los pies. porciones periféricas y centrales de humedad de la hoja varía irregularmente. El proceso de deformación de las hojas de barquillo se puede reducir en una medida considerable si vystoyku lleva a cabo a elevada temperatura (50-52 ° C) y en una habitación con humedad relativa baja (30%).

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *