Producción MKI - Preparación de rellenos.

1283166305_30609434_61579fe94b2aPreparación de rellenos.

Los siguientes tipos de rellenos utilizados para la capa de obleas :. grasa, fruta, pasta de azúcar, praliné, etc. El mayor número de obleas para producir rellenos grasos.

rellenos grasos. Los principales componentes de la formulación de rellenos grasos son el azúcar dulce y en polvo o grasa hidrogenado. La base de la calidad de los rellenos de grasa es la capacidad de la grasa amasado aire saturado (la capacidad de kremoobrazovaniyu). Mezclar bien el relleno, que contiene una gran cantidad de aire ha legkotayuschuyu,, delicada textura aceitosa, que es el principal indicador de su calidad. saturación de aire suficiente, siempre que el uso de grasas parcialmente cristalizado.

Por lo tanto, antes de que el lote está preparado especialmente grasa. Esta formación se basa en el hecho de que el mejor aire de saturación grasa a derribar se produce cuando se utiliza la grasa cristalinidad. Cuando el amasado rellenos periódicas utilizado la masa fundida grasa y, en parte, estado cristalizado.

En la preparación continua de llenado de grasa sólo se puede utilizar en el estado fundido, ya que sólo de esta manera la bomba posible pedstavlyaetsya y dispensarla. Sin embargo, la grasa fundida es muy baja capacidad de formación de crema, por tanto, no proporciona una ingredientes de buena calidad. En este sentido, la grasa fundida antes de entrar en el mezclador se enfrió a punto de solidificación y se somete a un proceso de cristalización en el aparato de refrigeración especial.

Además de los componentes principales, la formulación de relleno de grasa incluye ácido cítrico, concentrados de fosfatido, a veces polvo de leche en polvo, esencias, vainillina y otros aromas y aditivos aromáticos. Además, los rellenos se introducen de acuerdo con la receta de retorno de residuos (recorte) de las mismas variedades de obleas con un relleno. Estos residuos se trituran preliminarmente en molinos de tres o cinco rodillos o melanzers. El ácido cítrico se administra como una solución concentrada. En este caso, la formación de grumos de azúcar en polvo. Para evitar este fenómeno, se prepara previamente una emulsión, además de la solución de ácido cítrico, se introducen concentrados de fosfatido, esencia y una pequeña cantidad de grasa. La emulsión se prepara como sigue. Los concentrados fosfatidicos se disuelven en grasa, luego se añade y se mezcla la esencia, después de lo cual se mezcla el agua en varias etapas y, finalmente, el ácido cítrico cristalino. La emulsión se filtra a través de un tamiz con un diámetro de 2 mm.

En las grandes empresas, los rellenos de grasa se fabrican con líneas mecanizadas especiales de acción continua. Debido al hecho de que el azúcar en polvo es difícil de transportar y la dosificación mecanizada, proporciona el suministro y la dosificación al agregado de no polvo de azúcar, sino azúcar-arena. El polvo de azúcar se obtiene en la trituradora de martillo inmediatamente antes de alimentarla al lote. Zakhar-arena se alimenta a través de un dispensador. La dosificación de la grasa en forma parcialmente cristalizada también presenta dificultades conocidas. Por lo tanto, se dosifica en forma fundida por una bomba dosificadora, y luego se enfría en un aparato especial de acción continua.

Este aparato consta de dos cilindros de enfriador, situados uno encima del otro. Dentro de cada cilindro es un tambor hueco con una cuchilla articulada que, durante la rotación del tambor se presiona contra la pared interior del cilindro. La grasa se alimenta a presión en el cilindro inferior y la capa delgada se introduce en el espacio entre el tambor de cilindro y en contacto con las paredes frías del cilindro, se lavó por la temperatura del agua fría 10-15 ° C, se enfrió y se retira con un cuchillo. A continuación, la grasa se alimenta para el enfriamiento final al segundo cilindro y también se empuja dentro del hueco formado por el cilindro y el tambor.

La grasa enfriada sale continuamente en forma parcialmente cristalizada, tiene una temperatura de 20-23 ° C y una consistencia cremosa. Esta grasa cristaliza rápidamente con la formación de pequeños cristales, lo que garantiza una alta calidad del relleno. Los componentes restantes de la formulación, tales como ácido cítrico, esencia, residuos triturados y aditivos de sabor (leche en polvo, café, mantequilla, cacao en polvo, etc.) se premezclan. De éstos, se prepara una masa en forma de pasta, en la que se administra, además, hasta un 30% de la grasa prescrita. Para producir una pasta de este tipo, los residuos reciclables (recortes de capas de obleas) se trituran primero y se mezclan y mezclan con otros aditivos secos (leche en polvo, cacao, café, etc.). La masa resultante se muele a fondo sobre molinos de rodillos, y luego se mezcla con grasa y emulsión, previamente preparada a partir de esencias, ácido cítrico y concentrados de fosfatido. El llenado terminado con una bomba se bombea a un esparcidor.

En la preparación del relleno en forma discontinua amasado temperatura de la máquina o de materias primas cargadas en la siguiente secuencia: rallado residuos reciclables; 85% de la grasa total; 50% de azúcar en polvo y mezclar 2-3 min. El resto de la cantidad de azúcar en polvo se inyecta gradualmente con agitación. A fin de reducir el apelmazamiento de azúcar en polvo en la fabricación de una solución de ácido cítrico y aromas se administran secuencialmente, ácido primera cítrico (partes disueltas de partes 10 ácido 8 de agua caliente) y luego esencia, surgiendo gradualmente a la masa que está en la máquina. Por último, la cantidad restante de grasa se introduce en el estado fundido. emulsión se puede preparar a partir de una solución de ácido cítrico y esencias como se describió anteriormente. Duración total del proceso 15-18 min.

relleno de pasta de azúcar.

Incluso con un aumento en el contenido de grasa, no es posible obtener obleas de alta calidad de fundente convencional. Cuando este relleno está en contacto con las hojas de la oblea, incluso con almacenamiento corto, las hojas de la oblea se humedecen y pierden propiedades crujientes. Esto es debido a la humedad relativamente alta de la masa de fondant. Si usted prepara un fondant con un contenido de agua más bajo, entonces se observa el crecimiento de cristales de azúcar, el relleno se endurece y su calidad se reduce significativamente. Para reducir la intensidad de la transferencia de humedad desde el relleno a las láminas de gofres, se añaden sorbitol, concentrados de fosfatido y algo de grasa al fondant. En este caso, se usa sorbitol como humectante. El sorbitol se precalienta, se funde y se mezcla con una pequeña porción de la masa fundente, y los concentrados de fosfatida se disuelven en una pequeña cantidad de grasa, y luego se mezclan con la cantidad prescrita de la receta. Todos los componentes se mezclan en una máquina de amasado, por último la grasa se mezcla con concentrados de fosfátido.

Rellenos de fruta.

Los rellenos se preparan hirviendo los alimentos de frutas y bayas con azúcar y melaza hasta un contenido de humedad residual de 18%. Sin embargo, las hojas de gofres con tal relleno pierden rápidamente las propiedades de molienda. humedad reducida antes de llenar 16% Propiedades prolonga preservación hojas de barquillo crujiente. Para lograr una mejor propiedades de conservación a largo plazo hojas de barquillo crujiente en los últimos años han utilizado un método de preparación de un relleno sin hervir. Frutas y bayas mezcladas jalea durante el calentamiento a una temperatura 90 ° C con azúcar en polvo, jarabe invertido y ácido cítrico. El azúcar en polvo se introduce en pequeñas porciones en la recepción 3-4. Después de enfriar a 50 ° C la masa resultante se introduce en un residuos reciclables pre-rallado Wafer: llastov. fracción de masa de mezcla de sólidos debe ser de al menos 84% antes de pegar del relleno se sometieron a revenido a 50 ° C. Preparación del relleno de esta manera mantiene las propiedades de la hoja de obleas crujientes cuando se almacena correctamente hasta un mes.

El proceso de preparación de las masas de los rellenos de praliné oblea no es fundamentalmente diferente de la preparación de praliné de caramelo y praliné de masa rellenos de caramelo.

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