Producción de MKI: esparcido, corte, embalaje de láminas de oblea con relleno

Las hojas de pegar, cortado, el empaquetado de obleas llenos.Se corra hojas de barquillo relleno.

Los waffles se producen con una combinación diferente de láminas de oblea y capas de relleno: tres capas, que consta de dos láminas de oblea y una capa de relleno, que se encuentran alrededor de ellas; de cinco capas: con dos capas de relleno, encerradas por tres láminas de obleas; nueve capas: cinco láminas de oblea, entre las cuales hay cuatro capas de relleno. Las obleas de tres capas (con una sola capa de relleno), en las que las láminas de oblea están solo en el exterior, se producen principalmente con rellenos de fondant y frutas que contienen humedad.

Obleas con un gran número de capas con los rellenos que contienen agua no producen debido al hecho de que la hoja de barquillo crujiente vnutrennero en contacto con los rellenos de pasta de azúcar y de la fruta no se almacenan. Gofres con cinco o más capas para producir rellenos grasos y praliné. El mayor número de obleas para producir una hoja de barquillo interior de cinco capas. El espesor de la capa depende de las capas de relleno y capas múltiples de 1-4 mm. Para la mayoría de variedades de recetas de gofres proporcionadas por la relación en peso de hojas de barquillo y 1 relleno: 4.

Para la aplicación de la capa de relleno en las hojas de barquillo aplicados con una máquina de rodillos o un mecanismo para untar namamazyvayuschey carro móvil. En las empresas konditerskizh naybolee máquina común con un untable mecanismo de rodillos. Estas máquinas están diseñadas para la producción de la capa de la oblea de cinco capas que consta de tres hojas de oblea con dos capas de relleno.

La máquina (Fig. A) consta de dos mecanismos para untar 6 y 8 7 tolva y P, transportador 5, cuatro de alto 5 sello, y la unidad de bastidor 12 16.

10

La unidad 12 hace girar el eje 11, desde donde se accionan los mecanismos de expansión a través de los acoplamientos y los ejes de cardán 10 y 13, y el tambor 14 que conduce al transportador 15 desde la caja de cambios 5.

4 timón regulada brecha entre los rodillos superior e inferior sellar 3, bandeja 2 y yendo a la galleta migas. capas acabados se retiran 1 transportadora.

El proceso de formación de una oblea de capas es como sigue. hoja Waffle 9 (Fig. 2.16, b) de forma automática o manualmente colocado en la 10 cinta transportadora, viene bajo mecanismo untable 7, y llenando 8 lámina de recubrimiento de capa fina. Dado que las hojas se apilan sin un intersticio entre ellos, el llenado se alimenta continuamente. A continuación, en la capa de relleno hoja de barquillo apilados 6. La capa de una sola capa resultante se suministra bajo el mecanismo de 4, y se aplica a la 5 de llenado. Colocación de hoja de galleta termina 3 costura proceso de conformación.

Para evitar que la capa de deslaminación y el espesor de capa de calibración que entra en el compactador de 2 rodillo, y luego controla su transportador 1 a un enfriador.

La capacidad de las capas máquina 10 por minuto.

En la fabricación de obleas de forma con rellenos ( "conchas" Nuts "y m. P.) colar en los bordes de hojas de barquillo que tienen depresiones en forma de, pasta de almidón, llenando a continuación en la profundización de la célula se deposita, a continuación, cubiertas con otra hoja en forma también lubricados por los bordes de la pasta de almidón, de modo que láminas de células paraíso están alineados. Por lo tanto, la formación de la galleta obtenida de obleas de forma continuo dispuesto equidistantes entre sí, entre las cuales es una capa de láminas unidas.

En muchas empresas capas con el relleno se somete vystoyke en locales industriales durante horas 5-6. La altura de la pila no debe superar 1 m. Vystoyki se produce durante el prensado de fracciones de grasa bajo punto de fusión de los empastes y sus zorros de obleas de absorción. Esto aumenta la viscosidad del relleno, lo que contribuye a una adhesión más fuerte de la capa de relleno a las hojas y para crear condiciones favorables para el corte. Sin embargo, el proceso de prensado fuera fracción grasa líquida se produce en la pila de manera uniforme. En las capas inferiores de la pila bajo el peso de fluye más intensamente que en las capas que se encuentran en la parte media del pie, y en los estratos superiores está ausente. Por lo tanto kontsistentsiya llenado en varias capas de la oblea no homogénea obtenidos, lo que afecta negativamente a las formaciones de corte conduce a velicheniyu residuos. la migración de grasa del relleno en hojas de barquillo refleja negativamente en las cualidades de consumo. Llenado de llegar lo suficientemente suave.

instalaciones mecanizadas utilizados vystoyku capas se enfrió. En esta sola oblea se enfría en las capas refrigerador continuas con el método de eliminación de calor por radiación de convección. En este caso, las capas de la oblea no experimentan presión o liberan fracción grasa líquida, lo que mejora la calidad de las obleas. La grasa en el relleno de grasa y praliné finalmente se cristaliza en el enfriamiento en el armario, y se informa de capas de gofres resistencia suficiente para resistir el corte. Enfriamiento capas de barquillo se produce a una temperatura de alrededor de 4 ° C y costra aire 6 m / s durante 4-5 min. Al aumentar la temperatura por encima del gabinete 15 ° C, incluso si la velocidad del aire se incrementa significativamente y prolongar el proceso de enfriamiento no puede obtener un formaciones suficientemente duros, que pueden ser sometidos a sin aumentar significativamente los residuos de corte.

Las obleas proceso de enfriamiento con la pasta de azúcar y una fruta llenado rodolzhitelen. Demasiado enfriamiento intenso puede Tomy que las hojas de barquillo se zaga de la capa de relleno. Esto complica considerablemente y aumenta la cantidad de residuos de corte.

Cortar hojas de barquillo.

Después de enfriar las capas de barquillo son colocados en pequeños montones de tres capas de aproximadamente 30 mm de espesor. Plast cortó dos veces en direcciones perpendiculares entre sí sobre los artículos individuales de forma rectangular. Al cortar una oblea de recorte costuras se forman que después de la molienda, se introducen en los respectivos rellenos en una cantidad de no más de 12% en peso del relleno. Algunas variedades de obleas total o parcialmente vidriada con el chocolate.

Fasovanye, upakovыvanye y almacenamiento de obleas.

Envolver obleas producen en pilas que pesan hasta 250 gy cajas para 1500g. En este caso, al igual que en el embalaje previo en cajas, las obleas se colocan en filas en el borde o plano con cada fila peresloykoy papel. oblea en forma de envasan preferiblemente en cajas o empaquetado a granel en cajas. Cuando preenvasado en paquetes, además de etiquetas de arte, envuelto en podvertku oblea de vitela, celofán, papel de aluminio o de otro material similar. Para la carga de la oblea con sabores frutales y fondant como podvertki mejor uso papel de escribir, ya que el papel permeable a la humedad escritura ayuda a eliminar el exceso de humedad de la hoja de barquillo y mantener sus propiedades crujientes.

Packs y cajas con obleas colocadas en cajas de madera y cajas de cartón ondulado. cajas de marcado se llevan a cabo con la aplicación de la etiqueta especial: "Precaución, frágil", "Tiene miedo de la humedad."

La calidad de los waffles terminados tiene los siguientes requisitos. El tamaño de los waffles individuales no debe exceder para los waffles rectangulares con relleno a lo largo de 140, el ancho - 70 mm, la longitud de las barras - 300 mm, el diámetro de los waffles redondos - 70 mm. El grosor de los waffles sin relleno no debe exceder 10 mm. El gusto y el olfato son característicos de este nombre de waffles, sin sabor y olor extraños. Aspecto: la superficie debe tener un patrón claro, los bordes con un borde liso sin goteos, los waffles deben tener el mismo tamaño y forma regular, el relleno no debe sobresalir más allá de los bordes, la hoja del waffle debe tocar el relleno con firmeza. El color para gofres con relleno es de amarillo claro a amarillo, para gofres sin relleno es de amarillo a marrón claro. La estructura en la fractura - láminas de oblea deben ser horneadas uniformemente, tener propiedades nítidas, el relleno debe distribuirse uniformemente. La calidad del relleno: una consistencia uniforme sin granos y grumos, los rellenos grasos y praliné deben ser aceitosos, que se derriten fácilmente. La fracción de masa de azúcar total, grasa y humedad para cada artículo debe corresponder a la fórmula calculada dentro de los límites de las desviaciones permisibles.

Las obleas deben almacenarse en almacenes limpios, secos y bien ventilados que no tengan olores extraños a una temperatura no superior a 18 ° С y humedad relativa del aire 65-70%. Las cajas de gofres se colocan en estantes con pilas de no más de 2 m. En estas condiciones, la vida útil de los wafers con rellenos de grasa y praliné de 2 meses, con rellenos de fruta - 1 meses, con fondant relleno - 25 días, gofres sin relleno - 3 meses.

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