la masa de gelatina de fruta.

imágenes 5la masa de gelatina de fruta.

Dicha masa se puede dividir en tres grupos: frutas, jalea, fruta y mermelada. Se diferencian principalmente studneobrazuyuschey base y consistencia.

El peso del fruto se prepara a base de frutas y bayas y el azúcar con la introducción de componentes aromatizantes. agentes gelificantes en ellos es la pectina contenida en la materia prima de frutas y bayas. Esta masa se caracteriza por una alta viscosidad y tiene consistencia elástica-plástica.

Jelly peso de la fruta se hace a base de frutas y de las bayas y el azúcar con la introducción de agaroid agar, etc ... Estas masas son consistencia elástica. La formulación de estas masas es sustancialmente menor al de las frutas y bayas, frutas receta de las masas. Los agentes gelificantes en estas masas son pectina de frutas y bayas, e introdujeron agar adicional, agaroid y así sucesivamente. N.

masa gelatinosa preparado sin introducción de frutas y bayas con azúcar, melazas y agentes gelificantes (pectina, agar, y así agaroid. N.). Dicha producción en masa de dulces utilizados con menor frecuencia que las frutas y las frutas y gelatina.

Las recetas incluyen pulpa de fruta de una combinación de diferentes tipos de frutas y bayas. Esto hace que sea posible diversificar un sabor cualidades de las masas y sus propiedades tecnológicas. En las formulaciones de muchos edificios de frutas dulces comprenden administrar a 50% de manzana y 50% de albaricoque, crema o puré de grosellero negro.

Notas especiales a las recetas incluyen la introducción de masa dulce fruto de lactato de sodio u otras salesimages66 (Citratos, tartratos, fosfatos y así sucesivamente. P.). Estas sales tienen la capacidad de reducir la viscosidad y la gelificación de temperatura masas cocidas de fruta. Como consecuencia, el uso de estas sales modificador posible un uso más amplio en la fabricación de puré de manzana de caramelo. Sin la introducción de estas sales de puré de manzana con el azúcar, debido a la alta viscosidad de la masa resultante y calentar su gelificación, no podía reducirse a una fracción másica de sólidos sobre 70%. En este sentido, de acuerdo con los aplicados tecnología anterior, caramelo de la fruta de puré de albaricoque masa se inyectó como la materia prima principal. Ebullición masa de caramelo debe llevarse a cabo a una fracción másica de sólidos orden 80%. casi nunca se utiliza puré de manzana debido a sus altas propiedades gelificantes. Esto es debido a la alta temperatura puré studneobrazovaniya manzana, azúcar y alta viscosidad, que no permite llevar a ebullición fracción de masa de sólidos orden 80%, las formulaciones proporcionadas en la carcasa para dulces de fruta. Con la introducción de puré de sodio lactato temperatura studneobrazovaniya manzana, hervida con azúcar, puede ser reducido a 95 65-70 ° C. Esto permite a hervir hasta el peso deseado de la fracción de masa de sólidos y para preparar una masa moldeable (y así introducir aditivos. P.) Para cómo se forma una gelatina. Mediante la variación de la sal de modificador de dosis administrada puede ser cambiado y el proceso studneobrazovaniya velocidad.

imágenes 4La dosis de lactato sódico u otras sales de modificador depende de la acidez de la mezcla utilizada. Cuanto mayor es la acidez, más alta se debe ingresar el lactato de sodio. Típicamente, la acidez del cuerpo de la fruta debe ser aproximadamente 0,8-1% basado en el ácido cítrico y la dosis de lactato de sodio, basado en materia seca, debe ser sobre 0,5%. lactato de sodio y la sal otros modificadores deben entrar en puré de manzana antes de mezclarlo con el azúcar.

También la influencia de la temperatura, la velocidad y la reducción de studneobrazovaniya sales de modificador de la viscosidad de peso poseen una propiedad útil. La introducción de la formulación reduce la intensidad del proceso de hidrólisis de la sacarosa, que siempre tiene lugar en ebullición bajo la influencia de calor y ácido contenido en materias primas de grano Tovo fruk-. Cuando se utiliza el puré con sales modificadoras aglutinante de una débil capacidad studneobra- general no aplicable.

La proporción de azúcar y frutas y bayas en la receta de la masa de caramelo de la fruta es generalmente 1,25-1,4 partes de azúcar a una parte del puré. Pero esta relación depende de la calidad de puré usado. Compartir puré por esta razón, puede aumentar o disminuir en el 10%.

El proceso de preparación de masa de caramelo de fruta consiste en las siguientes etapas: preparación de la mezcla de frutas sin azúcar; hirviendo el peso del fruto; la introducción de suplementos recetados.

La preparación de una mezcla de fruta y azúcar suele ir precedida por una muestra de laboratorio, en la que se determina, dependiendo de la calidad de la parte de la fruta, su relación con el azúcar. La mezcla se puede preparar en mezcladores discontinuos y de acción continua. Cuando se mezcla con azúcar, puede disolverse directamente en el puré de fruta o administrarse como un jarabe con una fracción en masa de 78-82% de sólidos. La fracción masiva de sólidos en la mezcla de prescripción 55-60%. La masa se puede hervir continuamente en una columna de cocción de la bobina y periódicamente en un digestor abierto o en un aparato de vacío esférico al vacío. La fracción de masa de sustancias secas en la masa hervida durante la cocción sin lactato de sodio no debe ser inferior al 81%, y con lactato de sodio no debe ser inferior al 78%. Las masas sin la introducción de sales modificadoras se preparan principalmente a base de puré de albaricoque, y las masas con la introducción de estas sales se basan generalmente en puré de manzana.

237-186x116masas jalea de frutas se producen en diferentes formas, dependiendo de qué tipo de agentes gelificantes se administran junto con un puré de frutas. Si remolacha, pectina de manzana, o de otro tipo, la única diferencia radica en el hecho de que el final de la cocción, cuando la fracción de masa de sólidos alcanza 70-72%, en peso de la formulación correspondiente se administra cantidad de pectina en la solución de forma 5%, y luego más hervida a una fracción másica de sólidos 75%. Si se utiliza como agentes gelificantes Agar o agaroid, el proceso se lleva a cabo en varias etapas. El individuo se prepara sobre la base del peso de la fruta y puré de bayas, azúcar y parte de la preparada por separado sobre la base de agar peso o agaroid con el azúcar y melaza restante. Tal separación se lleva a ebullición porque agar agaroid o por calentamiento (punto de ebullición), junto con una masa de fruta, siempre que contiene ácido, pierda total o en gran parte de sus propiedades de la jalea de formación. Esto es debido al hecho de que tras el calentamiento en medio ácido como agar y agaroid se someten a hidrólisis.

Masa en base a partes de fruta preparado como se describe anteriormente. Hervir el plomo a una fracción másica de sólidos 80%. En la preparación de agar pulpa basado o agaroid proceder como sigue. Antes de ebullición agar pequeñas porciones empapado en agua corriente, colocándolo en bolsas de gasa. agar Empapado disuelve por calentamiento en agua, y luego se hierve con el azúcar y el jarabe para una fracción másica de sólidos 78-80% y se enfrió a una 70 temperatura ° C. La masa basado agaroid preparado sustancialmente de la misma manera que en el agar, pero con algunas modificaciones . Prescripción pestaña agaroid debe exceder de agar marcador en tiempos 2,5-3. Remojo y disolución agaroid producir, así como el agar. La solución agaroid antes de la introducción en él de azúcar y melaza se añadieron lactato de sodio en una cantidad 0,2-0,5% (sobre sustancia seca) hasta un peso final. Esto reduce la temperatura studneobrazovaniya y aumenta su duración. Además, cuando se utiliza agaroid debería aumentar el número de melaza formulación de marcador mezclados. Agaroid hierve masa de la misma manera como en el agar, y se enfrió a una temperatura única 75 ° C. Tanto la masa se mezcla en una máquina de templado en 70-75 ° C. Después de agitar las dos masas e inmediatamente inyectado esencia ácido, mezclados y alimentados sin demora en el moldeo.

En la fabricación de masa gelatinosa se prepara el jarabe de saharopatochno-agar como se describe anteriormente. El jarabe se hierve a una proporción en masa de sólidos 77-83% y se enfrió a temperatura 79-80 ° C

De mermelada de frutos, frutas y gelatina de masas para preparar masa de caramelo apropiado. Por esta formulación proporcionada componentes aromatizantes en ellos se efectúan durante el templado (suministros, ácido alimentos, esencias, y por eso a veces pintar. P.). La dosis de ácido alimenticio normalmente se ajusta dependiendo de la acidez de frutas y bayas. La duración de los revenido minutos 5 10-en-70 75 ° C.

masa batida.
masa dulce aireado tiene una estructura de espuma. Bajo espumas involucrar a dispersar a los sistemas que constan de dos fases: el gas y el líquido. La proporción de la fase de gas puede dohog DIT 98% al volumen de todo el sistema. Típicamente, la fase de gas es aire. Para la masa batida que se caracteriza por la presencia de pequeños, distribuidos uniformemente burbujas. Estas burbujas de aire en la masa de caramelo están separadas por capas delgadas de peso agar saharopatochno para incluir diversos componentes aromatizantes.

La formación de espuma se produce al batir (dispersar aire). Obtención de una espuma estable altamente dispersa debido a la presencia de un estabilizador de espuma y un espumador. Estas sustancias facilitan la formación de espuma y evitan que las burbujas de aire se peguen entre sí. La clara de huevo se usa con más frecuencia como espuma para las masas de dulces batidas, y el agar se usa como estabilizador.

En función de la masa de caramelo relleno de la receta y la tecnología batida se puede dividir en dos tipos básicos: ligeros y pesados. Para las masas de batida tipo de luz clara de huevo se refieren generalmente a la masa de los dulces "Souffle" y "estratosfera". Dependiendo del peso de la formulación se puede dividir a su vez en el llenado batida láctico y frutas y llenado batida. En masa del tipo de luz se puede clasificar áspero y peso para un tipo especial de caramelos "leche de pájaro" batida. Masa exacta para estos chocolates podría denominarse una cremosa batida ya que se asemeja crema y contiene una cantidad relativamente grande de mantequilla (a 220 1 kg por m carcasas chocolates). Para las masas de trabajo pesado llevar el peso para el tipo "zoológico" de dulces.

El proceso de preparación de masas ligeras consiste en las siguientes operaciones: la preparación de jarabe de azúcar-agar; cocinar la masa encalada; mezclar estos componentes en una máquina de batir con la introducción de una masa de fruta precocida o jarabe de leche y otros componentes de sabor y sabor. Con la introducción de la masa frutal, obtenga la masa de fruta-sbivnuyu, y con la introducción del jarabe de leche - milk-sbivnuyu.

El jarabe de azúcar-agar se prepara periódicamente en ollas de cocción o en un proceso continuo en columnas de cocción en espiral. Empapado previamente en agua fría para 1-2 h se hierve con azúcar a una fracción en masa de 78-80% de sólidos. El jarabe resultante se filtra, se enfría a una temperatura de 60-70 ° C y se agita con proteína. Tal vez la mezcla preliminar de proteínas, seguida por la introducción gradual en la masa del jarabe de azúcar-agar refrigerado. El batido lleva a una estructura homogénea de poros finos. Los componentes aromatizantes y aromatizantes de la formulación se introducen en la masa así preparada. Antes de la producción de masas batidas de fruta, se utiliza una masa de fruta preparada como aditivo principal, y para las masas batidas de leche - concentrado (fracción de masa de sustancias secas es aproximadamente 90%) jarabe de leche sometido a un calentamiento prolongado. En la fabricación de dulces "Leche de ave", la leche condensada previamente mezclada con mantequilla se introduce gradualmente en la masa de mantequilla.

La densidad relativa del tipo de luz masa batida 0,56-0,62. Proceso de preparación de la masa batida tipo pesada consta de tres operaciones: cocinar jarabe saharopatochnogo, batido de proteínas con el jarabe, la mezcla con los otros componentes de la formulación. Las formulaciones de masa batida agar sin conexión de tipo pesado, por lo que sólo el jarabe preparado a partir de azúcar y melaza. Por separado, preparar el jarabe de azúcar y saharopatochny. Revisión azúcar proporcionado receta se disuelve en agua y se hierve a una fracción másica de sólidos 85-86% (punto de ebullición 112-113 ° C). Una tercera jarabe se cuela y se enfrió a una temperatura 65 ° C. El jarabe de azúcar hervido residual con melaza a una temperatura 120-123 ° C y una fracción de masa de sólidos 88-89%. jarabe Saharopatochny se enfría a una temperatura 90-95 ° proteína C. Egg tumbar minutos 2-3 hasta que una masa esponjosa de espuma y se introduce en la masa del jarabe de azúcar enfriado. De Knock todavía minutos 3-4 hasta que una masa de espuma persistente. La densidad relativa de esta masa debe ser 0,4-0,5. El Así golpeado por masa a baja velocidad corola sacudir máquina (no más 30 rev / min) se introduce en un jarabe de corriente saharopatochny delgada. Después de que el jarabe se mezcla bien con la masa espumosa sin detener la agitación azúcar administrada y almidón ( "nougat" caramelo) o lápiz labial ( "Zoological"), y luego los otros componentes aromatizantes de la formulación.

Tipo de pesada masa batida contiene considerablemente menos aire, y por lo tanto el valor de la densidad relativa de la masa superior a los valores correspondientes para las masas de tipo luz batida. Dependiendo de la densidad relativa de sus productos varía ampliamente (0,8-1,1).

masa de nueces.
masa de caramelo, frutos secos contienen, se refiere al peso de la más alta calidad. Tienen un alto valor nutricional y sabor en un considerable debido al alto contenido de grasas, proteínas, carbohidratos y baja humedad.

masas de caramelo producidos sobre la base de almendras de frutos secos se dividen en dos grupos: el praliné, en el que la tuerca se utiliza en forma de tostado y mazapán, en el que el núcleo utilizado en forma cruda.

praliné de peso. Esta masa se muele los granos tostados y semillas oleaginosas mezclados con azúcar en polvo con grasa. Por lo general, incluye una masa praliné% de grasa 30 33-y-% de azúcar 50 60. fracción de masa de sólidos 96 99-%.

La grasa contenida en todas las semillas de las nueces, que tiene un punto de fusión relativamente bajo, por lo que después de moler la masa amasada es una consistencia semilíquida. Para la fabricación de bombones de almendra utilizando kernel, avellana, avellanas, anacardos, cacahuetes y así sucesivamente. N. La mejor materia prima de la que están hechos los bombones de chocolates de la más alta calidad, es el núcleo de la almendra.

Las recetas proporcionan la introducción de varias grasas: manteca de cacao, aceite de coco, grasa de confitería, etc. El principal agente estructurante para las masas de praliné dulce es la grasa. El proceso de cristalización de grasa es el proceso más importante para la formación de masa de praliné. Por lo tanto, la cantidad y calidad de la grasa en la masa de praliné determina en gran medida sus propiedades mecánicas y estructurales. Además de la parte grasa de los granos de nuez, que consiste en aceites que tienen temperaturas de fusión y solidificación relativamente bajas, las grasas se introducen en los pralinés que tienen una consistencia sólida a temperaturas normales (manteca de cacao, grasa de confitería, etc.). Son estas grasas las que dan a los productos moldeados la fuerza y ​​la capacidad necesarias para conservar su forma. En este sentido, las propiedades estructurales y mecánicas de las masas de praliné están determinadas en gran medida por la composición y la proporción de grasas. Mientras más grasas sólidas hay en la masa y en primer lugar la manteca de cacao, más fuerte es. Un aumento en la proporción de masas de nueces ralladas que contienen aceites de bajo punto de fusión, como resultado de una disminución en la proporción de grasas sólidas introducidas en la receta, conduce a una disminución en la fuerza de las masas y una disminución en su temperatura de solidificación. Esto complica enormemente el proceso de formación de la estructura.

El proceso de producción de las masas de praliné consiste en las siguientes operaciones: pelar los granos de nueces, el tratamiento térmico (granos tostados), obtener la masa de la nuez rallada, mezclar los componentes de la receta, los principales son la masa de la nuez rallada, parte de la grasa y el azúcar en polvo. A esto le sigue el molido: enrollar la masa, el cableado, que impone la cantidad restante de grasa y moler.

La introducción en dos etapas de la grasa con receta es causada por el hecho de que la masa de praliné con contenido completo de grasa es difícil de moler - rodar.

Por lo general, productos de confitería no vienen los frutos enteros y almendras, y se derrumbó su núcleo sin cáscara, que se purifica adicionalmente en la maquina de clasificación y de limpieza especiales. Estas máquinas se utilizan normalmente para la producción de chocolate. Para limpiar las semillas de las nueces en máquinas reemplazan tamiz. tratamiento térmico posterior después de la purificación de los núcleos (fritura) también se produce en las máquinas utilizadas normalmente para tostar granos de cacao. freír la temperatura del núcleo es dependiente del tipo de tuerca y destino. En general se 120-140 ° fracción C. masa de sólidos es granos tostados 1,5-3%.

Al asar, excepto los procesos de eliminación de agua se presenta, provocando un cambio en los componentes de los núcleos que contribuyen, en particular, la formación del sabor típico. Cambio afecta a todos los componentes básicos: proteínas, hidratos de carbono complejos y un poco de grasa. Producido una cantidad de compuestos volátiles, dando como resultado una ligera pérdida observada de sólidos (sobre 1-2%). La duración del asado depende del equipo utilizado y el método y cantidades de hasta 15 60 minutos. Después de asar las nueces se enfría rápidamente a una temperatura 30 40-° C.

En la fabricación de algunos de los más altos grados de praliné de masas utilizan para freír nueces con azúcar. Para este propósito, las tuercas originales se secan hasta un contenido de humedad 3-4% y se enfrió. En realidad asar se lleva a cabo en calderas con calefacción eléctrica, que se encarga de arena de azúcar y granos en la relación 2: 1. La mezcla se agitó vigorosamente. El azúcar se funde y se oscurece. El azúcar fundido finamente recubre los granos, que pierden así la humedad.

El proceso continúa durante minutos 40-60. El azúcar y las nueces tostadas adquieren sabor y aroma específico. Después de que el proceso es granos tostados dados de alta de la caldera, y se pulverizan después del enfriamiento.

Para moler las semillas de las nueces tostadas utilizan diferentes tipos de equipos: .. Melanzhery, etc. vosmivaltsovye molino de molienda para los núcleos asado con azúcar, melanzhery utilizado. En los últimos años, ampliamente utilizado molino combinado. En combinación con un molino de tres rodillos, rotatorio fresado chopper produce como sigue. Kernels se alimenta a una tolva situada por encima de la máquina. A partir de este por medio de un vibrantes núcleos dispensador pasando un imán recibida en una trituradora de disco. Aquí están molido grueso. Para enfriar el interior de la trituradora se producirá el soplador de aire. La sémola de tuerca resultante entra en el depósito intermedio y, además, pasa entre tres rodillos metálicos lisos, convertida en masa cremosa rallado. Con el peso de la nuez rallado último rollo se retira con un cuchillo, y se acumula en el receptor.

Las operaciones posteriores de componentes de mezcla praline de masas, su molienda adicional, enrutamiento y otminki realizan de forma periódica o continua o mecanizada. En un proceso por lotes, el mezclado de la masa de madera de nogal con azúcar, grasa y otros componentes de la formulación producida en un amasador calentado a 35-40 ° C. La grasa se introduce parte no completamente abandonado introducido después de la molienda masa praliné.

Massu aplastó praliné de molinos pyativaltsovyh. Al procesar la masa cambia de consistencia: pastosa de ella se convierte en un flujo libre. Esto es debido al aumento de la superficie de la partícula durante el rectificado. peso praliné calidad depende del grado de molienda altamente. Por lo tanto, para obtener masas de alta calidad se utilizan a veces con una rodadura de doble otminkoy después de la primera. Antes de la segunda masa se descarga por laminación en una máquina amasadora, y una pequeña cantidad de grasa bajo la receta para el regreso de su consistencia parecida a masa. masa praliné utiliza para preparar las conchas de caramelo deben contener al menos 80% de partículas menores de 30 micras.

Apertura y otminku llevado a cabo en amasadoras. Para el cableado en el resto de la masa de la formulación inyectada proporcionado una grasa vegetal sólida. Para crear las condiciones óptimas para la cristalización de la masa grasa praliné se enfrió aún más. Esta operación se lleva a cabo en las líneas de producción en la máquina de tres rodillos, que se pasa a través de rodillos con una salmuera de temperatura negativo. Si este enfriamiento es una cristalización parcial de la grasa, que reduce el tiempo de formación de la estructura.

Para la producción de rosca mecanizada de la masa de caramelo praliné usando la línea de mecanizado con un lote continua o periódica.

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