Martsipanovыe massы.

mazapán-02Martsipanovыe massы.

Estas masas se dividen en dos grupos: flan de mazapán crudo y mazapán. La mezcla en bruto es una de mazapán, peladas, trituradas núcleos (rallado) nuez primas con azúcar en polvo. mazapán escaldado preparado "cervecera" puré de almendras de frutos secos crudos o saharomolochnym jarabe caliente saharopatochnym. Mazapán de masa diferente de la masa de la praliné de manera que su base son granos primas, y una fracción de masa de sólidos de esta masa es mucho más baja (aproximadamente 90%).

Para la fabricación de la masa de mazapán con mayor frecuencia se utiliza el kernel de almendras. Una parte significativa del peso de la crudo utilizado para la fabricación de figuras de mazapán de mazapán (animal o frutas y verduras). De natillas cocinado cubierta de caramelo masa de mazapán, que son entonces de chocolate acristalamiento.

Proceso de preparación del crudo mazapán consiste en lo siguiente: almendra puso rígido, la purificación de la masa desmenuzada piel (shell) la preparación de núcleos de secado (frotando núcleos) mezclar las almendras trituradas con azúcar en polvo y otros componentes de sabor de la formulación, moler la masa resultante. Para escaldar en digestor al aire libre cargada impurezas desde el núcleo de almendra purificada y se vertió con agua para que la superficie se cubrió completamente con agua. El agua de la caldera se calienta a una temperatura 70-80 ° C. Almond mantuvo a esta temperatura durante 5-10 min. Después de esta operación, la piel que recubre el núcleo, se puede separar fácilmente. Almond se descarga de la caldera y de inmediato pasó a través de un coche núcleo mindaleochistitelnuyu húmedo.

La base de la máquina se extiende entre los dos rodillos ranurados recubiertos de caucho que giran a diferentes frecuencias, ligeramente exprimidos, pero no trituradas. Debido a la diferencia en la velocidad de rotación de los rodillos cáscaras eliminado fácilmente del núcleo. Las almendras y la cáscara caen. En este caso, la piel se aventado en un hoyo especial con la ayuda de un ventilador. Refinado kernel de almendras se vierte sobre la cinta transportadora, donde uno más puede seleccionar manualmente el núcleo no tratada restante. Si es necesario para una eliminación completa de la carcasa se hace pasar a través de las almendras máquina 2-3 veces. Separado del núcleo de carcasa se seca en un horno a 45-60 ° fracción C. masa de sólidos en el núcleo secado debe ser 95-96%. Frotar los granos secos para producir un molino de tres rodillos. Es preferible utilizar una máquina de rodillos con rodillos de granito. azúcar en polvo mezclado en una máquina de amasado. Por lo general, la relación de la masa de ralladura de nuez y azúcar 1: 1. Amasando continúan minutos 10-15. La mezcla resultante se aplastó almendras con azúcar, además, pulverizadas por medio de trenes de laminación. A continuación, la masa se coloca en una amasadora con una máquina de calefacción o templado, o melanzher administrado y todos los ingredientes aromatizantes especifica receta.

Esta masa (mazapán crudo) contiene aproximadamente 90% de sólidos. Debido al hecho de que la tecnología de cocción de mazapán crudo no se somete a tratamiento térmico y tiene una humedad relativamente alta, es más que praliné, susceptible a daños microbiológicos. Por esta razón, las figuras de mazapán tienen una vida útil limitada. Si estas figuras tienen recubrimientos protectores (un mes y sin ellos) solo 10 días.

Para la preparación de crema pastelera mazapán uso almendras puré de pelado, preparado de la misma manera como para mazapán crudo. En lugar de azúcar azúcar en polvo en la formulación se administra en forma de jarabe caliente. La masa de rallado, granos purificados, sin tostar se vierte jarabe caliente en una amasadora con calefacción. La formulación de jarabe puede incluir jarabe, leche y así sucesivamente. Jarabe N. Saharopatochny debe tener una fracción de sólidos Masov 88-90%, y leche 85-90%. La mezcla se realiza minutos 10-15 y luego se administran los restantes componentes de la formulación. La masa resultante debe ser homogénea y tienen plasticidad. La masa de mazapán natillas significativamente más resistentes al almacenamiento de masa cruda de mazapán.

Al igual que las natillas natillas cocidas mazapán masa praliné. En este núcleo en polvo pre-frito. El jarabe de mayor concentración se prepara con una fracción de masa de sólidos 90-95%. La temperatura se mantiene con agitación 40-50 ° C.

De las masas obtenidos como se describió anteriormente (natillas, mazapán y praliné elaboración de la cerveza) preparado masa de caramelo correspondiente. Para esto, se colocan en una amasadora o templado máquina y se inyectaron componentes aromatizantes, y las formulaciones con sabor previstas.

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