iris de producción

960073iris de producción

Iris es una masa cocida de azúcar y el jarabe con leche o productos que contienen proteínas (soja y m. N.) con la adición de grasa, preferiblemente mantequilla y margarina, con o sin la administración del peso de gelatina.

La masa de caramelo en forma de aromas administrados tuercas rallado y trituradas, productos semielaborados, frutas y bayas, amapola, café, productos de cacao, semillas oleaginosas y t. D. La producción estándar proporcionado con iris de llenado.

Dependiendo de la tecnología de fabricación y la estructura de la masa, el iris se divide en cinco tipos principales: tipo caramelo: la masa es sólida, amorfa, la fracción de masa de las sustancias secas no es inferior al 94%; semisólido replicado: la masa de la estructura amorfa, con finos cristales de azúcar distribuidos uniformemente en ella, la fracción de masa de las sustancias secas no es inferior al 94%; Masa blanda - blanda replicada, con pequeños cristales de azúcar distribuidos uniformemente, fracción de masa de sustancias secas no inferior al 91%; semisólido - masa viscosa, estructura amorfa, fracción de masa de sustancias secas no inferior al 91%; viscosa replicada: la masa es suave, viscosa, que contiene gelatina, con una distribución uniforme de pequeños cristales de azúcar, la fracción de masa de las sustancias secas no es inferior al 90%.

Dependiendo del iris basados ​​en proteínas se divide en leche y soja.

La tecnología de producción de diferentes tipos de iris tiene una serie de características. Sin embargo, todos los tipos de producción consiste en las siguientes etapas: preparación de materias primas para la producción; preparar una mezcla de prescripción; peso Preparación Gladden; de moldeo; envasado y embalaje

Los preparativos para la producción de azúcar, melaza, grasa de la leche no es diferente de la preparación de la materia prima en la producción de otros tipos de productos de confitería.

Mezcla de recetas de cocina. Este proceso se lleva a cabo en varias empresas de diferentes maneras, dependiendo de las materias primas, los productos semiacabados y el equipo utilizado. Si el iris se fabrica utilizando leche entera, se hervirá previamente con azúcar en máquinas de vacío, principalmente de efecto periódico, a una fracción en masa de sustancias secas 74 - 76%. Al mismo tiempo, la Sakha puede disolverse directamente en la leche entera o introducirse en forma de un jarabe de azúcar previamente preparado. El jarabe de azúcar se prepara en ollas de forma periódica o continua con solventes especiales. Hervió a una fracción en masa de sustancias secas 75-80% y aspiró con una manguera a un aparato de vacío de acción periódica. Luego, el precalentamiento en el digestor se succiona hasta la leche entera 60-65 ° С. La leche se inyecta en porciones en el proceso de hervir en tres o cuatro dosis para evitar una rápida formación de espuma. La ebullición se lleva a cabo bajo vacío. En los caballos de ebullición inyectados según la receta calentada a 60-65 ° C y mantequilla derretida. La introducción de melazas al final de la ebullición reduce el crecimiento de sustancias reductoras. La mezcla de prescripción terminada debe tener una fracción de masa de 78-80% de sólidos.

En la fabricación de Gladden receta utilizando una mezcla de leche condensada, el proceso se simplifica considerablemente. El mezclador o agitador digestor vierte el jarabe de azúcar, se introduce la leche condensada, jarabe de mantequilla calienta y se funde o margarina según la receta. Si es necesario, esto puede ser algo mezcla fórmula hervir en un aparato de vacío. En este caso, las melazas y grasas se introducen en el extremo de ebullición.

En las grandes fábricas de confitería establecer estaciones especiales para la leche condensada, equipadas con evaporadores de funcionamiento continuo. En lugar de jarabe de azúcar se puede utilizar jarabe de saharopatochny, melaza, mientras que no se administran por separado.

Para la producción del iris puede ser utilizado y leche en polvo, que es pre-reducido mediante su disolución en agua caliente.

169931 1El método más avanzado para la obtención de mezclas de prescripción de iris es continua. Este proceso se lleva a cabo en la unidad continua especial sigue. Todos los componentes de la formulación (un jarabe de azúcar, melaza, leche condensada, grasa) son bombeados desde las bombas de dosificación en una colección de contenedores intermedios para la calefacción equipado con un agitador, de la cual fluye la masa en un mezclador continuo. Después, la mezcla resultante se bombea a través de la máquina de templado, que comprende dos dispuestos horizontalmente uno encima de las otras cámaras cilíndricas. En la cámara superior la mezcla se agitó vigorosamente durante varios minutos, y la parte inferior se calentó (pinos) para 1 min en un espesor de capa delgada 10 mm) a una temperatura 110-115 ° C. El Así formulación preparada se bombea en un depósito intermedio desde el cual se suministra a ebullición.

Gladden la masa obtenido por ebullición de prescripción impureza. En el proceso de ebullición bajo la influencia de la alta temperatura pro- fisicoquímica 1skhodyat cambia impureza componentes receta. Eliminado una cantidad sustancial de la humedad, mejorando de este modo la fracción de masa de sólidos. Significativamente aumento de la viscosidad a desarrollar el sabor y sabor característicos, peso oscuro sacarosa parcialmente hidrolizada, proteínas desnaturalizadas.

Las proteínas y los azúcares contenidos en una cantidad significativa en la formulación del iris, interactúan a alta temperatura. Esta reacción se denomina reacción melanoidinas. Como resultado de esta reacción, unos productos coloreados que afecta el sabor y el aroma de la FISA. Al hervir el vacío de masas obtenido menos coloreado, sin embargo, y desarrolla un sabor distintivo de la leche. Cuando el aumento de la fracción de masa de ebullición sustancias reductoras.

De particular importancia al hervir la masa de toffee es la acidez de la leche utilizada. La leche hirviendo con alta acidez sobre 17 ° conduce a su coagulación - coagulación de proteínas. Para evitar este proceso y reducir su intensidad, se introducen varias sales en la mezcla recetada: bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, fosfatos ácidos y citratos. La intensidad de la coagulación de las proteínas de la leche disminuye con un aumento en la proporción de azúcar, la dispersión de cyr, mientras que reduce la duración y la temperatura de ebullición.

proteínas de la coagulación promueve la formación de depósitos de carbono en superficies de transferencia de calor. Como resultado, esto disminuye los eploprovodnosti coeficiente de equipo de cocina, aumento de la duración de la ebullición, la reducción de rendimiento de los equipos, la calidad del producto resultante, la ductilidad obtiene masa Gladden, es difícil el moldeo.

Dependiendo del tipo de Gladden peso y de ebullición equipo utilizado para llevar a cabo diversos fracción de masa de sólidos. Otros sin hervir de vacío pueden ser controlados a la temperatura de ebullición. Dependiendo de la fracción másica deseada de sólidos en el peso final de la ebullición se detuvo a varias temperaturas en el rango de 120-130 ° C. Por ejemplo, si es necesario para obtener una masa con una fracción másica de sólidos de aproximadamente 92% de ebullición se lleva a cabo hasta una temperatura de aproximadamente 122-124 ° C.

joyaAl preparar una masa de toffee destinada a especies de toffee replicadas, se introduce en la masa caliente hervida hasta un 7% de desechos de la misma masa de toffee o azúcar en polvo en la cantidad de 1,5%. Esta operación generalmente se lleva a cabo en un digestor inmediatamente después de alcanzar una temperatura predeterminada. La agitación no se detiene y, al apagar el vapor, mezclan otros minutos 7-10. Los cristales de azúcar en los residuos y el azúcar en polvo son los centros de cristalización. Como resultado, con agitación, la masa se cristaliza - se replica. La consistencia de la masa producida es más viscosa, el color es más claro. Luego, los componentes aromatizantes y aromatizantes de la formulación se introducen en la masa. Después de mezclar, la masa se enfría a una temperatura de 40-45 ° C en las mesas o en formas metálicas engrasadas especiales. El grosor de la costura debe ser 20-27 mm. Si la cocción no se hizo en una caldera abierta con un mezclador, sino en un aparato de vacío, una cocina universal o en un proceso continuo en una columna de elaboración, la masa se cristaliza de la misma manera en una máquina amasadora con calentamiento.

Para hirviendo peso Gladden utilizado como un proceso continuo por lotes y. Para un proceso por lotes usando digestores de ebullición abiertas con mezcladores, agitadores de vacío, aparato de vacío universales, etc .. P. El Gladden masa más común que hierve en el aparato de vacío universal. Especialmente, estos aparatos son ampliamente utilizados en pequeñas y medianas empresas.

El aparato consiste en dos tazas: superior e inferior. La copa superior tiene una calefacción agitador y vapor. cuenco inferior no tiene calefacción, que está conectado a una bomba de vacío, un vacío puede ser creado dentro de la copa. copa inferior es móvil, se extiende libremente desde la parte superior y vuelca. El hervido producido en el recipiente superior con agitación. La formulación mezclada se sometió a ebullición hasta que la temperatura 120-124 ° C. A continuación, la masa acabada se vierte en el recipiente inferior. Para este propósito, el recipiente inferior bajo el apretado superior alimentada en la misma y crear un vacío. El orificio de drenaje se abre y la masa se aspira en el recipiente inferior. En la parte inferior de la taza de la masa en vacío se produce la eliminación adicionalmente algo de humedad (0,5-1,0%). En este proceso, la temperatura del material disminuye. A partir de entonces, el vacío se elimina la carcasa inferior (que el aire) se retira a un lado y componentes aromatizantes introducidas toffees masa. La masa se dirige entonces al enfriamiento. De esta manera se puede conseguir hirviendo masa de caramelo para la mayoría de especies de iris.

img0340En grandes fábricas mecanizadas caramelo y iris (netirazhenny) semi-sólidos producen de una manera continua en las líneas de flujo de mecanizado.

Para la fabricación de proceso de hilo continuo con la estructura cristalina del iris, la consistencia similar a la de tiraje, diseñado en una línea de producción especial. Esta línea de iris se prepara por tecnología especial. La línea de producción se compone principalmente de los equipos utilizados para la producción en línea de caramelo y toffee semisólido. La característica principal de la tecnología para la preparación de una estructura cristalina del iris es que hierven en la columna de la bobina de cocción proceso continuo masa de caramelo caliente se trata en un molde especial, y el iris envueltos acabado se sometieron a revenido antes del envasado.

Tal proceso de fabricación de la estructura cristalina de los iris son como sigue. mezcla de la formulación con la humedad-18 22% y la fracción de masa de sustancias reductoras 11-12% templado en el precalentador de minutos 30 a una temperatura de aproximadamente 95 ° C y se bombea en una columna de bobina de cocción. Masa hervida continuamente para 92-93% de sólidos. A partir de entonces, la masa de caramelo resultante fluye en un molde calentado con vapor, que consiste en un recipiente con un agitador, una bomba de engranajes, y el sistema de tuberías. La duración del tratamiento en la masa cristalizador 7-15 min. En la cristalización se forman centros de masa. Después de este tratamiento, el peso se alimenta al moldeo de enfriamiento y envoltura. Después del moldeo envuelto iris dirigidas a revenido a una temperatura 40 ° C durante hora 1-2.

La base de esta tecnología es la creación de nucleación masa Gladden para que no pierde ductilidad y una buena formabilidad resistió. centros de nucleación en peso Gladden, que solución sobresaturada es el resultado de la acción mecánica sobre la masa con su bomba de bombeo y equipo de circulación a través de tuberías. Después de este tratamiento, la masa de caramelo en el molde dentro de la cual se forman núcleos de cristalización, sigue siendo de plástico y se alimenta a la refrigeración, se moldea y se envolvió así como amorfa. En realidad Gladden proceso de cristalización de masa se produce después del moldeo y de envoltura.

Propiedades físico-químicas de la mezcla y la prescripción masa Gladden influyen en gran medida el proceso de cristalización. fracción de masa de la reducción de sustancias masa Gladden a cristalino iris debe límites estrictamente definidos.

fracción de masa de la reducción de sustancias ya en el peso cocinado Gladden debe ser más 14%, pero más 17% cristalización está fuertemente ralentizado a una fracción en peso de sustancia reductora, y la masa comienza a pegarse a los rodillos de la máquina de conformación.

En la calidad cristalina del caramelo acabado afecta proceso de templado conducta adecuada ya moldeados, iris envueltos, que operan a temperaturas 40-42 ° C. En estas condiciones, la masa de cristalización Gladden.

Después de enfriar ottemperirovanny iris envasados ​​normalmente.1081713_w100_h100_vaniedlyaproizvodstvairisa

compuesto de moldeo Gladden.

La formación de la masa de caramelo para iris tipo semisólido y caramelo se lleva a cabo en unidades de envoltura y formación, en las que la formación continua de un paquete se combina con el corte en productos separados, el envasado automático y el enfriamiento de los productos terminados. La masa de toffee pre-enfriada ingresa a la máquina de laminación, en la cual se moldea un arnés continuo de sección circular a partir de la masa sin forma. A continuación, el arnés va al autómata de envolver el iris (ISM). Aquí, el paquete de toffee que proviene de la máquina de molienda se moldea y enrolla por dos pares de rodillos especiales, adquiriendo una forma rectangular en sección transversal (12 × 10 mm). Los artículos de 25 mm de largo se cortan de un arnés de toffee formado de tal manera con un cuchillo giratorio. Al alimentar el producto moldeado para envolver, se alimenta una hoja de envoltura precortada que envuelve la superficie del producto. Luego gire los extremos de la envoltura. Después de eso, el iris entra en el transportador de enfriamiento.

Cuando se forma de tiraje Gladden se enrolla su masa. Esta operación se lleva a cabo en dos tipos de máquinas con dos o con un solo eje. En el primer caso, la masa se lamina entre dos rodillos giratorios, en el último caso entre un rodillo ranurado rotatorio y que se mueve horizontalmente por debajo del rodillo de placa. La brecha entre los rodillos o entre un rodillo y la placa puede variar. Laminado en varias veces y cambiando (reduciendo) la formación brecha impartir el espesor requerido (11-12 mm). capa de laminado con el patrón ondulado en la superficie se transfiere a la de corte. El corte se realiza por la máquina con las cuchillas circulares en 30-35 ° C en dos direcciones mutuamente perpendiculares. En este caso las capas no se cortan completamente, pero dejan sin cortar espesor de la capa 1 mm. Después de enfriar, el depósito debe ser roto fácilmente a lo largo del lugar de corte de las tiras o piezas individuales. Recorte, formado a partir de capas de bordes utilizados para tirazhe- Nia siguientes porciones de peso. Después de enfriar, el iris se suministra al envasado de cortes y envasado.

La calidad del iris terminado tiene los siguientes requisitos. El color varía de marrón claro a oscuro, y para replicarlo es diferente (blanco, naranja, marrón, etc.). En cada unidad empaquetada, el tono de coloración debe ser el mismo. El gusto y el olfato se expresan claramente, característicos del nombre de iris dado, el sabor agrio se asocia a un pegajoso con ácido. La consistencia es dura para un caramelo, para un semisólido, semidura, para un suave, suave, suave, para un semisólido, viscosa, y para un suave, suave. Para todos los tipos de iris, la masa debe ser uniforme, densa. La estructura para un caramelo y semisólido es amorfa, para un semisólido y viscoso replicado, amorfo, con una distribución uniforme de pequeños cristales de azúcar, para una replicación suave, cristalina fina, con una distribución uniforme de cristales de azúcar. La superficie es seca, no pegajosa, con un patrón claro. Forma - varias (rectangular, rombal, etc.). Espesor de 5 a 14 mm.

Además, el iris normalizado humedad, la fracción de masa de sustancias reductoras y grasa. El valor depende del tipo de normas del iris.

El iris se libera envuelto y desenvuelto, preenvasado, por peso o pieza. En este caso, el iris se envuelve en piezas individuales o varias piezas en un tubo, baldosa, paquete, etc. Para envolver el iris, use etiquetas, roll-up, papel de aluminio. Tanto el peso como el iris empaquetado se envasan en cajas de cartón corrugado o de madera. El peso neto máximo para el iris envuelto no es superior a 15 kg, para desenvolver con empaque obligatorio - 7 kg. Cuando se apilan en cajas, las filas horizontales y las cajas se estiran con papel encerado o pergamino para que el papel cubra toda la superficie del iris.

Iris debe almacenarse en almacenes secos, limpios y bien ventiladas que no tienen olores extraños, a una temperatura no superior 18 ° C y una humedad relativa de 75%. Iris no debe ser expuesto a la luz solar directa. Las cajas con diafragma deben estar instalados en bastidores.

La vida útil del toffee en estas condiciones es la siguiente: caramelo y semisólido, envuelto - meses 6; el mismo iris desenvuelto - 5 mon. Iris, que contiene núcleos de nueces, envuelto y desenvuelto, semi duro envuelto y desenvuelto, replicado suave y friable - 2 mes.nulo

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