Producción de chocolate - Información general

La producción de chocolate en polvo y cacao

Visión de conjunto

El chocolate es un producto del procesamiento de los granos de cacao con azúcar.

Composición caracterizada por los datos siguientes (en%): fracción de masa de los hidratos de carbono 52-55; grasa 30-38; proteína 5-8; teobromina y la cafeína sobre 0,5; minerales sobre 1; valor de energía de chocolate-2200 2300 100 kJ por g de producto.

Dependiendo de la formulación y el método de procesamiento del chocolate se divide en una de chocolate ordinario, postre, chocolate poroso y llenado. Como rellenos de chocolate para el uso de los diferentes medios de dulces :. nuez, fruta, pasta de azúcar, combinaciones de los mismos, etc. La diferencia básica de postre de chocolate ordinario es más fina masa de molienda y procesamiento de la unión prolongada en máquinas especiales llamadas konshmashinami. postre de chocolate normal y un producto poroso sin aditivos y con aditivos. Los aditivos inyectados en el chocolate con leche en polvo, crema en polvo, granos tostados, obleas de café, fruta confitada, etc. N. chocolate sin aditivos es un producto preparado a partir de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Este chocolate es a veces llamado natural. El chocolate con aditivos es el producto, también se prepara a partir de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y diferentes componentes aromatizantes.

Los aditivos inyectados en la masa de chocolate de dos maneras: en forma de polvo o machacados como en la preparación de masas de chocolate (polvo de leche, nuez triturada) en la masa de chocolate terminado antes de moldear en general como (pasas, sémola de tuerca y tuercas enteros, obleas trituradas, fruta confitada, etc. f.). Tales aditivos se añaden por medio de dispensadores especiales como la masa de chocolate sin aditivos, y la masa de chocolate se prepara con aditivos. El uso de aditivos y la introducción de rellenos son útiles no sólo en que la gama expandida, pero que reducen significativamente el porcentaje de consumo de cacao por tonelada de 1 producto.

Para diferentes categorías de consumidores producen diferentes variedades de chocolate. Entonces, para los niños producen chocolate con una proporción reducida de masa de cacao, pero con una introducción significativa de leche y otros productos lácteos. Las recetas proporcionan la liberación del chocolate completamente sin el licor de cacao con la introducción de más de 20% de leche en polvo. Este chocolate no tiene un color chocolate característico. Prácticamente no está pintado, tiene un color blanco con un matiz amarillento. Algunas variedades de chocolate tienen un propósito especial: por ejemplo, para pacientes con diabetes: sin azúcar usando xilitol, sorbitol o sacarina. Producen variedades especiales con la adición de vitaminas, la nuez de cola, que tiene un efecto tónico.

Además del chocolate producido para uso directo, el chocolate se produce en forma de un producto semiacabado para la producción de chocolates - glaseado de chocolate. Se produce sin aditivos y con aditivos de leche (glaseado de leche) o de nueces tostadas ralladas (glaseado de nueces). Deje salir el glaseado de chocolate en forma de pequeñas virutas o en forma de bloques de 3 a 20 kg.

El chocolate también generan diversas formas: baldosas monolítica; azulejo poroso, que tiene una fractura de la estructura de malla fina que imparte delicada de chocolate que no sea de chocolate sabor habitual; panes con carga o sin carga; moneda de chocolate, figuras de chocolate, que son más propensos a hacer hueco; el chocolate con dibujos. Este chocolate se utiliza para decorar otros productos de confitería tales como pasteles.

El polvo de cacao es un producto obtenido a partir de una masa triturada parcialmente desgrasada de semillas de cacao tostadas mediante molienda fina. Dependiendo del proceso, el cacao en polvo se divide en dos tipos: preparado (tratado con álcalis) y no preparado. Dependiendo del grado de compresión de la grasa de la masa de cacao, el polvo de cacao se divide en grasa (con un contenido de grasa superior al 17%) y con un contenido de grasa reducido (no menos del 14%). El cacao en polvo se utiliza para hacer una bebida en forma de una suspensión acuosa o de leche fina.

Los polvos de cacao incluyen 14-22% de grasa, 23-25% de proteína, 20-25% de almidón, aproximadamente 6% de ceniza (en álcali tratado - hasta 9%).

El chocolate y el cacao en polvo para producir diversas empresas de algo diferentes esquemas de proceso, dependiendo de la tecnología adoptada, la disponibilidad de equipo, y así sucesivamente. N.

Para la producción de chocolate y proceso de fabricación de polvo de cacao puede ser representado por el esquema mostrado en la Fig. 1.

1

Los granos de cacao de silos o bolsas 9 pesaban sobre el equilibrio, y luego alimentados a una máquina de clasificación 8 de lavado, donde se limpian de impurezas mecánicas.

Después de la purificación, los granos de cacao alimentados por transportadores en el 7 secador de eje, en el que se someten a tratamiento térmico durante minutos 45-60 en 140-180 ° C. El contenido de humedad de los granos de cacao disminuye desde 7 a 2%, cáscara de granos de cacao se convierte frágil y fácilmente separado del núcleo. Durante la fritura en los granos de cacao se forman sustancias que define el sabor y el aroma del cacao.

excepto freír zona secadora tiene una zona de enfriamiento donde la temperatura de los granos de cacao se reduce a 35-40 ° C.

De trituración y cribado máquinas de granos de cacao neumáticamente alimentados en 4 tolva situada por encima del molino de dos discos 2, 1 de tornillo de salida. masa Gruboizmelchennaya se alimenta entonces en un 3 molino de bolas.

Durante la molienda, las células de los granos de cacao se rompen, lo que resulta en manteca de cacao. La suspensión resultante ingresa a las colecciones 10 y 18, de las cuales se extrae para producir manteca de cacao y chocolate.

La manteca de cacao se produce utilizando el sistema de prensa hidráulica 11 presionando el licor de cacao. El prensado ocurre a una temperatura de 90-96 ° C. La prensa hidráulica de la instalación tiene de seis a catorce cámaras de trabajo dispuestas en serie. Cada cámara está equipada con dos elementos de filtración, lo que permite acelerar el proceso de compresión de la manteca de cacao. Desde la prensa, los discos de harina de cacao se envían a la trituradora de aceite 12 para una molienda previa. Los gránulos de torta obtenidos se alimentan al búnker 13, donde se enfrían a la temperatura del taller. Después del enfriamiento, los gránulos de la torta pasan por el receptor magnético 14 y luego se envían a la unidad de molienda 15. El polvo de cacao resultante se enfría, se separa del aire, se alimenta a los consumibles 16 y se empaqueta en una máquina de llenado 17. El cacao en polvo se envasa en cajas de cartón, que luego se pegan con celofán en una máquina 28. La manteca de cacao de la prensa en la cantidad de formulación 1 / 3 se dosifica en el mezclador 19.

La masa de cacao, que fue presentada en la colección de 18 en el chocolate línea de cocción también viene en el mezclador 19. Además de licor de cacao alimentado en el mezclador de manteca de cacao, leche en polvo (o polvo de color crema), azúcar y otros aditivos. componentes de dosificación sensores proporcionados montado sobre soportes mezclador 20 19.

La mezcla resultante se molió en un 21 molino de dos rodillos, y después se alimenta a un pyativaltsovym transportador molinos 22. Después de rodar la mezcla pasa 24 magnitoulavlivatel y se introduce en la máquina shokoladootdelochnye 25, en la que se diluye con manteca de cacao procedente de la 23 dispensador. En esta etapa, se añadió la masa de chocolate diluyente.

La masa se agitó lentamente durante minutos 15-20 en 40-45 ° C y luego se trató por hora 3-5 al chocolate ordinario y para 72 h para las variedades de dulces de chocolate (en este caso la temperatura de la masa tratada debe ser 60-70 ° C).

La masa de chocolate resultante antes del moldeo de los productos que se templa en una máquina de funcionamiento continuo automático) 6. La temperatura de la chocolate terminado después del templado debe ser 30-31 ° C.

Luego, la masa de chocolate es moldeada en unidad de moldeo automático 27 en forma. La alimentación para la fundición de molde del chocolate precalentado a 33-35 ° C.

de chocolate Temperatura liberado de formas debe ser 1-12 ° C. Ready de chocolate se alimenta a una máquina de 29 embalaje de envoltura. productos envasados ​​se colocan en cajas de cartón, que están selladas con válvulas en coche 30.

El chocolate resultante tiene que ser (%): 55-65 azúcar, licor de cacao y manteca de cacao 20-45, la humedad 1,2-5, fibra no más 3-4. El grado de molienda (el método Reutova) 92-96% de partículas menores de 30 micras.

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