Producción de chocolate - Tratamiento térmico de granos de cacao.

8e04261ba2El tratamiento térmico de los granos de cacao

El tratamiento térmico de los granos de cacao es una operación crítica, desde la derecha de los cuales en gran medida la calidad del chocolate en polvo y cacao depende. Cuando el procesamiento térmico es una serie de cambios físicos y químicos que dan lugar a variar significativamente la composición y las propiedades de los granos de cacao. Se lleva a cabo de diferentes maneras dependiendo de las propiedades de cada lote de granos de cacao: sus calificaciones, la calidad de la fermentación, la humedad, los tamaños, y también de la finalidad para la que están destinados. Por ejemplo, granos de alta calidad, que tienen una delgada aroma característico, se trata en un modo suave para no perder compuestos aromáticos valiosos, y frijoles, poco fermentados se somete a tratamiento térmico a condiciones más severas (mayor temperatura). Pods están diseñados para producir el polvo de cacao, se trató a una temperatura más alta que el chocolate.

fracción de masa de sólidos durante el tratamiento térmico se incrementa de 92-94 a 97-98,5%. En consecuencia, la funda (cáscara de cacao) se vuelve dura, porosa y frágil (su temperatura alcanza 35 ° C), se puede separar fácilmente del núcleo, ya que se debilita la conexión con él. El propio núcleo después de la pérdida de la mayor parte del agua se ha vuelto más frágil y fácilmente aplastado. Mejora el sabor de los granos de cacao y desarrolló un sabor distintivo. Esto se debe a los cambios químicos que tienen lugar en partes prácticamente todos los componentes de los granos de cacao durante el tostado. La calidad del sabor resultante, color y sabor depende de la variedad y las características específicas de los granos de cacao, y las condiciones de tratamiento térmico, manteniéndolo en las condiciones óptimas. Mejora de propiedades aromáticas cuando tostado es una consecuencia de las transformaciones químicas, principalmente taninos. Como resultado, el tostado, la condensación y otros cambios químicos reducen el contenido de taninos solubles, reduciendo así astringencia peculiar de los granos de cacao sin tostar, y aparecen agradable sabor amargo inherente a los productos de chocolate. La mejora de la palatabilidad de los granos de cacao en tostado es también una consecuencia de la eliminación de una porción de los ácidos volátiles, principalmente ácido acético. contenido de ácido total se reduce, el sabor amargo de los granos de cacao en bruto se reduce en gran medida, objetivamente confirmado reducción de la acidez titulable de aproximadamente 1,5 °.

Si tueste se forma una serie de sustancias, reportando los granos de cacao agradable aroma. La aparición de estas sustancias, obviamente, debido a la reacción de aminoácidos con azúcares. Como resultado, la reacción a saharoaminnoy granos de cacao tostado paralelo reduce el contenido de aminoácidos libres y azúcares reductores, especialmente glucosa y fructosa. Como resultado de la formación de varios compuestos orgánicos volátiles, incluyendo aldehídos que contribuyen al sabor, y componentes no volátiles (melanoidinas) que afectan a la formación de sabor y aroma. Al asar es un proceso de cambio de los azúcares. Productos de degradación de azúcar, obviamente, afectan a la aparición de una variedad de sabores y gustos.

Al asar transición también ocurre algunas partes del almidón contenido en los granos después de la gelatinización parcial de insoluble a forma soluble, es decir. Hidroliza E. almidón (dekstriniziruetsya). Entonces a una temperatura más alta es la deshidratación de los gránulos de almidón hinchados.

También hay una transición al asar una cierta cantidad de manteca de cacao en la cáscara de cacao. Por otra parte pasa alrededor 0,1 mantequilla% de cacao en condiciones suaves para asar Ka kaovellu y bajo rigurosas (alta temperatura), mayor es la duración y el enfriamiento lento, este valor puede ser aún más 1%. Para evitar estas pérdidas, manteca de cacao, algunas plantas no producen tostar granos de cacao y granos de cacao separadas previamente a partir de la cáscara.

El tratamiento térmico del procesamiento semillas de cacao en lugar de los granos de cacao enteros puede mejorar su calidad, ya tostar granos de cacao que tienen un tamaño relativamente grande, se calienta de manera uniforme en espesor. Las capas exteriores se calientan mucho más fuerte que el interior. Por lo tanto, las capas exteriores overcook e interna procesan insuficiente. Si nibs de cacao fritura, el tratamiento térmico de calidad se incrementa significativamente.

La calidad del tueste del grano de cacao depende de la uniformidad de sus dimensiones y el rigor de la operación anterior (clasificación). Para los granos de cacao de diferentes tamaños requerir diferentes modos durante el tratamiento térmico.

Después del tratamiento térmico de los granos de cacao lo más rápidamente posible se enfrió a aproximadamente 30 ° C. Después de procesos de cambios químicos de refrigeración en el grano de cacao se desacelera o se detiene. Después del paso de enfriamiento termina manteca de cacao en la cáscara de cacao.

Para el tratamiento térmico se utilizan dispositivos de varios diseños, que se pueden dividir en dos tipos: acción periódica y continua. El tipo más común de equipo de acción periódica es una freidora de bolas. En este aparato, los granos de cacao procesados ​​están bajo la influencia (entran continuamente en contacto con el portador térmico), una mezcla de gases de combustión (productos de combustión) con aire. Esto impone altas exigencias al combustible utilizado. Por esta razón, el coque o el gas son los más utilizados como combustible. Si desean evitar el contacto de los granos de cacao con los productos de combustión, entonces el aire caliente, precalentado en calorificadores, se pasa a través del aparato. Tal método de tostado sanitario es preferible, ya que incluso los combustibles relativamente "limpios", como el coque y el gas natural, pueden contener impurezas en los productos de la combustión, cuyo contacto con los granos de cacao es indeseable. Esto es especialmente importante a considerar cuando se tuestan las semillas de cacao, cuya superficie no está protegida por la envoltura (gel de cacao).

Roasting se produce en un recipiente de acero esférica hueca que gira sobre un eje horizontal, dentro de una carcasa metálica esférica estacionaria, lo que impide la pérdida de calor. Para la mezcla de los granos de cacao dentro del recipiente son cuchillas especiales que están montadas en la superficie interior de la esfera. Por medio de estas cuchillas de mezcla de cacao (levantado), y luego caer en la parte inferior de los granos individuales de manera que su superficie está completamente lavado por gas caliente. El combustible (gas, coque) se quema en derivación combustor. Los productos de combustión se ejecutan a través del aparato por el ventilador. El medio de calor de escape desde el aparato puede arrastrar partículas finas de cáscaras de granos de cacao. Para separar los sirve un ciclón especial, en el que las partículas sólidas se depositan, y los productos de combustión son liberados a partir de los granos de cacao, la humedad en forma de vapor y otras sustancias gaseosas se eliminan del ciclón en una chimenea. Para evitar la ignición accidental acumulación de partículas de cáscara de cacao en el ciclón suministrado con agua.

Los granos de cacao a ser asado, alimentado en la máquina en porciones individuales. Para controlar la cantidad de mezcla de gas suministrada al aparato y la regulación correspondiente de la compuerta de temperatura especial tostado instalado. Creación de una temperatura óptima durante el tostado depende de la cantidad de aire aspirado. Para controlar la temperatura del aparato de gas de escape (160-170 ° C) se establece termómetro.

Para la descarga de los granos de cacao tostados en las paredes de la esfera hay aberturas que están cerradas durante amortiguadores asar. A través de estas aberturas con solapas abiertas y la rotación del aparato asado granos de cacao se vierte periódicamente en porciones en la red bajo la unidad de refrigeración.

De refrigeración de aire de productos que es forzado a través del ventilador granos de cacao. los granos de cacao enfriados se mezclan con un agitador de palas. El enfriamiento a una temperatura producen 35-40 ° C. Al descargar los gases aparato de combustión se pasaron a través de un conducto de gas, sin pasar por el aparato de esfera de trabajo. cacao temperatura del grano en la salida de la máquina no debe exceder 125 ° C. La duración de la asar sobre 25 min. Tales dispositivos están equipados con lo último en diseño con dispositivos especiales de control de software. Estos dispositivos hacen posible llevar a cabo el proceso de acuerdo con un régimen predeterminado. Dejando proceso está regulado por dispositivo de pesaje especial que detecta el producto de masa frita. A medida que la masa de la deshumidificación del producto
disminuye. Cuando la masa alcanza un nivel predeterminado, el aparato automático señala el final del proceso.

Alta temperatura y corta duración de sus efectos sobre los granos de cacao como resultado de tostado desigual. Las capas externas de los granos de cacao se recocido, mientras que el interior del grano se procesa suficiente. A este respecto, una serie de otros inconvenientes son aparatos para tratamiento térmico de los granos de cacao en funcionamiento periódicamente se han convertido en las secadoras continuas cada vez más ampliamente utilizado. En tales unidades el refrigerante es aire caliente calentado por los calentadores con un eléctrica, vapor, o una combinación de (vapor y agua) de calefacción. En estos dispositivos el proceso de tratamiento de calor es continua, la duración de la calcinación se incrementa, y la temperatura se reduce ligeramente.

La figura muestra un diagrama de la secadora STT tipo árbol continuo. Fabricado por "Bühler" (Suiza) y está destinada para el secado preliminar y tostar granos enteros de cacao y granos de cacao, granos de avellana, almendra, maní, etc. N.

3

Secadora es una estructura de marco vertical 17, al que están unidos los componentes necesarios. La secadora tiene tres zonas, con las zonas y / o se produce el secado del producto de fritura II, y en la zona III se enfría el producto. En consecuencia Zona equipado con filtros 1, 2, 10, vapor o aceite calentadores 3 y 9, tornillos 4, 12, 15 para eliminar el polvo y las tuberías de ramificación 5, 11 y 14. Zonas II y III se separan solapa 13.

El producto entra en el 8 tanque, 7 equipado con válvula con actuador neumático. Reproduce una válvula de hendidura, el producto cae en un canal vertical estrecho 6, cuyos lados están formados por barras, cubierta de malla de alambre. Celosía libremente designados por los carriles de guía, haciendo que sean fáciles de limpiar. La anchura del canal, y por lo tanto el espesor de capa se puede cambiar. El producto cae a través del canal es gradual y uniformemente, que queda suelta debido a la libre circulación de las partículas de producto. Dado que no hay colisiones y vibraciones se evitan alta compresión y las migas de educación.

I / II áreas y se aspira aire a través de los filtros y 10 2, limpiado del polvo, se calienta en los calentadores y 9 3, da el producto que se está procesando y el calor se descarga desde el secador a través de boquillas 5 y 11. el aire pasado a través del producto lleva polvo, que después de pasar a través del canal precipitan y tornillos 4 12 y se descargan al exterior. De la misma manera que hay un movimiento de aire en la zona III, que no sólo se calienta el aire. Si deja de alimentar aire en él, en esta zona se pueden realizar dorado adicional.

Y el producto tostado enfriado se retira de la secadora a través de dispositivo de descarga 16 (rotatorio compuerta). tiempo de tostado se puede ajustar cambiando el rendimiento del dispositivo de descarga.

Instalado a la entrada de la secadora entre las bandas, y el tostado y el enfriamiento sector solapa 7 13 y facilitar el arranque y secador de operación de marcha en vacío (en este momento el obturador están en un estado cerrado).

Suministro de aire a la secadora, su limpieza adicional después de la secadora se realiza mediante tres precipitadores ciclones separados y tres ventiladores. El sistema de limpieza de aire funciona bajo vacío. Por lo tanto, la ausencia de un diseño de secador de ventilador reduce significativamente el riesgo de incendio.

Rendimiento producido por secador "Bühler" (para los granos de cacao) es 200-2000 kg / h.

En algunos tipos de granos de cacao secador de moverse por gravedad en un eje vertical con estantes inclinados fijos. Los granos de cacao, que vierten fuera de la plataforma en la plataforma se extienden a través de tres zonas caliente y luego alimentados a la zona de enfriamiento. El aire calentadores de vapor calentado a través del ventilador entra en los huecos entre los ejes de bridas, efectuando de este modo transversal de soplado granos de cacao.

Un método prometedor de tostado de los granos de cacao es un método de la radiación de calentamiento (radiación infrarroja). En este procesamiento, el grano de cacao es el proyecto de penetración rayo de calor hacia el interior, que promueve una distribución de temperatura más uniforme en todo el volumen del grano de cacao. Esto hace que sea posible intensificar el proceso de tostado, y la mejora de las propiedades de procesamiento y la calidad de los granos de cacao. El generador de la radiación se puede usar radiadores de cuarzo y las lámparas de tipo espejo de infrarrojos y capacidad 250 500 W (emisores de luz). Emisores se pueden utilizar y otro tipo (emisores oscuros), tales como placas de cerámica o de metal, placas o tubos, se calentó a una temperatura 800-1000 ° C. El calentamiento de estos radiadores se pueden realizar eléctricamente o mediante la combustión de combustible, en su mayoría gas. Se prefiere el uso de calentadores del primer tipo, ya que dan una mayor radiación que penetra en el material a tratar (granos de cacao), mejorando así la calidad de la fritura en comparación con otros métodos de tratamiento térmico tanto de las características organolépticas físico-químicas y. Al mismo tiempo acerca de la duración de tueste puede reducirse significativamente.

Hay experiencia industrial de la utilización de calentamiento por inducción eléctrica para tostar granos de cacao. El aparato utilizado para este propósito, se compone de tambor de calentamiento conectado en serie dos que consiste en tubos de acero dispuestos horizontalmente uno encima del otro. Estos tubos se envuelven con alambre aislado y cubiertos con aislamiento. Cuando las corrientes de Foucault devanado frecuencia industrial eléctrica de red actual 50 Hz calentar el tubo de acero y siendo el mismo móvil y tornillo granos de cacao. pase secuencialmente reciente a través de ambos tubos. Los granos de cacao tostados introducen en el recipiente cilíndrico en el que el aire de refrigeración es aspirado continuamente por el ventilador.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *