Producción de chocolate - Trituración de cacao en grano y sección de cacao.

imágenes 3Aplastamiento de los granos de cacao y el compartimiento de cáscara de cacao

De nibs separados ajuste su cáscara (cáscara de cacao). La razón de esto es la diferencia considerable en la composición química y, como consecuencia, el valor nutricional de las cáscaras y núcleos de granos de cacao. Este último contiene sólo% de grasa 3-5 y% de fibra 13-18. Debe tenerse en cuenta que algunos de la grasa contenida en la cáscara de cacao - es la grasa que se transformó en una cáscara del grano durante el tratamiento térmico. Cuando se inyecta en el polvo de chocolate y cacao en la vaina afectar en gran medida el sabor y el valor nutricional de estos productos, ya que contiene una cantidad significativa de fibra no digerible.

La carcasa se separa después de los granos de la desintegración. Este proceso se lleva a cabo en dos etapas. Los primeros granos de cacao parcialmente triturado (nibs) es más grande de clasificación sobre tamices, para dar varias fracciones de tamaño variable. Posteriormente, cada fracción se separa de forma individual en la corriente de aire en la cáscara y las semillas. En esta operación, la proporción de arena, después de la molienda la membrana de separación resultante y debe estar dentro de 81-83% .chem más cantidad obtenida fracciones sobre tamices, el tamaño de partícula más uniforme dentro de cada fracción y mejores flujos en la membrana posterior separación (mejor en la mayor que en las pequeñas). Por esta razón, cuando una cantidad significativa de separación de los granos núcleo más finos arrastrados con la vaina, aumentando su pérdida.

La estructura del grano de cacao, excepto el núcleo y la cáscara incluye también el embrión (germen), que también se separa preferiblemente del núcleo. El germen es en el grano de cacao porción expandida los dos cotiledones. Es un pequeño tallo sobre 4 mm 1 diámetro mm. Los granos de cacao tostados es en peso 0,8 0,9-%. El embrión tiene una dureza mucho mayor que el núcleo, y es mucho más difícil es aplastado por medio de trenes de laminación. germen de calidad de la grasa significativamente menor que la grasa de palmiste, y su proporción en peso es solamente 3,5%. Para eliminar la fracción de germen de tamaño de grano 4-5 mm, después de la molienda de los granos resultante se pasa a través de Trier que Mauger ser utilizado como un mecanismo separado o integrado en la máquina de trituración y clasificación.

Para separar la cáscara de cacao y el aplastamiento de los granos de cacao tostados o sin tostar en seguida de separación de granos de cacao y fracciones de cáscara de cacao para aplicar trituración y máquinas de clasificación. Estas máquinas están aplastando los órganos de trabajo en forma de rodillos ranurados, discos, y así sucesivamente. Shell P. Grit Separación de cacao para producir una fracción de tamiz. cáscara de cacao a partir de sémola de aventado por separación de aire. Fig. Es un diagrama de la máquina drobilnosortirovochnoy-tamiz aire. Se compone de ascensores, la carcasa del mecanismo de trituración, la unidad de tamiz, el sistema de separación de aire con una cámara de deposición, un ventilador y un ciclón.

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La máquina funciona como sigue. los granos de cacao tostados entran en el ascensor embudo 1 y suben a partir de ahí y lleguen al 3 vibrante. Aquí, a partir de granos de cacao separados fracción fina, que se pasa Impactor se suministra al tamiz de malla superior bloque 6 15. Este 13 bloque y resortes 17 18 basado en el cuerpo.

hexágono Impactor se compone de dos rodillos acanalados 4 5 diciembre, uno de los cuales se colocan horizontalmente y la otra

Verticalmente. Una mezcla de sémola de maíz, cáscara enteros y granos de cacao sin romper cae sobre tamiz 6, a través del cual se forman después de la molienda nibs y cáscara, y el canal de granos ininterrumpida 19 volvió a 2 noriyu y luego alimentado a la re-molienda. La unidad de tamiz se fija tamices 15 15, dispuestos en una cascada. tamaño de los agujeros en el tamiz disminuye hacia abajo. 6 paso tamiz cae al 16 tamiz inferior. Los agujeros en el tamiz es menor que el año pasado. Se separa a los grandes sémola y un gran cáscara de cacao. 16 paso tamiz cae al siguiente tamiz con dimensiones aún más pequeñas de agujeros y similares. D.

Al final de cada pantalla situada por encima de ella canales 7 piratsionnye AS verticales. granos de cacao y partículas de cáscara que no pasan a través de un tamiz adecuado (recolección), pasan por debajo del canal. El flujo de aire recoge la cáscara y el canal de aspiración transporta al interior de una cámara de sedimentación 8. La cámara tiene un gran volumen, la velocidad del aire se reduce de forma inmediata, la cáscara se cae y tornillo 9 derivado de la máquina. El aire cargado de polvo desde la cámara de recogida es aspirado a través del ventilador canales 12 con amortiguadores de ajuste 11 y enviado a un ciclón para separar las partículas más pequeñas de arena y la cáscara de cacao. Brotes (cogollos) de cacao en grano es casi caen completamente dentro de la fracción de tamaño de grano 4 5-mm. Rostock es una parte de los granos contaminantes. Para eliminarlo, sémola esta fracción pasado a través de Trier. Las fracciones de sémola, cáscara de cacao peladas, recogido al final de cada 10 dispositivos de criba y descarga en ellos se retiran de la máquina en un 14 canaleta inclinada vibraciones. La pureza de la cáscara de limpieza de sémola depende de la velocidad y la cantidad de aire que pasa a través de los canales 7. flujo de aire es controlado por válvulas 11.

fracción de masa de granos de cacao de humedad no debe exceder 3%. shell Ratio de cacao obtenido en Krupka (maleza) no debe exceder de 1-1,5%. La mayoría shell se borra de la fracción más grande de grano que pasa a través de un tamiz con un tamaño de malla 5-8 mm. Esta sémola utiliza para la preparación de polvo de chocolate y el cacao. Debido Los granos más finos preparados cobertura de chocolate, una masa de caramelo y de llenado. Sin embargo, con frecuencia en la producción de granos de cacao no se separa y se procesa por completo, t. E. Todas las fracciones juntas. Durante el procesamiento de los granos de cacao en la trituración y máquinas formadas fracción fina (cacao cadena), que es un nibs de cacao fino, cáscara de cacao fuertemente obstruido y la fracción de cáscara de cacao, que contiene partículas finas de granos de cacao de cribado. El contenido de grasa de los bancos de cacao varía de 10-30%.

El contenido de cáscara de cacao heterogénea resultante de grasa. Su fracción fina (con un rendimiento de aproximadamente 9%) fracción de masa de grasa es mayor que en las grandes. Este es un éxito parcial en una cáscara de cacao de partículas muy pequeñas de granos de cacao. Por esta razón, los finos tienden a usar cáscara de cacao en la producción (tamizado y se utiliza principalmente en la fabricación de esmalte de grasa). El contenido de granos por una muestra media de cáscara de cacao no excederá 0,5%.

Dimensiones de las fracciones producidas en las máquinas de trituración y cribado, debido al tamaño de las secciones de pantalla de células, a través del cual pase. Por lo general indican el número de serie de la mina de la que proceden. Normalmente, la fracción más fina se numera uno. A medida que aumenta el tamaño de grano, y el número de serie (se aplica designaciones orden inverso).

La cáscara contiene poca grasa en comparación con el núcleo, a fin de tomar la cáscara reduce la proporción de masa grasa en Krupka. Por esta razón, el valor de la fracción de masa de grasa en diferentes fracciones sémola puede servir como un indicador de sémola shell escombros.

Los estudios prof. GA Marshalkin, Ph.D. LG Fried et al. Muestra que es apropiado, en lugar de aplastar los granos de cacao tostados para llevar a cabo la trituración y separación de la cáscara de cacao crudo. En este caso, se recomienda secar los granos de cacao a unos granos de cacao pre-trituración y húmedas y slaboobzharennyh utilizados en el mecanismo de rodillos no está de trituración y cribado de la máquina, y impactador Impactor.

Los nibs resultantes de crudo, y slaboobzharennyh de granos de cacao secados se sometieron a tratamiento térmico. En este caso, todo va acompañada de procesos de tratamiento térmico son más intensos. Krupka calienta más rápido y de manera más uniforme, t. Tiempo E. El procesamiento se reduce considerablemente. Esto disminuye la diferencia de temperatura y las partes de superficie interna, y, en consecuencia, el sobrecalentamiento de la parte exterior y la parte interior de la insuficiencia de procesamiento tratados térmicamente los granos de cacao inherentes conjunto reducido. Se produce con mayor eliminación intensiva de la humedad y los ácidos orgánicos volátiles. La intensificación de los cambios derivados de taninos, y como resultado, el sabor y el aroma de los granos de cacao tostados se mejoró en comparación con el sabor y el aroma de los granos de cacao tostados. La temperatura óptima para extensas transformaciones químicas en sémola de cacao significativamente menor procesamiento térmico (112-114 ° C) que el correspondiente a los granos de cacao.

Además de mejorar la calidad del tostado al tostar los granos, se eliminan las posibles pérdidas de manteca de cacao que, al tostar granos de cacao enteros, pueden pasar a la cáscara y perderse. Sin embargo, al tostar las semillas de cacao, debe tenerse en cuenta que las pérdidas debidas al arrastre del producto con el portador de calor pueden aumentar significativamente. Además, debe tenerse en cuenta que los granos deben tostarse mejor en una corriente de aire caliente, y no en una corriente de productos de combustión, dado que en este caso la cáscara de los granos de cacao sirve como una película protectora. Todas las sustancias indeseables que se encuentran en los productos de combustión permanecen en la cáscara y no entran en el chocolate y el cacao en polvo. Al igual que los granos de cacao, después de tostarlos, las semillas de cacao deben enfriarse lo más rápido posible.

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