Elaboración de chocolate - Cocinar licor de cacao.

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El licor de cacao es el componente principal de la masa de chocolate y el producto inicial al recibir la manteca de cacao y el cacao en polvo. Todas las recetas de chocolate activo incluyen el consumo de licor de cacao, y no los granos de cacao como el principal producto de inicio. El núcleo del grano de cacao, y por lo tanto el grano obtenido de él, consiste en células individuales, cuyas paredes densas contienen manteca de cacao, así como granos de almidón y proteínas. El tamaño de celda es 20-40 µm. El propósito principal de la molienda de granos es destruir, destrozar el tejido celular y las paredes celulares y liberar la manteca de cacao contenida en estas células. Cuanto más completa sea la destrucción y la molienda del tejido celular, y cuantas menos células completas se hayan producido, mayor será la proporción de manteca de cacao liberada por las células, cuanto menor sea el tamaño de las partículas sólidas, más efectivo será el proceso de molienda. Como resultado de la molienda a partir de semillas de cacao se obtiene una masa de cacao. Es una masa cremosa semilíquida a temperaturas superiores a 40 ° C. Es una suspensión (suspensión), donde los sólidos finamente molidos del cacao sin grasa están en un líquido (manteca de cacao). La formación de una masa de cacao cremosa a partir de semillas de cacao duras durante la molienda se explica por el hecho de que durante la molienda las semillas de cacao se calientan a 40 ° C y más, es decir, por encima del punto de fusión de la manteca de cacao. Como resultado, la masa molida adquiere una consistencia semilíquida, que es una suspensión en la que la fase líquida es manteca de cacao, y la fase sólida es restos del tejido celular del núcleo de grano de cacao.

La eficacia del proceso de molienda de los granos de cacao son juzgados por viscosidad y dispersión de sólidos de cacao (finura). El grado de molienda en la producción de chocolate en nuestro país es evaluado por una fracción de tamaño de partícula inferior a 35 micras masa de cacao desgrasada. Este valor se mide por una norma prescrita método especial. En este método, la masa fija de partículas, sedimenta en el tiempo de la suspensión del licor de cacao desgrasada (otro producto de cacao) en queroseno.

Composición química%) de cacao

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Las principales características cualitativas de cacao es su viscosidad, la finura y la fracción de masa de grasa y humedad.

Cuando moler las semillas de cacao, a pesar de su brevedad, hay algunos cambios químicos en su composición. La intensidad de estos procesos depende en gran medida de la temperatura a la moler Esta temperatura varía dentro de límites bastante amplios. Depende del equipo utilizado. Por ejemplo, al moler en un molino juvial, la temperatura no excede 60 ° С, y cuando se muele en un molino de perno de choque, alcanza 105-110 ° С.

Cuando molienda de los granos de cacao disminuya ligeramente la humedad y la acidez titulable, así como la proporción de taninos. Como resultado de este color marrón oscuro mejorada y sabor astringente amargo se reduce.

Viscosidad licor de cacao depende en gran medida de la humedad. Con el aumento de la humedad aumenta la viscosidad de manera significativa. Por ejemplo, con un aumento del contenido de humedad de hasta 2,5 3,5% aumenta la viscosidad en tiempos 1,5.

La masa de cacao es una suspensión, que consiste en componentes que tienen diferente densidad. En este sentido, la masa de cacao es capaz de exfoliar. Cuando se almacenan en estado líquido, las capas superiores se enriquecen con grasa y las capas inferiores con partículas sólidas. Este proceso va con mucha mayor intensidad si el licor de cacao contiene partículas más grandes. Con el aumento del grado de molienda, la capacidad de exfoliar disminuye. Para evitar la deslaminación, el licor de cacao se almacena en recipientes calientes equipados con agitadores. El licor de cacao se solidifica a una temperatura de aproximadamente 20 ° C.

Además de ralentizar el proceso de separación de cacao con agitación a una temperatura elevada (80-90 ° C) observó una disminución de su viscosidad. Esto se debe a granos de cacao agregan partículas de la fase sólida formada durante la molienda destruido. Además, con esta uniformidad mejorada de cacao de mezcla, que también reduce la viscosidad.

Preparación de cacao en un hardware diferente. El licor de cacao se fabrica en máquinas de diferentes construcciones: Molino de choque-Pin; molino de vosmivaltsovye; Combinado molino de tres rodillos; molinos diferenciales, que se utilizan a menudo en combinación con molinos de bolas.

Los molinos de perno de choque, o unidades desintegradoras, tienen una alta productividad y dan a la masa de cacao un alto grado de molienda. Estas unidades se pueden usar para moler semillas de cacao con humedad de hasta 4%. El proceso de molienda consiste en purgar el cacao caliente resultante con aire rallado. Al mismo tiempo, el aire toma un poco de ácido volátil del licor de cacao. Esto tiene un efecto positivo en el sabor del cacao rallado. Además, al purgar el aire, la masa de cacao pierde una parte de la humedad (0,9-1%), lo que también tiene un efecto positivo en la calidad del producto resultante, ya que la viscosidad disminuye. Sin embargo, estas instalaciones tienen varios inconvenientes: el rápido deterioro de los cuerpos de trabajo (pasadores), hechos de calidades especiales de acero de aleación. Al mismo tiempo, el metal entra en el licor de cacao, a partir del cual se preparan el chocolate y el cacao en polvo; El funcionamiento de las instalaciones se acompaña de un ruido considerable. Por este motivo, dichas instalaciones deben instalarse en una habitación separada. En este sentido, a pesar de una serie de factores positivos en la molienda de nódulos de cacao en unidades desintegrantes, en los últimos años, los molinos diferenciales, que se utilizan en combinación con los molinos de bolas, se han vuelto cada vez más comunes.

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En la fig. Se presenta el esquema de un molino de disco diferencial. Las pepitas de cacao 1 del embudo de recepción 15 son alimentadas en una cantidad determinada por el dispensador de vibración 3 a través del imán 14 a la abertura de carga de la cámara de molienda 4. El medidor de nivel 15 se instala en el embudo de recepción 2, que apaga la máquina, lo que evita el funcionamiento inactivo sin puntas de cacao. En la cámara de molienda 4, dos discos de trabajo 9 y 11 montados uno encima del otro, hechos de carborundum, giran en un plano horizontal. En sus superficies planas enfrentadas, se aplica una ranura en la dirección radial, que no llega al borde de la circunferencia exterior de los discos. Los discos giran en la misma dirección, pero con una velocidad de rotación diferente (diferencialmente).

Semillas de cacao que entran en el espacio entre los discos es de tierra y se calienta a 80 ° C y en forma de una masa líquida se deja caer por la fuerza centrífuga desde el centro a la periferia. El licor de cacao resultante fluye a lo largo de la superficie del cuerpo de la máquina y a través de la abertura de descarga en el receptáculo de salida 7. La cámara de molienda tiene un 10 camisa de agua, en el que circula agua fría, evitando el sobrecalentamiento de Picar peso. El agua entra a través del tubo B y sale a través del tubo 5.

Cuando el molino se aspira y la circulación de aire en la cámara de molienda. El aire airea y reduce ligeramente la temperatura del cacao resultante. El aire entra por el canal 12, 8 y canal asignado. El número de válvula de suministro de aire regulado 13.

También unidades Desintegrador y molinos de cacao diferenciales para uso vosmivaltsovye y combinaciones
Rowan Mills. Este equipo puede ser utilizado no sólo para la obtención de cacao, sino también para la trituración de nueces. Vosmivaltsovaya molino tiene dos seis rodillos de molienda corrugadas y lisas. rodillos corrugados se utilizan para semillas de cacao adicionales limar. Tales sémola, que pasan a través de los rodillos lisos seis dispuestos en dos grupos de tres refinador de tambor y se convierte en masa de cacao.

Máquinas combinadas representan una unidad en la que una trama montada amoladora de disco y molino de tres rodillos. molinos combinadas producen dos tipos de aire y una amoladora de disco refrigerado por agua.

cacao de calidad (dispersión), obtenida en el molino diferencial es considerablemente menor que el producido por otras máquinas. Por esta razón, con el fin de obtener el licor de cacao de alta calidad se muele y se homogeneiza adicionalmente por los molinos de bolas se fijan de modo que constituyan una unidad coaxial.

molino de bolas "Nova 2000 "compañía" Buhler "(Suiza). Se refiere a la acción istirayusche-aplastando equipos en los que la reducción del tamaño de partícula se debe a sus múltiples interacciones con bolas de metal en movimiento diámetro 3 5-mm.

Molino (Fig. A) consiste en 9 cámara de molienda, la unidad se encuentra bajo el 77 valla, bomba de 77 13 y control remoto, 18 instalados en el bastidor. El kit también incluye una bandeja de 7 vertido de la planta, equipada ferroprimesey magnitoulovitelem, colección 5 para recibir el producto molido, la bomba de transferencia 2, 7 conexión y 6 tubería de descarga.

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Cacao tamaño de partícula de masa-150 200 m de tuberías se calienta a través de la válvula de tapón 72 14 16 y bomba de conexión de codo 77 9 sirve en la cámara de molienda. La válvula de retención de la tubería de descarga está incrustado 15 4. Sam tubería conectada a la cámara de molienda a través de un agujero en la unidad 3.

Molienda cámara provista con una camisa de agua a la que se suministra a través de la línea 8 agua fría. La temperatura del licor de cacao de tierra se mide mediante un medidor de 10 termómetro.

cámara de molienda molino de bolas Esquema se muestra en la (Fig. B). Dentro de la 16 cilindro vertical (estator) situado eje hueco (rotor) 8. En la superficie interior del cilindro y la superficie exterior del eje reforzado dedos 17 y 18. El espacio entre el rotor y el estator, en el que la molienda densamente llena de bolas de acero 19, que son accionados por los dedos de los dedos de rotor y estator están desviado varias veces. Bajo la influencia de chocar y frotando uno contra otros sólidos granos de cacao que entran en la cámara de molienda a través de un conducto 3 continuamente, triturado y erosionada.

En la parte inferior de la cámara de molienda, hay un dispositivo de presión con un suministro de bolas y un accionamiento hidroneumático formado por cilindros 20 y 25, en los cuales los pistones 21 y 24 están interconectados por un vástago 22. Dependiendo de la carga en el motor de accionamiento del rotor, el pistón 21, bajo la presión del fluido que fluye a través de la boquilla 2, entrega el número requerido de bolas a la zona de esmerilado. De esta manera, se mantiene la constancia de la presión de las bolas y, en consecuencia, la calidad estable de moler las partículas de licor de cacao. Cuando se elimina la presión del fluido, el pistón 21 desciende hacia abajo debido al aire suministrado bajo presión a través de la boquilla 1 hacia el espacio sobre el pistón 24.

En la parte superior de la cámara de molienda se instala un dispositivo de separación (separación) conducir 14, 15 hueco estrecho que separa las bolas de masa del rotor tierra que fluye en el 13 bandeja inclinada. De cojinetes 10, 11 instalado en el soporte, el licor de cacao se separa 12 laberinto.

En el enfriamiento de la señal que fluye sensor de temperatura de cacao regulada del rotor y el estator. Un tubo de 4 5 agua entra en la chaqueta y el agua caliente fluye desde el tubo de 6. En 7 el tubo de agua de refrigeración se dirige al interior del rotor, y se retira a través del conducto 9.

El agua caliente entra en el intercambiador de calor y el agua enfriada se suministra de nuevo a la camisa de la cámara de molienda y el eje. El circuito cerrado de refrigeración en gran medida a prevenir la contaminación de los depósitos de cal y la cámara de la corrosión. Integrado en el circuito eléctrico permite a la cámara para calentar y el eje de molienda antes de empezar a trabajar hasta la temperatura necesaria de funcionamiento y evita el endurecimiento de cacao durante el tiempo deja de molino.

compañía Molino "Buhler" (Suiza) equipado con un sistema de regulación de múltiples gopozitsionnogo, que proporciona un control preciso de los tres parámetros clave: la potencia del dispositivo de accionamiento del rotor, el flujo de volumen y la temperatura del producto. Gracias a esta regulación en una dispersión constante del producto entrante está garantizada por la estabilidad de dispersión del producto final.

Todas las partes de la planta, la zona de molienda están hechos de acero de aleación resistente al desgaste. El rotor, el estator y la separación (de separación) el anillo puede ser instalado al revés, lo que prolonga su vida útil.

la capacidad del molino, en función de la finura de la cacao molido puede variar 600-1500 kg / h.

cálculo de la producción de cacao. La cantidad de licor de cacao obtenido de toneladas 1 de cacao en grano en bruto, es uno de los principales índices técnicos y económicos de la producción de chocolate. Esta tasa depende de la calidad de recibido para el procesamiento de los granos de cacao, y las condiciones de procesamiento. De acuerdo con el rendimiento de formulaciones de cacao de los granos de cacao en bruto debe ser 82-83,5%, t. E. de toneladas de granos de cacao primas conseguir 820-835 kg de cacao.

Tabla. 1 los datos calculados sobre el consumo de cacao en grano en bruto y productos semiacabados durante el procesamiento de los granos de cacao primas intermedias en masa de cacao en todas las fases. la producción de cacao de este cálculo adoptado 833 kg.

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El licor de cacao se almacena en forma líquida en grandes colecciones de revenido (tanque de forma cilíndrica) Volumen de 500 5000-l. Estos tanques están equipados con agitadores que cometen un movimiento rotativo o planetaria, y el dispositivo de calentamiento. Transporte y procesamiento de licor de cacao se lleva a cabo en un estado líquido calentado.

La masa de cacao, al ser una producción de chocolate semiacabada, se usa generalmente dentro de la empresa, pero también puede ser un producto básico. En este caso, los siguientes requisitos se imponen a su calidad de acuerdo con la norma. Sabor y aroma - característicos de los granos de cacao. Color: marrón oscuro, en estado endurecido se permite el encanecimiento. La consistencia de 16-18 ° С es sólida, y en 40 ° С fluido. Fracción en masa de la humedad: no más del 3%. El grado de molienda es al menos 90%.

Los productos básicos tienda de licor de cacao en los almacenes limpios, secos y bien ventilados en 18 3 ± ° C y la humedad relativa no más de 75%. La vida útil en estas condiciones 6 meses.

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