Amasamiento y premezcla. 1.

Amasar y premiksы

Para entender lo que es una masa con buenas propiedades, es necesario entender lo que está sucediendo en el proceso de mezcla.

A finales del siglo XVIII, cuando bizcochos o galletas de la nave eran el único tipo de producción en masa de galletas, amasando la masa, según se informa iniciado manualmente, entonces el hombre se metió en el recipiente y se amasa la masa con sus pies descalzos!

amasandoLa primera máquina amasadora para amasar la masa para galletas fue, aparentemente, un barril con un eje que se ejecuta en el interior, que fue impulsado por una máquina de vapor. Varias cuchillas se unieron al eje, y cuando se amasó la masa, se soltó a través de la escotilla inferior. La formación mecánica de la masa no se produjo, y la masa desmenuzada se presionó para formar una capa de masa. Anteriormente, las formulaciones de galletas incluían en su mayoría cantidades insignificantes de alimentos grasos, y por lo tanto la masa era densa y difícil de amasar. Las máquinas amasadoras para formar una masa prolongada deben ser muy poderosas y duraderas, y no es sorprendente, por lo tanto, que las primeras máquinas amasadoras para producir galletas fueran de baja productividad, lo que llevó mucho tiempo para completar el proceso de amasado. Los mezcladores de masa de tipo horizontal y vertical se hicieron con una y varias cuchillas, pero todas las primeras máquinas de "alta velocidad" fueron del tipo horizontal. La presencia de un soporte (y, a veces, una unidad) de cuerpos amasados ​​en ambos lados proporciona mayor resistencia que en las máquinas amasadoras verticales, donde los órganos amasadores tienen solo un soporte (rodamiento) sobre el tazón. Para la calidad de los productos terminados, es importante obtener una masa con buenas propiedades estables en el amasado sucesivo. Para saber qué es una masa con buenas propiedades, debe comprender qué sucede en el proceso de amasado. En este capítulo, veremos varios aspectos del lote, de modo que al comprender los mecanismos de la influencia de varios factores en las propiedades de los diferentes tipos de prueba, es posible establecer los parámetros óptimos de este proceso.

prueba de consistencia El término consistencia abarca todas las características reológicas de la masa que se pueden sentir en ella, por ejemplo, la resistencia a la deformación y la adherencia. Características tales como la suavidad, la ductilidad, elasticidad, viscosidad y la capacidad de depósito pueden ser estimados por el estiramiento y la compresión de la masa de la masa. Como muchos otros productos semiacabados, la masa se vuelve más suave a medida que aumenta la temperatura. Por lo tanto, la temperatura es otra característica utilizada en la evaluación de la consistencia de la masa, que puede reflejarse y medirse. La consistencia depende de las propiedades reológicas (la reología es la ciencia de la fluidez y la deformación de los objetos). El documento afirma que "desde un punto de vista reológico, la masa es uno de los materiales más complejos conocidos por el hombre". Pasta de la galleta es un objeto complejo, porque consiste de una fase líquida (aceite y agua) y la fase sólida que consta de almidón, proteína, azúcar y muchas otras sustancias. Parte de la grasa puede ser sólido y algunos sólidos se pueden disolver en agua. Además, las propiedades de prueba varían con binning. En algunos casos, el agua se absorbe lentamente después de la mezcla cualquier ingrediente de la masa (un buen ejemplo de un ingrediente tal son copos de avena). Esto nos lleva al hecho de que la textura se vuelve denso o rígido. En otros casos, la elasticidad hidratado harina de proteína, un gluten formado, después de binning se reduce, lo que resulta en un cambio significativo en la prueba de comportamiento y su percepción por el tacto. Por lo general, después de la elaboración o mover la masa mezclando o el transporte de la exposición tiene menos consistencia que inmediatamente después de binning. Esta propiedad se conoce como tixotropía (un buen ejemplo de tixotropía es la pintura no fluida (tixotrópica) que es gruesa en el momento de la extracción de un vaso y se vuelve más líquida cuando se aplica a la superficie con un cepillo). Es muy difícil medir la consistencia de la masa, debido principalmente al efecto del procesamiento de la masa antes de la medición. La muestra de ensayo puede afectar adversamente incluso la habitación en sí en el instrumento, si ciertos procedimientos no son muy estrictas. Además, la mayoría de los dispositivos que se pueden utilizar para medir la consistencia es demasiado sensible a utilizarlos en duras condiciones de separación de masa. Por lo tanto, es casi imposible describir los requisitos para la consistencia de un determinado tipo de masa y, por lo tanto, es necesario confiar en gran medida en la experiencia del operador de la máquina amasadora, su conocimiento de su propia masa, en su capacidad para determinar las diferencias y las deficiencias de la prueba. La consistencia de la masa es muy importante para el funcionamiento impecable de las máquinas que forman las piezas de masa. Estas máquinas se presionan y rodaron la masa de forma continua, por lo que su trabajo significativamente afectados por los cambios en su consistencia y viscosidad. El trabajo del equipo de conformado sin fallas depende de la estabilidad de las propiedades de la masa.

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