Amasamiento y premezcla. 1.

Amasar y premiksы

Para entender lo que es una masa con buenas propiedades, es necesario entender lo que está sucediendo en el proceso de mezcla.

A finales del siglo XVIII, cuando bizcochos o galletas de la nave eran el único tipo de producción en masa de galletas, amasando la masa, según se informa iniciado manualmente, entonces el hombre se metió en el recipiente y se amasa la masa con sus pies descalzos!

amasandoLa primera máquina amasadora para amasar la masa para galletas fue, aparentemente, un barril con un eje que se ejecuta en el interior, que fue impulsado por una máquina de vapor. Varias cuchillas se unieron al eje, y cuando se amasó la masa, se soltó a través de la escotilla inferior. La formación mecánica de la masa no se produjo, y la masa desmenuzada se presionó para formar una capa de masa. Anteriormente, las formulaciones de galletas incluían en su mayoría cantidades insignificantes de alimentos grasos, y por lo tanto la masa era densa y difícil de amasar. Las máquinas amasadoras para formar una masa prolongada deben ser muy poderosas y duraderas, y no es sorprendente, por lo tanto, que las primeras máquinas amasadoras para producir galletas fueran de baja productividad, lo que llevó mucho tiempo para completar el proceso de amasado. Los mezcladores de masa de tipo horizontal y vertical se hicieron con una y varias cuchillas, pero todas las primeras máquinas de "alta velocidad" fueron del tipo horizontal. La presencia de un soporte (y, a veces, una unidad) de cuerpos amasados ​​en ambos lados proporciona mayor resistencia que en las máquinas amasadoras verticales, donde los órganos amasadores tienen solo un soporte (rodamiento) sobre el tazón. Para la calidad de los productos terminados, es importante obtener una masa con buenas propiedades estables en el amasado sucesivo. Para saber qué es una masa con buenas propiedades, debe comprender qué sucede en el proceso de amasado. En este capítulo, veremos varios aspectos del lote, de modo que al comprender los mecanismos de la influencia de varios factores en las propiedades de los diferentes tipos de prueba, es posible establecer los parámetros óptimos de este proceso.

prueba de consistencia Термин консистенция охватывает все реологические характеристики теста, которые можно в нем ощутить, — например, устойчивость к деформациям и липкость. Такие характеристики, как мягкость, пластичность, эластичность, вязкость и способность к отсадке можно оценить при сжимании и растягивании комочка теста. Как многие другие полуфабрикаты, тесто при увеличении его температуры становится мягче. Таким образом, температура — еще одна характеристика, используемая при оценке консис­тенции теста, которую можно отразить и измерить. Консистенция зависит от реологических свойств (реология — наука о текучести и деформациях объектов). В работе утверждается, что «с реологической точки зре­ния тесто относится к наиболее сложным материалам, известным человеку». Тесто для печенья является сложным объектом, поскольку состоит из жидкой фазы (жир и вода) и твердой фазы, включающей крахмал, белок, сахар и много других веществ. Часть жира может быть твердой, а некоторые твердые вещества могут растворяться в воде. Кроме того, свойства теста меняются при отлежке. В некоторых случаях вода после замеса медленно поглощается каким-либо ингредиентом теста (хорошим примером такого ингредиента служат овсяные хлопья). Это ведет к тому, что консистенция ста­новится плотной или жесткой. В других случаях эластичность гидратированных бел­ков муки, сформированных в клейковину, уменьшается после отлежки, что приводит к значительному изменению поведения теста и его восприятия на ощупь. Обычно пос­ле обработки или перемещения тесто в результате перемешивания или воздействия транспортировки обладает меньшей консистенцией, чем сразу же после отлежки. Это свойство известно как тиксотропия (хороший пример тиксотропии — это нестекаю- щие (тиксотропные) краски, густые в момент извлечения из сосуда и становящиеся более жидкими при нанесении на поверхность кистью). Измерить консистенцию теста очень трудно, что связано в основном с влиянием обработки теста перед измерением. На пробу теста может значительно повлиять даже само помещение его в прибор, если определенные процедуры выполняются не очень строго. Кроме того, большинство приборов, которые могут использоваться для изме­рения консистенции, слишком чувствительные, чтобы применять их в жестких усло­виях тестомесильного отделения. Поэтому почти невозможно описать требования к консистенции определенного вида теста, и поэтому приходится в значительной степе­ни опираться на опыт оператора тестомесильной машины, знание им «своего» теста, на его способность определить отличия и недостатки теста. Консистенция теста очень важна для безукоризненной работы машин, формующих тестовые заготовки. Эти машины прессуют и прокатывают тесто непрерывно, поэтому на их работу существенно влияют изменения в его консистенции и вязкости. Работа фор­мующего оборудования без сбоев зависит от стабильности свойств теста.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *