amasadura

amasaduraDisolver los sólidos en un líquido

Algunos de los ingredientes en la masa durante la mezcla para disolver en agua. El principal de ellos - es el azúcar (sacarosa), pero se disuelven y productos químicos tales como sal, hidrogenocarbonato de sodio e hidrogenocarbonato de amonio. A veces amasado requiere la máxima azúcar de disolución antes de la administración de la harina y otros componentes secos, y por lo tanto el proceso de amasado precede etapa de disolución de azúcar. Se comprende mezclar y agitar con agua, azúcares (a menudo también con la grasa, productos químicos y jarabes). La disolución del sólido en el líquido depende de la duración, la temperatura, tamaño de partícula y la concentración. La agitación asegura la libre circulación del líquido alrededor del sólido no disuelto. Durante esta combinación, que no debe ser muy intensa, es necesario que la amasadora cuchilla sujeto cerca de la base del recipiente (para aumentar los sólidos en el líquido se encuentra en él). En algunas máquinas esto se hace mal o de forma ineficiente, y por esta y otras razones, es aconsejable llevar a cabo la disolución de los sólidos en un líquido en otro recipiente (antes de la introducción de la solución en el mezclador de masa). Esta cuestión se discutirá más adelante al considerar las premezclas.

amasadura

amasaduraCuando el agua entra en contacto con la harina y todos sus componentes (almidón, proteína, fibra) absorbe el agua e hidratada. Durante la harina de proteína de prueba mezclando formas hidratadas una estructura tridimensional del material viscoelástico llamada gluten. El término "amasado" está más relacionada con su rodadura, la deformación y estiramiento que conducen a la formación de gluten que a corte. Educación vinculada a la formación de propiedades de la masa gluten. hidratación de la harina no sucede muy rápidamente (a bajas temperaturas - más lento). Revolviendo pocos acelera este proceso.

Es imposible separar claramente el proceso de mezcla de la mezcla con el lote. Es deseable que todas las partes de la masa estén sujetas a la misma tensión mecánica. Amasado requiere de energía considerable, que se transmite en forma de ensayo de calor, por lo que la masa de someterse a tratamiento, siempre se calienta.

Medir la cantidad de energía que se necesita para "amasado" (en oposición a la energía que se gasta en la subida y la empuja en la máquina de amasado), es muy difícil. La cuchilla de cortar a través de la masa y empujándolo a la pared cuenco, causando que la prueba de calentamiento (principalmente como resultado de la fricción), y el voltaje de prueba interna con amasado mínima.

Mezcla formada en la prueba

A veces, en la última etapa de mezclado que se requiere para distribuir los ingredientes en grandes trozos de masa - tales como grasa, chocolate o frutos secos. Este proceso requiere idealmente una mezcla rápida de un proceso de amasado mínimo, o componentes puede estar dañado, y esta operación es particularmente difícil de llevar a cabo en la máquina de amasar construido como para formar la masa. Esta operación se realiza mejor por las palas inclinadas.

cambio de temperatura

Como se señaló anteriormente, amasando la masa y su movimiento conduce a un calentamiento, que es generalmente deseable en la prueba madurado. La masa más caliente (dentro de ciertos límites), el más suave que en un contenido de agua dado. El agua en la producción de MKI es un catalizador, y que necesita ser añadido de modo que se puede moldear la masa, o cambiar las propiedades de los ingredientes, pero debe ser eliminado casi por completo cuando la cocción. Por lo tanto la producción MKI de manera más eficaz si se usa para la cantidad mínima de masa de agua (un alto contenido de agua en algunos tipos de masa mejora la formación de la textura durante la cocción). Para la mayoría de tipos de masa hay una temperatura óptima y consistencia, y el logro de ellos son parámetros importantes del proceso de amasado. Obviamente, la temperatura final de los ingredientes de la masa se relaciona con la temperatura, así como la duración del amasado, pero la pasta más gruesa (cuanto mayor su consistencia), más rápida será la mezcla durante la temperatura creciente. También hay una cantidad mínima de máquina amasadora carga requerida para dar una elasticidad gluten aceptable, pero definirlo bastante difícil.

Cuando la mezcla de la masa formada puede requerir la regulación de su temperatura, de modo que no se convierta en demasiado alta, incluso antes del final de la mezcla. Si la duración de mezcla grande, algunos ajustes pueden hacerse por enfriamiento de la máquina de amasar recipiente con agua fría o refrigerante en la camisa de alrededor de la taza, pero el mejor método - es la adición de agua en la masa correspondiente temperatura (reducida). Si la duración de la carga es suficiente para hidratar la proteína de la harina, y una buena formación de gluten grande, lo mejor es determinar el final de amasar la masa para conseguir una temperatura dada. La duración del amasado puede reducirse un poco si el recipiente es calentado máquina de amasado o más ingredientes (o uno de ellos) antes de añadir a la mezcladora de masa tiene una temperatura aumentada.

Para una buena calidad y consistencia de la temperatura de la masa de grasa es importante. Es importante que la masa no se convierta en demasiado caliente (aunque la duración de la carga al mismo tiempo pequeña), y por lo tanto, útil amasadora camisa de refrigeración. El lote máquina de amasar, si la masa se descarga desde el final del lote, se somete a los efectos de la temperatura local y tazón binning. En tales casos, es mejor mantener la temperatura igual a bol la temperatura final de la masa amasada.

carga de prueba

3Descarga de prueba de la máquina de amasado después de la finalización del proceso de amasado no debe afectar a las propiedades o amasando la masa, pero si un aterrizaje por cualquier razón retrasa porque la temperatura de las camisas de tazón, como se mencionó anteriormente, puede haber problemas, lo que lleva a la formación de una consistencia homogénea de la masa de pasta. Además, si la prueba no se hace en su totalidad de descarga de la masa restante en el recipiente, se mezcla con el siguiente lote, que puede afectar a sus propiedades y sin duda hacer que los sistemas de administración de trabajos. semielaborados descarga en muchos amasadora es muy difícil, y para extraer la prueba requiere una gran cantidad de mano de obra, que no sólo es ineficaz, sino también potencialmente antihigiénico.

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