La laminación (laminación)

laminaciónLa laminación (laminación)

Producción de grano y la harina con un mayor contenido de proteína está creciendo en todo el mundo, lo que resulta en una masa más duradera y menos estirable para galletas. Para trabajar con una necesidad tan mozhetokazatsya prueba para la laminación.

Principios y métodos de laminación

Antes de la llegada de laminación automática moderna la masa para galletas y pasteles sloili manualmente. Esta operación se realiza después de la prueba manual de laminación con un rodillo, y rodando usando el testoprokatnoy máquina de laminación (par de rodillos con la posibilidad de invertir la mesa y en ambos lados). Laminación resolver cuatro problemas:

1. mejora de la calidad del yacimiento prueba, que es un simple par de rodillos es generalmente insatisfactorio;

2. girando la costura plegada en 90 ° (haciendo que el voltaje en la prueba más uniforme en las dos direcciones);

3. rodadura y costura (actúan sobre el gluten, y la cocción es una estructura más delicada) plegable;

4. la administración de entre las capas de masa ingredineta otro ejemplo, la grasa (que da una estructura de capas característica después de la cocción - en particular galletas de crema y hojaldre).

laminadores automáticos utilizados para soluciones útiles semi-dulce de masa para los tres primeros objetivos - Mejora de la calidad de la formación, las tensiones de prueba de alineación y cambia las propiedades del gluten por el tratamiento. La creación de una alta velocidad de máquinas de amasado y la tecnología de cambiar las propiedades de la gluten con metabisulfito de sodio o enzimas proteolíticas en gran medida resuelve el problema de etapa de laminación, y por lo tanto rodando en una máquina de rodillos con tres rodillos por lo general da depósito calidad satisfactoria para la laminación y corte subsiguiente. Sin embargo, en algunos casos, la modificación química de gluten no es deseable, no es suficiente, o incluso prohibido, así laminación absolutamente necesario. masa de pizza - que en realidad es la masa de pan, y debido a que es necesario para mantener el gas, el gluten debe ser muy fuerte y elástico. Desenrollar esta prueba es compleja, pero la laminación mejora significativamente la calidad del depósito antes de carnicería.

Pasta para las galletas de soda similares a la masa de pizza que se fermenta su formulación similar a la formulación de pan, y. Sacarlo del depósito es difícil, pero por lo general se lamina no sólo para obtener una capa plana lisa, sino también para la introducción de la mezcla de harina con la grasa (de relleno), destinada a una separación de las capas durante el horneado. Algunos fabricantes de galletas de crema usan muy poco relleno, y esto indica que la función más importante realizado por el laminador, - la eliminación de la prueba de esfuerzo de la formación para mejorar la estructura del producto.

La introducción de un gran número de capas de grasa entre la prueba conduce a una muy la cocción de la estructura en capas, que es característica de hojaldre. La grasa se puede incorporar en la masa en forma de piezas o se enrolla para formar una capa continua después de la formación de la calidad del yacimiento. En ambos casos, para un número de capas de masa que las galletas al horno o un pastel que parece un muy delgadas escamas, es necesario aplicar el laminado y laminado. A fundamentalmente importante en la preparación de la mezcla de grasa hojaldre ductilidad usado o grasa y la harina. Es necesario que la consistencia de grasa y masa era muy cerca (la grasa no se rompe la capa de masa o, a la inversa, no extruida). Con el fin de no utilizar una grasa que cuando se mastica el producto no se funde por completo, pero la consistencia suficientemente fuerte y maleable, típicamente operar con una prueba en frío a una temperatura no superior 18 ° C. Laminador montado en la habitación en la que se disminuye la temperatura es apoyado por el aire acondicionado.

Tipos de laminadores automáticos

Centrándose en las razones de laminación, que ahora consideramos los diferentes tipos de laminadora automática. Si bien su uso ofrece grandes ventajas, se debe recordar que el funcionamiento continuo hace que sea imposible para probar la relajación entre las operaciones en la medida en que cuando se utiliza la máquina de rodillo de reversión manual. En algunos casos transportadores (transportadores) utilizado para implementar algunas ensayo de relajación en laminadores automáticos.

capas dispositivo laminador superpuestas continuas verticales y un dispositivo de rodillo

Esto suele ser un dispositivo de rodillo laminador con tres rodillos con la inclusión de material triturado por una parte, dos o más dispositivos de aplicación con rodillo de plantillas a una parte del depósito de polvo y un dispositivo para la foliación zigzag

plegar la hoja capaz de formar 10 12 o capas. La ventaja de esto es la acción laminadora uniforme continuo de la mayoría de sus partes, y las deficiencias -

1. voltaje generado en la masa laminada debido a las arrugas en los bordes;

2. que es la parte superior de la parte superior, la superficie inferior de la hoja plegada durante pasadas sucesivas de la prueba (esto podría significar que las cuchillas se ponen a prueba periódicamente anteriormente, si se incluye en un lado de los dispositivos de rodillos);

3. que el dispositivo para espolvorear foliación polvo funciona de manera intermitente y se debe sincronizar con el dispositivo de superposición de capas. Además, el polvo se introduce típicamente sólo a través de la capa.

capas dispositivo laminador superpuestas continuas verticales y unidad de dos rodillos

este laminador por lo general hay dos dispositivo de dos rodillos para formar la lámina de masa, y un relleno en polvo para la laminación se pueden introducir antes de que el mandril posterior. La ventaja de este laminador, es al parecer que la carga de polvo se puede verter continuamente sobre toda la anchura de la hoja, y las desventajas es el mismo que el del laminador tipo anterior. Además, el uso de dos rodillos de laminación puede conducir a la formación de capas de masa de baja calidad, a saber, la pieza de trabajo debe "mantener" excipiente. Capas que salen de los dispositivos de rodillos no tienen que ser de espesor uniforme, y en ocasiones uno de estos dispositivos se utiliza para añadir restos de masa

laminadores horizontales

estos laminadores Es similar en principio a la vertical, pero la formación de capas, y el devanado a cabo el polvo de relleno (harina con grasa) para la laminación se realiza en un dispositivo situado horizontalmente antes de la superposición de capas de dispositivos, haciéndolos más similar a las máquinas de moldeo habituales para la producción de MKI. La desventaja de este tipo de máquinas es que la unidad en su conjunto ocupa un área grande, ya que el dispositivo tiene la formación de capas en la línea que desea convertir en un ángulo recto, por lo que actualmente un laminador se puede encontrar en raras ocasiones. Su ventaja - la capacidad de utilizar múltiples dispositivos si capas que forman necesarios; en el que la segunda rotación se introduce en la cinta de prueba. Los laminadores horizontales generalmente emplean dos aparatos de tres rodillos, y una mezcla de grasa y harina
para foliación o excipientes con más grasa puede ser incorporado entre dos capas (es decir, la capa de masa inferior).

Laminators hojas cortadas

En los últimos años, cada vez más prefieren hojas laminador de corte. Los laminadores continuos verticales y horizontales descritos anteriormente plegados costura, pero cada uno de ellos pueden estar provistos de una hojas de corte del dispositivo de pliegue. Laminador con una costura plegada después de la laminación de la masa siempre está cambiando de dirección en 90 °, pero para dispositivos con depósito de picado no es necesario. Las hojas se cortan y apilan una sobre otra, formando una pila. Para garantizar un funcionamiento continuo de la parada no es vertical, pero ligeramente biselado. La ventaja de hojas cortadas es que la tensión en los bordes de poco o inexistente (como no plegado se lleva a cabo), y en que la rotación de masa si es necesario cuando laminados, el dispositivo correspondiente se puede integrar en una línea. Además, la hoja de masa inferior, en la que se puede incluir el ajuste, no caen en la superficie superior. Las desventajas son mecanismo mucho más complejo para la laminación de las capas cortadas y su colocación precisa, así como la posibilidad de entrar en el material de carga con los bordes cortados de la siguiente capa de masa. Esto es particularmente importante donde se inyecta el material de carga con una gran cantidad de grasa. Además, la laminación de las hojas cortadas da sólo la mitad del número de capas en una sola pasada del laminador carro en comparación con un laminador equipada con una formación de dispositivo de plegado.

Laminadores cortan capas de diferentes fabricantes están equipadas con varios dispositivos. Mecanismos de ellas muy difícil, y su trabajo es difícil de ilustrar los esquemas simples, en relación con el cual el autor se ve obligado a hacer frente a los lectores de la documentación especial, que está disponible de fabricantes de equipos. Las cuestiones clave a considerar al elegir un corte laminador capas se muestran a continuación.

1. Cómo se gestiona y regulada por la colocación de las capas de la prueba? Para longitud de la carrera y la regulación de la velocidad servomotores mejores levas.

2. Dónde y cómo utilizar galleta dispositivo de suministro de polvo para la laminación? Es fácil de controlar su trabajo y llenarlo con?

3. si el mecanismo es suficientemente rápido una vez que se coloca el depósito, que se requiere para obtener un ángulo mínimo del borde de ataque con respecto a la formación de una nueva dirección de movimiento de la prueba?

4. Puede laminador unidad de rodillos se utiliza como una primera unidad de una instalación sencilla para la laminación y corte de las hojas cuando no se requiere el laminador?

5. Pueden capas dispositivo de formación con la necesidad de trabajar de forma continua y no cortar las hojas (y dar, por lo tanto, dos veces el número de capas en una sola pasada)?

6. ¿Cuánto espacio se necesita laminador, qué área (y forma) de su base en comparación con el resto de los bloques de instalación?

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