Hornear

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Al configurar los parámetros de cocción de la cinta transportadora del horno es importante entender no tanto la temperatura como el proceso de transferencia de calor.

La esencia de la producción final de pastelería está en el horno y el secado. Producidos en la antigüedad fue una galleta seca rebanadas de pan (migas) adecuadas para la gente de mar como la alimentación con una vida útil larga.

Más tarde de tipos simples de masa que consiste esencialmente en harina y agua, formada en placas de acero para la cocción y el secado para producir el producto conocido como galletas. Su secado es muy importante para garantizar una vida útil larga. Los chefs del pasado, por lo que los productos de harina, grasa y azúcar, encontraron que si las pequeñas piezas de masa horneadas en un horno caliente convencional y eliminar cuando consiguen buen color y estable, no van a estar en el centro de lo suficientemente seco para que después de enfriar a ser plenamente crujiente. Poner estos espacios en blanco al horno en el horno a una temperatura de secado algo más baja y mejores propiedades de consumo de aumento de la vida útil de los productos acabados. Esto, al parecer, dio lugar a la aparición del nombre "galleta", que significa "dos veces al horno." El bicarbonato de primero en un refrigerador en un horno durante un tiempo más largo permite que el producto a secar, pero conduce a una tinción de la superficie insatisfactoria y la estructura subdesarrollo. La idea de separar el control de la humedad de la regulación de la estructura interna y el color volvió a la llegada de la tecnología electrónica moderna.

prueba de cocción consiste en calentar. La transferencia de calor se realiza por convección, conducción y radiación, y estos procesos son difíciles de comprender y evaluar si el horno en algunas ubicaciones solamente se puede medir la temperatura. El calor (calefacción) y la temperatura - no es el mismo. Calor - la energía, medida, por ejemplo, en calorías. El resultado es un cambio en la temperatura de calentamiento, que se mide en grados (° C). Para ilustrar la situación, puede ser una analogía útil a las condiciones climáticas. Imagine un hombre de pie en la playa de arena en un día soleado caliente. Este calor persona (debido a la radiación térmica del sol); plantas de sus piernas se sentían arena caliente (por conducción), y el aire alrededor humana calienta por convección, tan poco aire, pero se mueve. La temperatura y la arena misma. A sudores persona y pierde humedad - es un proceso natural que se usa para enfriar el cuerpo, porque el cuerpo se evapore el agua se toma una gran cantidad de calor. Si el sol se pone detrás de una nube, una persona siente que no era tan caliente como la transferencia de calor por radiación se encuentra por debajo, pero la temperatura ambiente no cambia. Si una persona está de pie sobre una toalla o una tabla de madera, sus pies no serán tan caliente como la transferencia de calor por conducción no es tan rápido, pero la temperatura de la superficie no se cambia. Si empieza a soplar el viento, uno se vuelve más caliente (pero la temperatura del aire no se cambia), y comenzará a perder más humedad (aunque el aumento de la evaporación puede hacer que una persona sienta que él estaba más fresco).

Cuando la cocción, que puede medir fácilmente sólo la temperatura en el horno y la cantidad de calor transferido es debido a la diferencia de temperatura de dos cuerpos, sino superficies muy caliente (por ejemplo de los quemadores) dará calor más radiante que la superficie interna del horno, la tira de solera de acero permite por conducción para dar prueba de la pieza de trabajo más calor que la cinta de malla de alambre y el aire que se mueve en el horno proporcionarán una significativamente mayor transferencia de calor debido a la convección, que fija. Por lo tanto, teniendo en cuenta los perfiles de temperatura en el horno durante la cocción, debe considerarse como mecanismos y magnitud de la transferencia de calor que tiene lugar.

El horno más simple - una caja climatizada con una puerta. La temperatura se puede ajustar en ella, pero cuando se abre la puerta de entrada en productos de masa del horno, la temperatura baja un poco, y luego se eleva gradualmente a un nivel predeterminado de la primera. Galletas básicamente Actualmente transportador cuecen en hornos que pueden estar asociados con el conducto de largo a una entrada en un lado y una salida en el otro. Las piezas de partida se mueven dentro de la cinta o en las sábanas. La gran diferencia entre transportadora estática y horno es que el transportador en las condiciones de transferencia de temperatura del horno y de calor se puede variar a lo largo de la longitud del horno, es, de hecho, dentro del período de cocción. Por lo tanto, en la parte de audio del horno puede tener temperaturas más altas, la radiación fuerte y débil, la convección y en el otro - la temperatura más baja y una fuerte convección. Para el desarrollo de la estructura, la superficie de la pintura y la fracción de masa de la humedad en las galletas cocidas al horno es la tasa muy importante de transferencia de calor para la preparación de ensayo, y horno habilidad radica en su elección.

Al hornear de piezas de masa se evapora una gran cantidad de agua. Si horno de calentamiento directo de gas, una gran cantidad de agua que se genera en el horno del gas quemado. La cantidad de vapor de agua en el sistema de escape es regulado por la atmósfera del horno. Si la atmósfera en la primera porción del horno contiene una gran cantidad de vapor de agua, un poco de agua puede condensarse en la superficie fría de las piezas de masa durante su entrada en el horno. Esto lleva a la siguiente. En primer lugar, la superficie será húmedo, que puede causar azúcares disolución y t. D., Y, en segundo lugar, el calor liberado durante el paso de agua de vapor a estado líquido (calor latente) calienta la superficie de la masa, y parte de este calor es por conducción en el centro de la pieza de ensayo. Pronto, este agua se evapora de nuevo, pero cuando la superficie es seca y dura, llega más tarde que cuando la atmósfera del horno era
ser menos vapor. Para calentar el agua en el señor 1 1 1 ° C se requiere energía cal. Para la conversión de agua bajo 1 100 ° C (punto de ebullición) pares requeridos 540 en las heces, y viceversa, cuando 1 g de vapor de agua a 100 ° C se condensa, libera 540 cal. Este calor latente de vaporización, lo que indica que se requiere una cantidad muy grande de energía para galletas secas.

El perfil de temperatura en el horno de galletas no da la información completa necesaria para saber exactamente cómo los pasteles recaudado. Las temperaturas registradas son útiles sólo como parte de las características generales de las condiciones en el horno.

La duración de la cocción de las galletas y cantidades muy pequeñas 2,5-15 min con un valor medio de aproximadamente 6 min y un horno estático es normalmente no es posible cambiar rápidamente la temperatura, y por lo tanto los resultados de cocción en estos hornos en comparación con los hornos de transportador a menudo no coinciden. La experimentación para determinar las condiciones óptimas para hornear en un horno transportador requiere un suministro constante de las mismas piezas de masa, en relación con el cual un procedimiento potencialmente largo y costoso. Esto conduce al hecho de que la capacidad de cambiar las condiciones en el horno por cocción no siempre se utiliza con el fin de conseguir las condiciones óptimas para un tipo particular de producto. La hornada es a menudo una especie de "magia".

Las condiciones necesarias para diferentes tipos de productos, son diferentes, ya que el desarrollo de la estructura y la cantidad de humedad que se elimina depende de la receta. Aunque el costo de combustible para calentar el horno es una pequeña fracción de los costos totales de producción MKI (típicamente alrededor de 5%), creciente deseo de aumentar la eficiencia del horno y utilizando menos combustible. En el diseño del horno, no sólo la eficiencia de transferencia de calor y mantener un entorno estable, sino también el diseño, porque el horno - un equipo complejo grande, que puede ser muy costoso. un sistema de recuperación de calor para el reciclaje de calor usado de la chimenea del horno no es muy común, ya que el calor resultante de "bajo grado". Sin embargo, existe una creciente preocupación acerca de la contaminación de la atmósfera, y, hasta hace poco, para controlar la liberación de calor del horno para la cocción se hace no tanto. Si hay una demanda de la limpieza de los gases del horno, se puede esperar que el sistema recién generado incluirá la recuperación de calor.

Hay muchas construcciones diferentes de hornos, y constantemente nuevos desarrollos tienen lugar. Es imposible describir exhaustivamente el funcionamiento de todo tipo de hornos y administrar, ya que habría requerido muchos detalles técnicos. Por lo tanto, a continuación vamos a tratar de dar una descripción general de los cambios que tienen lugar en la cocción MKI, y mostrar cómo estos cambios pueden llevarse a cabo en los hornos de diferentes diseños que utilizan los principales tipos de combustible - gas, productos derivados del petróleo y la electricidad.

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