las temperaturas de horneado

Las condiciones en el horno

Horno - una cámara caliente o túnel construido para el suministro de flujo de calor deseada a los espacios en blanco de prueba y descarga de la humedad. La calefacción es proporcionada por la combustión (gas oil) de combustible o por la electricidad. El calor se transfiere de tres maneras: por la radiación, por conducción y convección. Siempre opere los tres métodos, a pesar de estos u otros medios técnicos de acción de cada uno de ellos se utilizan para separar amplificación. El diseño del horno es proporcionar regulación de la temperatura rápida y precisa bajo cargas variables y calentando preferiblemente uno de los tres métodos. Todos los hornos poseen cualquier deficiencia, la situación se ve agravada por la insuficiente comprensión de la influencia de cada proceso de transferencia de calor en las diferentes etapas de la cocción.

piezas de masa dispuestos en una superficie que es normalmente una placa de acero o alambre de metal red. Cuando se inyecta en el horno de ensayo de la preforma se somete a calor por combinación de conducción (a través de solera cinta), la convección (aire caliente se mueva en un horno) y la radiación (de las superficies calientes y quemadores calientes). Radiada (IR) calentar una longitud de onda particular no penetra profundamente en la pieza de masa y de su cantidad que llega el producto es inversamente proporcional a la distancia de la superficie caliente. Una gran proporción del calor absorbido por la pieza de trabajo de ensayo, - un calor radiante, pero es naturalmente mayor donde hay superficies calientes (por ejemplo, la antorcha), y si la cámara del horno es pequeño (a baja ubicación de su techo). La manera más eficaz de transferencia de calor es de convección, pero moviéndose aire caliente lleva la humedad y se secan rápidamente la superficie de la masa.

En la evaporación de la humedad del producto y el aumento caído en el horno junto con la presión del aire frío del producto en los aumentos del horno. En el caso de hornos con calentamiento directo (intracameral), donde se quema el gas en la cámara de cocción, la presión aumenta aún más. Esta presión debe reducirse de modo proporcionadas conductos (verracos) para producir la atmósfera. Si el aumento de presión coincide estrechamente la velocidad de salida de los conductos de aire, la atmósfera en el horno se muy pronto se satura con vapor de agua. A menudo se llama la humedad, pero puesto que la temperatura en el horno por encima de 100 ° C, el concepto de humedad relativa utilizado en la medición del contenido de humedad en la meteorología, no son aplicables. La cantidad de humedad presente deberá ser determinada por la relación de la masa de la humedad y la masa de aire presente (por ejemplo, el peso de agua a una determinada masa de aire), o por punto de rocío - la temperatura a la cual el aire debe ser enfriado hasta el punto de rocío.

Rendimiento de gases calientes a través de los conductos causa la pérdida de calor, y por lo tanto mucho esfuerzo se ha aplicado para crear un medio para limitar la velocidad de salida a un mínimo. Aunque el proceso de hornear galletas de secado se produce en un horno con un ambiente muy húmedo, se debe entender que se produce de este modo. En la superficie en una atmósfera húmeda que cae agua fría condensa el ensayo en blanco, lo que retrasa la superficie de secado y las exigencias de la evaporación de una gran cantidad de calor suministrado a la preforma por conducción muy rápidamente calentamiento. A continuación, el aumento de temperatura de la masa del agua se vaporiza de nuevo por ralentización de la velocidad a la que la temperatura aumenta la superficie. superficie de prueba de humidificación en la entrada en el horno, donde la atmósfera del horno saturado con vapor de agua contribuye a la temperatura global de la pieza de ensayo de recuperación y mantiene la elasticidad de la "piel" más largo que en una atmósfera seca. Sin embargo, la condensación excesiva sobre la superficie de ensayo puede causar tinción desigual y manchas en lugares disolver el azúcar. Si la película de humedad no es excesiva, la disolución de azúcar en la superficie después de la cocción puede dar al producto una apariencia agradable o brillo.

Humedad en el horno se puede aumentar específicamente mediante la inyección de vapor. Secado de la superficie en blanco de ensayo se puede retrasar por pulverización con agua antes de ser colocado en el horno. En cuanto al contenido de vapor de agua en la atmósfera del horno, excepto efecto atmósfera del horno húmedo es difícil estar seguro de sus ventajas o desventajas para hornear. La reducción de la velocidad de la salida de gas del horno para aumentar el contenido de humedad en el mismo también puede reducir las corrientes de convección y el nivel de radiación desde el quemador (debido a que se reduce su potencia), y por lo tanto la tasa de transferencia de calor.

Teóricamente, el contenido de humedad en la atmósfera del horno no debe afectar a la subida en el horno, pero algunas pruebas muestran que se reduce a un alto contenido de humedad. Un aspecto de la cuestión - es la naturaleza abierta del gas de combustión en un horno de atmósfera muy húmeda. Aunque el aire se mezcla con el gas antes de la combustión, completa llama de combustión en todo el oxígeno debe estar presente. Si la atmósfera del horno es muy húmedo hay una posibilidad de falta de oxígeno, y por lo tanto una cantidad de cambio de la llama se reduce el calor irradiado a ellos. Beroyatno, la comprensión inconsciente de los operadores de las fuerzas insisten en que las galletas para hornear necesario abrir el regulador de tiro en los primeros hornos de calentamiento directo con la zona (intracameral). Válvulas de regulación, parecen estar basados ​​en la determinación del contenido de oxígeno en el horno, no en el "humedad".

Sería ideal si la pieza de masa se puede calentar de manera uniforme y rápidamente a la pérdida de una gran cantidad de humedad. Esto significa que el movimiento de aire en la superficie de la pieza de trabajo de prueba debe ser minimizado. En los hornos convencionales, es imposible llevar a cabo el calentamiento de la superficie lo suficientemente rápido (y a una temperatura suficientemente baja para evitar manchas) sólo a través de conducción y radiación. Para facilitar la transferencia de calor por conducción, antes de ser colocado en los productos de masa de la correa de solera es altamente deseable comprobar la validez de calor.

Una vez que la pieza de masa y su estructura expandida estabilizados, es necesario dirigir el proceso para eliminar la humedad. El movimiento del aire sería favorable para mantener esta temperatura y la superficie en blanco prueba de humedad. Cuando se seca productos, sin embargo, la transferencia de calor desde la superficie a un centro de mojado por conducción se hace más difícil, y no es alto gradiente de humedad. La etapa de secado (antes de la superficie esté seca) la temperatura se puede ajustar a fin de conseguir la coloración deseada del producto.

Es importante que durante la atmósfera de cocción en el horno se mantuvo constante en todo el horno, por lo demás idéntica a la entrada de las piezas de masa horno después de la cocción los artículos y ser de espesor variable, forma o color. En muchos hornos imperfectamente movimiento del gas. Un problema común es que la atmósfera procedente del conducto de aire de sustitución, entra en el horno generalmente en ambos extremos del horno. Así, hay un significativo enfriamiento debido a la entrada de aire, y la longitud efectiva del horno debido a esta disminución. Además, por lo general en un horno con un lado orificios de mantenimiento de los mismos se proporcionan (esmaltada o no). Si el resultado de la mala sellado y m. P. aire penetra a través de estos agujeros, de este lado del horno estará más frío. Además de controlar el calentamiento de la misma transversalmente a la cinta de solera (ausencia de temperatura de inclinación), que también es necesario para proporcionar un calentamiento diferente de la parte inferior y la parte superior que permiten regular la tinción de las superficies superior e inferior de los artículos, así como su forma.

parámetros de cocción de temperatura típica

Como ya se mencionó, el proceso de cocción depende de la transferencia de calor y la temperatura - pero una de sus determinantes.

En todos los hornos y es posible controlar la temperatura y la salida de aire, y en muchos - y la velocidad del aire (circulación forzada de aire en la cámara del horno). Normalmente, los dispositivos que miden la temperatura en la cámara del horno y controlar el sistema de calefacción no puede determinar la temperatura cerca de la pieza en bruto de prueba, y por lo tanto no pueden dar aquí unas temperaturas conjunto de cocción fiables adecuados para una cookie particular. Las temperaturas resultantes son útiles sólo como parte de las condiciones de registro en el horno.

Si la velocidad de cocción debe ser más alta, la temperatura debe ser mayor y la duración de cocción en función del tipo de galleta y de sus características (especialmente el peso y el grosor del ensayo en blanco). Para abordar esta cuestión, se supone que cada horno tiene tres zonas independientes de control (por lo general más grandes, y muy raramente - menos) con medios para controlar las cantidades relativas de calor desde arriba y desde abajo. Durante la búsqueda de los parámetros óptimos de cocción es necesario tener en cuenta los mecanismos existentes y para regular las condiciones en el horno lentamente y metódicamente, registrando los resultados y los parámetros establecidos. Es posible que mediante el establecimiento de los parámetros adecuados, es necesario ajustar periódicamente a medida que las condiciones climáticas externas afectan el aire de los conductos de aire y similares. D. encontrar y mantener condiciones óptimas para hornear normalmente requieren de salida por un largo tiempo.

Pasta de la galleta o laminación obtenido por disgregantes químicos

De estos tipos de prueba que desea eliminar una gran cantidad de agua. Es necesario obtener una estructura muy abierta, que en uso de la masa laminada o puff será capas o escamas. La mejor estructura se obtiene para valores grandes y muy grandes de transferencia de calor en el inicio del horno. Una contribución significativa del calor radiante en la primera zona aparentemente es importante, sin embargo, para la transmisión importante utilizar grandes quemadores de alimentación y de salida parcialmente abierta proporciona una buena circulación de aire. Para aumentar el efecto de calentamiento debido a la conducción de calor en la primera parte del horno puede ser útil para algunos cinturón de precalentamiento de solera. hogar de la cinta se hace generalmente de una malla de alambre de la luz, pero en los Estados Unidos utilizan la red, tejida a partir de alambre de sección transversal grande, y su fuerte pre-calentamiento. Preparación de transferencia de calor óptima sin hornos con calefacción de gas directa de la primera zona es poco probable.

Galletas en la salida del horno deben ser crujiente y rígida, así para reducir el riesgo de agrietamiento el contenido de humedad no debe exceder 1,5%. Las grandes zonas de turbulencia en la eliminación de la humedad posterior mejora. Para ajustar la estructura y la eliminación requerida de la humedad desde el centro de la galleta debe pinchar trozos de masa. duración de cocción es habitualmente de aproximadamente 2,5-5 min. La cocción más rápido, y por lo tanto cuanto mayor es la transferencia de calor en la primera zona, la más abierta de la estructura del producto terminado.

El logro de una galleta de forma plana y lisa, se proporciona un proporciones de control de calentamiento por encima y por debajo de la primera zona. centro de las galletas se curva hacia una fuente de calor fuerte.

Las temperaturas típicas (dependiendo del tipo de horno) para hacer galletas de soda (según zona) 250,290,250 ° C con una duración de hornear 3,0 min y galletas de sal ( "tentempiés») - 200,250,240 ° C con una duración de hornear 4,5 min.

galletas dulces prolongadas

Cuando hornear galletas esto es necesario eliminar una gran cantidad de agua, pero no tanto de galletas, y por lo general requiere de estructura "sredneotkrytaya". Mejor estructura obtenida con el aumento gradual de transferencia de calor, con un máximo en el centro del horno. es probable que sea útil la aportación del calor radiante en la primera zona, pero para esta cookie se puede utilizar con el horno calentado totalmente indirectamente. El precalentamiento de solera cinturón se requiere.

Una gran cantidad de vapor de agua delante del horno da al producto un buen brillo superficial. Galletas pueden ser al horno en una cuadrícula de cinta de acero o alambre, pero la red es más frecuente, ya que se puede lograr a través de un gran velocidades de proceso por lotes. Para el control de la estructura y la eliminación requerida de la humedad desde el centro de la galleta debe pinchar trozos de masa.

duración de cocción es generalmente 5-7 min. Al salir de la galleta crujiente horno, un disco y desmenuzable, el contenido de humedad no debe exceder 1,5% para reducir el riesgo de agrietamiento. Large turbulencia del aire en las zonas posteriores mejora la eliminación de la humedad.

Las temperaturas típicas (dependiendo del tipo de horno) para Finger galletas de té constituyen 140, 200, 200 ° C (duración de hornear 6,0 min) y para las galletas de té rico - 150, 210,240 ° C (duración de hornear 7,0 min).

Las cookies de pastelería con un bajo contenido de grasa y azúcar

A partir de esta masa de galleta no necesita para eliminar grandes cantidades de agua, y un patrón deseado generalmente no es muy abierto. Buena estructura obtenerse a través de más o menos la misma en todo el horno de calentamiento. ¿Qué tan importante es el aporte de calor radiante - no está claro, pero para la producción de estas galletas son adecuados todos los tipos de hornos.

Galletas pueden ser al horno en una cuadrícula de cinta de acero o alambre, pero la red es más común, ya que es posible lograr un gran bicarbonato de velocidades. cintas de acero se dan generalmente en la parte inferior de una galleta hueca, lo que no ocurre en los cinturones de alambre. Normalmente, cuando la cocción es alguna extensión de las piezas de masa, y los límites de tamaño de malla de alambre mejores productos que la banda de acero. piezas de masa Prick hace posible bicarbonato de mayor velocidad.

duración de cocción es generalmente minutos 6-13, pero depende esencialmente del espesor de las piezas de masa. Galletas a la salida del horno pueden ser sólidos y suave, y el contenido de humedad del mismo es normalmente de aproximadamente 2,5%. El movimiento del aire mejora la eliminación de la humedad.

Las temperaturas típicas (dependiendo del tipo de horno) para el tipo de torta dulce de la torta dulce hacen 205,230,230 ° C (minutos la duración de cocción 11), y para las galletas Digestivo - 180,240,170 ° C (duración de cocción 7,0 minutos).

Las cookies de pastelería con alto contenido de grasa y azúcar de la masa principalmente para el corte de alambre y galletas spritz

De estos tipos de masa a ser retirados un poco de agua, la estructura no es muy importante. Buena estructura obtenerse a través de más o menos la misma en todo el horno de calentamiento. El bicarbonato de estos tipos de cookies se puede utilizar todo tipo de hornos. alto contenido de humedad en la primera zona permite un mejor desarrollo y difusión, que después de instalarse puede proporcionar una superficie atractiva con grietas.

Cookies deben ser horneados en una cinta de acero como pieza de masa usual durante el horneado "spreads". La masa en el horno se vuelve suave y fluye en la malla de alambre, lo que dificulta la eliminación de cookies al horno y la contaminación de la alimentación. piezas de masa pinchazo son extremadamente raros.

duración de cocción es generalmente 8-12 min y depende esencialmente de los espesores de la pieza de prueba. Galletas a la salida del horno es generalmente una suave, plástico y requiere enfriamiento antes de retirar la cinta. El contenido de humedad no es esencial y es habitualmente de aproximadamente 2,5%. eliminación de la humedad permite el movimiento del aire en las zonas posteriores.

Las temperaturas típicas de cocción son (en función del tipo de horno) para Ginger Nuts - 150, 180, 180 ° C con una duración de hornear minutos 8,5 y de la viruta de Choc de la galleta - 185,185,170 ° C cuando la cocción duración 12 minutos.

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