galletas de enfriamiento

galletas de enfriamiento

Tras la galleta de refrigeración no es sólo una disminución de la temperatura.

Después de hornear, las galletas se deben empaquetar o transferidos a un tratamiento adicional - por ejemplo, enrobing chocolate. Embalaje implica no sólo la formación de la gama deseada para la venta, sino también la protección contra la absorción de humedad de la atmósfera, de la suciedad y daños. Antes del envasado galletas típicamente enfriado. galletas después de reducción de la temperatura de cocción es necesario si una cookie se trata entonces de llenado capa intermedia manualmente, glaseado de chocolate, etc ... Además, con enfriamiento, pueden ocurrir algunos cambios adicionales. Puede ser una ligera disminución en el contenido de humedad, aunque por lo general es bastante pequeña, pero los gradientes de humedad en el producto parcialmente reducido y la estructura se hace más rígido (especialmente en productos con un alto contenido de azúcar).

La mayoría de las empresas no se empaquetan galletas calientes, por lo que se verá en las condiciones de enfriamiento, requisitos de refrigeración, las consecuencias de la falta de refrigeración y el procesamiento necesario de las galletas antes de su envasado.

Rastreskivanie

Algunos tipos de galletas son propensos a la auto-lesión por algún tiempo después de la refrigeración y embalaje (hasta días). Esto se debe a la formación de grietas finas, y este fenómeno se denomina agrietamiento. Grietas capturar parcialmente la parte central del producto, lo que es muy propenso a la rotura durante la posterior completar el movimiento. Estas grietas son el resultado de tensiones que se desarrollan tras el enfriamiento de los productos a los cambios de tamaño asociados con la humedad alineación cookie. El secado en las últimas zonas del horno inevitablemente conduce al hecho de que el centro, más grueso parte de la galleta sigue siendo algo más húmedo. Después de enfriamiento y envejecimiento galletas se reducen alineados gradientes de humedad y de humedad. Esta migración de humedad da como resultado la contracción de las partes centrales de la galleta durante su secado y la expansión de las partes exteriores con el aumento de contenido de humedad. Esto da lugar a estrés, que en determinadas circunstancias, provocar grietas. A pesar de una cuidadosa investigación de tecnología a largo plazo, las causas agrietamiento de algunos grupos de galletas y falta de defectos en los demás no del todo claras. Se ha demostrado (ver. La literatura de esta sección) que la susceptibilidad al agrietamiento afecta a la formulación de base, la calidad de los ingredientes, las condiciones de mezcla y la cocción, la estructura que forma la máquina, y así sucesivamente. D., pero la causa principal es siempre la distribución de la humedad, asociado con la estructura de elasticidad galleta durante su enfriamiento.

Cracking puede ser reducido o incluso eliminado, si la cocción se consigue mediante el contenido de humedad en general inferior (es decir, los gradientes de humedad son pequeño) y si el enfriamiento se produce lentamente. Para reducir el gradiente de humedad ha demostrado ser útil para utilizar secadores de microondas e infrarrojos. Tal secador de electrónica calienta ventajosamente más húmedas artículos zona de ejecución con eficacia la etapa de secado final.

enfriamiento acelerado contribuye al agrietamiento como el producto se vuelve rápidamente sólida. Si permanece blando en las primeras etapas de igualación de la humedad, una disminución de tensión, y por lo tanto en los productos, son propensos al agrietamiento, para evitar el enfriamiento forzado; a ellos puede ser útil Ka-kai y enfriamiento de la cámara de retardo caliente soplado. La más susceptible al agrietamiento galletas y galletas dulces, pero este problema puede ser relevante para otros tipos de MCI, que es particularmente susceptible al agrietamiento productos con un contenido de grasa del producto a aproximadamente 15% del peso de harina y un poco de azúcar. Al aumentar el contenido de grasa y el azúcar se reduce la severidad de craqueo problemas se deben al hecho principalmente que la estructura del producto bajo enfriamiento más largo permanece suave y no se requiere la cocción para eliminar cantidad mínima de humedad. Los productos con más densa, menos la textura aireada también generan un problema (probablemente debido a las estructuras más rígidas). Eliminar la humedad del centro de un producto denso más difícil. Si se enfría en una atmósfera de humedad excesivamente alta (por ejemplo, dentro del túnel de enfriamiento), la humedad se absorbe más en los bordes sometidos a enfriamiento, causando su expansión en comparación con el centro y, como resultado, el agrietamiento.

Métodos y parámetros de enfriamiento

Antes de que el producto se deja enfriar en las hojas donde se cuece al horno. Cuando se utiliza un horno de cinta transportadora el producto se retira de la cinta en el transportador de solera de transporte al lugar de procesamiento o de envasado. Estos transportadores permiten un proceso de enfriamiento del producto.

Al parecer, no hay suficiente investigación realizada para determinar la duración óptima de refrigeración. Si una galleta está en el aire se convierte en pérdidas demasiado tiempo, el coste y mantenimiento de tuberías de gran longitud, y puede ser que a altas galletas humedad atmosférica antes del envasado absorbe la humedad. Si el enfriamiento es insuficiente, galletas caliente puede provocar la contracción y la deformación de las películas de embalaje, el derretimiento de llenado en galletas emparedadas o defectos de esmalte chocolate.

Si las galletas alimentados después de enfriar a una máquina de embalaje, y así sucesivamente. N. Por parte, es necesario que sea enfriado lo suficiente. Con la introducción de la mecánica de transporte y suministro ya no es necesario preocuparse por la temperatura adecuada para las manos humanas, pero muchos creen que si se embalan las galletas demasiado calor, la humedad se condensa y el producto "amortiguar". En otras palabras, se considera que la galleta de refrigeración hay una pérdida considerable de la humedad. Los sistemas de refrigeración son relativamente caros. Los proveedores de equipos indican que, en la práctica, la duración del enfriamiento es de aproximadamente 50-200% de la duración de cocción. En algunos casos, el producto después de la retirada de la cinta inmediatamente Hearth colocó sobre una cinta de alambre, y después se enfrió a fan en el mismo, alimentar aire desde abajo, o en túneles con convección forzada y el enfriamiento (o sin ella).

Aplicación transportadores largo medios de refrigeración típicamente desplazamiento y, a menudo girando hacia el otro lado en la zona entre la salida del horno y el destino final. La mecanización ha aumentado la importancia de mantener la misma orientación de los productos en la cinta a presentar para su procesamiento, envasado y otra maquinaria. Si los productos no están ordenados, los mecanismos son menos eficaces. Cuanto más tiempo los transportadores de refrigeración, y más puntos de movimiento, la posición más alta es productos rotos, y por lo tanto la refrigeración y el transporte antes de su envasado debe ser mínimo.

Dado que las condiciones de refrigeración óptimas MKI tan difícil de definir, hicimos algunas medidas que se pueden hacer de manera más fiable para determinar las necesidades de refrigeración. La temperatura de diferentes tipos de productos se miden periódicamente después de retirarlas de las cintas, así como el apilador (apiladora) inmediatamente antes de su envasado. También monitoreamos el producto de la pérdida de peso en el proceso de enfriamiento para determinar la pérdida de humedad. Nuestros resultados y conclusiones se presentan a continuación.

resultados

1. Los productos que salen del horno siempre tienen una temperatura alrededor de 100 «С (si no se ajusta una temperatura más baja en la zona final del horno).

2. Enfriamiento inmediatamente después de salir del horno es rápida.

3. La velocidad de enfriamiento después de aproximadamente un minuto después de salir del horno se determina principalmente por la temperatura ambiente y espesor del producto. su masa no es tan importante como lo es debido al tamaño. Productos con burbujas en una superficie (por ejemplo, galletas de crema) se enfrían más rápido que sugirió por su espesor total.

4. Solo los productos espesos (más de 8 mm) pierden una cantidad medible de humedad cuando se enfrían. La pérdida de humedad está casi completa cuando alcanzan la temperatura “C” de 50.

5. La mayoría de los tipos tradicionales de galletas pueden ser empacados en una 45 temperatura ° C.

Hallazgos

a) para los productos a envasar en una 45 temperatura ° C o inferior, la duración de enfriamiento es producto 6,5 min 9 mm de espesor, y el producto 6 mm será suficiente 4,5 min a una temperatura del aire ambiente 30 fija ° C o menos; Enfriando la duración será mayor si los productos tienen una muy caliente;

b) para los artículos que se intercalan de llenado o revestidos de chocolate, el aire ambiente debe tener un 27 temperatura ° C o más baja y la duración de refrigeración - sobre 9 min; si la temperatura ambiente es más 27 ° C puede ser necesario de enfriamiento de aire refrigerado forzado.

Trabajar con galletas antes de su envasado

Para trabajar con las galletas cocidas al horno y de transporte utilizado diversos dispositivos. Fig. 39.2 le ayudará a entender la posición relativa de las partes y opciones. Para hacer la presentación más clara, sino que también debe definir una serie de términos y la banda con respecto a las filas de las cookies. Varios - una línea transversalmente (en un ángulo 90 °) dirección del movimiento de la instalación, y la banda - es una línea en la dirección del movimiento del producto. Por lo tanto, un número de no más de establecer el ancho, y la banda tiene una longitud infinita.

hoja plana o un conjunto de "dedos" delgadas, sobre la base de la cinta de transferencia cuando se dobla hacia abajo en el eje de extremo, levanta las cookies, lo que le permite caer o ser empujado a la primera cinta transportadora de enfriamiento, que es generalmente corto y puede estar hecho de malla de alambre o tejido. Por lo general, se puede tomar "parte de nariz" del transportador inmediatamente detrás de la cuchilla para la eliminación de los artículos o los dedos para que las galletas quemadas o deformadas podrían caer hacia abajo sobre un transportador transversal para la recolección de residuos. Cuchillo para su eliminación. Transportadores disparó galletas del horno opera la unidad. velocidad del dispositivo es por lo general ligeramente por encima de la velocidad de la cinta de solera para proporcionar algunas filas de galletas separación. galletas descremada es empujado a través del cuchillo sigue el hígado, pero es deseable mantener la barra de galleta plana cuando se trasladan a enfriar en el orden correcto.

Si las paradas de la hornada cinta de solera (por ejemplo, como resultado de un fallo en el suministro de energía) necesaria para mover la cinta de transferencia por la fuente de energía auxiliar o el mango en el eje. En cualquier caso, un descanso antes de reanudar la cinta es generalmente pequeña. La cinta comienza a moverse muy lentamente. En estas condiciones el producto al salir del horno pueden incendiarse. Es importante que las comidas calientes no caen en la tela o el transportador de enfriamiento de plástico, que está plagado de ellos un fuego. dispositivo transportador de retirada está hecho de malla de alambre y sirve como un dispositivo de almacenamiento seguro, con el que el producto de combustión puede ser barrida en el suelo o en un recipiente adecuado.

transportadores de refrigeración

Los transportadores de enfriamiento usualmente están hechos de tela sólida y se instalan en uno o dos niveles. Permiten que el hígado se enfríe gradualmente en el aire ambiente o en un medio con condiciones reguladas. Por lo general, están diseñados para que una buena separación de las filas de cookies se mueva algo más rápido que la cinta del hogar. Usando curvas radiales y varios dispositivos de inversión, puede usarlos para mover cookies a cualquier lugar de la empresa.

Literatura

Axford, DW Е. y Ottaway, PJ Н. (1955) Factores que influyen en la comprobación de galletas. Parte I Efecto de la humedad y de mezcla, C & CFRA (BBIRA) Informe No. 30.

Axford, DWE y Ottaway, PJH (1956) Factores que influyen en la verificación de las galletas, Parte II -Efectos de harina y azúcar granularidad, BBIRA Informe No. 31.

Axford, DWE y Ottaway, FJH (1957) Factores que influyen en la verificación de las galletas, Parte III -Efectos De varios ingredientes. C & CFRA (BBIRA) Informe No. 36.

FRANCIS, В., Hastings, WR y jears, PA (1962) Escala Piloto de alta frecuencia de la galleta de la hornada con referencia especial a la Verificación de los dulces duros, galletas C & CFRA (BBIRA) Informe No. 63.

STEELE, IW (1957) Un estudio sobre la incidencia de la galleta El registro de miembros « Suerte. C & CFRA (FMBRA) Boletín No. 1, 26.

HOLLAND, JM (1979) Asociación de fabricantes de galletas y galletas, EE. UU.

Fearn, Т., MILLER, AR y Thacker, D. (1982) Checkingin galletas de soda. C & CFRA (FMBRA) Informe 98.

más литература

Manley, DJR (1998) Galletas, galletas dulces y saladas de fabricación manuales, 4. La cocción y el enfriamiento de galletas, Woodhead Publishing, Cambridge.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *